任務要點
1 熱菜烹調方法的種類及運用
2 冷菜烹調方法的種類及運用
任務導入 菜肴分為熱菜和冷菜，熱菜的烹調方法以傳熱介質可分為以水、油、蒸汽、固體材料輻射、特殊介質為傳熱介質的六類烹調方法，而冷菜的製作方法又可以分為拌、熗、醃、鹵、醬、凍、酥、蒸、泡九種常用的製作方法。
任務實施
一、熱菜的烹調方法
熱菜烹調方法是指將加工整理和切配成形的烹調原料，綜合運用各種輔助手段，通過加熱和調味，製成熱式菜肴的專門技法。由於烹調原料的種類、質地、形態各不相同，各種菜肴對其色、香、味、形、質等風味特色和質量標準要求也各不相同，經過曆代廚師不斷實踐和創新，逐漸形成了眾多烹調方法。根據主要傳熱介質的不同，熱菜烹調方法可分為以油為傳熱介質的烹調方法、以水為傳熱介質的烹調方法、以蒸汽為傳熱介質的烹調方法、以固體為傳熱介質的烹調方法、以輻射為傳熱介質的烹調方法和特殊烹調方法六種。
由於我國各地氣候、物產和風俗的差異，各地菜肴的風味特點也不盡相同，在這裏無法一一介紹，這裏著重介紹具有普遍性的烹調方法。
（一）水烹法
水烹法是以水或湯汁作為傳熱介質，利用水、湯汁加熱後的不斷對流，把熱量傳送給原料，使其受熱成熟的一種方法。
1.燒
燒是經過切配加工熱處理（炸、煮或焯水）過的原料放入鍋中，加適量的湯汁和調味品，先用旺火燒沸，定味、定色後，再用中火燒透至濃稠入味成菜的烹調方法。
燒菜的原料繁多，口味多變。原料可以是整塊的、大塊的，也可以是碎散的，燒製的菜肴在成熟度上也是有差異的。如燒魚，成熟度以斷生即可，而燒肉，則需加熱時間長些，其成熟度就需酥爛入味。
燒的烹調方法根據菜肴成品的色澤和工藝不同，燒大致可分為紅燒、白燒和幹燒。
（1）紅燒
①定義：紅燒是將切配後的原料，經焯水和炸、煎、煸、蒸等方法，製成半成品，放入鍋裏，加入鮮湯，旺火燒沸，撇去浮沫，再加入有色調味品，改用中火或小火，燒至熟軟汁稠，勾芡（有的不勾芡）收汁起鍋成菜，使菜肴達到鮮嫩、味厚，色澤紅潤，明油亮芡要求的烹調方法。
②工藝流程：選擇原料→切配→半成品加工→調味燒製→收汁→裝盤成菜。
③烹調程序：
選料切配：用於紅燒的原料要根據燒製菜肴的時間長短進行選擇，一般選用同一質地的原料，使燒製的時間相同，菜肴的質感一致。適合燒製原料的規格一般為條、段、塊、厚片、整條及整隻或自然形態。主料與輔料形態應相似或相近，或輔料能美化和突出主料。
半成品加工：紅燒原料基本上都要經過初步熱處理成半成品（半成品的成熟度應控製在斷生的程度）。半成品的加工方法要根據紅燒原料的品種、質地、形態、新鮮程度、燒製時間、色澤、味型來選擇。
調味燒製：根據原料的質地、形態和菜肴的質感，決定燒製時間的長短、添湯量的多少和火力的大小。燒製中，不論是上糖色，還是以調味品上色，都要掌握好色澤深淺，應根據不同菜肴的質感要求，控製好不同的成熟程度。
收汁裝盤：收汁的時機應在燒製菜肴的成熟階段，有自然收汁和勾芡收汁兩種方式。一般來說，蛋白質含量較高的原料，由於膠質重，質感軟熟，燒製時間較長，以自然收汁方式為好；質感細嫩，燒製時間短的原料，以水澱粉勾芡收汁為宜。收汁的濃稠度和汁量的多少，應視菜肴的具體要求而定。成菜裝盤要求成形完整，形態豐滿，器皿選用恰當。
④操作要領：
在燒製菜肴中，如果有多種質地或不同類別的原料，可在半成品加工時，調整好成熟程度，或在燒製過程中，用投料先後的方法來達到成熟一致的目的。
燒製時間短的紅燒菜肴，以菜肴剛熟的程度，細嫩的質感、恰當的湯汁及滲透入味的效果為好。長時間的紅燒菜肴，要掌握好原料的質地、添水量、燒製時間、火力和菜肴的質感。切忌采用增加添湯量、加大火力來縮短燒菜時間。因為每種原料，在正常的燒製情況下，都有一定的成熟時間。
注意提色配料：紅燒菜肴時，要恰當選用糖色、醬油、豆瓣辣醬、料酒、葡萄酒、麵醬、番茄醬等提色原料，要將菜肴的色澤層次與味感濃淡結合起來。不同的複合味感有相宜的菜肴色澤，如甜鹹味以橙紅色、鹹鮮味以鵝黃色、家常味以金紅色、五香味以金黃色相配，就比較恰當。
把好收汁關：收汁是紅燒菜肴味濃稠的關鍵，並有提色和增強菜肴光澤效果的作用。收汁前，一定要恰當調劑湯汁的量，切忌汁幹粘鍋。同時，要注意保持菜肴形態完整。
