任務要點
1 烹飪工藝的概念及基本要素
2 烹飪的作用
任務導入 通過掌握烹飪工藝的概念、基本要素與作用，為我們進一步學習和研究烹飪奠定基礎。
任務實施
一、烹飪工藝的基本要素
烹飪工藝是指有目的、有計劃、有程序地對烹調原料進行篩選、切割、組配、調味與烹製，使之成為符合營養衛生科學，具有民族文化傳統，能滿足人們飲食需要的菜品的規範方法。烹調工藝作為一種技術體係，是以食物原料為加工對象，以各種炊製器具和飲食器為工具，以切割、加熱和調味為主要手段，製備供人們安全食用的菜肴成品。因此，由對象、工具和手段構成一個完整的生產體係，在烹調工藝方麵的體現就是食物原料、烹飪工具和烹調技術三者，它們就是烹調工藝的基本要素，這三種基本要素是共同適應、協調發展的。
（一）原料
原料既是烹飪的物質基礎，也是烹飪諸要素的核心，因為其他的要素都是作用於它的。原料轉化為菜品後，可以提供營養，果腹充饑，滿足食欲。又由於好菜源自好料，所以用料必須篩選，進行恰當組合。俗話說：“巧婦難為無米之炊”，就是對原料重要性的概括。故袁枚講：“一席佳肴，廚師之功居六，采購之功居四。”但是隨著人口、資源和環境等因素的變化，人們在選擇原料時，也要注意保護地球生態平。可喜的是現在由於新的種植和養殖技術的出現與提高，人工培育的原料正源源不斷地走上人們的餐桌，為我們的生產提供了源源不斷的食材。
（二）工具和能源
原始人類和猿猴的最大區別在於前者能夠有意識地利用並製造原始工具，而後者則不能。隨著陶器、青銅器和鐵器在烹飪領域中的廣泛使用，使中國烹飪經曆了一次又一次質的飛躍，烹飪器具的不斷發明，使烹飪技術日臻完善，烹飪效果不斷提高，菜品品種不斷增加。由於烹飪灶具的不斷進步，使燃料也不斷發生變化，慢慢形成了現在清潔、高效、方便、快捷的效果。
（三）技術
科學技術是第一生產力。烹飪也不例外，一般來講，烹飪技術包括四項：火候的掌握、刀功的掌握、調味的技術、用勺的技術。所以在餐飲行業中，要使廣大烹飪工作者樹立正確的思想意識，形成良好的職業道德觀念，練就紮實的基本功底，不斷提高廣大廚師綜合素質，把祖國的烹飪技術發揚光大。
二、烹飪的作用
食品原料通過烹飪工藝的加工製作，使菜品在色、香、味、形、質等方麵產生良好的效果，具體來講，烹飪具有以下的作用：
（一）從飲食角度看
（1）通過烹飪可以使原料去腥味、解油膩、除膻味、去異味、增鮮味等。
（2）通過烹飪可以使原料殺菌、消毒、防腐、抗病。
（3）通過烹飪可以使原料產生物理或化學反應，促使原料營養成分分解，利於人體消化吸收。
（4）通過烹飪可以使原料的單一味變為複合味，味型增加，增強菜點的口感，刺激人們的食欲。
（5）通過刀工等工藝處理，可以美化菜品，提高觀賞價值，增添飲食情趣。
（二）從社會角度看
（1）烹飪是人類征服自然、改造自然的強有力武器。人類要生存，就離不開飲食，飲食的產生就需要有烹飪的進行。
（2）烹飪可以鍛煉人的體能與智力。人類開始熟食以後，營養素吸收的效果更好，體質更完美，智力更發達，人類開始向文明過渡。
（3）烹飪出的菜點是人類通過辛勤勞動創造的成果，它可以拓展生活領域，提高人生境界，從而使得家庭幸福，社會美滿。飲食在社會生活中占有重要地位，是一個民族進步的標誌，是一個國家繁榮昌盛的體現。