現在我們就會想，蟲子們到底需要什麼樣的辛香料呢？我可以肯定地說，它們不需要調味品。除了鵝膏菌以外，還有另一種生長在鬆林的美味乳菌，它是橘紅色的，它的外形好像一個漏鬥，還鑲著紋線，而且是一圈一圈的，看起來非常漂亮，它被揉搓過的地方將變成灰綠色，這可能是一種靛藍的變種，是與牛肝菌變藍有關的靛藍。但是，不管是溫和的乳菌還是辛辣的乳菌，蟲子同樣吃得有滋有味。其實對它們而言，無論是溫和的還是具有刺激性的，也不管是沒有滋味的還是有滋味的——辣的，都是一樣的。
對於從傷口裏流出血滴的蘑菇來說，如果使用美味這個詞，有些誇張了。可是我們必須明確地知道，乳菌雖然是食用菌，但是它是一種不容易消化的粗纖維食物。在我的家中，它被拒絕用來做菜，我們寧可將它浸在醋裏，當做浸漬的小黃瓜來食用，實際上它的食用價值已經被過多的詞語給誇張了。
是不是某個中性物適合蟲子的胃口，這個中性物介於柔軟的牛肝菌和堅硬的乳菌之間，因為這個原因，我拜訪了橄欖樹傘菌。它的顏色是漂亮的棗紅色，它的名字和它的特點是不怎麼相符的，原因是在老橄欖樹下常見這種菌，可是我也在以下的地點采到過這種菌，比如在黃楊樹、聖櫟樹、李子樹、柏樹和杏樹以及繡球樹下。通過以上例子，我們也可以知道樹木的性質對於它們是不重要的，它和其他的菌類相比，最明顯的特點是會發磷光。
在它的底麵能夠發出一種白色的光，其他的部位是不能發光的，它的光和螢火蟲的光一樣。它閃閃發光的目的是慶祝婚禮和散播孢子。它的發光和化學家的磷是沒有關係的，實際上是一種緩緩的燃燒，也是一種和正常呼吸相比更加急促的呼吸。這種光適合在流通的空氣中能夠持續發光，而不適合在呼吸的氣體中，例如在氮和二氧化碳中，因此在煮沸的沒有空氣的水裏它就不會發光了。在夜晚的時候，就算是在白天，假設你在小地窖中待過一段時間，再看這種傘菌，它就會有猶如一輪明月的奇妙光。
在這個時候蟲子會做怎麼呢？是信號燈吸引了它們嗎？我可以肯定地說，那是不可能的事。因為蛆蟲、衣蛾幼蟲和蛞蝓從來就不會去碰這些蘑菇。橄欖菌中含有毒性成分，我們先別著急用這個理由去解釋它們為何拒絕這種菌。刺芹傘菌生長在咖裏哥宇矮灌木叢多石子的土地上，它和橄欖傘菌同樣堅固，被普羅旺斯人稱為“貝裏古洛”，是最有價值的菌種當中的一種，可是蟲子不去吃它。然而它們不喜歡的東西，我們卻當做美味佳肴。
如果再繼續調查是沒有必要的，因為到什麼地方都會得到一樣的結果。吃還是不吃某種蘑菇的昆蟲，其實是沒有辦法告訴我們什麼蘑菇能吃，什麼蘑菇不能吃而且是危險的。我們要知道昆蟲的胃和我們的胃是不一樣的，我們覺得有毒的蘑菇，它們總是認為好吃；可是我們覺得非常好的蘑菇，它們卻覺得有毒。但是，假設我們沒有植物學的知識，實際上大多數人既沒有時間，也沒有興趣想知道這方麵的知識，那麼采蘑菇的時候應該按照什麼標準去做呢？其實是非常簡單的道理。
我已經在塞裏昂住了30年了，從來也沒聽說過村裏有誰吃蘑菇中毒的事。在這裏我們的蘑菇有非常大的消費量，特別是在秋天，幾乎每家都要到山上采蘑菇，其中珍貴的蘑菇可以用來補充不足的食品。那麼人們采哪種蘑菇呢？哪種都采一些。
許多次我跑到附近的樹林裏，看到采蘑菇的男女們，然後翻看他們裝滿蘑菇的籃子，他們很樂意讓我翻看。在籃子裏我發現了一些真菌學家討厭的東西，經常看到那些紫牛肝菌，那是被列入最危險的蘑菇之列的。曾經有一天，我對一位采紫牛肝菌的男人進行了勸告，他驚訝地盯著我說：“毒藥，你說的是狼麵包①！”他邊說邊用手彈著肉乎乎的紫牛肝菌，“去你的吧！你知道什麼是牛精髓嗎？它就是！是真的耶！”他對我的謹小慎微進行了嘲笑，對我知道的有關蘑菇的知識表現出滿不在乎的樣子，最後他離開了我。