⑤注意事項：
為了使紅燒菜肴不雜亂，對有些調味品如薑、蔥、香料、花椒等，應用紗布包好或用紗布袋裝好使用；豆瓣辣醬炒香後，要撇去豆瓣渣等。
為了保證燒製菜肴的質量，半成品加工與燒製的間隔不宜過長，以免影響菜肴的色、香、味、形效果。
在燒製菜肴過程中，要防止產生粘鍋現象。可采用在鍋底墊上一些雞骨、豬骨等，以防焦鍋。
⑥菜品舉例：
菜例1 麻婆豆腐
主料：嫩豆腐200克
配料：牛肉75克，蒜苗15克
調料：郫縣豆瓣醬20克，豆豉5克，味精2克，醬油10克，辣椒粉3克，鹽2克，花椒粉1克，濕澱粉5克，鮮湯150克，植物油75克
製法：1.牛肉剁成末。蒜苗拍破，斜切成段。豆腐切成約2厘米見方的塊，放入沸水中加鹽浸泡一下，以去豆腥味。牛肉末入鍋炒至酥香盛入碗內
2.炒鍋置中火上燒熱，放油滑鍋，下入底油，燒至三成熱（100℃左右），放入郫縣豆瓣醬，炒香至油呈紅色，加入豆豉和辣椒粉，炒出香味，加入醬油、鮮湯、牛肉末、鹽、豆腐燒沸入味，再放入蒜苗和味精，用濕澱粉勾芡，推勻收汁，淋明油後盛入碗內，最後撒上花椒粉
成品特點：色澤紅亮，口感麻、辣、燙、鮮、酥、嫩，豆腐形狀完整，牛肉末酥香鮮美
⑦代表菜品：“紅燒鯉魚”“紅燒茄子”等。
（2）白燒
①定義：白燒是運用不同的原料、調味品，達到白燒的效果。成菜具有色白素雅、清爽悅目、醇厚味鮮、質感鮮嫩的特點。
白燒與紅燒是對應的，都因燒製菜肴的色澤而得名。其方法基本同於紅燒。紅燒與白燒的區別：一是初步熟處理上有差異，白燒的原料大多采用焯水處理，不進行上色處理；二是調味上的區別，白燒不用有色調味品進行烹製。
②工藝流程：選擇原料→切配→半成品加工→調味燒製→收汁→裝盤。
③注意事項：
原料新鮮無異味，具有色澤鮮豔、質地細嫩、滋味鮮美、受熱易熟等特點。
調味品是無色的，如精鹽、味精、白糖等，忌用有色調味品。菜肴的複合味也限於鮮鹹味和鹹甜味，複合味在一定程度上是輔佐或突出白燒原料本身的滋味。味感要求醇厚清淡，爽口不膩。
白燒半成品的常用加工方法有焯水、滑油、清蒸等，這些方法除了具有初步熟處理的作用，還對白燒原料在定色、保色、提高鮮香程度、增加細嫩質感等方麵起到促進作用。
白燒的燒製時間比紅燒短。相對來講，植物性原料的燒製時間比動物性原料要短。為了保證菜肴清香鮮美，應盡量縮短燒製時間，其成熟度可借助半成品加工來控製。
一般用奶湯或薄芡為好，其汁稀薄。
夏季多用白燒的烹調方法。
④菜品舉例：
菜例2 白汁鮑脯
主料：罐頭鮮鮑魚2聽
配料：菜心12棵，瘦火腿25克
調料：蔥薑汁水30克，精鹽4克，料酒10克，味精4克，高湯500克，濕澱粉25克，豬油500克，雞油15克
製法：1.將鮑魚兩麵剞上交叉刀紋，改切成塊。瘦火腿切成約3厘米長的小條。菜心尾部切齊，頭部削尖，頂端用竹扡戳一孔，插入火腿條成鸚嘴狀
2.炒鍋置中火上，下豬油，燒至三成熱時，投入菜心煸炒軟，瀝去油，再將菜心燒至入味，勾芡出鍋備用
3.另取炒鍋置旺火上，放入高湯，蔥薑汁水、鮑魚、鹽、料酒、味精及少許鮑魚原汁，燒透，勾芡，淋明油，起鍋盛入盤中間，周圍圍上菜心，再淋上芡汁即成
成品特點：色澤自然，清淡醇鮮
⑤代表菜品：“燒魷魚”“燒雙冬”“燒廣肚”等。
（3）幹燒
①定義：幹燒是在燒製過程中，用中小火將湯基本收幹成自然芡，其滋味滲入原料內部或粘附在原料表麵上的烹調方法。
②工藝流程：選擇原料→初加工→刀工處理→熟處理成半成品→調味燒製→收汁→裝盤成菜。
③烹調程序：
選料加工：幹燒應選擇富有糯性、質感細嫩和滋味鮮美等特色的原料。屬幹貨原料的，還應控製好軟糯帶韌的漲發程度。魚、蝦、雞、蔬菜等要做好洗滌整理，最大限度地去除原料的腥臊等異味以及影響菜肴質感的部分。
切配處理：適合幹燒菜肴的原料，一般以條、塊和自然形態為主，魚、蝦、雞、蔬菜等原料幹燒前要進行過油處理。其目的是：使原料固定形狀，不易燒亂，還可增加幹燒菜肴香、鮮滋味，縮短幹燒的烹製時間。
幹燒調味：幹燒常用的複合味有鹹鮮味、家常味、醬香味等味型。幹燒應先用中火燒沸湯汁，再由中小火燒至成菜，最後用中火收汁。
