（一）原料醃製的基本原理
各種醃製原料是加入各種調味品及食品添加劑（如鹽、醬油、料酒、食粉、鬆肉粉、生粉、蔥、薑、小蘇打等）醃製的。
食鹽是一種主要的醃製原料。因為鹽是高滲透物質，原料經過醃製，原料內部滲入鹽分，水分排出，可以增加原料內部的鹹味。
醬油醃製作用與食鹽基本相同。醬油中除了有食鹽的成分，還有多種氨基酸、醇類、酸類以及色素和芳香物質，所以醬油不但具有食鹽的作用，還具有著色、增加鮮味和香味的作用。
在醃製原料時，往往還要加入料酒或米酒。酒的主要成分是乙醇，原料經酒醃製後，在烹調中會產生濃鬱的香氣。這種香氣是醇與原料脂肪中的脂肪酸結合後產生的酯所揮發出來的氣味。所以醃製時加入料酒或米酒會使部分脂肪的“膩”味減少或消失。
鬆肉粉的主要成分是蛋白酶，常用酶有木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶、獼猴桃蛋白酶、生薑蛋白酶，它們的主要作用是使動物性原料嫩化。其原因是：蛋白酶能夠對蛋白質產生降解作用，使肉類結締組織及纖維中的膠原蛋白和彈性蛋白中的氨基酸與氨基酸分子鏈發生斷裂，從而使肉質嫩化。
生粉在原料中的醃製作用，在於其粉漿裹在原料表麵，原料經過熱油的處理，表麵的粉漿因受熱而糊化，緩和了原料受熱的強度，保存了水分防止流失。
在原料醃製中，蔥也是不可缺少的調味料。蔥的主要成分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物等，它含有一種特殊的香辛氣味，浸入原料後會排除原料中的腥臊等異味。
薑和蔥在調味中往往互相配合使用。薑含有辛辣氣味，其成分主要是薑酮及薑腦，有去腥增鮮作用。
食粉是一種能力較強的致嫩劑，其主要成分是小蘇打，小蘇打屬於弱堿性物質，它能在肌肉纖維之間起溶解作用，會使牛肉、鹿肉等原料的肌肉纖維鬆弛，從而使菜肴達到柔嫩的作用。
（二）原料醃製方法
1.醃臘製品的加工
（1）鹹肉 鹹肉在加工之前，一般不需要經過洗滌過程，因為生水浸到肉內，醃製後的鹹肉不板實，天熱時還會發生變質。鹹肉的加工方法是：將鮮肉修理整齊，平放在盆內，在肉的各個部位均勻地撒上粗鹽和花椒，先醃製4小時，然後將肉翻一個身，再加粗鹽，繼續醃製。以後每隔兩天將肉翻身一次。如果肉內的水分排出較多，可以先倒去一些，再撒上粗鹽，繼續醃製。到肉內無水分排出時，就不必再撒鹽，隻要每隔兩天將肉翻一個身就可以了。一般鹹肉的醃製時間為25天左右。
（2）醬鴨 醬鴨的加工一般適宜於秋冬季，因為這時的氣溫較低，醃好後通風晾曬時不易變質。其加工方法是：取麻鴨1隻約重1500克，精鹽60克，醬油1000克，花椒5克，蔥結、薑塊各10克，料酒30克，白糖10克。將宰殺後的麻鴨挖出內髒，去掉氣管、食管，洗淨，斬去鴨掌，掛在通風處晾幹。將食鹽、花椒、白糖拌勻，擦遍鴨身，餘鹽塞入鴨嘴和腹腔內，擦均，然後將鴨下缸壓實，先醃36小時，翻身再醃36小時，取出，倒盡肚內血水，放入醬油中浸12小時，撈起；將原汁醬油煮沸，淋遍鴨的全身，置日光下曬2～3天後掛在通風處。
食時鴨腹內放入料酒、蔥結、薑塊，用旺火蒸香，至鴨翅上有裂縫時即熟。冷卻後，切塊裝盤即成。
（3）醃菜 醃菜是在入冬時節醃製的。製作方法是：取大白菜50千克，食鹽2.5千克，紅辣椒50克。將菜置太陽下曬兩天，保留適當的水分，堆成垛放置2～3天，待發熱至菜葉較黃時，扒開菜垛在通風處散熱，切除菜頭，理去爛葉。備缸一隻，把菜在缸底整齊的排放好，一層菜、撒上一些食鹽，壓實至菜有水分。這樣反複數次，直至把菜醃完，然後壓上青石塊。過一周後，醃菜全部浸沒於菜鹵中並泛起泡沫，約一個月即可啟缸取用。
