學習目的：掌握蘇式麵點中典型品種的製作方法，了解其製作特點。
教學方法：講授、演示、實訓、理實一體。
任務驅動：本項任務為蘇式麵點中典型品種的製作方法，通過教師的演示和學生的實訓，使學生掌握會議點心用料、口味和烹調方法的特點。
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細沙包子
【用料規格】赤豆250克，白糖300克，自來酵麵團700克，糖豬板油丁100克，熟豬油75克，糖桂花鹵適量，食堿液適量。
【工藝流程】赤豆加清水煮沸，小火煮爛→晾涼、擦搓、洗沙→加油、糖熬製→麵團調製→發酵→成形→蒸熟裝盤
【製作方法】1.將赤豆洗淨，放入鍋內，加清水煮沸，然後用小火煮爛，晾涼，放入篩內用手擦搓，邊擦邊用水衝洗，再把洗出的豆放入布袋中，擠幹水分，取出豆沙備用。
2.炒鍋上火，放入熟豬油、白糖、豆沙攪拌，沸騰後，用小火熬濃，放入糖桂花鹵攪勻，盛起冷卻，即成細沙餡心。
3.麵團對堿、揉製、包製手法同“生鮮包子”。在每隻包子內夾進一塊糖豬板油丁，上籠蒸約15分鍾即熟。
【製作關鍵】1.赤豆要煮熟、煮爛。
2.熬製豆沙要黏稠，並且不沾鍋，不焦糊。
【成品要求】包子膨鬆柔軟，餡心甜而細膩，桂花香味濃鬱。
鮮肉水餃
【用料規格】富強粉500克，蝦子5克，豬肋條肉800克，蔥薑末適量，醬油25克，味精適量，精鹽40克。
【工藝流程】和麵、揉麵、搓條、製皮→豬肉泥調味製成鮮肉餡→成形→煮熟→裝碗
【製作方法】1.將豬肉剁成蓉，放入蔥薑末、醬油、精鹽、蝦子攪拌均勻，再分兩次加進清水共150克，攪拌成黏稠狀肉餡。
2.麵粉中加微量食鹽，用225克冷水和成冷水麵團，反複搓揉，至麵團柔軟光滑，隨即用濕布蓋好，餳15分鍾，讓麵團繼續吸水變軟。
3.將餳好的麵團摘成60隻小劑，逐隻按扁，用雙餃杆擀成直徑6厘米的圓皮，用竹刮子挑上餡心，然後以左手將皮子對折，中間窩起捏成木魚形，即成水餃生坯。
4.水鍋燒開，陸續將水餃下鍋，邊下邊用勺子慢慢推轉，保持水麵沸而不騰的狀態。待水餃上浮、表麵鼓起、餡心發硬時即熟。
【製作關鍵】1.開水下餃子，在煮的過程中要分幾次點水。
2.煮餃子的時間不能過長，水量要大。
【成品要求】口味鹹鮮，吃口有韌性。
糖三角
【用料規格】精白麵粉500克，幹酵母5克，綿白糖200克，泡打粉7克。
【工藝流程】麵粉、幹酵母、泡打粉、溫水調製發酵麵團→摘劑→拍皮→包餡→捏成三角形→上籠蒸熟
【製作方法】1.將麵粉倒在案板上，中間挖一小塘，放入幹酵母、泡打粉，用溫水調成軟硬適中的麵團，餳一定時間待用。
2.將餳好的麵團搓揉成粗細均勻的長條，摘成每隻重約35克的劑子，逐隻撳成邊薄、中間厚的圓形皮子，每隻皮子包入綿白糖20克，捏成三角形的生坯，三等份要均勻。
3.籠內塗油（一般用精製油或色拉油），放入生坯，火旺汽足時上籠蒸6～7分鍾，待製品皮不沾手、包口有汁溢出即成。
【製作關鍵】正確掌握麵團發酵的時間。
【成品要求】色澤潔白，滑爽有勁，口味鮮嫩。
花卷
【用料規格】精白麵粉500克，幹酵母5克，香油25克，泡打粉7克，味精2克，精鹽15克，蔥15克。
【工藝流程】麵粉、幹酵母、溫水調製發酵麵團→用長麵杖擀成長方形麵皮→塗一層香油，撒上精鹽、味精及蔥末→卷成長條形→用刀切成坯子→兩頭卷起→中間用筷子一按→上籠蒸熟
【製作方法】1.調製發酵麵團。
2.將餳好的麵團搓揉成長條，用長麵杖擀成長方形麵皮，表麵塗一層香油，撒上精鹽、味精及蔥末，卷成長條形，用刀切成每隻重70克的坯子。將坯子兩頭卷起，用筷子在中間壓一道深痕，即成生坯。
3.籠內塗油（一般用精製油或色拉油），放入生坯，火旺汽足時上籠蒸6～7分鍾，待製品皮不沾手即成。
【製作關鍵】撒入花卷的蔥末不宜過粗或過細。
【成品要求】潔白有光澤，層次分明有彈性。
雞絲卷子
【用料規格】自來酵麵團700克，熟瘦火腿140克，蔥花150克，精鹽20克，香油50克，味精、食用堿適量。
【工藝流程】調製發酵麵團→熟瘦火腿末、蔥末、鹽拌成餡→發酵麵團擀成長方形薄片→均勻地塗上香油、鹽→把蔥末火腿餡撒在薄片上→用刀劃成4條長條→兩層一疊→切成細絲→理齊，等分切段即成
【製作方法】1.將酵麵對好堿，擀成厚07厘米的長方形薄片，均勻地塗上香油，撒上精鹽。
