任務要點
1 掛糊、上漿、勾芡的作用
2 漿、糊、芡的所用原料
3 糊與漿的區別
4 糊的種類與調製
5 漿的種類與調製
6 芡汁的種類與調製
任務導入 許多菜肴在烹調以前，原料往往需要進行糊漿處理，在菜肴烹製末期，需要進行勾芡，經過掛糊、上漿、勾芡，可以改變原料的質地，使菜肴達到酥脆、滑嫩或鬆軟的要求。掛糊、上漿、勾芡是烹飪基本功之一，對菜肴的質量會起到較大的影響。
任務實施
一、掛糊、上漿、勾芡的作用
（一）掛糊、上漿的作用
掛糊、上漿，就是在經過刀工處理的原料表麵掛上一層黏性的糊漿，使製成的菜肴達到酥脆、滑嫩或鬆軟的一項技術。掛糊、上漿對菜肴製作有著非常重要的作用。
1.能保持原料的水分、鮮味和性質
澱粉吸水糊化，蛋白質變性凝固，在原料表麵形成黏性保護層，使原料接觸高油溫時，避免因驟然受熱而失去水分發幹、變硬，以保持原料本身的鮮味，並達到滑、嫩，香、酥或外脆裏嫩的性質。
2.保持原料的形態，使之光潤飽滿
原料經過掛糊上漿後，在烹製時不易碎裂、幹癟而改變形態。同時，掛糊上漿過的原料，通過烹製，表麵顯得光滑、飽滿。
3.保持和增加菜肴的營養成分
菜肴原料具有較高的營養價值，經上漿、掛糊、通過加熱過油定形後，內部的水分與營養成分不易流失。同時，漿糊原料具有一定的營養，從而也增加了菜肴的營養價值。
4.豐富菜肴品種，擴大原料使用範圍
有些原料，不宜直接炸製成菜，掛糊後投入油鍋炸製，可製成風味獨特的菜肴，如鮮蘑菇可製成軟炸鮮蘑菇。
（二）勾芡的作用
1.增加菜肴湯汁的黏性和濃度
許多菜肴在烹調時，要加入一些湯汁和液體調味品，同時，原料在受熱後也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁，這些湯汁因過於稀薄而不能附著在原料上，影響“入味”，勾芡以後，湯汁增加了濃度和黏性，可以更好地附著在原料上，使菜肴入味。
2.使湯菜融和，主料突出
一些湯菜、燴菜的湯水較多，原料本身的鮮味和調味料的滋味都溶解在湯中，形成湯菜分家，經過勾芡以後，增加了湯汁的濃度，使湯、菜融合在一起，不但增加了菜的滋味，還產生了柔潤滑嫩的特殊風味，同時勾芡以後湯汁變濃，浮力增強，使主料突出。
3.使菜肴形狀美觀、色澤鮮明
菜肴經過勾芡以後，由於增加了湯汁的黏性和濃度，芡汁均勻地包裹在原料表麵，使菜肴的外形豐滿美觀，同時澱粉糊化後，產生了一種特有的透明光澤，使菜肴的色澤更加鮮明、豔麗。
二、漿、糊、芡所用原料及糊與漿的區別
（一）漿、糊、芡的原料
漿、糊、芡所用的原料雖然有所區別，但大都是由澱粉、雞蛋、麵粉、油脂等構成，這些原料的特點決定了其在漿、糊、芡的廣泛應用。
1.澱粉
澱粉，在烹飪行業又稱芡粉，是植物的根、莖、果實中的提取物，屬於多糖類物質。一般為粉末狀的幹製品。因其加工所用原料不同，分為豌豆粉、馬鈴薯粉、甘薯粉、木薯粉、綠豆粉、菱粉、玉米粉等。
（1）豌豆粉 又稱豆粉，是用豌豆的種子加工而成的澱粉，色澤白，質地細，手感滑膩，無異味，雜質少，且黏性好，脹性大，為芡粉中的上品。
（2）馬鈴薯粉 即土豆粉，是用馬鈴薯的塊莖加工製得。色澤特白，有光澤，粉質細，黏性較大，脹性一般，為芡粉中的上品。
（3）甘薯粉 又稱山芋粉、紅薯粉，用山芋的塊莖加工而成，色澤灰暗，雜質較多，脹性一般，且味道較差，為芡粉中的下品，多用於家庭加工菜肴。
（4）木薯粉 又稱生粉、樹薯粉是用木薯的塊莖加工而成的，主要產於我國南方，其特點是粉質細膩，色澤雪白，黏性好，脹性極大，雜質少，木薯粉含有氫氰酸，不宜生食，是廣東、福建等地的芡粉原料。
（5）綠豆粉 是用綠豆種子加工而成的澱粉，色澤潔白，粉質細膩，無異味，雜質少，且黏性好，脹性大，為芡粉中的上品。
（6）菱粉 是用菱角加工而成的澱粉，是芡粉中質量最好的，呈粉末狀，顏色潔白且有光澤，細膩而光滑，黏性大。但吸水性差，產量也很少。
2.麵粉
麵粉是製糊的常用原料之一，主要利用其黏性強的特點，如掛蛋泡糊、拍粉拖蛋糊、拍粉拖蛋滾麵包糠等都需要先沾麵粉。有些原料表麵光滑容易脫糊，一些炸、蒸等烹調方法過程中容易散碎、脫糊的原料都需要拍粉。如山東酥肉等。