任務要點
1 火候的概念及應用
2 烹調中的熱傳遞
3 加熱對原料的影響
4 火候的掌握
任務導入 我國烹飪曆來重視火候的運用。早在兩千多年前，《呂氏春秋·本味篇》就有這樣的記載：“五味三材，九沸九變，火之為紀，時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。”意思是：依靠酸、甜、苦、辣、鹹這五味和水、木、火這三材進行烹調，鼎中多次沸騰，多次變化，是依靠火來控製調節的。時而武火，時而文火，消減腥味，去掉臊味，除去膻味，關鍵在於掌握火候，轉臭為香，務必不要違背用火規律。宋朝詩人蘇東坡在《煮肉歌》中有這樣的句子：慢著火，少著水，火候足時它自美。清朝的袁枚在《隨園食單》中也強調“熟物之法，最重火候”。縱觀古今，都是“火之為紀”，因此，火候的掌握是決定菜肴質量的關鍵。
任務實施
一、火候的概念及應用
（一）火候的定義
火候是指菜肴在烹調過程中所用火力的大小，加熱時間長短與原料成熟度的關係。烹製菜肴過程中對火候掌握得恰當與否，對菜肴的老、嫩、酥、脆、軟有重要的影響，也會影響菜肴的色、香、味、形及營養價值。
製作菜肴的原料多種多樣，質地也各不相同，有的質地老韌、有的質地脆嫩，菜肴的組成也各不相同，所以在加熱時應采用不同的火力，使烹調出的菜肴各具特色。
（二）火力的分類
火力的大小很難具體劃分。一般來說，根據溫度的高低分類是比較科學合理的。但是，菜肴在烹製過程中，溫度不是恒定的，操作者也不可能不停地用溫度計去測量它。因此，目前烹飪人員一般根據火焰的高低、火光的顏色、熱輻射及熱氣強弱等來對火力進行大概的分類，粗略地把火力分為旺火、中火、小火和微火四類。
二、烹調中的熱傳遞
在兩個物體間，熱量可以自動地從高溫物體傳向低溫物體。高溫物體與低溫物體間的熱傳遞，除直接向外散發，一般需要傳熱介質。在烹調過程中，熱源釋放的熱能傳給加熱容器，再由加熱容器通過水、油、汽、鹽或砂等傳熱介質傳遞給烹調原料，使其成熟。熱傳遞的方式有三種：傳導、對流和輻射。
（一）以水為介質傳熱
這種熱傳遞的主要方式是對流。當將鍋中的水加熱時，水從鍋上獲得熱量，溫度升高。由於水受熱後體積變大，熱水上升，冷水向下運動補充空缺，形成對流，使整鍋水溫度升高。通過對流的作用，把熱量傳遞給原料，使原料不斷升溫至成熟。水的沸點是100℃，水溫超過100℃就會使水變成氣體逸出。如果增加鍋中壓力，水的沸點可升高到102℃。
在烹調過程中，常加入鹽及其他調味品，使其溶於水中形成水溶液，該水溶液的沸點稍高於純水的沸點，使用這些水溶液導熱時，最高溫度可稍超過100℃（標準大氣壓下）。
（二）以油為介質傳熱
這種熱傳遞的主要方式是對流作用。油鍋在開始加熱時，油麵波動較大；而達到即將冒煙點時，油麵反而是平靜的。這是因為對流作用使油溫上下接近。油所能吸收、保持的熱量比水高得多，油從常溫到閃點，溫差高達兩百多度，可利用的溫度範圍比水大得多。因此，也可以使菜肴形成不同的風格，或軟嫩、或酥香。
（三）以固體原料為介質傳熱
鹽和沙粒比油的傳熱能力更強，它是以傳遞熱的方式把熱能傳給原料，具有蓄溫較高（約200℃以上），導熱穩定的特點，可使原料受熱均勻。如“鹽焗雞”“糖炒栗子”等。使用鹽或沙粒為介質傳熱時，為了使原料受熱均勻，必須不斷翻拌。
（四）以蒸汽為介質傳熱
這種熱傳遞主要靠對流作用。蒸汽就是達到沸點而汽化的水，常壓下，蒸汽的溫度能達到100℃，當蓋緊蒸籠蓋，加大火力，加強籠內氣壓時，籠內溫度可升到102～105℃。因此用蒸汽傳熱比用水傳熱成熟得快，而且原料是密閉在蒸籠或籠屜內，其水分、營養素、呈香物質等不易散失，故能保持菜肴原料的原汁原味。同時，蒸菜還容易保持造型菜肴的形狀。