白腐乳最常見的是開平的廣合腐乳和桂林的花橋腐乳。我個人更喜歡桂林花橋腐乳。花橋腐乳很早就有名了，是傳統特產“桂林三寶”之一，袁枚在《隨園食單》稱“廣西白乳腐最佳”。
桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓幹、黴化都有一套流程，選材也很講究。製出豆腐乳塊小，質地細滑鬆軟，表麵橙黃透明，味道鮮美奇香。
最近吃到一種鹹亨出的火腿腐乳，口味鹹鮮，感覺比它的白腐乳、玫瑰腐乳好太多了。可能是因為江浙一帶運用火腿的技藝已經得心應手。那用豆瓣用得好就是四川、重慶的腐乳了。例如四川的海會寺白菜腐乳，腐乳切得很大塊，被醃白菜葉包裹住，浸在紅油中，上麵覆蓋一層蠶豆製成的四川豆瓣醬，剝開一塊，略帶黃褐色的內心細密緊實，一副紮實敦厚的樣子。吃這種腐乳，可能不是所有人都懂得欣賞，但是有追求的食客通過它，卻能獲得三個層次的味覺體驗：一是腐乳的醇厚，二是豆瓣醬的勁道，還有就是醃白菜的酸爽。
有個重慶的朋友送我一盒重慶出的白方——忠州石寶寨腐乳，江浙一帶平時很難吃到，吃過之後，才知道是欲死欲仙，欲罷不能。可能它的發酵方式也很奇特，一打開瓶蓋，氣泡急速上湧，像打開一瓶晃過的碳酸飲料一樣。它的酒香味也是優雅、節製的，並不突兀。然而最迷人的，並不是它這熏熏然的醉，而是它中庸、平和的口感，作為重慶出的腐乳，居然不以鹹辣取勝，即使沒有白飯、米粥相佐，單獨吃它，也不會覺得鹹。不知道這個品種的腐乳是如何把調得如此恰到好處的。現在主張低鹽飲食的人，吃這種腐乳完全沒問題，那種像春風在口腔裏化開的感覺，讓你覺得這真的可以稱為中國奶酪！
半塊腐乳就白粥，是很傳統、但是又很有感覺的一道早餐。有一次為了吃腐乳，特意吃泡飯。飯吃完了，還要用筷子頭再細細地夾一點，蘸在口裏，細細地呡一下，覺得滋味特別好。
腐乳除了食用之外，還有些腐乳是作為作料在用的，比如有些火鍋店裏，直接有腐乳汁的料碟。廣東人愛用腐乳汁炒空心菜，熱鍋下油，下蒜末煸至出香味；再下空心菜大火煸炒，快熟的時候，把調勻的白腐乳汁加進去，再略加鹽，就可以起鍋了。清香的空心菜和白腐乳的特有的鹹鮮味交彙在一起，非常獨特是夏天最爽口的小菜。腐乳紅燒肉、腐乳雞、腐乳餅、南乳花生、腐乳冬筍等等，在某些地方是堪稱特色菜的。
回想起小時候在鄉下買腐乳的經曆，有一種挑著擔子賣腐乳的小販，做這種買賣的一般是桂林人，個子小，黑，瘦，天熱時戴著草帽，腰裏別著毛巾，一頭一個木桶，桶比水桶小，上麵蓋著蓋子，看不到桶裏物什的人覺得很好奇。到村裏後，他們挑著擔子邊走邊唱，忽東忽西，多轉兩圈後，整個村子都是他們的聲音。一開始的時候，聽不懂他們唱什麼，再仔細聽，發現是：“香腐乳，臭腐乳，不香不臭的麻辣腐乳。”有的人家想買來嚐嚐，就叫停下擔子，好奇的大人小孩都擁過來，看看他桶裏的玩意是個什麼樣子。買腐乳的人問好價錢，5分錢一塊，不貴，買一塊錢的！小販揭開桶蓋，紅豔豔的一桶，很香！就是腐乳個頭兒太小了，還沒有小指頭大！花了一塊錢買了20塊，碗底都沒有蓋住！
有時候想，是誰最早發現了、促成了、改良了腐乳這種奇怪食物的價值?又是誰在如此孜孜不倦地追求某種味道的極致呢?又是怎樣地能恰到好處，因地製宜呢?食物背後的智慧真是可堪玩味。白腐乳的平和細膩，辣腐乳的香辣帶勁，糟方的醇濃綿軟，各大門派，各懷絕技，一時多少豪傑!
一個東西的價值是什麼，就是你不可替代，讓別人心心念念地想著。腐乳雖是個貧賤易得的東西，但它是成功的。