腐乳又稱為豆腐乳，有些地方還有南乳、貓乳的說法，是成形的豆腐經過發酵加工後，變成的乳狀物。“乳”這個字眼，說明了這種食物的一個特征——細膩、綿密、稠厚，有介於固體和液體之間的膠狀物質。西方人甚至稱讚腐乳為“中國奶酪”，可能是看到了腐乳的形態與奶酪有點類似，不過奶酪在西方人的餐飲裏地位多重要啊，西方人這麼抬舉它，自己都覺得承受不起。
有人不喜歡吃這玩意，——蘿卜白菜都各有所愛，何況腐乳還是一種有特殊氣味、特殊口感的食物，鹽分還這麼高，還要經過了長時間的發酵，讓人很懷疑它是否已經黴壞變質。但是無論如何，喜歡腐乳的人也大有人在。有段時間曾經流傳個段子，說中國人特有的多少個生活習慣，其中之一就有打開很多人家的冰箱就能發現半塊腐乳。——家裏常備腐乳，都能上升到中國人固有的生活方式了，腐乳君表示很幸運！
按照傳統的說法，腐乳的種類分為：青方、白方、紅方三大類，大抵是從顏色入手，青方接近於臭豆腐，顏色青黑，口味也是和臭豆腐類似的。青方最有名的的就是王致和臭腐乳，王致和臭腐乳的故事有兩個略微相異的版本（現在來看就是個“品牌故事”），都說得有鼻子有眼兒。其一是說王致和本來是安徽赴京的舉子，落第後滯留京城。為謀生計，他做起了豆腐生意，同時刻苦攻讀，以備下科。盛夏的某一天，他做出的豆腐沒賣完，怕放壞了，便切成四方小塊，放在一口小缸裏醃上。從此以後，他也就歇伏停磨，一心攻讀了。時間一長，他漸漸把此事忘了。秋涼後，他重操舊業，猛地想起那小缸豆腐，連忙打開，哪曾想臭味撲鼻，定神一看，豆腐已變成青色。王致和是個受難的人，覺得扔了實在可惜，於是他大著膽子嚐了一下，不料別具風味，遂送給鄰裏品嚐，結果品者無不稱奇。後來他考試也沒考上，山不轉水轉，索性就幹起了臭豆腐乳生意，沒想到倒開出了另一番天地。另外一個版本說，安徽人王致和京城赴考，由於思念家鄉飲食，就自己特意地做成有安徽特色的臭豆腐乳，後來考試落榜，也就死心了，而這種帶有安徽風味的臭腐乳，反而大受親友歡迎，出於謀生之計，也就以此為業了。第一個故事呢，富於戲劇性，很多知名的食物或者菜式，都特別喜歡這種偶然性的因素；第二個故事呢，想來更有道理一點，因為安徽人嗜臭是太有名了，臭鱖魚、毛豆腐、長綠毛的火腿，跟隨著紀錄片《舌尖上的中國》而廣為人知，而清代的記錄中，李日華的《蓬櫳夜話》就記載：“黟縣（今安徽黃山市黟縣）人喜於夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭去之，俟稍幹投沸油中灼過，如製饊法漉出，以他物筆烹之，……然餘曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。”王致和將一個地方的特色飲食引入另一地，似乎更順理成章了。後來據說連慈禧太後都嚐過這王致和的臭腐乳，還賜名“禦青方”，這一下臭出名了！
王致和臭腐乳的特色就是那種蛋白質腐敗以後的氣味，可以遠擊幾十米開外，對此敏感的人湊近了聞簡直要窒息。但是這天底下重口味多的是啊，他們用筷子夾開偶爾會有深綠色的黴菌表皮，裏麵是淺淡的灰綠色，入口卻妙不可言，若隱若現的奶油味和難以言傳的鮮美是其他腐乳所不能及的。用它就清爽的白粥，是最回味無窮的簡單搭配，用來抹在炸饅頭片或者烤吐司上有奇妙的效果。
所謂白方呢，就是白腐乳，以本色取勝，紅方大多是加紅曲的，所以有紅白之說。一般來說，白方清淡、細膩、綿軟，紅方濃鬱、豔麗、醇厚。此外還有添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。
飲食的地域性極強，腐乳的做法和特征也富有地域性。江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱；而四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃鬱，以麻辣、香酥、細嫩無渣見長；另外四川成都、遂寧、眉山等地所產的白菜豆腐乳也很有特色，每塊腐乳用白菜葉包裹，味道鮮辣適口，每一個地方的人都會對本地的腐乳有所偏好。