關鍵詞：被誤解的川菜
川菜之麻辣
眾多飲食名家和媒體一直在強化一種認識——川菜即麻辣，麻辣即川菜。大謬也！
我們說“世界之味看中餐，中餐之味看川菜”。腫麼可能是因為麻辣！？
實則因為川菜是地球上味型最複雜多變的一個菜係，無出其右。傳統川菜中，麻辣菜也就占20%左右。
基於對川菜的誤解，川菜出川之後就劍走偏鋒了——我比你辣，我就比你正宗。於是乎，川外的川菜往往過辣，比四川本地還辣，而且辣得不香，僅僅剩下刺激。
不僅辣得全無章法，更重要的是絕大多數不夠麻。要知道，辣椒是外來的，花椒可是咱們原產的；辣椒突出前端刺激，而花椒才是後勁十足，二者為伍相得益彰，川人將二者的結合可謂精妙。而吃起來過辣而不夠麻的麻辣菜真的談不上性感。
紅薯粉條，泡透的黃豆、菜籽油（100個紅油用）、肉湯、生抽+老抽，保寧醋，香蔥或香菜，肥瘦牛肉碎（剁碎），兩種辣椒：二荊條10g（這個可以用其他油脂含量高的辣椒代替，比如陝西線辣椒）+朝天椒10g，如果要更辣，再加一些小米椒。
郫縣豆瓣；麻椒拿出來特別強調一下；豌豆尖才是點睛之筆，如果沒有這個，改用黃豆芽倒是個不錯的選擇，其他綠葉菜就算了吧。
四川紅油製作拆解開來三個要點
1、辣椒品種千差萬別，有些辣椒油脂含量高，就更香；有些辣椒素含量高，就更辣。所以好的辣椒油是經過人工配比的。
2、辣椒一定要幹煸，一則會更香，二則煸幹的辣椒非常易於碾碎，普通石臼甚至木製搗蒜罐都可以，不煸的話就要動鐵器。
3、分次熱油潑，原理同陝西的油潑辣子。
那天友鄰問絞肉不易炒散的問題，我們不是美食家，但用無妨，明白原理就知道怎麼變通了，絞肉是擠壓出來的，所以很多微小的肉筋沒有斷，回家稍剁幾刀，再用一點熟油把絞肉稍稍打散，還是很容易炒散的，而且肉臊不用預先醃製，也就不存在攪拌上勁的問題了。但這種變通也僅僅是使用上的，口味的差異完全無法彌補。
如果吃不出來手工與現代機械加工的區別其實也沒啥（以上僅僅是其中一例），但是如果做著一份與吃相關的工作，對外公開宣揚無差別就很讓人嗬嗬後了。
這裏先解釋一下什麼叫倒熗鍋。
倒熗鍋是相對於熗鍋而言的，我們通常熗鍋都是先用油煸香料、佐料，然後主材下鍋。但是有一種常見例外，主材需要長時間煸製，而且主材不出湯，或者要把湯煸幹，如果先下香料，長時間滾油溫度不僅失去香氣，甚至香料會糊掉。以上情況，先下主材，等到一定火候再下香料，這就叫——倒熗鍋。注意，香料下鍋時，鍋底應該是油。其實這個方法在西餐裏也有。
如果你用絞肉，忽略上圖做上角，因為是剁肉，肥瘦可以大致分開，所以肥肉稍晚一些下鍋。
少量底油（根據肉的肥瘦會有所增減），剛開始煸肉，肯定會出湯，湯幹後，慢慢析出油來，推開肉，下蔥薑蒜，繼續煸炒至微上色，下斬碎的豆瓣醬煸香，炒勻，試味，加少量鹽。如果不用豆瓣醬，兩種選擇，用宜賓芽菜，或者用鹽和醬油。最後烹一點黃酒，燒去酒氣出鍋。
下麵就文字表述了
紅薯粉用冷水泡軟，煮至還有一點白心。
這裏插播一下，粉絲類食物不宜經常當飯吃，即便不考慮添加劑問題，純澱粉質食物是最沒有營養的食物之一，絕大多數有用成分都被去掉了，偶爾吃一下還好，經常當飯吃就會營養不良。
豌豆尖焯水
肉湯+醋+生抽+幾滴老抽主滾，調味，醋的用量比較大，而且醋必須煮。
煮過的紅薯粉撈入湯鍋稍煮。
黃豆芽墊底的門道：黃豆芽直接入湯短煮，既硬又有豆腥味，兩種辦法，簡單點就焯水（加醋），或者如圖：微量底油幹煸黃豆芽，加一點糖鹽，烹一點醋，黃豆芽就軟了，而且加醋有利於營養吸收……別忘了來一撮花椒粉哦，要不我都白寫了。
辣椒大約在十六世紀晚期才傳入中國，而在此之前，辛辣味於中餐古已有之，辣椒之外的香辛料不勝枚舉。表守著幾百年甚至幾十年的傳統當曆史，沒事多讀讀書。
這是完全手工的油潑辣子，前半部分用的是石臼，所以很粗糙，隻能吃萃取的紅油
後半部分用了鐵器，依然手工研磨。
油潑是餘溫烹飪法之一，同理可以做辣椒油等……
網上有一個流傳很廣的“秘方”，這裏也出現過：