先讓我們來回憶一下：家裏常吃的是粗米還是精米？標準粉還是精粉？平時吃蒸飯還是撈飯？隨著生活水平的提高，我們吃得越來越精細。不過，總吃精米白麵可不是什麼好習慣，它很容易導致維生素B1的缺乏，進而得上腳氣病。這裏所說的腳氣病，和真菌引起的“腳氣”是兩回事，它是一種維生素缺乏症，主要症狀有：對稱性周圍神經炎，全身倦怠，肢端知覺異常，心悸，胃部膨滿感，便秘以致浮腫等。18～19世紀，腳氣病在中國、日本，尤其在東南亞一帶廣為流行，當時每年約有幾十萬人死於腳氣病。由於人們不明原因，一直找不到治療的好方法。直到維生素B1被發現，這種情況才真正得以改善。
韓愈和十二郎：中國古代維生素B1缺乏的故事
我們都知道，韓愈是位於唐宋八大家之首的大文豪。他在很小的時候，父母就去世了，由大哥韓會與大嫂鄭夫人撫養。當他十一歲時，韓會也死了，幸運的是，大嫂鄭夫人對他就像親生母親一樣。
他大哥韓會的兒子，由於在家族中排行第十二，所以小名叫“十二郎”。十二郎從小和韓愈一起讀書遊戲，感情好得不得了。後來，十二郎得了一種“軟腳病”。這種病好奇怪，雙腳沒有力氣行走，並且在他們住的那一帶非常普遍。隨著時間的推移，十二郎的病越來越嚴重，很年輕時就死掉了。韓愈為了祭奠他，寫下了傳世名作《祭十二郎文》。
十二郎究竟是生了什麼病？後人有不同的解釋。其中的一個解釋就是維生素B1缺乏所造成的腳氣病。腳氣病不隻是腳的問題而已，它也會影響的腸胃對營養的吸收，甚至會傷害到心髒，進而危及生命。
為什麼住在長江以南的人容易得腳氣病呢？這是因為江南人習慣吃精細的白米。而且，古人也很難吃到肉。因此，十二郎沒辦法從食物中取得足夠的維生素B1，長期的飲食習慣，就導致了“軟腳病”的產生。
其實，在我國的古籍中，很早就有治療腳氣病的記載。中國名醫孫思邈約在公元600年左右，就知道用穀皮治療腳氣病，還研究出了使用防己、細辛、犀角、蓖麻葉、蜀椒、防風、吳茱萸等富含硫胺成分的中藥來治療腳氣病的藥方。
維生素B1的發現：米糠中的抗“腳氣病”英雄
1882年，日本軍艦由東京駛往新西蘭，在這272天的航海中，艦上有169人患上了腳氣病，其中25人死亡。為此，日本軍醫高木著手調查。他受英國水兵吃檸檬汁消滅了壞血病的啟發，並了解到英國水兵從來不患腳氣病，便將兩國水兵食譜作對比。結果推測，日本水兵腳氣病高發與精白米有關。1884年，當另一艘軍艦執行同樣的任務時，高木改變水兵食譜，增加了麵粉等，結果隻有14名水兵患腳氣病，無人死亡。高木由此判斷糙米可以預防腳氣病，不過，他卻並不知道這其中的科學原理，腳氣病的病因仍是一個未解之謎。維生素B1的真正被發現，是本世紀的事了。
先要說說這個人。他叫H·F·霍普金斯，英國生物化學家。他於1861年生於伊斯特本，1947年卒於劍橋。1898年他被聘為劍橋大學生理學教授，1900年他與S·W·科爾合作，分離了色氨酸，證明它是必需氨基酸。1906年，他首次提出佝僂病及壞血病是缺乏必要營養素所導致的。盡管他不是維生素B1的發現者，但無可否認，他在維生素的發現史上發揮了重要的作用。
維生素B1的原理是荷蘭醫生克裏斯蒂安·艾克曼發現的。他從阿姆斯特丹大學畢業後，到印度尼西亞當軍醫，後來因為染上瘧疾退役回國。退役後，他為了搞清楚自己患瘧疾的病因，去德國留學，投奔柯赫博士門下攻讀細菌學。當時東南亞各國腳氣病十分流行，荷蘭政府認為是細菌引起的，因此派了一個腳氣菌調查團去印度尼西亞。1886年，艾克曼作為助手重返印度尼西亞爪哇，建立實驗室，進行腳氣病研究。
