2010年5月5日，國務院審議通過了《國家中長期教育改革和發展規劃綱要（2010—2020）》（以下簡稱《綱要》），其中在關於職業教育的相關意見中，提出我國將大力發展中等職業教育，調動行業企業的積極性，完善職業教育支持政策，推進中職學校招生方式和教學的改革等內容，對職業教育的發展具有重大意義。《綱要》中提到，把提高質量作為重點。以服務為宗旨，以就業為導向，推進教育教學改革。實行工學結合，校企合作，頂崗實習的人才培養模式。堅持學校教育與職業培訓並舉，全日製與非全日製並重。根據《綱要》的要求，我們在編寫本教材的時候，突出學生的動手操作能力，使教材盡量符合一體化教學的要求，在注重理論的同時，強調實踐能力，使學校培養出來的學生更能適應企業對人才的要求，實現學生從學校到企業崗位的無縫對接，真正實現教學改革新模式。
本教材力求體現以下特點：
第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養，突出職業技術教育特色。
第二，根據餐飲行業的發展，合理更新教材內容，盡可能多地在教材中充實新知識、新方法、新設備和新工藝等方麵的內容，使教材具有鮮明的時代性。
第三，教材盡量采用圖、文、表等多種方式進行表述，以增強教材的趣味性，增加對學生的吸引力。
第四，教材內容根據技能鑒定考試的要求，在思考題的編排上與技能鑒定考題相結合。本書思考題單獨成冊，方便教師批改。
《烹飪工藝》是中等職業教育烹飪專業的主幹課程之一，對學生的專業技能學習具有重要的指導作用。本書共分兩個模塊。模塊一，烹飪基礎知識，內容包括中國烹飪的概述。模塊二，烹飪技能知識，內容包括準備階段技能知識、烹調階段技能知識、菜肴裝飾技能知識。
本書由河南省鄭州市商業技師學院李順發、朱長征擔任主編，邀請河南省商業專科高等學校、徐州技師學院、徐州市職業教育中心、溧陽市職業技術學校、蘇州市吳中區旅遊職業學校、無錫旅遊商貿高等職業技術學校共同參與編寫。全書由朱長征統稿、整理。
由於編者水平有限，加上時間倉促，書中錯誤、不妥之處在所難免，懇請有關專家、兄弟院校同仁及廣大讀者斧正。
編者
2011年1月