遠古時期人們主要靠采摘野生植物的果實、根、莖、葉為食。像蘿卜、蕪菁、蕨、蓴菜等這些可供人們食用的野生植物又經過無數代試種，逐漸馴化為栽培的蔬菜。由於當時農業尚處於萌芽狀態，栽培作物的種類和數量都很少，人們僅僅在住地周圍零星種植。《詩經》裏提到的132種植物，其中作為蔬菜的有20餘種，隨著時代變遷，其中部分品種已退出蔬菜領域，成為野生植物，如荇、苕、苞之類。我國是公認的大豆原產地。早在四五千年以前，我們的祖先就開始種植大豆了。古代把大豆叫“菽”。
春秋戰國時期，農業生產中采用了鐵製農具和使用牛耕，生產力大幅度提高，隨之有了農業、手工業和商業的分工。當時諸侯割據，各國都城成為重要的政治和商業經濟中心，人口急驟增加。為了滿足人們對蔬菜的需要，城郊出現了專門種植蔬菜的菜圃。當時人們食用的主要蔬菜有5種，其中葵被稱為“百菜之主”，現在有的地方稱為冬寒葵或冬寒菜，因口感及營養欠佳，唐以後種植漸少，明代已很少種它，並不再當蔬菜看待。藿也是先秦時的主要蔬菜，它是大豆苗的嫩葉，如今已極少拿來當菜吃了。
秦始皇統一中國後，農業和手工業進一步發展，促進了城郊商品菜的生產。漢朝開辟的“絲綢之路”溝通了與中亞、西亞各國的商業渠道。先後引入黃瓜、蠶豆、豌豆、大蒜等蔬菜，其後經過馴化、培育，在我國各地普遍栽培。韭、蔥、蒜是現在常用來調味的蔬菜，在古代蔬菜中則獨成一屬。蘿卜的許多優良品種在秦漢時便已培育出來了，當時它的稱呼很多，主要有雹突、紫花菘、萊菔等，到宋代才有了蘿卜這一俗稱。
現在常見的蔬菜如茄子、黃瓜、菠菜、扁豆、刀豆等都是在魏晉至唐宋時期陸續從國外引進來的。茄子，原產於印度和泰國。黃瓜原產於印度，傳入我國時比茄子晚些，初名叫胡瓜，現在有的地方還保留這種叫法。菠菜是唐代貞觀年間由尼泊爾傳入的，最初叫菠棱菜，後簡稱菠菜。扁豆原產於爪哇，南北朝時傳入我國。刀豆原產於印度，唐代傳入我國。
宋代以來，我國蔬菜的種植和食用就更加廣泛了。除了從國外引進外，我國古代勞動人民還自行培育出一些極為重要的蔬菜品種，如菱白和白菜等，種植蔬菜的技術也有進步。白菜在南北朝時已廣泛栽培，在宋代更加普遍。白菜古稱“菘”。在古代稱“菘”的蔬菜還有蕪菁、油菜和蘿卜，隻是到了北魏的《齊民要術》才把它們一一分開。白菜家族的成員很多，按形態來分有：大白菜、小白菜、烏塌菜、油菜、蕪菁等。在白菜家族中最有名的要算是大白菜了，關於大白菜的記載最早見於唐代，今天常見的結球大白菜直到清乾隆年間才有正式記載。
到元、明、清以來，陸續又有一些品種加入我國菜譜中來。胡蘿卜原產於北歐，元代由波斯傳入。辣椒和西紅柿的傳入時間還要晚些。西紅柿雖由歐洲傳入我國，但它的祖居地卻是南美洲的秘魯。西紅柿原名叫狼桃，秘魯土著人剛發現它時，以為它有毒，還不敢吃呢。進入清代末期，我國現有傳統蔬菜品種基本上都出現了。當時已有176種蔬菜，而現在經常食用的大約在100種左右。
俗話說：三天不吃青，眼睛冒金星。幾天不吃蔬菜，人就會感覺身體不適。蔬菜除了含有70%～90%的水分及少量的蛋白質、脂肪外，主要含有一定量的糖和豐富的維生素及無機鹽，是維持生命活動不可缺少的要素之一。在我國古代醫書中，關於蔬菜的藥用價值多有記載，我國現存最古老的方書《五十二病方》中就提到了蔬菜的藥用，明代醫學家李時珍在《本草綱目》中收載的蔬菜類藥物多達105種。
知識鏈接
蔬菜是可供佐餐的草本植物的總稱。世界上的蔬菜種類大約有200多種，普遍栽培的隻有五六十種。這些蔬菜的食用器官有根、莖、葉，未成熟的花、未成熟或成熟的果實、幼嫩的種子。其中許多是變態器官，如肉食根、塊根、塊莖、球莖、鱗莖、葉球、花球等。
“菜中之王”白菜
白菜是人們生活中不可缺少的一種重要蔬菜，據統計，以白菜為原料的菜肴可做出150種之多，所以白菜素有“菜中之王”的美稱。
白菜是我國原產蔬菜，有悠久的栽培曆史。據考證，在我國新石器時期的西安半坡原始村落遺址發現的白菜子距今約有六千年至七千年。《詩經》中有“采葑采菲”的記載，這裏的“葑”是指蔓青、芥菜、菘菜等蔬菜，其中的菘菜即為我們現在所說的白菜。到了秦漢，這種吃起來無滓而有甜味的菘菜從“葑”中分化出來。菘菜在南北朝時已廣泛栽培，宋朝時，菘菜開始被稱為白菜。
白菜家族的成員很多，按形態來分有大白菜、小白菜、烏塌菜、油菜、蕪菁等。明代以前白菜主要在長江下遊太湖地區栽培，明清時期不結球白菜（小白菜）在北方得到了迅速的發展。與此同時在浙江地區培育成功結球白菜（大白菜）。18世紀中葉，在北方，大白菜取代了小白菜，且產量超過南方。華北、山東出產的大白菜開始沿京杭大運河銷往江浙乃至華南。