原料及分量：新鮮黃豆芽5000克，豆油100克，清水14千克。
製法：鍋內加豆油燒熱，下入黃豆芽煸炒至八成熟，加入開水，加蓋用大火燜煮30分鍾左右，至湯成乳白色，湯濃味鮮時，濾去豆芽即成。可製湯汁12千克左右。此湯可做炒、燴、煮等白色菜肴的用湯。黃豆芽湯放置時間不可過長，一般現用現製；放置時間過長，會出現沉澱現象。
2.口蘑湯
口蘑湯是利用水發口蘑的原湯製得的。此湯湯色灰暗，湯汁鮮醇，一般用於較高級的燒菜或湯菜。
原料及分量：幹口蘑1000克，清水3000克。
製法：將幹口蘑洗幹淨，放入鍋中加清水燒沸後，改用小火煮30分鍾左右，待口蘑發透即可撈出。將湯沉澱，取中上層清湯，用細紗布過濾即成。一般可製湯2400克。
3.鮮筍湯
鮮筍湯是根據季節不同，選用不同的筍類，如春季用竹筍，夏季用毛筍，秋季用鞭筍，冬季用冬筍來製湯。
此湯湯色綠黃，味鮮濃鬱，一般用於高級素菜。由於湯味過濃，一般不單獨使用，往往與兩倍分量的黃豆湯兌製使用。
原料及分量：鮮筍500克，清水1500克。
製法：先將鮮筍分割成筍老段，筍衣和筍嫩段三部分。筍老段和筍衣放入湯鍋中加清水煮3小時左右，濾出清湯。另將筍嫩段加清水煮1小時左右，撈出熟筍，濾出清湯。與前麵煮出的湯混合在一起即可，一般可製清湯1200克。
（三）製湯的關鍵
1.必須選用新鮮，無腥膻異味的原料
製湯選用的原料必須是新鮮而鮮味足的原料，並且沒有腥膻氣味和異味。在原料選用上有地方差異，但大同小異。動物性原料多選用蹄髈、瘦肉、豬骨、豬蹄、雞、鴨、雞骨架等；植物性原料多選用黃豆芽、香菇、筍等。
2.原料應冷水下鍋，中途不宜加水
製湯時，選用的原料形體較大，應冷水下鍋。如果熱水下鍋，則原則表麵會因驟然受熱而收縮，表層的蛋白質凝固，就會影響原料內部蛋白質的溢出，湯汁就難以達到鮮醇的要求。此時，還要根據製湯的質量要求，正確掌握湯汁的多少，水要一次加足，中途不得加冷水，否則會影響湯的質量。
3.掌握好製湯的火候
根據湯的種類不同，製湯的要求也不一樣，要恰當掌握好製湯的火候。另外，加熱時間的長短，應根據湯的種類而定，並不是加熱的時間越長越好。
4.注意調味料投放的時機
製湯時加入的調味料，應掌握好時機。一般情況下蔥、薑、料酒要放的早些，鹽應在湯製好以後放入。調味料的用量不宜多。
5.保持湯質鮮醇
製湯大多集中加工，一次製成，分次使用，要注意湯的新鮮，要密封存放，避免異物落入，要及時使用，不可存放過久。
示範教學
1.雞清湯
原料及分量：雞架、雞翅尖、雞爪、雞皮等2000克，蔥、薑50克，料酒25克，清水6000克，老母雞2隻。
製法：
（1）原料洗淨，蔥切段，薑切片或拍鬆。
（2）湯鍋中注入6000克清水，放入雞架、雞翅尖、雞爪、雞皮老母雞，用中火慢慢燒開。
（3）燒開後湯鍋轉為小火加熱，用手勺撇淨湯麵的浮沫，原料撈出後用清水衝洗表麵粘附的沫子和雜質。
（4）把洗過的原料再放入湯鍋內，加入蔥、薑、料酒，用小火熬製2.5小時左右，過濾出湯汁即成。此湯既可以用於高檔菜肴，也可以用於製作一般菜肴。
2.香菇湯
原料及分量：幹香菇1000克，清水5000克。
製法：
（1）洗淨幹香菇泡發回軟，原湯留用。然後將香菇取出，用剪刀將香菇的菌柄和菌蓋剪開。把菌蓋用溫水（70℃左右）浸泡2小時，撈出菌蓋，把水中的泥沙沉澱，將上麵的湯水濾出。
（2）菌柄放鍋裏加清水小火煮2～3小時後撈出，湯水沉澱，除去泥沙，再經紗布過濾。最後將兩湯合在一起，即成香菇湯。一般可製清湯4000克。一般用於高檔菜肴的製作。