4.成形。將水油麵團揉勻，擀成中間稍厚、四邊薄的長方形，再把油酥麵團擀成長方形，放在水油麵團上，用手按平，擀成薄片，卷成卷，下劑、包餡，擀成小圓餅，放入烤盤內，烤至金黃色即成。
【製作關鍵】1.擀皮起酥時，兩手用力要適當。
2.起酥後的坯子要蓋上一塊潔淨的濕布。
【成品要求】金黃花香，甜香酥脆。
奶油馬蹄酥
【用料規格】生麵粉150克，熟麵粉150克，熟豬油、奶油適量。
【工藝流程】調製油酥麵→調製水油麵→成形→炸熟
【製作方法】1.熟麵粉150克，加熟豬油擦成油酥麵團。
2.生麵粉150克，加熟豬油、水，和成水油麵團。
3.水油麵和油酥麵各分成20個小劑，以水油麵小劑包入油酥麵小劑，破酥擀成片，由一頭疊成寬25厘米、長95厘米的條，用刀順長條中間切成兩半，再把兩半的刀口朝外，圍成馬蹄形。收緊劑口，做出20隻馬蹄酥生坯。
4.鍋加寬油，燒至140℃，將生坯投入油中，炸至浮起、層次分明且呈黃白色撈出。
5.再用花嘴子在馬蹄酥上擠上奶油，經過擺形即可上桌。
【製作關鍵】1.選用蒸熟的麵粉。
2.掌握好油酥麵的麵油比例和水油麵的麵油水比例。
3.油酥麵和水油麵的軟硬度應基本一致。
4.控製好油溫。
【成品要求】色澤黃白，酥脆香甜。
葡萄坊
【用料規格】糯米50千克，白砂糖30千克，飴糖20千克，豬油20千克，黃豆15千克，蜜櫻桃15千克。
【工藝流程】製粉→蒸粉→製片切絲→油炸→套糖成形
【製作方法】1.製粉。糯米淘淨去雜質，用清水浸泡15天，每天換清水1~2次，磨成漿裝入白布袋吊幹，即成水磨糯米粉，備用。
2.蒸粉。水磨糯米粉上籠，用旺火蒸熟待用。
3.製片切絲。熟糯米粉加適量豆漿及少量白砂糖揉搓均勻成細膩的麵團,靜置於案板上撒上補麵，壓片，折疊，然後擀壓成1~15毫米厚的薄片，再縱向切成3~4毫米的絲，烘幹後備用。
4.油炸。豬油入鍋加溫，分若幹次放入已烘幹的絲，炸泡，炸酥，撈出濾油，冷卻待用。
5.套糖成形。白砂糖入鍋加水,加溫溶化後加入飴糖,熬製,將炸好並已冷卻的絲倒入,炒拌均勻即倒入木框內,鋪平，壓實,最後在每塊表麵中心按一枚蜜櫻桃,冷卻,包裝即為成品。
【製作關鍵】控製油溫和糖的用量。
【成品要求】方形或長方形,形狀端正，色澤乳白或白色,有光澤,與按上的櫻桃紅白相間，炸絲粗細均勻,切麵呈蜂窩狀,套糖均勻，黏結適度，無雜質，口感滋潤,香甜酥鬆,入口即化，無異味。
蛋包
【用料規格】皮料：富強粉35千克，白砂糖22千克，溫水25千克。
餡料：綿白糖075千克，熟芝麻屑075千克，糖桂花01千克。
【工藝流程】製作漿料→烙熟
【製作方法】1.製漿料。將麵粉、白砂糖置於鍋中，倒入溫水調成漿糊狀。
2.烙製。鐵板夾通電燒熱，用調羹調料上鐵板夾，合上鐵板夾，挑少許餡倒在薄片的中心，趁熱將四邊向裏邊折起，折成卷形即成。
【製作關鍵】正確控製烙製時的溫度。
【成品要求】表麵金黃，長卷形，層次分明，香甜鬆脆。
評價方法：筆試、論文、實踐。
評價內容：其他麵點流派的特色、成品特點、技法特點、口味要求。
思考與練習：
1.幹油酥的性質、特點及作用是什麼？
2.生粉團局部熱處理的方法可分幾種？如何製作？
3.什麼是加工粉？如何製成？
4.什麼是澄粉、澄粉麵團？澄粉麵團有什麼特色？
5.簡述麵點製作過程中對使用香料有什麼要求？
6.影響麵團形成的因素有哪幾種？糖、油脂、靜置時間因素是如何形成的？