原料在加熱前掛上不同種類的糊漿，過油時采用不同的油溫加熱，便可製成不同質感的半成品。
3.保持或增加原料的色澤
經過不同油溫處理後的原料，有的顏色金黃，如脆皮魚、炸酥肉等；有的顏色潔白，如滑溜蝦仁等。
4.豐富菜肴的風味
在過油加熱過程中，由於油脂富含香味，在不同油溫的作用下，可去除原料原有的異味，增添香味。
5.改變或確定原料的形態
過油時，原料中的蛋白質類物質在高溫狀態下會迅速凝固，使原料的原有形態或預定刀工處理後的形態確定下來，在繼續加熱和正式烹調中不再改變。如菊花魚、鬆鼠魚等。
（二）油溫的識別
油溫是指鍋中的油經過加熱所達到的各種溫度。傳統的鑒別油溫的方法不用儀器儀表，而是憑實踐經驗和感官來鑒別。
（三）掌握油溫的依據
1.根據火力掌握油溫
（1）用旺火加熱時，原料下鍋時油溫應低一些。因為旺火會使油溫迅速升高，如果火力旺、油溫高時下入原料，容易造成粘結散不開或出現外焦內不熟的現象。
（2）用中火加熱，原料下鍋時油溫應高些，因為中火加熱，油溫上升較慢，如果原料在火力不太旺、油溫低時下鍋，則油溫迅速下降，勢必會造成脫漿、脫糊。
（3）在過油過程中，如果火力太旺，油溫上升太快，應立即端鍋離火或部分離火；或往油鍋中加入適量的冷油使油溫降至適宜的溫度。
2.根據投料數量掌握油溫
（1）投料數量多，下鍋時油溫應高些。在原料涼、數量多的情況下，投料後油溫會迅速下降，而且降幅較大，升溫較慢，故應在油溫較高時下鍋。
（2）投料數量少，下鍋時油溫應低些。原料數量少，油溫下降幅度較小，而且升溫快，所以應在油溫較低時下鍋。
3.根據原料質地和規格掌握油溫
（1）對於細嫩和小型的原料，下鍋時油溫應低一些。
（2）對於粗、老、韌、硬、整塊或大塊的原料，下鍋時油溫高些。
（3）掛糊厚的原料，油溫應稍高些。
（四）過油方法
根據油溫的高低，油量的多少和過油後原料質感的不同，過油可分為滑油和走油兩種方法。
1.滑油
（1）定義 滑油又稱“劃油”、“拉油”，是用中等油量、溫油鍋，將原料在油中攪散，使之定形並成熟的方法。
（2）使用範圍 適用的原料範圍廣泛，多為動物性淨料，如雞、鴨、魚、蝦、牛、羊、豬等，這些原料都要去骨、去殼、去皮。原料形狀較小，一般都加工成丁、絲、片、條、粒等。滑油的原料一般都要上漿，使原料不直接同油接觸，水分不易外溢，而保持柔軟滑嫩。主要用於爆、滑炒、滑溜等烹調方法。
（3）操作要領 鍋要洗淨，油要煉熟，否則會使原料粘鍋或影響菜肴的色澤和香味。上糊漿的原料應分散下油鍋，容易發生粘連。並要在恰當的時機內將原料輕輕攪散。不上漿的原料應抖散下鍋。滑油的油量應適中。一般為原料的3～4倍，油溫應控製在五成熱。油溫過高或過低都會影響原料滑嫩的效果。
2.走油
（1）定義 走油又稱“炸”，是用大油量熱油鍋，將原料放在油中加熱使之定形成熟的一種方法。
（2）使用範圍 適用的原料範圍廣泛，如雞、鴨、魚、豬、牛、羊、豆製品和蔬菜等動物植物原料，原料多為塊或整隻形狀。適用於掛糊、不掛糊或走紅加工，多用於炸、燒、煎、溜、鍋燒等烹調方法。
（3）操作要領 走油時油量要淹沒原料，油溫掌握在五成熱以上。原料需要外酥裏嫩的，過油時應該複炸，複炸又稱“重油”。帶皮的原料下鍋時，應當肉皮朝下，如果肉皮朝上，不容易炸透；肉皮朝下時，受熱較多，炸後容易達到鬆酥泛泡的要求。如在炸肘子時，外表抹勻糖色後，油熱七成左右皮朝下放入油鍋中。但要注意安全，防止油四處飛濺，造成燙傷事故。一般的預防措施是原料下鍋時應盡量縮短與油麵的距離，把原料輕輕放入油中；或者把原料表麵晾幹水分；也可用鍋蓋遮擋住油鍋。
三、走紅
走紅又稱“紅鍋”或“鹵鍋”，將原料投入各種有色調味汁中，或在原料表麵事先塗抹上一層經高溫炸製後能形成紅色的物質，使原料上色，以增加其色澤的一種加工方法。
（一）走紅的作用和基本要求
1.走紅的作用
（1）能縮短正式烹調時間 鹵汁走紅的原料大多數形體較大，烹調方法多以燒、蒸為主，通過走紅再裝碗定形。在燒製或汽蒸過程中，可縮短烹調時間。
（2）增加原料的色澤，使其色彩豐富 各種家禽，豬肉、蛋品通過走紅，在其原料表麵均能附著上淺黃、金黃、橙紅、棗紅等顏色，使之色澤鮮豔，符合菜肴色澤的需要。
（3）增加香味，除去異味 在走紅過程中，原料不是放在調味鹵汁中加熱就是放在油鍋中炸製，在調味品的作用下，能除去原料的異味，增加香味。
（4）使原料形狀基本確定 經過走紅加熱，一些整型或大塊原料的形狀基本確定，一些走紅後還要進一步切配的原料，也確定了其大概的規格形狀。
2.走紅的基本要求
（1）根據菜肴的要求決定走紅的色澤 原料在走紅時，應把握好走紅的方法，上色料的濃度，加熱時間的長短，走油的溫度，使走紅後的原料符合菜肴、烹調的需要。