收汁裝盤：收汁應在幹燒的原料基本符合烹調要求時進行，為自然收汁，具有燒製和收汁的效果，裝盤要突出主料，成形豐滿，清爽悅目。
④操作要領：
幹燒原料的初步熟處理，關係到成菜的色、香、味、形。因此，一定要掌握好方法和加工的程度，如魚、蝦碼味後，應用旺油鍋迅速炸一下，使魚蝦表麵凝結一層硬膜。燒製時，魚蝦滋味就損失不大，形狀也不易碎爛。又如蔬菜類原料，比較適合溫油鍋滑油，既有定色保鮮的作用，又能使原料幹燒時迅速成菜。再如蹄筋、海參類，在幹燒前喂好鮮香味，能恰當解決原料滲透入味難和燒製時間短的矛盾。
幹燒菜的添湯量要適當，應根據原料的性質和燒製時間來靈活掌握。一般細嫩、易熟、水分重的原料，其湯量宜少，形大質老，湯量可適當多些。
合理調味：用於幹燒的調味品比較多，如料酒、糖色、菜油、豆瓣辣醬等，這是形成幹燒菜肴滋味香鮮醇厚的重要因素。要掌握好色澤的深淺、調味品之間的配合及其加入的順序等，發揮調味品在色、香、味等方麵的最佳效果。
使湯汁浸入原料，入味均勻：一般在收汁時，應不斷推動原料，使其入味均勻。但對易碎原料（如魚）不能推動，可邊收汁，邊取汁淋在原料表麵上，使其入味。
⑤注意事項：
幹燒菜肴油汁明亮，不呈現湯汁，菜肴味厚、滋潤、發亮，不幹燥無光。
對於含膠質重的菜肴，或不易翻麵的菜肴，火力不宜過大過猛，防止粘鍋或焦鍋。
對有些特殊的調味品（如麵醬等），應以中火溫油炒香後，用湯汁澥散，再放入原料燒製，防止大火炒製，使麵醬發黏成團而澥不開，影響菜肴的色澤和味道。對於豆瓣醬，也應以中火溫油炒香至油呈紅色後，添入湯汁燒沸出味，撇去豆瓣渣，再放入原料燒製。
⑥菜品舉例：
菜例3 幹燒中段
主料：草魚中段約500克
配料：豬瘦肉50克，泡紅辣椒3個，芽菜5克，蒜末6克，蔥白50克，薑末4克
調料：精鹽6克，醪糟汁20克，芝麻油10克，鮮湯200克，菜油5克，料酒5克，味精2克，植物油1千克（實耗100克）
製法：1.將草魚中段兩麵剞上十字花刀，加精鹽3克和料酒碼味醃漬，入油鍋炸至呈金黃色撈起。豬瘦肉切成綠豆粒大小，入鍋炒散，加精鹽1克，炒至酥香，盛入碗內。蔥白和泡紅辣椒切成長約6厘米的段，芽菜切成細粒
2.炒鍋置旺火上，下植物油50克，燒至三成熱（100℃左右）時，放入泡紅辣椒、蔥段、薑末和蒜末，炸出香味，添入鮮湯，加精鹽和醪糟汁、菜油、肉粒和味精，放入炸好的魚燒沸，用中火燒約6分鍾，將魚翻身，再燒2分鍾左右，見汁幹油亮，將魚入盤，鍋內留汁，加芽菜粒和芝麻油，推勻，澆在魚上成菜
成品特點：色澤金黃，魚肉細嫩，肉粒酥香，鮮味醇濃
⑦代表菜品：“幹燒牛腩”、“幹燒岩鯉”、“幹燒冬筍”、“幹燒鯧魚”、“幹燒紫鮑”等。
2.扒
（1）定義 扒是指初步熟處理的原料，經切配後整齊地疊碼成形，放入鍋內，加湯汁和調味品，用旺火燒沸，轉中小火燒至酥爛入味，再勾芡，使鹵汁稠濃，保持原料原形裝盤的一種烹調方法。
扒多用於一些整形、高檔的原料。根據色澤，扒的方法可分為紅扒和白扒兩種。根據加熱時間及調味品的不同，扒可分為奶油扒、雞油扒和蔥油扒等。
（2）工藝流程 選擇原料→初步加工→熟處理→切配→排疊→扒製→勾芡→翻勺裝盤成菜。
（3）烹調程序
①加工切配：扒菜的原料在切配前，需用適當方法進行初步熟處理。在加工切配時，要按菜肴的具體要求，將主料與輔料加工切配成一定的規格和形態。
②排疊成形：按照菜肴的成形要求，烹調前，將加工切配的原料采用疊、排、擺的手法，分別排列在盤內、碗內或鍋墊上。
③熗鍋扒製：一些菜肴扒製前，需要先用蔥、薑等調料進行熗鍋；然後添湯燒沸，除去蔥、薑，加調味品，將原料從盤內滑入或將鍋墊放入鍋內，扒製入味熟透。
④翻勺（鍋）裝盤：燒扒入味成熟時，分次酌加水澱粉收汁，邊收汁邊轉動菜肴，成菜時大翻勺（鍋）裝盤；用鍋墊扒製的菜直接取出翻扣在盤內，鍋內湯汁收濃，再澆淋在菜肴上；用碗蒸扒的菜肴，蒸至入味成熟後，熗鍋或將原汁入鍋內收濃，碗內菜肴翻扣在盤內，再澆淋收濃的原汁成菜。
（4）操作要領
①扒菜的主料與輔料，要求品級相宜。輔料應選擇色、香、味富有特色，能襯托主料的原料。
②不同成熟度的主料與輔料，要利用初步熟處理來調製，以便縮短扒製的時間，使主料與輔料成熟一致。
