任務要點
1 配菜的意義和基本要求
2 配菜的基本原則與方法
3 原料醃製的基本原理與方法
4 菜肴命名的原則與方法
任務導入配菜又稱配料，就是根據菜肴的質量和營養要求，把加工成形的各種烹飪原料，進行合理的配合，使其烹製出一盤或一套完整菜肴的操作過程。簡單地說，配菜就是指菜肴原料之間的配合。從嚴格意義上講，配菜是一個設計過程，配菜人員既要考慮刀工、烹調等技術問題，又要考慮到價格等經濟問題，配菜是菜肴製作過程中的重要環節。
配菜是緊接刀工之後的一道工序，與刀工緊密配合。因此，在飲食行業中常把刀工與配菜連在一起，總稱為“切配”。但配菜並不是刀工的工序範圍，而是一道獨立的工序。在飲食業中，刀工與配菜絕大多數是由同一廚師操作。
配菜一般分為三種類型：一是熱菜配菜；二是涼菜配菜；三是筵席配菜。三者之間的操作程序和要求各不相同。熱菜配菜是烹調前的一個加工環節，其製作的操作程序是初加工配菜、烹調、裝盤。可見，配菜是其中一道工序。配好菜後必須經過烹調才能食用。涼菜配菜的操作程序是初加工、烹調、刀工、配菜、裝盤。絕大多數涼菜配菜與裝盤同時完成，配好後即可上席食用。筵席配菜是單盤菜肴原料之間及各種菜肴之間的配合，是在單個菜肴配菜的基礎上發展起來的，是配菜的最高形式。
任務實施
一、配菜的意義和基本要求
（一）配菜的意義
1.確定菜肴的質和量
組成一份菜肴的原料是確定該菜肴品種、品質的重要因素。原料是構成菜肴的物質基礎，原料的不同，決定了菜肴的品種、品質的不同。同一種原料部位不同，質地也有差異。配菜中量是指組成菜肴各原料的數量，即將經過刀工及初步熟處理後的原料，按菜肴的要求，按照一定比例來配製。質和量是菜肴構成的兩個重要方麵。
2.使菜肴的營養搭配合理
各種原料的營養成分含量是不同的。如水產品蛋白質含量較高，豬肉含脂肪、蛋白質豐富，蔬菜含豐富的維生素、無機鹽等。在配菜中進行科學、合理的搭配，就能使菜肴的營養更加適合人體的需要，提高菜肴的營養價值。
3.可以使菜肴多樣化
烹調中原料來源極為廣泛，各種原料采用不同的刀工處理後，再進行合理的搭配，可以使菜肴多樣化，豐富了菜肴的品種。
4.確定菜肴的成本
菜肴的成本與菜肴所用原料有很大關係。不同原料數量的比例，同一原料不同部位的合理利用與否決定了菜肴成本的高低。
5.確定菜肴的營養成分
食品應達到三個最基本的要求，即衛生、營養、良好的感官性狀。其中菜肴的營養價值高低是量菜肴質量高低的重要標準之一。人體對各種營養素的需要都有一定的數量和比例要求，任何一種營養素的缺乏或不足，都將影響人體的健康。因此，要達到人體所需要的營養要求，使各種營養素之間搭配合理，配菜起著決定性作用。
6.有利於原料的合理使用
合理使用原料，做到物盡其用，減少損耗，降低成本，是每位烹飪工作者在烹飪加工環節中所必須遵循的原則。烹飪原料在加工過程中會產生許多邊角碎料，其中絕大多數還能食用，在配菜時都應加以利用，不可隨便丟棄。
（二）配菜的基本要求
1.熟悉烹飪原料的性能
烹飪原料種類繁多，性能各異，它們在烹調中發生的變化也不一樣；同一種原料，因部位的不同，質量也不相同，適用範圍也有差異；同一種原料，因為季節、產地、飼養和種植條件不同，又有優劣之分。在配料時，都要合理配合。例如，同是豬肉，裏脊肉鮮嫩，坐臀肉幹老，夾心肉肥瘦混合，肋條肉肥瘦分明；同時是筍類，春筍、鞭筍、冬筍的性能、質地、口味都有較大區別。對於這些特點，配菜人員都要了如指掌，做到心中有數。在配菜時，應根據菜肴的質量要求，選用相應性能的原料，使它們配合得當，適宜於所用的烹調方法及菜肴標準。例如製作“芙蓉魚片”時，就要選用肉厚、刺少、白淨細膩的魚類，如草魚、鱖魚、鱸魚等，而不能選用鯽魚、鯿魚、鯉魚等；製作“白斬雞”，最好選用當年的嫩雞，而用來吊湯的雞則要選擇老母雞；烹製“回鍋肉”要選用坐臀肉，“咕嚕肉”要選用上腦肉，“扣肉”要選用肋條肉，等等。
