（2）保持原料形態完整 雞、鴨、肉、豬肘等原料，在走紅前都應按菜肴的要求修整成形，保持原料形態完整，這是提高菜肴質量的重要環節。
（3）控製好原料的成熟程度 走紅的目的是上色，不是烹調的整個過程，應避免原料因走紅過分成熟而影響烹調的進一步進行。
（二）走紅的方法
1.鹵汁走紅
（1）方法 也稱“以水為介質的走紅”，是把經過焯水或走油的原料放入鍋中，加入有色調味品，用大火燒沸，再用小火加熱至原料色澤紅潤。
（2）適用範圍 鹵汁走紅一般適用於雞、鴨、豬肉等較大塊原料的上色，用於製作燒、蒸類菜肴。
（3）操作要領 鹵汁走紅時應按菜肴的需要掌握好有色調味品的用量和鹵汁顏色的深淺，注意掌握好火候，先用旺火燒沸鹵汁後，再改用小火加熱，使味和色緩緩地滲入原料，原料入鍋時要皮朝下，肉朝上，最好在原料下麵墊一個竹篦，以防止原料粘鍋。
2.過油走紅
（1）方法 又稱“以油為介質的走紅”，就是在經過焯水原料的表麵塗抹上一層有色或經加熱處理後產生顏色的調料，經過油炸而呈紅色的方法。
（2）適用範圍 過油走紅一般適用於雞、鴨、蹄髈、蛋品等整隻或大塊原料的上色，用以製作炸、蒸、鹵類菜肴。
（3）操作要領 用於著色的原料多用飴糖漿、蜂蜜、糖色，也有用酒釀汁、醬油、甜麵醬的，但前三種效果較好，塗抹色料前應先將原料焯水，取出後立即用潔布將原料表皮上的水分擦幹，色料才容易抹均勻並粘牢，原料下鍋時油溫要掌握在七成熱以上。雞、鴨、鵝在走紅前應整理好形狀，走紅過程中應保持好原料的形態完整，走紅過油時要防止熱油飛濺，以免造成燙傷事故。
四、汽蒸
汽蒸又稱“蒸鍋”。汽蒸時先將鍋中的水加熱至沸，再將加工整理的原料入蒸籠置於鍋上。用蒸汽將原料加熱成半熟或剛熟狀態的方法。
（一）汽蒸的作用和基本要求
1.汽蒸的作用
（1）可以加快原料成熟的速度 因為蒸汽的溫度高，利用蒸汽對原料進行加熱處理，原料成熟的速度比水加熱成熟的快。這主要是蒸汽的溫度能保持在100℃以上，在增加氣壓的情況下，溫度還會有所提高。
（2）能保持原料的形狀完整，原料經整理後入籠，可以始終保持其原有的形狀。
（3）能有效地保持原料的營養素不流失，最大限度地保持原料的原汁原味。
2.汽蒸的基本要求
（1）掌握各種原料的性質、特點在汽蒸過程中的變化，菜肴對汽蒸原料成熟度的要求。
（2）密切與其他初步熟處理的配合，在操作過程中，根據原料的性質或烹調需要進行，以保證菜肴質量。
（3）多種原料同時汽蒸，要防止串味及顏色的汙染。
（二）汽蒸的方法
根據原料的性質和蒸製後質感的不同要求，汽蒸可分為旺火沸水長時間蒸製和中小火沸水徐緩蒸製兩種方法。
1.旺火沸水長時間蒸製
（1）方法 用旺火加熱，使水急劇沸騰產生足量氣體，對原料長時間加熱，使其成為成熟狀態。
（2）適用範圍 主要適用於體積較大、韌性較強、不易熟爛的原料。如魚翅、幹貝、海參、魚骨、蓮子等幹料漲發。
（3）操作要領 要求火力大，水量寬、蒸汽足，保證半成品的質量；蒸製時間的長短，應視原料質地的老嫩、軟硬程度、形狀大小及菜肴需要的成熟程度而定。
2.中小火沸水徐緩蒸製
（1）方法 先用旺火將水加熱至沸，待蒸汽充滿蒸籠後，改用中小火繼續加熱使水沸騰而產生蒸汽，將原料進行長時間的加熱，使其成為半熟或剛熟的狀態。
（2）適用範圍 主要適用於新鮮度高、細嫩易熟，不耐高溫的原料或半成品的原料。尤其是在蒸製老蛋糕、雞糕、肉糕、蝦糕、芙蓉等半成品原料時均用此法蒸製。
（3）操作要領 要求水量足、火力適當、蒸汽衝力不大，保證蒸製的半成品原料的質量。如果火力過大，蒸汽的衝力過強，就會導致原料起蜂窩眼、質老、變色、味敗，有造型的工藝菜還會因此衝亂形態。若發現蒸汽過足，可減小火力或把籠蓋不蓋嚴放汽，以降低籠內溫度和氣壓。另外，蒸製時還要掌握好時間，使半成品符合菜肴質感和細嫩柔軟的特點。
示範教學
1.焯生菜
原料：生菜500g
操作過程：擇洗原料→開水下鍋→撈出淘涼
步驟：
①首先把生菜擇去老葉、根部後，用清水淘洗幹淨備用。
②鍋裏放清水，用大火燒開後下入生菜，生菜變碧綠馬上撈出，放入涼水中淘涼。
2.蒸老蛋糕
原料：雞蛋500g，鹽2g，粉芡3g，大油適量
操作過程：雞蛋打入碗內→攪勻→小火蒸製
步驟：
①把雞蛋打入盛器內，蛋清蛋黃分開。清和黃內分別加入鹽和濕粉芡抓均勻。
②另選兩個盛器，內部抹勻大油，把清和黃分別倒進盛器內，放入蒸籠大火燒開水，再轉用小火加熱。直至蛋液熟透關火。
注意：①蛋液不能使勁攪打，以免混入空氣。
②蒸製時蒸汽不可大，防止出現蜂窩狀，影響美觀和使用。