三、扣蒸技法及菜例
扣蒸的方法
扣蒸是將經過刀工處理的原料不經調味（或經調味），在碗中碼成一定形狀至碗口平，最後注入調好味的湯汁，再上籠蒸至合乎要求，最後出籠反扣在盤中而成菜的方法。因原料蒸好後需扣在盤中上桌，故叫“扣蒸”。
扣蒸菜的特點
形狀整齊美觀，質感軟爛香嫩，味道芳香馥鬱。如梅菜扣肉、腐乳扣肉、海參扣肉、扣蒸猴頭、扣蒸羊肉、扣蒸糯米鴨、幹豇豆扣肉、南乳三醬扣肉、扣蒸人參冬瓜等都是代表菜例。
扣蒸的操作關鍵及注意事項
1.原料選擇
適宜做扣蒸菜的原料很多，既有禽畜類的豬帶皮五花肉、豬蹄髈、豬手、豬尾、雞、鴨、鴿等，又有河海鮮類的甲魚、鱔魚及其他魚，還有蔬菜和菌類中的冬瓜、南瓜、土豆、紅苕、香菇、猴頭等。不論何種原料均要精選。如五花肉就應選皮薄肉嫩的軟五花肉；南瓜用夏秋之交的老南瓜最好；牛肉以牛肚腩、牛腿肉為佳，牛柳肉就不適合做扣蒸菜品等。
2.初步加工
對各種原料初步加工的細心操作，才能保證菜品的質量，如豬五花肉皮上的殘毛汙物應刮淨，否則會影響人們的食欲；魚腹腔內的血汙必須洗淨，否則會影響成菜的口味；冬瓜表皮一定要削淨，否則口感不佳。
3.原料初步熟處理及改刀
由於製作扣蒸菜的原料十分豐富，質地老嫩不一，故不同原料在裝碗前的初步熟處理和改刀也就各有不同。歸納起來大致有以下幾種情況。
（1）水煮—上色—油炸—浸泡—改刀。適宜此步驟的原料多為帶皮的豬五花肉、豬蹄髈、豬手等。以帶皮豬五花肉為例：將初步加工好並切成大塊的五花肉放在水鍋中煮至八成熟時撈出，揩幹水分，趁熱在其皮麵均勻地抹上一層蜂蜜（或老抽、飴糖、糖色），晾幹，投入到燒至七八成熱的油鍋中炸成棗紅色，撈出瀝油，盛入盆中，注入開水浸泡至皮回軟起皺，取出瀝水，改刀成長6厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的大片或1～2厘米見方的塊。
關鍵在於：
1）應趁熱抹上蜂蜜，才會均勻地與表皮結合在一起；
2）必須等抹上的原料晾幹後，才能下油鍋炸製；
3）油溫勿低，以七八成熱為佳。否則，不易炸上色；
4）炸製時要用鍋蓋蓋住，以免肉皮發生爆裂，濺油傷人；
5）炸製時，應保持受熱均勻，這樣上色才一致，而且會增加肉皮的軟糯度；
6）一定要用開水浸泡至皮回軟起皺，這樣口感才好。
（2）改刀—醃漬—油炸。適宜於整魚、排骨等類原料。以排骨為例：將洗淨排骨先順骨縫劃開，剁成3.5厘米長的段，控幹水分，放在小盆內，加入蔥、薑、料酒、精鹽、醬油等拌勻醃味，再加入少許幹澱粉拌勻，投入到燒至六成熱的油鍋中炸至上色，撈出瀝油。
關鍵在於：
1）醃漬時間要夠，以達到醃味的目的；
2）加入醬油勿多，以免炸出後的色澤發黑；
3）加入幹澱粉是避免原料直接與熱油接觸，保持原料內部的水分和鮮味成分，但用量一定要少，否則，經蒸製成菜後，口感黏糊不爽；
4）炸製時間勿長，緊皮上色即好。
（3）改刀—焯水。適宜於禽類和部分魚類原料，如鴿子、肥雞、甲魚等。以甲魚為例：將洗淨的甲魚剁成約2.5厘米見方的塊，投入到加有料酒、蔥薑汁的沸水鍋中焯透，撈出洗淨汙沫即可。
關鍵在於：
1）焯水時加些料酒、蔥薑汁，以達到去異味增香的目的；
2）水沸後要撇去浮沫，以免“吃”在原料上，不易洗去；
3）焯好後，應用清水衝漂幾次，以去淨汙物。