③扒製菜肴要掌握好添湯量和火力。火力應服從扒製時間需要。收汁的水澱粉不宜過濃，要逐次加入，使湯汁稠度均勻，滑動容易，又不會滑亂形狀。
④扒菜湯汁稠度，以米湯芡狀為宜，它既不會掩蓋菜肴色彩，又能使菜肴芡亮清爽。
（5）注意事項
①扒製菜一般采用中火，火力不宜過猛，以防粘鍋和煮沸時衝亂形態。
②扒製菜時，可以選一隻圓盤扣在菜肴上，以保持菜肴形態完整。
③成菜翻勺時，要注意保護菜肴形態，並沿鍋邊淋亮油。
（6）成品特點 選料精細，講究切配，形狀整齊美觀，原形原樣，不散不亂，略帶芡汁，色澤光亮，口味鮮香，醇厚濃鬱。
（7）菜品舉例
菜例4 紅扒魚翅
主料：魚翅600克
調料：白糖2克，蔥油30克，味精3克，薑塊3克，蔥段15克，清湯200克，料酒30克，醬油10克，精鹽5克，高湯500克，濕澱粉4克，豬油50克
製法：1.炒鍋置旺火上，下豬油30克，放入拍鬆的薑塊和蔥段，炒出香味，添入高湯和料酒10克，放入魚翅汆一次，去掉蔥段和薑塊
2.炒鍋洗淨，放入清湯、醬油、白糖、魚翅、料酒20克和精鹽4克，上旺火燒沸，移小火燒至入味。待鍋內湯汁約為原料的三分之一時，轉旺火，加入味精2克，用濕澱粉勾芡，加蔥油。將鍋轉動幾下，大翻鍋，將魚翅整齊地倒入盤內成菜
成品特點：色澤紅亮，翅香味濃
（8）代表菜品 “白扒猴頭”、“奶油扒鳳尾”、“雞油扒菜心”、“蠔油扒白菜”等。
3.燜
（1）定義 燜是指經炸、煎、炒、焯水等初熟製備後的原料，添入湯汁，旺火燒沸，撇去浮沫，放入調味品，加蓋，用小火或中火慢燒，使之成熟並收汁至濃稠成菜的烹調方法。燜製菜肴具有形態完整，汁濃味醇，軟嫩鮮香的特點。
燜的烹調方法，根據色澤和調味區別，又可分為黃燜、紅燜、油燜三種。但在方法上它們都是相似的。
（2）工藝的流程 原料選擇→切配→初步熟處理→調味燜製→收汁→裝盤成菜。
（3）烹調程序
①切配處理：燜製菜肴，應選擇質地細嫩、鮮香味美、受熱易熟的主料和輔料。一般切成條、塊、段和保持自然形態。
②調味燜製：將切配成形的原料，進行初步熟處理後入鍋，添入鮮湯，旺火燒沸，加調味品定味後，蓋嚴，移至小火慢燒至軟熟。
③收汁裝盤：根據原料在燜製前的成熟程度、含膠質多少和菜肴軟嫩的質感等具體情況，決定是否勾芡和收汁的濃淡。裝盤前，要調劑好油量、芡汁和主輔料的比例。
（4）操作要領
①根據原料的不同質地，采用不同的熟處理方法。
②燜製菜肴的添湯量，以淹沒原料為宜，如燜製時間較長，可適當增加湯量；反之，則相反。對於易熟的原料，可用中火燜製；反之，應用小火燜製。要正確估計燜製的成熟時間，盡量減少揭蓋的次數，以保證燜製菜肴的色、香、味。以家禽、家畜為原料燜製成菜裝盤時，可清炒一些綠葉蔬菜墊底，這樣既可增加菜肴的清香味，又可減少菜肴的油膩感。
（5）注意事項
①原料初步熟處理時，要掌握上色的深淺或保色的效果。一般黃燜以醇厚香鮮的鹹鮮味為主，紅燜以濃厚微辣的家常味為主，油燜以色澤油亮、清香、鮮美的鹹鮮味為主。
②控製好燜製的時間和添湯量。火力的大小要根據原料成品的質感來掌握。中途切勿加湯，同時也要防止粘鍋和焦鍋。
（6）菜品舉例
菜例5 黃燜雞翅
主料：雞翅20隻（約600克）
配料：冬菇20克
調料：料酒30克，蔥段100克，白糖15克，薑末5克，醬油50克，味精3克，花生油500克，雞清湯500克，豬油30克，葡萄酒15克
製法：1.用刀在雞翅骱骨處切斷，斬去翅尖後洗淨，瀝去水分
2.炒鍋上火燒熱，舀入花生油燒至七成熟時，放入雞翅炸至金黃色，用漏勺撈出待用
3.取炒鍋上火燒熱，放入豬油20克，下蔥段50克及薑末煸香，再放入雞翅，加白糖、醬油、料酒，燒至雞翅上色，然後加入雞清湯燒開，撇去浮沫，裝入沙鍋中，蓋上沙鍋蓋，轉小火燜至酥爛後離火，撈出雞翅
4.另取一沙鍋，將小翅排在沙鍋墊底，然後把大翅沿鍋邊整齊圍排似菊花形，再倒入原湯，加入葡萄酒及少許味精
5.炒鍋置旺火燒熱，舀入豬油10克，燒至六成熱時，放入蔥段50克炸香；再放入洗淨的冬菇煸一下倒入沙鍋中間，蓋上沙鍋蓋置小火燜約5分鍾即成
成品特點：色澤紅亮，翅肉酥爛，湯汁醇鮮，香味撲鼻
（7）代表菜品 “酒燜雞”“黃燜羊排”“黃燜魚”“紅燜羊肉”等。