2.將火腿切成細末，加蔥末、味精一起拌勻，撒在薄片上。
3.用刀口塗上香油的快刀將薄片劃成10厘米寬的長條4條，然後兩層一疊，切成細絲，理齊，分成10等份。取每一等份，用手理直拉長，切齊兩頭，再切成兩段長約6厘米的段子，共20段，成雞絲卷生坯。將生坯裝入小籠，蒸約10分鍾，至不粘手時取出，裝盤上桌。
【製作關鍵】切絲粗細均勻，不宜過粗或過細。
【成品要求】鹹鮮鬆軟，絲條清晰，清爽適口。
如意卷子
【用料規格】自來酵麵團700克，火腿末100克，蔥末50克，香油30克，精鹽、味精、食用堿適量。
【工藝流程】調製發酵麵團→熟瘦火腿末、蔥末、鹽拌成餡→發酵麵團擀成長方形薄片→均勻地塗上香油、鹽→蔥末火腿餡撒在薄片上→將麵皮由外向裏對等卷起→切麵向上→用竹筷兩邊夾一下，即成如意卷子生坯
【製作方法】1.將酵麵對好堿，揉勻揉透，搓成長條，按扁擀成長40厘米、寬25厘米的薄形麵皮，均勻地塗上香油，撒上精鹽、味精、火腿末和蔥末，將麵皮從兩邊同時由外向裏對等卷起，再稍稍拉長，切成20段，切麵向上，將卷子豎放在案板上，再用竹筷輕輕地在卷子兩邊夾一下，即成如意卷子生坯。
2.將生坯入籠，蒸約10分鍾，即可成熟。
【製作關鍵】發酵麵團軟硬適當，膨鬆脹發。
【成品要求】鹹鮮鬆軟，清爽適口。
麻花卷子
【用料規格】自來酵麵團70克，食堿液適量，香油30克。
【工藝流程】酵麵對好堿，揉勻揉透→搓條、按扁→擀成長方形薄片→塗香油→由外向裏卷，切段，擰成麻花生坯
【製作方法】1.將酵麵對好堿，揉勻揉透，稍餳一下，搓成長條，按扁擀成厚07厘米的長方形薄片，塗一層香油，由外向裏卷成卷，按扁後用刀切成10小段，逐段用雙手拉著兩頭，刀切口向兩側，一手向左擰，一手向右擰，兩手勁要均勻，擰成麻花形。
2.上籠蒸15分鍾。
【製作關鍵】擀長方形薄片要厚薄一致，左右手擰麻花用力要均勻。
【成品要求】形似麻花，層次分明，厚薄均勻。
蜂糖糕
【用料規格】自來酵700克，白糖175克，紅棗、蜜餞、食堿、糖桂花鹵、紅綠絲各適量。
【工藝流程】自來酵對堿→加入白糖、糖桂花、溫水調製麵團→麵團發酵、餳麵→放入籠內→撒上輔料→上鍋蒸製→改刀裝盤
【製作方法】1.調製麵團。將發好得大酵麵對堿，成綠豆色時，加入白糖、糖桂花、溫水揉勻，不斷地使勁將麵團甩至上勁，這樣，麵團成熟後，既鬆軟又有韌性。
2.將調製好的麵團放在盆內，並蓋上濕布餳置。
3.用2隻大湯碗，碗內抹上油，將光滑的一麵貼近碗底，麵團的體積隻能占碗內的3/4。把湯碗放進溫房繼續餳置，溫度需達到40℃左右，待酵麵餳發至與湯碗口平齊，即可移出溫房。
4.將發好的酵麵直接倒入籠內，光滑的一麵朝上，將紅棗、蜜餞鑲在四周，用右手蘸少許冷水抹平，中間撒上適量紅綠絲，即成蜂糖糕生坯。
5.生坯放置沸水旺火鍋上蒸20分鍾，用竹杄扡入，如果竹杄上沒有生麵粘連，則證明蜂糖糕已成熟。
【製作關鍵】調製的麵團必須用力揉上勁。因製品體積較大，應正確掌握成熟的時間。
【成品要求】色澤美觀，香甜可口，鬆軟無比。
千層油糕
【用料規格】麵粉650克，大酵麵900克，食堿液適量，熟豬油150克，白糖800克，青紅絲20克，豬板油丁400克。
【工藝流程】醃製糖板油丁→調製發酵麵團→擀成長方片、反複三次→擀成40厘米方塊→上籠蒸熟→改刀成菱形塊
【製作方法】1.餡心調製：將豬板油丁撕去薄膜，再切成08厘米見方的丁，用白糖150克拌勻，醃製三天即成糖板油丁。
2.麵團調製：純堿用沸水50克溶化。酵麵摻入堿水揉勻後撕成小塊。麵粉500克置於案板上，開窩後放入酵麵，並慢慢倒入20℃清水450克，與麵粉、酵母一起揣揉成生麵筋狀。當可拉成韌性較強的長條時，再揉成團，靜置10分鍾。
3.生坯成形：取麵粉50克撒在案板上，放上麵團沾勻後，將麵團擀成長200厘米、寬33厘米、厚03厘米的長方形麵片（邊擀邊撒麵粉100克，防止粘麵）。然後在麵片上均勻抹上熟豬油，撒上白糖650克，再鋪上糖板油丁，最後從右向左卷疊成16層的長方形麵塊。將折疊後的麵塊橫放在案板上，先用麵杖輕輕從麵團中心向四周壓一遍，再將其擀成長100厘米、寬26厘米的長方形，從長邊的兩端各折回一點壓緊（防止蒸時漏出糖油），對疊成四折，最後將糕坯輕輕壓成33厘米見方即成。