（4）水煮—改刀。適合一些血汙多、異味重、質地老的原料，如牛肚腩、羊肉等。水煮的目的是去除血汙，便於改刀。以牛肚腩為例：將洗淨的牛肚腩同冷水入鍋，加入蔥薑、料酒、醬油和燉肉香料，用小火煮至剛熟撈出，改刀成5厘米長、1厘米見方的條或2～3厘米見方的塊狀均可。
關鍵在於：
1）煮製時加些燉肉香料（市麵上有售），可增加成菜的香氣；
2）煮製時需用小火慢慢煮熟，切忌大火。否則，肉質發柴不嫩。
（5）改刀—上色—油炸。適宜蔬菜中的瓜類，如南瓜、冬瓜等。其目的是為了上色，便於定型。以冬瓜為例：將洗淨的冬瓜切成長4厘米、寬2.5厘米、厚0.8～1厘米的骨牌片，與適量老抽拌勻，逐片投入到燒至六七成熱的油鍋中炸至上色，撈出瀝油，即可。
關鍵在於：
1）老抽用量勿多，否則，炸出的成品色澤發黑；
2）炸製時間過長、以免原料失去過多的水分而影響口感。
總之，不論是生料改刀，還是熟料改刀，其形狀要求規格整齊、長短一致、粗細相等、厚薄均勻。如果出現連刀、毛邊、殘缺等現象，則會影響裝碗成形的效果和成菜後的美觀。
4.裝盤
將刀工處理的原料按一定的次序碼在碗內至口平即可，這是保證扣蒸菜品具有美好形狀的關鍵一步，故操作時要做到：
（1）必須先取整齊、規格的形狀在碗內壁排列成圖案或按一定順序排列整齊，然後再把其他碎料裝入至碗口平。這樣做，反扣在盤中才能顯出優美的造型。
（2）裝碗時，其中間一定要填實，以免蒸製時或反扣後塌陷，失去優美造型。
5.調兌味汁
調兌味汁的方法是：取適量鮮湯放在小盆內，加入精鹽、味精、胡椒粉、薑、蔥、醬油、五香粉等調勻成鮮味汁，注入碼有原料的蒸碗內。也可在此鹹鮮味的基礎上，加入腐乳泥、海鮮醬、排骨醬、炒香的豆瓣醬、鹹豆豉等調成不同風味的味汁，做出風味迥異的扣蒸菜品。
因成菜後直接上桌，故調味時要注意加鹽量。相對地講：經醃漬的原料，鹽味應輕一點；未經醃漬的原料鹽味應重一些。
另外，還應按不同的原料和不同的菜肴要求進行不同的調味。如動物性原料，味腥油膩，宜多用去腥解膩能力強的調料；植物原料味淡無油，宜多用味濃重的調料；突出香辣味的，宜重用濃香和味辣的調料；突出麻辣味的，需用味麻（花椒）和辛辣（以辣椒為主）的調料；突出清鮮味的，不用麻、辣、酸的調料等。
6.入籠蒸製
將裝好的蒸碗置上滿氣的籠內，蒸至合乎要求即可。扣蒸也像其他蒸法一樣十分講究火候。如扣蒸畜肉類、禽類菜肴，像腐乳扣肉、扣蒸香辣排都需要旺火長時間蒸，直至酥爛；而扣蒸魚類菜肴，所需時間就短得多，25分鍾左右即好。若時間過長，魚肉中結締組織收縮，使之僵硬老化，食之口感“打渣”。
7.翻扣入盤
將蒸好的菜肴從籠中取出，把空盤反扣在碗上，然後迅速將盤碗一起翻轉過來，將碗拿掉即成。翻轉盤碗時，動作必須迅速，否則鹵汁將沿盤邊流出，影響美觀。拿碗時要輕穩，以免弄亂成菜的優美形狀。
8.點綴上桌
菜品扣在盤中後，最好撒些綠的香菜、白的蔥花，淋點香油，才可上桌。這樣，既增加香氣，又色澤美觀。
扣蒸菜肴實例
香辣酥肉扣
原料
豬帶皮五花肉500克，嫩菠菜150克，豆瓣醬15克，蔥白25克，生薑15克，蒜仁5克，料酒10克，雞蛋1個，老抽10克，精鹽10克，味精3克，鮮湯1000克，麵粉、澱粉各25克，花椒、大料、胡椒粉各少許，烹調油750克（耗100克左右），辣椒油15克。
製法
1.將五花肉皮上的殘毛汙物除淨，入冷水鍋中，加精鹽、料酒、蔥段、薑片、花椒、大料上火，燒沸後用中火煮至斷生（用筷子插入，無血水冒出為宜），離火浸泡20分鍾，撈出晾涼，切成長5厘米、厚0.2厘米的片，待用。