誰都吃過幾十年的飯，誰都吃過飯館中的飯，誰都注視過筵席最先“上來”的拚盤——拚盤究竟有哪些值得注意的特性？拚盤和京劇的折子戲是否有些相似？
我以為有三。
第一，請注意拚盤各個部分的互相對立和相互依存。這可以從若幹小拚盤中看出來，也可以從一個大拚盤看出來。若幹小拚盤，每個盤子裝一種食物。有葷的，也有素的；有生的，也有熟的。另外在顏色、形狀和製作工藝上，也都各有不同。如果把它們的量減少，同時加強整體組合上的匠心，那就變成為一個大拚盤，擺在整個桌子的中心，讓食客一見就如同麵對一幅圖畫，一幅色香味俱全的圖畫。
折子戲也是同樣，現今經常有以折子戲組成的晚會，一晚演出四五個折子戲。有由一個人主演的，也有由幾個人分別主演的。有唱工戲，有做工戲，也有念白或武打戲。有由一種行當組合的專場，也有以不同行當組成的專場。有顯現單一流派魅力的專場，也有顯現各個流派各自特征的專場。
拚盤和折子戲都是以相互對立又相互依存的幾部分組成，各個部分之間的反差越大，對比起來就越是好看。
第二，拚盤經過了長期流傳，不純的“雜質”都已淘汰，剩下來的就隻是精萃。麵對它，時常可以得到一種經過“減法”的基本感覺。比如進入拚盤的物質材料，一般不會太複雜太個別。可以有豬肉、牛肉、雞肉、魚肉……這僅僅是肉類。還有蔬菜類、豆製品類或其他類。進入拚盤的“這一個”，經常能使有經驗的食客想起“這一類”，想起“這一個”與“這一類”的關係是否適當。另外，從製作的工藝講，“毎一個”進入拚盤的過程，是否能夠代表“每一類”最一般的特征？拚盤雖小，但食客可以由小及大，想象、推論出這一菜係的整體形象。
折子戲同樣如此。折子，顧名思義，是從全本大戲中節選出來的。試問由誰節選的？答案當然是曆代的演員和觀眾。演員的越演越好，便引出觀眾的越看越妙。兩方麵一配合，整本戲中的其他部分被淘汰了，隻有這一折保留下來。當中展現技巧的部分，也越來越精萃。
看來，拚盤和折子戲都具有經典的性質。它們是整體中的精華部分，都經曆了艱巨的考驗，最後達到了以少勝多的效果。
第三，拚盤表麵上都是冷菜，但大部分是“熱”（過）的結果。在品嚐拚盤的過程中，可以借助酒的媒介，慢慢由冷變熱。這裏說的還不隻是酒精的作用，而應該是喚起對於飲食經驗的回憶，拚盤雖隻是整個筵席的開鑼戲，但酒和飲食經驗起到了發酵作用。
同樣，折子戲也似乎是“冷菜”，因為它沒頭沒尾，隻有當中最精彩、最能顯現技巧的一段兒。但看著看著，審美經驗就如同酒一樣，喚起了你對於整本大戲情節的回憶，喚起你對其他劇目顯現類似技巧的回憶。這一來，冷菜也就由冷變熱了。所以從這個角度講，看折子戲是看整本大戲的“開鑼戲”，開鑼戲“開”好了，是有助於欣賞後邊的大戲的。
試問，在今天的拚盤和折子戲當中，還有沒有值得注意的不良傾向？我個人的看法是：就拚盤言，目前存在“遊離”於整體宴席、企圖“獨立”的苗頭。君不見在一些烹飪比賽中，一些拚盤作品追求大型和離奇，盤子越來越大，主體形象越來越高，整個體積大到整桌人也吃不完的地步。表麵看，它們色澤鮮明，還往往有一個好聽的名字，比如“丹鳳朝陽”之類。貌似文雅，貌似文化氣息很濃，其實不倫不類。“丹鳳朝陽”也能吃麼？問題還不在於拚盤的名字，主要是看不出它們屬於哪一個菜係，它和後麵的這一個宴席沒有形成統一的有機體。中國的各個菜係，是千百年來各個地區飲食文化的結晶。到底其中奧妙何在？我們應該請著名的廚師和有關的學者一起開個會，仔細研究、把握一番，從做到吃，從吃到品，再從品轉到做，然後得出幾條“真格的”經驗。再把這“真格的”拿到該地區的不同層次的飲食單位中去議論一下，看是不是說到了點子上。經過這樣幾個來回，才可能對一個具體的菜係，產生一點實實在在的見解。需要“推陳出新”時，也就有了一個大體準確的方向。
折子戲的現實境遇也值得深思。昆曲是比京劇更古老的劇種，它原來有許多的整本大戲，也有過很多的觀眾。這些觀眾曾對全本戲詞熟悉到不準演員“脫落一字”的地步。但這種現象一去不複返了。昆曲的全本戲，幾乎沒有一出還能夠按照原樣上演。目前上演的昆曲劇目，幾乎全是折子戲。京劇目前是既有折子戲，也有全本。一般是年輕演員演全本，年老演員演折子。至於比京劇更年輕的劇種，則就又是以演全本為主。我講這些，是為了說明一個道理：要想長久保持“年輕”的精神狀態，就要不斷創造性地開展“全本——折子——全本”這樣一個循環往複的運動。中國是文明古國，同時它又朝氣蓬勃。京劇的年齡恰恰就在昆曲和各個地方戲之間，為了讓京劇長久保持青春，就應該從兩頭努力——讓演全本的老演員在更高水準上“再造”一些全本戲，同時也鼓勵年輕演員從全本戲中錘煉出“自己的”折子戲。