第五章選對食物，向癌症說：“不！” 三、 肉吃得太多，油吃得太多，結果癌症跟著就來了
與其他膳食相比，脂肪與許多部位發生癌症危險更為密切，特別是結腸、乳腺、前列腺部位的腫瘤。一位英國著名的腫瘤流行病專家說過：“合理膳食可減少90%的胃癌和結腸癌，20%的子宮內膜癌、膽囊癌、胰腺癌、宮頸癌、口腔癌、咽癌和食管癌的死亡率，並可降低10%的癌症總死亡率。”那麼，這些癌症是怎樣“吃”出來的呢？
一是飲食結構不合理：肉吃得太多，油吃得太多，結果癌症跟著就來了。
長期吃高蛋白、高脂肪、高熱量的飲食，也就是說，成天大魚大肉吃著，最容易發生癌症。特別是脂肪吃得太多。各種肉類，不管是肥肉或者瘦肉，都含有脂肪，隻是所含的多少不同罷了。還有油炸的食物、黃油等等，脂肪的含量都比較高。
有的人雖然不怎麼吃肉，但是炒菜時放的油太多，特別是現在的生活條件好了，過去一頓飯隻炒一兩個菜，現在可能炒四五個菜，甚至還要多，這樣加起來脂肪的量就超標了。人吃了過多的脂肪，包括植物油和動物脂肪，就會促進乳腺癌和大腸癌等癌症的發生。
歐美國家的膳食結構中，脂肪的成分太多，脂肪攝入的熱量約占總熱量的40%～45%，比低脂肪膳食國家的居民的脂肪攝入量高5～10倍，所以那裏的居民中大腸癌、乳腺癌、前列腺癌等發病率極高。過去，咱們國家窮，在計劃經濟體製下，糧食定量，副食憑票，一個月一個人供應3兩到半斤油、半斤肉。在居民膳食結構中，脂肪攝入的熱量約占總熱量的10%～15%，所以，咱們國家在那個時候大腸癌、乳腺癌、前列腺癌的發病率是很低的。
近二三十年來，我國人們的生活水平明顯提高了，肉、禽、蛋吃得多了，在一些大城市中，脂肪攝入的熱量已經超過總熱量的30%，因此，這幾年來，大腸癌、乳腺癌、前列腺癌、子宮內膜癌、卵巢癌的發病率上升很快。從全國的情況看，大腸癌的發病率僅次於胃癌、肝癌、肺癌和食管癌，居第五位，而乳腺癌的發病在城市女性惡性腫瘤的發病中已經名列前茅了。
50多年前，有人做過這樣的實驗，用雌激素喂養大鼠，結果使75%的大鼠得了乳腺腫瘤。如果在飼料中增加大量脂肪（棉籽油），則相同劑量的雌激素，可使92%～100%的大鼠得乳腺腫瘤。以後，又經實驗發現，吃脂肪含量高的食物，即使不給致癌物，也可以使小鼠發生自發性乳腺癌。
另外，還有一個實驗相當有名。1977年，美國波士頓大學對3組大白鼠都給予相同種類、相同劑量的致癌物，一組飼料中給大量植物油，另一組給大量動物脂肪，第三組給予低脂肪飲食。喂養一定時間後，吃大量動物脂肪的大白鼠，100%得了腸癌，無一能夠幸免，吃大量植物油的大白鼠，85%得了腸癌，而低脂肪飲食的大白鼠發生腸癌的隻有50%。
流行病學的研究表明，脂肪的攝入量越多，結腸癌、乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌的患病率和死亡率也越高。與植物油相比，動物脂肪更容易促進結腸癌的發生。但乳製品不同於一般的動物性食物。牛乳脂肪中，含有一種名為“共軛亞油酸”的脂肪酸，它具有抗腫瘤的作用。
在北美國家，前列腺癌的死亡率是很高的，這與飲食中脂肪的攝入過多有關。過去，日本人吃脂肪比較少，那裏乳腺癌的發病率很低，當他們中的一些人遷居到美國以後，乳腺癌等癌症的發病率便逐漸升高。出生在美國的美籍日本人，她們的乳腺癌的發病率便和當地美國人一樣高了，這說明飲食因素的重大作用。
吃了過多的脂肪，為什麼會促進某些癌症的發生呢？
我們以乳腺癌為例說明。乳腺癌的病因比較複雜，原因之一就是乳腺癌的發生與女性內分泌的不平衡有關。
乳腺的生長發育、分泌乳汁的功能，要受雌激素、孕激素等影響。雌激素中的雌酮及雌二醇，對乳腺癌的發病有直接關係。人吃了過多的脂肪，能促進體內形成較多的雌激素，過多的雌激素就會對乳腺產生刺激，使乳腺增生或者發生癌變。
再以大腸癌為例，人體為了消化過多的脂肪，不得不產生和分泌更多的膽汁酸，以幫助消化，這就會影響腸道內細菌群落的組成，腸腔內厭氧細菌的數量增加。膽汁酸在其作用下的代謝產物能促進大腸癌的發生。所以，我們吃進的脂肪的熱量，不要超過總熱量的25%～30%。