2.了解原料的上市季節及市場供求情況
烹飪原料在市場上的供應不是一成不變的，它是隨著生產季節、采購運輸情況的變化而變化的，其價格也隨之發生變化。因此，配菜人員及時掌握原料的市場供應行情是很有必要的。一般來說，蔬菜及水產品都有較強的時令性。我國烹調工作者在日常工作中也編出了許多用料的諺語：六月韭，牛不瞅；鞭杆鱔魚馬蹄鱉，每年吃在三、四月；菊花黃時蟹正肥；清明螺，賽似鵝，等等。烹飪人員掌握了烹飪原料的上市季節及市場供應情況，才有可能配製、創新出深受食用者歡迎的時令佳肴。另外，配菜人員必須熟悉廚房貨倉和冷庫的備料情況，處理好供與銷的關係，掌握備料的周轉時間，使備料不積壓、不變質。
3.熟悉菜單和菜肴的名稱及製作方法、特點
由於我國菜品繁多，有各地區的地方風味和特殊風味，各飯店也有自己的特色菜，形成了獨自的風格和製作特點。配菜工作還有“投料準、速度快”的要求。投料與菜肴的成本關係很大，與企業的經營成果和消費者的利益有直接聯係。速度則決定工作效率，出菜速度影響企業的經營。對所有這些，配菜人員都應當做到了如指掌，熟悉菜肴的名稱、用料標準、製作特點，以便在配菜工作中得心應手、運用自如、見單即配、投料準確，以保證菜肴質量。
4.既精通刀工，又了解烹調操作
在現實行業中許多配菜人員往往連切帶配，其本人就是刀工操作人員。紮實的刀工和嫻熟的刀法是做好配菜的前提條件。配菜與烹調也直接相連，是烹調的前提。因此，配菜是聯係烹調和刀工兩大技術環節的紐帶。
5.必須將主料和輔料分別放置
在配製兩種和兩種以上原料的菜肴時，應將不同性質的原料分別放置在配菜盤中。由於這些原料性質不同，使用方法也不一樣，有的先下鍋、有的後下鍋、有的不下鍋、如果不分開放置，將影響烹調的正常進行。
6.正確搭配原料，注意營養成分的配合
人們飲食的目的，是從食物中攝取各種營養素，以滿足人體生長發育和健康的需要。不同原料所含營養成分的種類不同，數量也相差很大，而人體對各種營養素的需要則要求種類齊全、數量充足、比例適合。因此，一份菜或一席菜的原料之間營養成分的配合，應當盡量做到滿足人體的營養需要。營養成分的科學搭配，就是通過合理配菜來保證的。因此，在配菜時，要在掌握合理營養原則的同時，了解各種烹飪原料的營養特點，以便配製出色、香、味、形俱佳，既營養又衛生的菜肴。
7.配菜要講究藝術美
中國烹飪不僅是一種精湛的技術，而且是一項豐富多彩的藝術。烹飪的藝術主要包括色、香、味、形、器幾個方麵。其中色、形的配合、盛器的選擇，主要通過配菜來實現。因此，配菜操作人員必須有較高的審美水平，掌握有關美學知識，了解構圖和色彩等美術原理，以便在配菜時使菜肴的色彩、形態、盛器等方麵配合協調，增強菜肴的美感。
8.做好烹調前的基礎工作
菜肴切配完成後，還有其他一些基礎性的工作，如上漿、掛糊等也是由配菜人員完成，這樣利於灶台廚師的工作，提高出菜速度，提高工作效率。
9.能夠不斷創新
配菜人員不僅能配製己有的各種菜肴，還應推陳出新，創造新品種。在實踐中不斷摸索靈活運用，設計出衛生安全、營養、感觀性狀良好、深受顧客歡迎的菜肴。
二、配菜的基本原則與方法
熱菜配菜，是在正式烹調前完成的，是針對消費對象的需要進行的。在配菜過程中，應根據配菜的基本要求，遵循配菜的原則和掌握配菜的方法。