2.原料醃製方法
（1）蝦仁的醃製方法 取淨蝦仁500克，精鹽5克，生粉6克，味精6克，蛋清20克。淨蝦仁洗淨，用潔布將水分吸幹，置容器中；再將精鹽、味精、蛋清、生粉調勻上勁；放入冰箱冷藏2小時即可使用。
（2）牛柳的醃製 取切好的牛柳500克，生抽10克，味精5克，料酒6克，食粉6克，生粉25克，蔥、薑各15克。將改刀的牛柳置容器內，放入拍碎的薑、蔥結，再放入生抽、味精、食粉、料酒拌勻。然後放入冰箱冷藏1小時即可使用。
（3）豬大排的醃製 取豬大排肉500克，精鹽5克，料酒10克，鬆肉粉5克，生粉25克，蔥、薑各5克。將大排肉改刀成大厚片，置於容器中。薑拍碎，蔥打結，連同精鹽、料酒、鬆肉粉、生粉一起拌勻，再放入冰箱冷藏1小時即可使用。
示範教學
1.帶子的醃製
（1）原料及分量 鮮帶子5千克，食粉20克，食鹽15克，生粉50克，味精30克，蛋清10個，生油適量。
（2）醃製過程 首先把食粉、鹽、生粉、味精蛋清和少許生油攪拌成糊狀，再把帶子放入拌勻，表麵攤平後，上麵抹少許清油，放入冰箱醃製1小時左右即可使用。
2.裏脊肉的醃製
（1）原料及分量 裏脊肉5千克，食粉20克，鬆肉粉10克，鹽10克，味精25克，生粉100克，蛋清5個，生油適量。
（2）醃製過程 裏脊肉切絲後，絲裏放入食粉、鬆肉粉、鹽、味精、生粉、蛋清、生油攪拌均勻，在肉絲上麵再抹少許生油放冰箱醃製30分鍾即可使用。
四、菜肴命名
菜名既是一盤菜肴的識別標誌，也是傳遞信息的一種工具。人們可以利用菜名，了解和掌握菜肴的有關情況，所以菜肴的命名也是一項重要的工作。
（一）菜肴命名的一般原則
（1）力求名副其實，盡量反映菜品概貌。
（2）突出地方色彩和民族風情，便於客人選擇。
（3）工藝含蓄和樸素明朗兼顧，言簡意賅，耐人尋味。
（4）運用修辭手法，體現美感。
（5）音韻和諧，易於記憶和傳誦。
（6）文字簡短，忌用冷僻詞語和方言。
（二）菜肴命名的一般方法
1.寫實性命名法
寫實性命名法就是在菜名中如實反映原料的組配情況、烹調方法，以及菜肴的色、香、味、形；或者在菜名上冠以創始者及發源地名稱，使人一看菜名就能了解菜肴的概貌及其特點。
（1）主料結合烹調方法命名 菜肴如：烤鴨、爆腰花、清蒸鰣魚、燒海參等。
（2）主料結合輔料命名 菜肴如：香菇菜心、麵包蝦仁、火腿蠶豆等。
（3）主料結合調味品和烹調方法命名 菜肴如：魚香肉絲、糖醋裏脊、茄汁魚片、酸辣土豆絲等。
（4）主輔料結合烹調方法命名 菜肴如：青椒炒肉絲、蔥燒鯽魚等。
（5）主料結合菜肴的形、色命名 菜肴如：芙蓉魚片、葫蘆鴨、蝴蝶海參、金錢牛肉等。
（6）主料結合發源地或創始人命名 菜肴如：東坡肉、麻婆豆腐、北京烤鴨、西湖醋魚等。
（7）主料結合特殊器皿命名 菜肴如：沙鍋魚頭豆腐、汽鍋雞、鐵板肉片等。
（8）用原料某一方麵的特征結合烹調方法命名 菜肴如：糟溜三白、炒三丁、爆菊花胗等。
2.寓意命名法
（1）表達吉祥祝願的菜名 菜肴如：全家福（大燴菜）、魚躍龍門（炸溜鯉魚）、龍鳳呈祥（雞球炒明蝦球）、鬆鶴延年（象形冷拚）、孔雀開屏（象形拚盤）。
（2）具有象形會意的菜名 菜肴如：葡萄魚、菊花魚等。
（3）具有曆史典故或傳說的菜名 菜肴如：佛跳牆、桃園三結義等。
（4）賦予原料美稱 菜肴如：銀芽雞絲、金鉤西芹。其中銀芽是綠豆芽，金鉤就是海米。