4.燉
（1）定義 燉是指經過加工處理的原料放入燉鍋或其他陶製器皿中，添足水，用小火長時間烹製，使原料熟軟酥爛的烹調方法。燉製菜肴具有湯多味鮮、原汁原味、形態完整、酥而不碎的特點。燉菜中，湯清且不加配料燉製的稱為清燉；湯濃而有配料的稱為混燉；湯中加少許醬油的稱為侉燉，它們的烹製手法相同。根據加工方法不同，燉可分為隔水燉、不隔水燉。
（2）分類
①隔水燉
定義：隔水燉是將加工後的原料放入盛器內，隔水加熱成熟的烹調方法。
工藝流程：選擇原料→初步加工→刀工處理→焯水→調味→燉製→成菜。
操作要領：原料要進行焯水，以達到去腥膻、異味、去雜質的目的。盛器最好選用陶瓷器皿，它既是盛器，也是導熱體。燉製酥爛後，臨上桌前調味，並要趁熱上桌。
注意事項：隔水燉是一種加熱時間較長，除異味能力較低的加熱方法，所以，要求選擇新鮮，結締組織多，原料老韌。在初步加工時，要刮洗幹淨，切成大塊或整塊原料。
隔水燉采用間接受熱，容器加蓋密封，原料中的香氣、鮮味、水分不容易蒸發，保持了原汁、原味、原形的特點。
原料要經過焯水，去掉血腥和浮沫，撈出洗淨，放入燉鍋或陶製器皿內，添足湯汁，加入調味品，再放入鍋中進行隔水蒸燉。
菜品舉例：
菜例6 紅棗燉銀耳
主料：水銀耳50克
配料：紅棗50克
調料：冰糖300克
製法：1.把主配料清洗幹淨，大一點的銀耳撕開
2.將銀耳、紅棗、冰糖、水同放在燉盅裏，加蓋密封，用旺火蒸1小時左右，取出原盅上席或分盛10碗上席均可
成品特點：芳香四溢，柔滑甘美
代表菜品：“蟲草燉老鴨”“汽鍋雞”“淮山燉甲魚”等。
②不隔水燉
定義：不隔水燉是將加工後的原料放入陶製器皿中，加調味品和水直接放在火上，用旺火或中火燒開，用小火或微火加熱成熟的烹調方法。
工藝流程：選擇原料→初步加工→刀工處理→初步熟處理→加湯→燉製→裝盤→成菜。
操作要領：掌握火候要恰當，先用旺火，再用中小火，最後用微火。要防止沙鍋破裂，鍋中的水如太多，滾沸時溢出的水很容易導致容器破裂。臨起鍋前再調準口味，不勾芡，上菜時鍋內要保持沸騰。
注意事項：應選擇新鮮的、蛋白質含量豐富的、結締組織較多的動物性原料或形態較大的植物性原料。
原料在燉製前要進行焯水，並要洗淨。
凡燉製的菜肴，湯汁最好是一次性加足，盛器一定要加蓋。在加熱過程中，不能屢屢掀蓋。
菜品舉例：
菜例7 清燉蟹粉獅子頭
主料：豬肋條肉800克（肥七成，瘦三成）
配料：蟹黃50克，蟹肉125克，青菜心1250克，蝦子1克，豬肉湯300克
調料：料酒100克，鹽10克，蔥薑汁300克，幹澱粉25克，熟豬油50克
製法：1.將豬肉細切粗斬成石榴米狀，放入缽內，加蔥薑汁、蟹肉、蝦子、鹽、料酒、幹澱粉攪上勁，選用長7厘米左右的青菜心洗淨，切去菜葉尖
2.將炒鍋於旺火上，舀入熟豬油40克，放入青菜心，煸炒至綠色後加蝦子、鹽、豬肉湯，燒沸後離火。取一口沙鍋，用10克熟豬油擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸。將拌好的肉分成幾份，逐份用雙手搓成光滑的肉圓，逐個放在菜葉上。再將蟹粉分嵌在每個肉圓上，蓋青菜葉後蓋上鍋蓋，燒沸後移微火燉約2小時，上桌前去掉菜葉
成品特點：肥而不膩，原汁原味，湯質清鮮
代表菜品：“小雞燉蘑菇”“亂燉”“家常燉母雞”等。
5.燴
（1）定義 燴是指將多種初步熟處理的小型原料一起放入鍋內，加入鮮湯和調味品，用中火加熱燒沸，勾芡成菜的烹調方法。燴製菜，具有用料多樣，汁寬芡厚，色澤鮮豔、菜汁合一，清淡鮮香，滑膩爽口的特點。
（2）工藝流程 原料選擇→加工洗滌→刀工成形→初熟製備→熗鍋出味→燴製→盛裝成菜。
（3）烹調程序
①加工切配：新鮮細嫩、易熟、無異味的原料，經焯水熟處理後，晾涼，切配成相宜的丁、絲、條、片、粒、末等形狀。
②熗鍋燴製：燴一般經過蔥薑熗鍋，炒出香味，添入鮮湯燒沸，撈出蔥薑，加入原料和調味品，燒沸入味，用濕澱粉勾芡，起鍋成菜。
（4）操作要領
①燴製的切配組合，要對主輔原料的色、香、味、質感、葷素比例等作細致的安排，這樣才能突出燴菜的風味特色。