經驗往往是科學發現的靈感所在，維生素B1的發現，很大程度上也是源於生活經驗。艾克曼通過生活中的一些觀察，發現如果雞隻吃白米，就會產生嚴重的腳氣病症狀，可是如果讓雞吃混有糠的糧食，症狀就會緩解。
這一發現讓他大受啟發，為了驗證自己的推斷，他又把監獄裏的犯人分為兩組做實驗。一組隻吃精白米，另一組吃糙米，結果吃精米的那一組犯人，患腳氣病的比例遠遠高於另一組。
這一結果，讓他否定了腳氣病是由細菌引起的理論。後來，他又進一步通過實驗證明，糙米和糠對雞的多發性神經炎有療效。艾克曼的這一發現，為維生素B1的問世打下了堅實的基礎，後世也有不少人把維生素B1的發現歸功於他。他也因此於1929年和上麵所提到的H·F·霍普金斯一起獲得諾貝爾醫學獎。
不過，艾克曼僅僅發現了米糠有緩解腳氣病症狀的作用，維生素B1是日本的鈴木梅太郎博士沿著他的思路分離提取的。
腳氣病在日本被稱之為“江戶病”，19世紀後期至20世紀初期時非常流行。為了找出治療方法，日本在1909年成立了腳氣病臨時調查會。
在德國留學的鈴木梅太郎，回國後參加了腳氣病調查會。1910年，他用脫脂劑除卻米糠中的脂肪成分，又用加入了酒精等的磷酸使主要成分沉澱。他把所產生的物質命名為硫胺素，也就是維生素B1（在1911年取得專利權）。
鈴木梅太郎托人請私人開業的醫生試用，證實了硫胺素對腳氣病的療效十分顯著，就連重病號服用後也很快痊愈了。
不過，當時人們並不相信，醫學界的一位權威諷刺他說：“鈴木竟然認為米糠能治療腳氣病，很無聊。如果說是用米糠治好了腳氣病，那麼喝尿也能治好。”
1911年，波蘭化學家卡西米爾·馮克從米糠中得到了一種胺類的結晶，他認為這就是克裏斯蒂安·艾克曼所說的米糠中治療腳氣病的成分。因為是胺類，所以他命名為Vitamine，這也是“維生素”這一名稱的由來。不過，人們發現卡西米爾·馮克得到的晶體對治療腳氣病無效，原來他得到的結晶並不是維生素B1，而是另一種維生素B族成員——煙酸。
維生素B1的應用：胚芽米的普及
在鈴木梅太郎提煉出維生素B1後的幾年，這一營養物質終於得到了人們的認可。1926年，曾經在艾克曼的實驗室工作過的兩位荷蘭化學家B·C·P．·Jansen和W．·Donath得到了硫胺的真正結晶，並為它取了個正式的英文名稱：Thiamin，為了反映出它是一種胺，美國化學會將其改為Thiamine。
維生素B1是人類發現的第一種維生素，在此之後，各種維生素被相繼發現，對人們的生活產生了重大影響。不久，胚芽米便成為東京大學附屬醫院及第一高等學校餐廳、宿舍的夥食。後來也陸續地成為陸軍、海軍的軍糧，並以勢如破竹之勢迅速普及。有記錄顯示，1929年首次食用胚芽米的海軍，在次年腳氣病的患者逐減為五分之一。慢慢地，胚芽米逐漸普及到各地。
不過，直到今天，腳氣病依然時有發生。腳氣病在歐美多為幹燥型，亞洲地區則為潮濕型，幹燥型多為神經病變，潮濕型則易導致髒器衰竭，甚至導致死亡。台灣曾有媒體報道：一位遠洋漁船船員，在急診時經醫師診斷，心髒、腎髒等髒器有衰竭現象，院長立即診斷為猛爆性腳氣病。經補充高單位維生素B1後，不到十二小時，就神奇地康複。原來，這位患者約半年時間在船上，吃的食物以冷凍或加工肉類、魚類為主，因而導致缺乏維生素B1。
今天的我們，生活水平大大提高，在生活中更要主要均衡營養，避免維生素B1缺乏症的產生。尤其是處於哺育期的媽媽，不可大意，因為一旦缺乏，會讓寶寶患上腳氣病。富含維生素B1的食物包括酵母、米糠、全麥、燕麥、花生、豬肉、大多數種類的蔬菜、麥麩、牛奶等。
不過，也切不可因為維生素B1有用就過量補充，否則也會出現中毒等嚴重後果。