（一）葷湯的製作
1.高級白湯
高級白湯又叫濃白湯、奶湯，因製好的湯汁色澤乳白，像牛奶一樣，故稱奶湯，高級白湯的特點是湯色乳白，質濃味鮮，多用於烹製高檔的白汁菜，如奶湯扒廣肚、白扒魚翅等。
原料及分量：豬腿骨1000克，豬肘子1500克，豬蹄1000克，雞骨架500克，整雞1隻（約1000克），蔥、薑100克，料酒25克，清水15千克。
高級白湯的製法有以下兩個步驟：
（1）先將用於製湯的原料清洗幹淨，豬腿骨用刀背砸裂開，蔥、薑用刀拍鬆（或蔥切段、薑切片）。
（2）鍋內加入清水，把原料汆水後衝洗幹淨，在鍋內放入清水，下入原料及蔥、薑、料酒，用大火燒開，待湯快沸時，用漏勺撇去浮沫，再用大火或中火煮2～3小時，待湯呈乳白色時即可，一般可製高級白湯10千克。
2.一般白湯
一般白湯有些地方又稱毛湯、二湯。白湯湯色淺白、鮮味較濃主要用於中、低檔菜肴的烹製，如燒皮肚、酸辣雞蛋湯等。
一般白湯的製法有以下兩種：
（1）選用豬骨、雞架、碎肉及髈尖等為原料，洗淨後放入鍋內，加入清水、蔥、薑、料酒，用大火加熱，湯快沸時，用漏勺撇去浮沫，再用大火或中火煮2～3小時，待湯呈淺白色時即可。
（2）利用製高級白湯所剩原料，再加入一些碎肉、雞骨、蔥、薑、料酒加清水再煮2～3小時，待湯呈淺白色時即可。故這種湯又稱“二湯”。
3.一般清湯
清湯一般用於烹製中、高檔菜肴，其特點是湯汁澄清，口味鮮醇，用料以雞為主。
原料及分量：老母雞4000克，豬瘦肉1000克，清水15千克，蔥、薑200克，料酒50克。
製法：將老母雞和豬瘦肉經初加工，洗滌幹淨，放入鍋中，加入清水、蔥、薑和料酒，用大火加熱，湯快沸時，撇淨浮沫，立即改用小火加熱，保持湯體似開非開，似沸非沸狀態，小火煮3小時，使原料中的營養物質和鮮味物質充分溶解於湯中，經過濾即為一般清湯。
4.高級清湯
高級清湯又稱頂湯、上湯、高湯，湯汁澄清，滋味鮮醇。高級清湯以一般清湯為基汁進一步吊製而成。製作高級清湯需用臊子來吊製。吊湯時，第一次吊製稱為“打紅梢”，所使用的原料為雞腿肉。第二次吊製稱為“打白梢”，所使用的原料為雞脯肉。第二次的基礎湯是第一次打紅梢後的湯。
製法：將煮好的湯盛入鍋內，放火上加熱。再把雞腿肉斬成蓉後用清水澥開，使之成為粥狀，慢慢倒入鍋內，用手勺輕輕攪動，隨著溫度的升高，臊子慢慢凝固，漂浮在湯麵，用漏勺撈出即為第一次吊湯。第二次用同樣的方法吊製。
5.魚湯
魚湯在製作魚饌時運用較普遍。由於魚湯熬製的時間較短，故采用現製現用的方法。製好的魚湯呈乳白色，味道鮮美。
原料及分量：魚頭、魚骨（或小鯽魚）2500克，蔥、薑100克，料酒25克，清水7500克，色拉油（或豬油）100克。
製法：將魚頭、魚骨洗淨、剁塊，鍋內加入色拉油，待燒至八成，下入蔥、薑煸出香味，隨即下入魚塊煸炒，烹入料酒，加入沸水，用旺火煮20分鍾左右，湯呈現乳白色時，撈出魚骨，用紗布過濾即成。
6.三合湯
三合湯由火腿（或火腿骨、火腿皮）、雞腿肉（或雞骨、鴨骨）和豬腿肉（或豬蹄、豬骨頭）三種原料一同煮製而成，製成的湯色淡白、鮮香濃鬱。三合湯適用於特殊菜肴的烹製。
原料及分量：火腿骨1500克，雞腿肉1500克，豬腿肉1500克，蔥、薑100克，料酒500克，清水30千克。
製法：將所用原料清洗幹淨，蔥、薑用刀拍鬆。將原料放入清水鍋中，用中火燒沸後，撇去浮沫，加入蔥、薑和料酒，然後繼續用中火或小火進行加熱（2～3小時），直到湯色淡白。原料的營養物質溶入湯中，鮮香四溢時即好。
（二）素湯的製作方法
素湯是用植物性原料製作的湯汁，多選用植物性蛋白質含量較豐富的原料或鮮味足的原料。多用於齋菜或清真菜的烹製。
1.黃豆芽湯
黃豆芽湯是選用新鮮的黃豆芽製得，屬於素湯中的濃白湯，湯汁濃白，口味鮮醇。