任務要點
1 製湯的作用與原理
2 湯汁的種類的製作方法
任務導入 製湯又稱湯鍋、吊湯、燉湯，是把新鮮的含蛋白質、脂肪等可溶性營養物質豐富的、無異味的烹飪原料，放入水中加熱，使可溶性營養物質和呈鮮味物質溶解於水中，製取鮮湯的工藝過程。
俗話說，“唱戲的腔，廚師的湯”。製湯是加工工藝中重要的工藝環節，是形成菜肴風味特色的重要組成部分。所以，製湯對菜肴製作具有非常重要的意義。
任務實施
一、製湯的作用和原理
（一）製湯的作用
1.增加菜肴的鮮味，促進菜肴美味的形成
鮮湯中含有大量的營養物質和呈鮮湯質，當加入菜肴時，會增加菜肴的鮮味，同時，又同原料中的營養物質和呈味物質進一步融合成美味佳肴。如：上湯娃娃菜、清燉燕窩等。
2.提高菜肴的營養價值
原料在水中長時間加熱，會發生水解作用和分散作用，使原料中的可溶性營養物質大量溶解於湯中，當用鮮湯做菜時，就會增加菜肴的營養成分。如：奶湯扒廣肚、什錦素燴等。
3.促進食欲，便於消化和吸收
鮮美的湯汁能刺激人們的味蕾，提高人們的食欲。湯水是消化食物不可缺少的，宴席中素有開口湯、過口湯、收口湯的傳統習慣。
（二）製湯的原理
湯的製作是利用原料在水中加熱所發生的一係列物理和化學變化，產生大量的風味物質，使湯味道鮮美，原料中含有膠原蛋白受熱後形成凝膠，使湯具有膠體溶液的性質，乳化作用使湯鮮而不膩，水的溶解性，使大量可溶性物質溶於湯中。
1.製濃白湯的原理
（1）水解作用使大量營養物質鮮味物質溶於湯中 原料中的營養物質和鮮味物質在水中長時間加熱，在水解作用下，使原料中的營養物質和鮮味物質大量溶於水中，如蛋白質中的多種氨基酸，脂肪中的多種脂肪酸和甘油，核酸中的肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸等糖類物質中的糖原，有機酸中的琥珀酸、乳酸、檸檬酸等這些物質都能給湯汁增添一定的風味。
（2）乳化作用使湯汁色澤乳白，湯鮮而不膩 乳化作用能使湯汁乳白、黏稠。水和油不相溶，但在乳化劑的作用下，能形成均勻的乳濁液，製湯時的乳化劑主要是膠原蛋白和磷脂，在旺火加熱的作用下，使水和油形成了均勻的水包油的乳濁液，這種水包油型結構，在光的折射下，色澤乳白。另外，膠原蛋白溶解於水中，形成溶膠，使湯汁黏稠、味厚。
（3）蔥、薑和料酒的加入使湯汁更加鮮美 製湯時，一般要放蔥、薑和料酒，蔥、薑和料酒的主要作用是去腥增香，加入到湯汁中，會使湯汁的味道更加鮮美。
2.製清湯的原理
（1）水解作用使大量的營養物質和鮮味物質溶解於湯中，同製濃白湯的原理一樣。
（2）製奶湯時發生乳化作用，製清湯則應避免發生乳化作用，因清湯要求湯汁清澈見底，故製清湯選料要油脂少，加熱時火力要小，這樣才能使水分子的撞擊力小，湯麵平靜，避免了乳化作用的發生。
（3）吊湯利用了水溶性蛋白質的凝固作用，吸附了湯中的雜質，普通清湯製好以後，湯中存在一些雜質，湯色不純、不清，要製高級清湯仍需吊製。吊湯利用了水溶性蛋白質受熱凝固的原理，在凝固過程中吸附湯中的雜質，達到湯汁變清的目的。
二、湯汁的種類
各地區因製作的原料與工藝不同，主要把湯汁分為以下幾種：
（一）按湯的顏色分類
（1）清湯 湯汁清澈，如高級清湯。
（2）白湯 湯色乳白，如濃白湯。
（二）按製湯用的原料類別分類
（1）葷湯 以動物性原料製作湯汁。
（2）素湯 以植物性原料製作湯汁。
（三）按製湯的具體原料分類
（1）雞湯 以雞為原料製湯，如雞精湯。
（2）肉湯 以肉類原料製湯，如牛肉清湯。
（3）魚湯 以各種魚類為原料製湯，如鯽魚湯。
（4）豆芽湯 以黃豆芽為原料製湯。
（5）香菇湯 以香菇為原料製湯。
三、湯汁的製作及操作關鍵