首先談談食用蝸牛的選擇，蝸牛在食用前，先選擇體重30克以上，健康活潑的個體！體重在30-40克者出肉率最高，一般4公斤活重可出1公斤肉，肉質鮮嫩。
一般家庭吃數量少，可先放一邊空腹24小時後屠宰，使蝸牛腹內雜物排出。先用清水把蝸牛洗淨，再用12%濃度的鹽水浸潰，鹽水中可加點食醋，泡半小時，蝸牛由於鹽水浸泡開始縮殼，慢慢攪拌，然後，放入100攝氏度開水中煮沸6-7分鍾，取出放入涼水中，拔出蝸肉，去掉內髒。蝸牛頭、足是食用部分，如果粘液多最好用淡明礬水洗，然後再用清水洗兩次，即可加工食用。
（一）北京市西來順經理一級廚師喬春生烹調的4種蝸牛菜譜
宮保蝸牛
原料：蝸牛，花生米，雞蛋，油，醬油，醋，鹽，白糖，料酒，澱粉，蔥，薑，蒜，花椒，幹辣椒，辣椒粉。
操作方法：
①將蝸牛肉切成丁，加少許鹽和料酒抓勻入味，再加雞蛋潔抓均後加澱粉，使蝸牛肉均勻上漿。
②待炒鍋內油澆至六、七成熱時，將漿好的蝸牛肉丁投人，劃開一俟變色成熟即撈出。
⑧將炒鍋內放油少量，燒熱時加入花椒，花椒焦糊即撈出，再投入幹辣椒段炸至棗江色，（辣椒隨意扮出或不去掉）即把劃好的蝸牛肉加入並加辣椒粉，稍加煸炒，而後加入蔥花、薑片、蒜片、醬油、料酒及澱粉汁，裝盤前，加入炸好的花生米，顛炒均勻即可食用。3特點，色棗紅、味濃香，麻辣鹹燙，略帶酸甜。
烤蝸牛
原料，蝸牛，黃油，麵粉，麵包屑，牛奶，胡椒，鹽，蔥頭，味精，料酒。
操作方法，
①將蝸牛肉洗好稍切幾刀花刀，加鹽，料酒及胡椒扮，蔥頭末醃入味，散放在盤中。
②炒鍋放油少許，將麵粉炒至淺黃色，加上雞湯少許和鹽、味精、牛奶調成漿糊狀，蒙在蝸牛肉上，並在表麵澆上少許黃油，撤上幾粒麵包屑，上烤箱烤。
③烤10分鍾左右，烤箱溫度180攝氏度視外表略焦黃即可。
特點，吸取西式烹調特點，蝸牛鮮嫩，口味香醇，加以麵包屑酥香，別具一格。
蔥爆蝸牛
原科：蝸牛，芝麻，雞蛋，油，鹽，料酒，澱粉，胡椒粉，蔥，薑，蒜。
操作方法，
①將蝸牛肉切成片，用鹽、料酒稍人味，加雞蛋清抓均勻，加入澱粉漿好。
②油燒至四、五成熱時，將切好蝸牛肉片劃開，待蝸牛肉片表層凝固變白即撈出。
③炒鍋加油少許，炒胡椒粉至出味時，投入劃好的蝸牛由片，並加入蔥花、薑片、蒜片、鹽、味精、料酒烹，而後加入香菜段分長，以香菜植為主，少帶葉點醋少許，稍加顛炒即裝盤。
特點，色澤淡雅，白綠相間，蝸牛嫩脆，香菜調味，北方風味。
油燦全樣
原料：蝸牛，鮮貝，雞脯，大蝦，雞蛋，油菜心，筍尖，油，鹽，味精，料酒，澱粉，蔥，薑，蒜。
操作方法：
蝸牛改大丁，雞脯切大丁，蝦肉去皮改段，蝦腦擠出備用。
蝸牛，雞丁，鮮貝，蝦肉分別加鹽、料酒，雞蛋清，澱粉上漿，另將鹽、味精、料酒、麄花、薑末、蒜末和水澱粉調成汁加雞湯少許備用。（雞丁上漿時加蛋黃）。
油燒至五成熱時，將雞丁、鮮貝、蝦肉、蝸牛肉分別劃透。油菜心亦過油。
油勺淡熱，投入劃好的雞丁、鮮貝、蝦肉、蝸牛由丁及菜心、筍尖，加入調好的汁類炒均勻即可。
特點：四種主料口味各異，白綠紅黃色彩鮮豔，清湯、鮮嫩、香脆、爽口。
（二）杭州樓外樓菜館烹調的幾種蝸牛名菜
煽炒天目蝸牛
原料：蝸牛肉250克，火腿15克，青豆5克，豬油100克，黃酒5克。
製法：蝸牛切成小片，上漿（鹽、豆扮、酒）下大鍋爆炒，油溫六成，時間不宜長即起鍋，配料火腿、青豆、資尖下炒後，將主料滑炒起鍋的蝸牛片再下鍋，然後用鹽、灑、麵粉、糖調均勻。
滑炒蠔油蝸牛