（一）配菜的基本原則
1.量的配合
數量的配合，是指構成菜肴的各種原料，按適當的數量搭配。菜肴數量的配合，按照主料和輔料的配合比例可分為三類：
（1）單一原料 即菜肴隻由一種原料組成。這種菜肴因隻有一種原料，所以按菜肴的規格配足即可，如蔥燒海參等。
（2）按主輔料比例配合 這種菜肴在配製時，要突出主料，它在菜肴中起主導作用。輔料隻起陪襯作用，居次要地位。如火爆腰花中的豬腰是主料，應突出其在菜肴中的主導地位，其他輔料都起輔助作用，一般主輔料的比例為7∶3。
（3）菜肴不分主輔料 即使由多種原料配合組成的菜肴，在配菜過程中，各種原料的數量均應相當，如植物四寶。
2.質的配合
烹飪原料品種繁多，質地各異，通常會呈現出老、嫩、硬、軟、脆、韌之分，配菜時必須根據原料的質地，按照烹調要求，進行合理的搭配。
在菜肴的組成中常用性質相近的配合，即遵循脆配脆、軟配軟、嫩配嫩的原料。但有些菜肴中的原料性質並不相同，甚至相差甚遠，通過適當的配合，可烹製出具有特色的菜肴。如宮保雞丁、腰果蝦仁等。
3.色的配合
色是量菜肴質量高低的重要內容之一。各種烹飪原料因色澤不同，在配菜中加以巧妙的組合，可使菜肴達到色調和諧、美觀的效果。
色的配合分為順色搭配、異色搭配兩種。順色搭配，是要求主料與配料的色澤基本一致或接近。這類菜肴多為白色菜。菜肴色澤潔白，給人以清爽之感。如溜三白的雞、魚、冬筍均為白色菜。異色搭配，這種配菜方式運用範圍極廣。通常把幾種不同顏色的原料相互搭配。其原則是，主料與輔料的色澤差異較大，比例適當，輔料對主料起著點綴襯托作用。使成菜顏色主次分明、美觀大方，如五彩魚絲。
4.味的配合
味也是菜肴質量的重要標誌之一。原料經烹調後，有各種不同的味道。而原料在搭配時有的味濃、有的味淡，有些味需要保留、有些味需要去除，這樣就需要把它們適當配合，家禽、豬肉、蝦、蟹等原料，味道鮮美可口，在配菜中以突出主料自身本味為主，配以適當的輔料，海參、魚翅等原料本味淡、鮮味差，在作主料時，應以上湯或配以火腿、肉等使其增味。對於味濃、油膩重的原料，配以清淡的蔬菜，既能達到解膩、提鮮的目的，又能起到平膳食的作用。
5.形的配合
菜肴形的搭配，是菜肴主料、輔料的不同形狀的適當配合，能使菜肴的外形美觀，符合烹調的要求。形配合的原則：丁配丁、片配片、條配條、塊配塊、絲配絲，輔料的形狀與主料相近。在配合中，為了突出主料，輔料的規格應小於主料，數量也應少於主料。
在配菜中，還必須注意與烹調方法相結合，加熱時間長的烹調方法，原料規格不宜過小；加熱時間短的，原料形態不宜過長。
6.營養成分的分配
菜肴所含的營養成分，是菜肴質量的重要指標。不同原料所含營養成分的種類和數量也不相同。因此在配菜時，必須考慮營養成分的恰當配合，達到營養互補的目的。
此外，盛器與菜肴的配合也必須恰當，使菜肴與盛器相協調。
（二）配菜的基本方法
1.單一原料菜肴的配製
單一原料菜肴，即是用一種原料製成的菜肴。由於原料單一，在選用時，必須具有特色，新鮮質好，以突出原料本身的鮮味。如白灼基圍蝦，應選用新鮮的基圍蝦，突出原料新鮮。
2.主輔原料菜肴的配合
由主料、輔料組成的菜肴，在配菜中，主料多為動物性原料，輔料多為植物性原料。配菜時以主料為主。
3.多主料菜肴的配合