②對本身無鮮味和有異味的原料，如水發海參和魷魚等，可先用鮮湯煨製一下；對不宜過分加熱的原料，如番茄、菜心、香菜等，可在燴製即將成熟時或起鍋前加入。焯水或滑油原料的初熟製備，要控製在剛熟的程度。
③燴製的時間要迅速，調製的複合味定型後勾芡起鍋，盡量縮短燴製的成菜時間，以增加鮮香味，防止湯的顏色變暗。勾芡的稠度沒有固定的標準，但要根據菜肴的質感，以食時清爽不糊，不掩蓋色形為宜。
（5）注意事項 由於原料的質地不同，燴製時要注意投料的順序。勾的水澱粉不宜過濃，下鍋立即推拌均勻，防止結塊或稀稠不均。
（6）菜品舉例
菜例8 宋嫂魚羹
主料：鱖魚1條（600克左右）
配料：熟火腿10克，熟筍25克，水發香菇25克
調料：雞蛋黃3個，蔥段25克，薑塊5克，胡椒粉1克，料酒30克，米醋25克，味精3克，清湯250克，澱粉30克，豬油50克
製法：1.將鱖魚剖洗幹淨，去頭，沿脊背片成兩片，去掉脊骨，將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段10克，薑塊、料酒15克，精鹽1克，稍醃後，上籠用旺火蒸6分鍾取出，揀去蔥段和薑塊，鹵汁潷在碗中。把魚肉撥碎，除去皮和骨，將魚肉放回原鹵汁碗中
2.將熟火腿、熟筍和香菇均切成1.5厘米長的細絲，雞蛋黃打散
3.將炒鍋置旺火上，下豬油15克、蔥段15克煸出香味，舀入清湯，煮沸後，揀去蔥段，加入料酒15克，筍絲和香菇絲。再煮沸後，將魚肉連同原汁入鍋，加入油、精鹽和味精，燒沸後用濕澱粉勾薄芡，然後將雞蛋黃液倒入鍋內攪勻。待羹汁再沸時，加入米醋，並淋上八成熱的豬油35克，起鍋裝盆，撒上火腿絲、薑絲和胡椒粉即成
成品特點：鮮嫩滑潤，味似蟹肉
（7）代表菜品 “燴銀絲”“燴鴨舌掌”“發財三絲羹”等。
6.煨
（1）定義 煨是將原料加入較多量湯水後用旺火燒沸，再用小火或微火長時間加熱原料至酥爛成菜的烹調方法。煨法是加熱時間最長的烹調方法之一，其菜肴特點是軟糯酥爛，味鮮醇厚，湯寬而濃。
（2）工藝流程 原料選擇→初步加工→焯水→煨製調味→成菜。
（3）烹調程序
①選擇加工：煨法因加熱時間較長，故選用原料均是整隻的家禽、大塊的肉類等。一般先出水，將血沫洗淨。刀工處理整禽可不去骨。
②加熱煨製：原料出水洗淨後，放入陶器中，添水和調料，用旺火燒沸，移至微火煨至酥爛即成。
（4）操作要領
①煨製菜要根據原料性能、質地，酌加各種香料、調味料，以免衝淡主味。
②原料加入湯汁燒沸後，移至小火或微火上煨。要保持湯汁似沸非沸狀態，使湯汁清、原料形狀完整。
（5）注意事項
①原料先焯水，然後用清水洗淨，以保持湯清味醇。
②煨製要一次加足水，不宜中途加水或加調料。
（6）菜品舉例
菜例9 佛跳牆
主料：水發魚翅300克，水發魚唇300克，水發魷魚200克，水發香菇100克，雞脯肉200克，瘦火腿50克，雞骨250克，水發海參300克，水發鮑魚100克，水發蹄筋300克，瘦豬腿肉200克，鴨肉200克，幹貝50克
調料：精鹽10克，清湯500克，料酒250克，味精5克，蔥薑75克
製法：1.將魚翅、海參、魚唇、鮑魚、魷魚洗淨，與蹄筋一起下沸水鍋汆一下撈出，分別切成小長方塊，一起放入缽內。幹貝洗淨去老筋，也放入缽內，雞骨下沸水鍋汆一下撈起，放在幹貝上，加清湯、蔥薑
2.雞脯肉、鴨肉、豬腿肉切成小長方塊，下沸水鍋汆一起撈起。洗淨血穢，放在燉盅肉，香菇去蒂洗淨，與火腿均切成小長方塊，也放在燉盅內，加入清湯、蔥薑，同魚翅、海參等一起上籠用旺火蒸爛取出，除去蔥薑
3.取一隻容量為2000克的壇子，將蒸好的魚翅等原料裝入壇中，加入料酒，蓋上荷葉，用玻璃紙密封，再用蓋子蓋緊，先用旺火燒沸，後轉文火煨爛，臨食前10分鍾揭去蓋子和玻璃紙，在荷葉上戳幾個小洞，注入料酒，繼續用文火煨至酒香四溢時，上席啟封即成
成品特點：鮮爛味濃，馥鬱可口
（7）代表菜品 “煨臍門”“紅煨牛肉”“辣子羊肉”“燒煨麵筋條”等。
7.汆
（1）定義 汆是指將加工切配的原料，上漿或不上漿，或是將泥狀丸子形的半成品放入鮮湯或沸水內，迅速加熱至熟成菜的烹調方法。汆製菜肴，具有湯寬量多，滋味醇和清鮮，質地細嫩爽口的特點。
（2）工藝流程 原料選擇→加工切配→上漿或製泥→汆製→裝碗成菜。
