一到冬季，城市中的飯店和家庭，十分風行吃火鍋，火熾水沸，羊、牛、豬、雞及蔬菜、豆製品，皆可涮後就佐料以食。在四川、重慶一帶，則是終年吃火鍋，三伏天亦不例外。現在的火鍋，材質有銅、鐵、錫、鋁合金的，還有陶瓷的，燃料或用煤和木炭，或用酒精，或用天燃氣和電。
你聞說過有專門收藏老古董火鍋的嗎？武漢的李開森即是。他喜歡旅遊，捎帶尋找他的藏品。在重慶的一個小飯店，他以高價從老板那裏買到一隻比麵盆還大的特大火鍋；在火鍋著名產地山西大同，以一千八百元購到一隻仿“孔府一品火鍋”，這種形製的火鍋是乾隆皇帝禦賜給山東曲阜孔府的。“李開森家中有紫銅、白銅、黃銅和錫火鍋，有燒木炭的、燒酒精的明清朝代的火鍋皆有收藏，這上百隻古董火鍋與今天的氣鍋、電鍋大不相同，玩起來古色古香，吃起來別有風味”（藍翔《獨此一家藏火鍋》）。
上世紀八十年代中期，就讀於北京的魯迅文學院及北京大學中文係，一到冬天，同學們常三五相邀，去東來順吃涮羊肉。這裏的羊肉質優片薄，調料亦佳，加上火旺鍋好，叫上白酒、啤酒，令人朵頤大快。
涮羊肉之名，在清代已有了，“京師冬日，酒家沽飲、案輒有—小釜，沃湯其中，熾火其下，盤置雞魚羊豕之肉，俾客自投之，俟熱而食，故曰‘生火鍋’。人們無分教內教外，均以涮羊肉為快”(《清稗類鈔》)。
涮，本意為洗滌，“涮，洗也”(《廣韻》)。因是在沸湯中，“涮”便有了“燙”的意思。
涮肉，古已有之，所用的火鍋、有說起源於東漢，有說起源於南北朝。唐代的火鍋由陶瓷燒製而成，又稱暖鍋。中國典籍中，最早記載吃涮肉的是林洪所著的《山家清供》，他在福建的武夷山和浙江臨安府(杭州)吃過涮兔肉，並命名為“撥霞供”：“令自夾入湯、擺熟，啖之，乃隨宜各以汁供。”在北京和北方其他地方，涮羊肉最受人歡迎。它的原名應是“野意火鍋”，是隨滿清入關而傳過來的。滿族人在關外，為禦寒，冬令喜吃火鍋。據考證，遼初期，涮肉火鍋已很時興，內蒙昭烏達蒙敖漢旗出土的壁畫墓，為遼初墓葬。有一幅壁畫中畫著三個契丹人圍著火鍋席地而坐，有的正用筷子在鍋中涮羊肉。《奉天通誌》說火鍋“以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時，煮—切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美。冬令居家宴客常餐，多喜用之。
乾隆皇帝很喜愛吃火鍋，在宮中每天都吃；南巡到江南，所到之處，都備有火鍋，他曾在宮中設“千叟宴”，每桌都有兩隻火鍋，涮的是羊肉片、豬肉片和鹿肉片。
北京的東來順，涮羊肉是最有名的，據董善元所寫的《東來順飯莊》一文：丁德山於1903年起到東安市埸內擺攤，並不賣涮羊肉；1906年，搭了個棚子，叫“東來順粥攤”；1912年，他蓋了幾間灰瓦房，才開始叫“東來順羊肉館”，經營涮羊肉業務，在以後的歲月裏，生意越來越興旺。究其原由，第—是羊肉好，選用的是內蒙古集寧的綿羊，必須是閹割過的重五、六十斤的公羊，每頭羊宰殺後大約隻有十五斤左右的肉可供涮用；第二是刀工好，羊肉要冰鎮後，才由切肉師傅切成薄片，一斤肉要切出六寸長、一寸半寬的肉片四十至五十片，片片薄如紙；第三是調料好，有芝麻醬、紹酒、醬豆腐、醃韭菜花、醬酒、辣椒油、蝦油、米醋、蔥花、香菜末等，隨各人喜好去調配。“涮羊肉多次送上國宴，來訪的國家元首和知名人士，大多吃過東來順的美饌。鄧小平同誌兩次親自來到東來順，宴請過莫桑比克總統薩莫拉和美國國務卿基辛格。”
就我所知，收藏火鍋的應不止李開森一人。上世紀九十年代初，我應邀去東北的一個城市參加筆會，閑來無事在街上閑逛，忽見有“火鍋藏品展”。在一間大廳裏，陳列著二百來隻各式火鍋，最早的是明、清時的，最遲的是上世紀六十年代的，大大地開了一回眼界。一打聽，這些藏品，或來自廢品收購店，或來自古玩市場，更多的是購買新火鍋去與舊火鍋的主人交換所得，真可說是收藏的有心人！