任務要點
1 焯水的概念、作用及方法
2 過油的概念、作用及方法
3 走紅的概念、作用及方法
4 汽蒸的概念、作用及方法
任務導入 烹飪原料經過選擇、初步加工、分檔、精加工後，在正式烹調之前往往需要對原料進行初步熟處理，根據烹製菜肴的目的和要求，把經過初步加工的原料在油、水或蒸汽中進行預先加熱，使其達到半熟或剛熟的狀態，以備正式烹調之用。
初步熟處理是正式烹調前的基礎工作。它與菜肴的質量密切相關，如果初步熟處理工作做得不好，菜肴的質量就很難保證。因此，初步熟處理有非常重要的意義和作用。
任務實施
一、焯水
焯水又稱為“水鍋”“飛水”，就是把經過初步加工的原料放在水中加熱至熟或剛熟的狀態，隨即取出以備進一步切配成形或烹調菜肴之用。需要焯水的原料廣泛，大部分的蔬菜，以及動物性原料中腥、膻、臊等異味重、血汙多的原料，按照烹製菜肴的要求，都要進行焯水。所以焯水與菜肴的質量有著密切的聯係。
（一）焯水的作用
1.可以使蔬菜色澤鮮豔
絕大多數新鮮蔬菜都含有豐富的葉綠素。新鮮蔬菜被加熱時，其葉綠素中的鎂離子與蔬菜中的草酸易形成脫鎂葉綠素，使蔬菜顏色變暗。在正式烹調前利用焯水除去草酸，可防止產生脫鎂葉綠素，達到保持原料顏色的目的。
新鮮蔬菜的表麵浮著一層或厚或薄的蠟膜，這是植物減少水分蒸發和防禦病害的自我保護功能，但這種蠟膜在一定程度上影響了人們對蔬菜顏色的感受。焯水可溶化蠟膜，提高人們對蔬菜顏色的感受。因此，焯水能提高蔬菜的鮮豔程度。
2.可以除異排汙，使原料口味純正，便於對營養成分的吸收
異味是指原料中固有的苦味、澀味、辛辣味、腥味、膻味、臊味、臭味等。這些異味在一些蔬菜及動物的髒器中廣泛存在，但都易溶於水。如蔬菜中草酸的澀味、羊肉的膻味、大腸的臭味等，均可在焯水的過程中被分解而除掉，同時焯水還可促使動物原料中的血汙排出。有些植物原料中含有較多的草酸，如菠菜、茭白、玉蘭片等，草酸與其他原料中的鈣質結合生成草酸鈣，影響人體對鈣的吸收，焯水可有效地去除原料中的草酸。
3.可以調整不同性質原料的加熱時間，使其在正式烹調時成熟時間趨於一致
由於原料的性質不同，成熟時間差異也很大。在菜肴製作時往往把這些性質不同，成熟時間不同的原料組合在一起，這樣就會形成有的原料已經成熟，而另外的原料已熟過或還不夠成熟的局麵，影響了菜肴的質量。通過焯水處理就可以解決上述問題。
4.可以縮短正式烹調時間
經過焯水的原料已經成為半熟或已熟狀態，因而在正式烹調時就可以縮短加熱時間，提高出菜速度。
5.可以使某些原料便於去皮或切配加工
芋艿、馬鈴薯、山藥、番茄等生料去皮時比較困難，通過焯水，去皮就很容易了。
（二）焯水的方法
焯水可分為冷水鍋焯水和沸水鍋焯水兩種。
1.冷水鍋焯水
（1）方法 原料同冷水一起下鍋加熱。
（2）適用範圍 蔬菜類原料焯水適用於含有澀、苦、辛辣味或體積較大的原料，如白蘿卜、慈姑和馬鈴薯等，它們在冷水中加熱時，其中的澀、苦、辛辣味慢慢分解而被清除。同時，較大塊形的原料也不易發生外爛裏生的現象。肉類原料焯水適用於膻、腥、臊、臭等氣味重、血汙多的原料。如羊肉、動物內髒等。這些原料若沸水下鍋，則表層蛋白質會因瞬間受高溫而收縮，把異味和汙物排出的通道堵塞，使原料內部所含的異味和血汙就不易排出，影響菜品的滋味和質量。
（3）操作要領 在焯水過程中必須經常翻動原料，使其各部分受熱均勻。水沸後應根據原料成熟情況和切配、烹調要求，有目的的取出原料。
2.沸水鍋焯水
（1）方法 先將鍋中的水加熱至沸，再將原料下入，斷生後迅速取出，用冷水衝涼備用。
（2）適用範圍 適用於體積較小需要保持色澤鮮豔、口味脆嫩的新鮮蔬菜和野菜。如：萵筍、菠菜、小白菜等。這類蔬菜含水量高，質地脆嫩，葉綠素豐富。若用冷水鍋焯水，因加熱時間長，而且原料在鍋內經過逐漸升溫，會使蔬菜的葉綠素、質地遭到破壞，失去色澤及脆嫩性。這是因為蔬菜在受熱時，它的細胞膜被破壞而產生氧化酶。而這種酶在水溫65℃的情況下，對維生素C有很大的破壞作用。但它不耐高溫，當水溫升至85℃時，它就失去了破壞力，所以原料在沸水鍋中快速焯水，既能保持蔬菜的色、味、質感，又能減少維生素C的損失。
（3）操作要領 原料在沸水中略滾即應取出。水量要寬，火力要旺，應嚴格控製加熱時間。原料取出後要立即投入冷水中衝涼，直至完全冷卻為止。雞、鴨、蹄髈等焯水後的湯不可棄去，可結合製湯來用。
二、過油
過油又稱“油鍋”，就是以食用油脂為傳熱介質，將已加工成形的原料放在油鍋中加熱成半熟或剛熟的狀態，以備進一步烹調菜肴的方法。
（一）過油的作用
1.縮短正式烹調時間
在使用動物性原料烹製菜肴時，加熱烹製時間相對較長，而過油的溫度相對於水溫要高，可以使原料在短時間內成熟，因此烹製菜肴的時間就會減少。
2.使過油後的原料具有滑嫩或酥脆的質感