（3）烹調程序
①加工切配：選擇新鮮、無異味、質地細嫩的原料。剔除筋絡，將主輔料切成絲、片、小塊或花形，或將主料加工成泥狀，輔料如蔬菜應選擇易熟的葉菜類，將其加工成相宜的形狀。
②有些需上漿的原料，根據汆製菜肴的要求，掌握好漿的稠稀厚薄。
③汆製成菜：一種方法為清湯汆，即原料上漿，待水沸後抖散下鍋，變色起鍋，另用清湯。另一種方法為混湯汆，原料不上漿，待水沸後下鍋，加入調味料，沸後撇去浮沫，盛入湯碗成菜。
（4）操作要領
①汆製菜肴要求刀工嚴格，原料加工後要粗細一致，厚薄均勻，不能有連刀和碎渣，否則影響菜肴的美觀，菜肴成熟時間不一致。
②加工製作各種肉泥，要去筋剁細。原料上漿時要上勁。
③汆製時，水要沸。否則，不上漿的原料易老，上漿的原料易脫漿，嚴重影響菜肴質量。
④輔料不宜多加，以保證汆製菜肴的細嫩質感。對於成熟較慢的輔料，事先可進行焯水處理，以縮短成菜時間。
（5）注意事項 不上漿的原料，待水沸後下鍋，劃散動作要輕。待原料變色斷生後，撈出盛入碗中。原湯不用，另用清湯調味後，衝入碗中。這樣能讓原料有滑嫩的口感和純正的湯色。
（6）菜品舉例
菜例10 清湯汆雞丸
主料：雞脯肉150克
配料：水澱粉20克，火腿片15克，冬筍片15克，口蘑片10克，蛋清2個，菜心25克
調料：味精、料酒各5克，清湯1千克，蔥薑水100克，豬油30克
製法：1.將雞脯肉去筋皮，用刀或粉碎機製成蓉，加入蛋清、澱粉、鹽攪上勁，再將蔥薑水分幾次加入，攪上勁，起暄時下入豬油，迅速攪勻
2.鍋內添入冷水將雞糊擠成紅果形丸子，放入鍋內，將鍋端上火，沸起點冷水撇去浮沫，如此兩次丸子即熟，撈入湯碗內，配頭用開水焯一下，放在丸子上
3.鍋刷淨，添入清湯，兌入作料，沸起盛入丸子碗內即成
成品特點：鮮嫩利口，湯汁清澈
（7）代表菜品 “榨菜肉絲湯”“滑汆鮁魚”“奶湯汆鯽魚”“豆花汆魚片”等。
8.煮
（1）定義 煮是將經過初步處理的半成品，切配後放入湯汁中，先用旺火燒沸，再用中火或小火煮熟成菜的烹調方法。煮菜具有湯寬汁濃、湯菜合一、口味清鮮的特點。
（2）工藝流程 原料選擇→加工切配→煮製→調味→裝盆成菜。
（3）烹調程序
①加工切配：煮製菜肴要求選擇新鮮、易熟的原料。蔬菜類應削去粗皮，撕去老筋。豬肉、禽肉原料應鑷盡殘毛，清洗幹淨。煮製原料刀工成形，一般為絲或片狀，部分蔬菜類原料要經過初步熟處理再煮。魚類原料以段、塊或整形較多。
②煮製調味：起油鍋，將原料放入略煎，加入鮮湯或鍋內先添入鮮湯，放入原料和熟豬油，用旺火燒沸，移中小火繼續煮至斷生剛熟或軟熟的程度。煮製菜常以鹹鮮味型為主。
（4）操作要領
①煮製菜肴時，酌情用薑、蔥、花椒等調味品，以增強除異味增香味的作用。成菜時去掉其殘渣，以保證菜肴的整潔美觀。
②煮製時要求成菜速度盡可能快，以保持菜肴良好的色、香、味。所以原料要細嫩，刀工要一致。
（5）注意事項
①煮製菜肴成熟後，要及時起鍋成菜，過分煮製會影響菜肴質量。
②要掌握好湯菜的比例，防止菜少湯多或湯少菜多。
（6）菜品舉例
菜例11 大煮幹絲
主料：白豆腐幹300克
配料：熟雞絲50克，蝦仁50克，熟雞肫片25克，熟火腿絲10克，冬筍片30克，焯熟的豌豆苗10克
調料：蝦子15克，精鹽3克，白醬油15克，雞清湯500克，熟豬油150克
製法：1.將白豆腐幹，片成厚0.15厘米的薄片，再切成細絲，放入缽中用沸水浸燙兩次（每次約2分鍾）後撈出，瀝去黃泔水後放入碗中
2.將鍋置於旺火上，舀入熟豬油25克燒熱，放入蝦仁炒至乳白色後起鍋，盛入碗中
3.鍋中舀入雞清湯，放入幹絲，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內一邊，加蝦子、熟豬油125克，置中火上燒約15分鍾。待湯濃厚時，加白醬油、精鹽，蓋上鍋蓋燒約5分鍾後端離火，將幹絲盛在盤中。然後將肫、肝、筍、豆苗分放在幹絲的四周，上放火腿、蝦仁即成
成品特點：色彩美觀，綿軟鮮醇
（7）代表菜品 “水煮肉片”“陳煮魚”“水煮魚”等。
9.涮