這類菜肴在配合上一般不分主、輔料，但在配菜時各種原料應分別放置，以便於烹調時取用。同時在搭配時注意調整色、香、味、形等方麵，使配菜更恰當合理。
示範教學
（一）一般菜肴的配製
1.清炒雞絲
（1）原料及分量 雞脯肉250克，小蔥1根，雞蛋清半隻。
（2）形態 先用平刀法將雞脯肉批成薄大片，再用直刀法加工成絲，蔥切1.5厘米長的馬牙段。
（3）配製 將雞脯絲加入蛋清等上漿，再放入一配菜盤中，蔥段放入另一配菜盤中。
2.宮保雞丁
（1）原料及分量 雞脯肉200克，花生米25克，大蒜頭1粒，幹辣椒3隻，小蔥1根，薑少許。
（2）形態 將雞脯肉用平刀法從中間片開，在每片肉的兩麵用直刀法交叉剞上平行的刀紋，深度為原料厚度的一半，然後切成1.5厘米寬的條，再改刀切成1.5厘米長的丁。花生米為自然形態，蒜斬泥，薑切末，蔥、幹辣椒切丁。
（3）配製 雞脯肉、花生米分別放入兩個配菜盤內，蒜泥、薑末、蔥丁、幹辣椒丁分開放入另外配菜盤中的不同位置。
3.榨菜肉絲湯
（1）原料及分量 豬裏脊肉50克，榨菜50克，香菜1棵。
（2）形態 裏脊肉用平刀法和直刀法切成絲，榨菜用同樣的刀法也切成絲，香菜切成1厘米長的段。
（3）配製 裏脊肉放入一配菜盤中，榨菜絲和香菜段放入另一配菜盤的不同位置。
（二）花色菜肴的配製
1.三絲魚卷
（1）原料及分量 淨鯇魚肉200克，火腿、水香菇、菜椒各50克，鹽3克、料酒5克、味精少許，蔥、薑各5克。
（2）配製手法 卷。
（3）製作過程 先把淨魚肉去皮後，切成5厘米長的段，用平刀法片成薄片，共片12片，然後用大蔥、薑、鹽、料酒、味精醃製10分鍾，火腿切絲，香菇片去根部切絲，青椒去籽去筋後切成5厘米長的絲。
取一片魚肉平放在盤子裏，再取三種輔料少許順長放在魚肉的上麵一側，從有輔料的一側卷起，邊緣用雞蛋清粘牢，放入另一隻平盤裏，依法把12片肉卷完。最後上籠蒸熟。
2.箱子豆腐
（1）原料及分量 老豆腐800克、蝦仁20克、水香菇20克、玉蘭片20克、水魷魚、水海參各20克，料酒、鹽、味精少許。
（2）配製手法 嵌。
（3）製作過程 老豆腐切成長5厘米，寬3厘米，厚4厘米的長方塊，蝦仁、香菇、玉蘭片、魷魚、海參分別切丁。
先把豆腐塊六成油溫下鍋，炸成柿黃色撈出，在高度的上三分之一處片切成夾刀片，把豆腐中間挖出一些豆腐鏤空。再把輔料下鍋炒熟調味，塞入豆腐中間的洞中，擺入盤中，上籠蒸透。
3.凍雞
（1）原料及分量 熟雞脯肉150克、鹽、味精、瓊脂少許，枸杞子6顆。
（2）配製手法 扣。
（3）製作過程 熟雞脯肉批成薄片，加入鹽、味精拌和均勻。取小扣碗一隻，碗底擺枸杞子，再排上熟雞片，用碎料填平。瓊脂入冷水鍋慢慢燒溶化，再加入鹽、味精製成膠凍。將瓊脂液澆在扣碗內，入冰箱冷卻，上席前再翻扣在小盤內即成。
三、原料醃製
原料的醃製，一般是指將烹飪原料經過適當的處理，再加入一定量的調味原料或食品添加劑，經一定時間，成為半成品的一種方法。
原料的醃製一般有兩大類。一類是以鹽為主，醃製時間較長。它是利用食鹽的滲透作用，使原料中的部分水分析出，鹽分則滲入原料中。這類原料稱為醃製品。在農曆臘月醃製的肉製品，再經風幹、烘烤或熏製，即成為臘製品。醃製品和臘製品統稱為醃臘製品，其目的一是便於保藏，二是改善食品風味。另一類是以各種烹調前的醃製，其目的是改善原料的品質，使原料入味或致嫩，還可以改變原料色澤。