維生素B1與腳氣病
19世紀80年代，當時荷蘭統治下的東印度群島上的居民們長期受著腳氣病的折磨，患這種病的人總覺得身體疲乏、胳膊和腿像癱了似的，最後導致死亡。為解除這種病對荷屬東印度群島的威脅，1886年，荷蘭政府成立了一個專門委員會，開展研究防治腳氣病的工作。
荷蘭醫生克裏斯蒂安·埃克曼也參加了這個委員會的工作。當時科學家和醫生們認為腳氣病是一種多發性的神經炎，並從腳氣病人血液中分離出了一種細菌，便認為是這種細菌導致了腳氣病的蔓延，它是一種傳染病。然而埃克曼總感覺問題沒有得到完全解決。這種病如何防治？是否真是傳染病，這些問題都還未解決。他繼續著這種病的研究工作，並擔任了新成立的病理解剖學和細菌學的實驗室主任。
1896年，就在他做實驗的陸軍醫院裏養的一些雞病了，這些雞得的就是“多發性神經炎”，發病症狀和腳氣病症狀相同。這一發現使埃克曼很高興，他決心從病雞身上找出得病的真正原因。起先他想在病雞身上查細菌。他給健康的雞喂食從病雞胃裏取出的食物，也就是讓健康的雞“感染”腳氣病菌，結果健康的雞竟然全都安然無恙。這說明細菌並不是引起腳氣病的原因。究竟是怎麼一回事呢？就在埃克曼繼續著他的實驗的時候，醫院裏的雞忽然一下子都好了。原來在雞患病之前，負責喂雞的人一直用醫院病人吃剩的食物喂雞，其中包括白米飯。後來，這個喂雞的人調走了，接替他的人覺得用人吃的上好的食物來喂雞太浪費了，便開始給雞吃廉價的糙米。意想不到的是，雞的病反而好了。
埃克曼分析：稻米生長的時候，穀粒外包裹著一層褐色的穀皮，這種帶皮的米就是糙米。碾去穀皮，就露出白色的穀粒，這就是白米。這裏的人喜歡吃白米飯，給雞吃的剩飯也正是這種白米飯，結果一段時間後，就會得多發性神經炎。這樣說來，很可能在穀皮中有一種重要的物質，人體一旦缺乏後，就會得多發性神經炎。考慮了這些情況後，埃克曼決定再做一番實驗。他選出幾隻健康的雞，開始用白米飯喂它們。過了一陣子，雞果然患了多發性神經炎。他隨即改用糙米來喂養，很快，這些雞都痊愈了。埃克曼反複這樣的實驗，最後，他可以使雞隨時患病，隨時複原。後來，埃克曼把糙米當作“藥”，給許多得了腳氣病的人吃，果然這種“藥”醫好了他們。
埃克曼雖然找到了治腳氣病的方法，但並沒有搞清米糠裏含有什麼物質。1911年，日本化學家鈴木從稻米殼中提取了抗腳氣病的白色晶體，取名叫維生素B1。同年，波蘭科學家芬克在英國也從米糠中分解出一種藥用物質。他把這種物質叫做“維他命”，並證明人體內如果缺少了它，就容易疲倦、食欲不振、渾身酸痛和患腳氣病。芬克當年發表了這一研究成果。芬克發現的維他命與鈴木發現的維生素B1是相同的東西，但在歐洲，芬克比較有名，所以芬克被認做是維生素的發現者。
維生素B1是人類發現的第一種維生素，為了讚譽埃克曼醫生發現維生素的先驅作用，1929年，他榮獲了諾貝爾醫學和生理學獎。
維生素B1主要存在於種子的外皮和胚芽中。維生素B1缺乏常常發生在穀類為主食的地區，其原因在於去除麩皮和糠的過程中，維生素B1的損失很大。另外，維生素B1在高溫下，尤其在堿性溶液中非常容易被破壞，煮飯時加堿和丟棄米湯也會造成其嚴重丟失。
維生素C與壞血病
幾百年前的歐洲，長期在海上航行的水手經常遭受壞血病的折磨，患者常常牙齦出血，甚至皮膚淤血和滲血，最後成批成批痛苦地死去，人們一直查不出病因，所以稱壞血病為“海上瘟疫”。
當時，人們對這種可怕的疾病有著各種各樣的解釋，治療方法也是千奇百怪，例如用醋，稀硫酸和鹽酸，含水銀的藥膏，當然也包括放血療法來治療此病。一些軍醫發現得病的士兵都很懶惰，所以幹苦力也是一種治療方法，但顯然這些軍醫沒有搞清楚懶惰是患病的結果，不是原因，還有醫生把得病的人埋到沙子裏，當然沒有任何一種方法是有效的。
1747年，英國皇家海軍外科醫生詹姆斯·林德在一條軍艦上做軍醫，船出港不久，士兵們就陸續患上了壞血病，詹姆斯決定把患病的12名士兵分成6組，每組2人，他把這些患病情況類似的病人都集中到一起，吃的住的都一樣，然後他對不同的組采取了不同的治療方法，第一組每天喝一杯蘋果酒；第二組每次喝25滴稀硫酸，一天三次；第三組每次喝2勺醋，一天三次；第四組每天喝半杯海水；第五組每天吃用大蒜、芥末、蘿卜根做的藥膏；第六組每天吃1個檸檬和2個橙子。