還有在他們的籃子裏，我看到了環狀傘菌，這種菌被蘑菇專家佩爾鬆①認為是有劇毒的。可它也是他們經常吃的一種菌，原因是它們的數量多，特別是桑樹下更多。在籃子裏我還看到了危險的引誘者撒旦牛肝菌、與羊乳菌同樣辛辣的帶乳菌和光頭鵝膏菌，它擁有一個菌蓋，這是一個從菌托裏綻放出來的漂亮菌蓋，邊緣鑲有好像酪蛋白片似的一些粉渣，散發著惡心的肥皂味，從而使人對這種象牙色的菌蓋產生了懷疑。
對於這種無所顧忌的采摘，人們如何防止中毒事故的發生呢？在我們村裏和其他的村莊，人們首先漂一下采來的蘑菇，然後放到沸水當中煮一下並且稍微加一點鹽，最後放到冷水中洗幾遍，這樣就算處理好了，這時人們就會按照自己的需要對各種菌進行分類。使用這種方法處理之後，那些也許有毒的蘑菇也就變得沒有毒了，原因是先煮沸再漂洗之後，就會把主要的有害物質處理掉。
憑借我個人的經驗，我可以證明這種鄉下的土辦法是有效的。原因是我和我的家人常常吃這種被認為毒性非常強的環狀傘菌，在沸水中消過毒之後，這道菜除了贏得稱讚之外，什麼也沒有了。在我家的餐桌上經常出現的還有在沸水中煮過的光頭鵝膏菌，假設沒有使用這種方法處理過，那麼吃下這種菌就不可能是沒有危險的。我對紫牛肝菌和撒旦牛肝菌都進行了嚐試，也就是被那位不相信我的謹言勸告的采菇人稱作牛精髓的菌，結果發現它非常普通。我有的時候也會吃豹點鵝膏菌，在書中它被說得非常糟，可是卻沒有任何不良後果的發生。
和我是朋友的一位醫生聽到我介紹的用沸水煮的處理方法後，他也打算試一試，他選的是檸檬鵝膏菌作為他的晚餐，其實我們知道檸檬鵝膏菌和豹點鵝膏菌同樣聲名狼藉。結果他沒有碰到一點麻煩，事情非常順利。我還有一位盲人朋友，他是一位木匠，他曾經和我一塊吃過羅馬美食家的木蠹，還食用了橄欖傘菌，雖然人們認為這種菌很可怕。
可是這道菜雖然稱不上美味佳肴，但是可以確定它是沒有危害的。
通過以上例子就可以證明，防止可能發生蘑菇中毒的最佳方法，就是把蘑菇先在沸水中汆一下。
假如我們依據昆蟲吃某種蘑菇或者拒絕某種蘑菇作為判斷的依據，那麼對於我們的選擇是沒有任何意義的，可是村裏人的智慧，還有長期的經驗，給了我們一種用起來有效而且簡單的方法。每當蘑菇引誘你去采摘，但是你又不能完全確定它有沒有毒的時候，那麼你就把它們放到開水裏去煮一下。在開水鍋裏煮過之後，原來表示懷疑的蘑菇這時就可以放心大膽地去吃了。
可是，有些人可能會說這是野蠻的做法，經過沸水處理後，蘑菇會被煮成醬的，並且會失去全部的鮮味。如果你這樣認為的話，那就會大錯特錯了，原因是蘑菇非常耐煮。以前我說過，在我想從牛肝菌中提取溶液的時候，我沒有辦法讓它溶化。而且是在加了小蘇打的水中長時間浸煮，也沒能使它成為糊狀，並且似乎對它沒起任何作用。
另外要說明的是，一些非常適合做菜的蘑菇同樣耐煮，至於蘑菇的鮮味，其實一點兒也沒有喪失，就是連香味也幾乎沒有減少；對於煮過的蘑菇，它會變得非常容易消化，對於一種不容易消化的菜，這樣處理是非常重要的。所以，在我家裏形成了一個習慣，那就是把采來的蘑菇放在清水裏煮一下，就是對那自命不凡的鵝膏菌也是不排除在外的。
我是一個飲食外行，是一個非常不容易受到精美食物引誘的野蠻人。我關注的是吃粗茶淡飯的，特別是在田間勞作的人，而不是那些美食家。假如普羅旺斯人能夠把烹調蘑菇的秘訣廣為流傳的話，人們就可以用蘑菇來換換口味，不管是多麼的不值一提，可是當人們不用掌握鑒別蘑菇有沒有毒性的複雜方法，就能夠吃到那美味的蘑菇，在吃美味的蘑菇的時候，就是我持之以恒的研究得到回報的時候。