（1）定義 涮是指火鍋裏倒入特製的清湯、奶湯或鮮湯燒沸，將主料切成薄片狀或其他形小質嫩的原料放入湯汁內短時間加熱至熟，隨即蘸上調味品食用，或者直接食用的一種烹調方法。涮的特點是主輔料品種多，鮮香細嫩，湯鮮味美，熱度較高，邊涮邊吃，可由食者根據愛好和口味，自行調味和掌握涮的時間。
（2）工藝流程 用料選擇→加工→冷凍切片→組合調輔料→涮製→食用。
（3）操作要領
①選用羊肉時，要考慮肉質的老嫩、有無膻味、新鮮程度等。羊肉應剔除筋膜和脆骨等，否則，對刀工質量、涮製和食用的質感，均有較大的影響。羊肉排成形時，要分清羊肉纖維紋路，使切出的肉片呈橫肌纖維狀態。
②將調味品組合成有多種複合味的味碟，使醮食各具特色。涮製過程中，要不時增加鮮湯，保持火鍋的湯量，以利於繼續涮製。
③如無冷庫和冰櫃設備，可采用一層冰一層肉的方式壓製冷凍，但效果較差。
④涮製完畢時，可再放入白菜、細粉絲等輔料，作為清口解腥之用。涮肉的鮮湯還可煮麵條或餃子。
（4）注意事項
①凡供涮食的原料，在加工時要盡可能適應涮的需要。片要大而且要薄，對一些形狀較小的原料，如蝦仁、鮮貝等可用竹簽串起來，以方便涮製食用。
②涮鍋中的湯汁要保持沸騰，如湯汁少時，應加湯。涮鍋中湯汁要適當調味，可加入適量的料酒、精鹽和蔥薑汁。
③可根據食客的喜好調製不同的調味料。涮常用的調味品有芝麻醬、花生醬、豆腐乳、醬油、辣醬油、辣油、蝦油、香醋、鹽、胡椒粉、蔥、薑、蒜、醃韭菜花、香菜末、糖蒜頭等。
（5）菜品舉例
菜例12 涮羊肉
主料（按10人量計算）：羊肉片2千克
配料：水發粉絲250克，水發冬菇200克，金鉤海米30克，芝麻燒餅（每隻50克）20隻，麵條750克，蔥花100克
調料：米醋75克，幹辣椒油100克，醃韭菜花50克，蝦油鹵100克，芝麻醬100克，醬豆腐50克，精鹽適量，料酒50克，味精適量，芝麻100克，糖蒜、雪菜、香菜各50克
製法：1.食前，食者先用小碗自己調製調味品。調料有菜油、芝麻醬、蝦油鹵、醬豆腐、醃韭菜花、辣椒油、味精等。可根據個人喜好適量調配。食辣者可酌加熱油辣椒，食海鮮味者可加蝦油鹵等
2.配料中，水發粉絲、水發冬菇、凍豆腐、可與羊肉相間涮食，糖蒜和雪菜可調劑口味，金鉤海米增加湯的鮮味，燒餅可邊涮羊肉同食，麵條可在涮肉結束之後，利用鍋中鮮湯煮之，以碗內調料拌食
3.涮羊肉片一次不可涮多，在沸湯中涮兩三下，肉片變灰白時即可醮調味品食之。葷素相宜涮食味最佳
成品特點：葷素兼備，菜嫩湯鮮，風味獨特
（6）代表菜品 “北京涮羊肉”“重慶火鍋”“廣東打邊爐”等。
（二）油烹法
油烹法是以油作為主要傳熱介質，利用油加熱後不斷對流，將原料烹製成熟的一種方法。
油烹法在烹調技藝中是最常見的烹製方法，油能傳遞較高的熱能，能使原料快速成熟。油在熱傳遞過程中還具有幹燥保原增香的性能，並能增加菜肴的色澤。油作為傳熱介質，本身還具有調料和增加菜肴營養的雙重功能。油烹法除少數烹調方法完全靠油烹製成熟直接食用外，大多數烹調方法還要與其他傳熱介質混合使用。以油為主要傳遞介質的油烹烹調方法很多，常用的主要有炸、炒、爆、溜、烹、煎、貼、等。
1.炸
炸是將經過加工處理的原料，直接或經過掛糊放入較大油量的油鍋中，加熱成熟的烹調方法中較為重要的一種技法，應用範圍廣，它即是一種烹調方法，又能配合其他烹調方法成菜。炸的技法以旺火、油量大為主要特點。
根據其成品特點，炸可分這為清炸、幹炸、軟炸、鬆炸、酥炸、卷包炸等幾種。
（1）清炸
①定義：將原料刀功處理後，不經掛糊上漿，隻用調味品碼味醃漬，直接放入油鍋用旺火加熱，使之成熟。成品特點是外香脆，裏鮮嫩。
②工藝流程：選擇原料初加工→刀工處理→碼味浸漬→油鍋炸製→裝盤成菜。
③烹調程序：
原料刀工處理：適宜清炸的原料，刀工成形主要是花形和整形。花形原料要求形體大小均勻，剞刀的深度一致；整形原料要求用尖刀在原料上均勻地戳一遍，使醃漬時容易入味，炸時受熱均勻，不易收縮，縮短成熟時間。
原料碼味浸漬：清炸菜肴碼味、浸漬，要根據原料的性質和形態來掌握時間的長短，碼味一般選用精鹽、料酒、蔥薑等調味品。
炸製成菜：清炸多數采用複油炸的方法。第一次經油炸使原料定形初熟，第二次複油使原料達到外香脆、裏鮮嫩。
④操作要領：