特點
色澤紅亮，麻辣味重，質感軟爛。
四、旱蒸技法及菜例
旱蒸的方法
旱蒸，也叫幹蒸。即是將經過刀工處理的原料經醃漬入味（或不經醃漬）後，裝有盤中，淋上調對好的醬汁，上籠蒸製成菜的一種蒸法。因其製作時原料內沒有湯汁，故叫旱蒸。
旱蒸菜的特點
色澤油潤明亮，質感細嫩軟爛，味道香醇鮮美。如山椒蒸鯇魚、豉椒肉臊鯊魚、香辣雙椒魚頭、旱蒸回鍋肉、旱蒸童子雞等都是常見菜例。
旱蒸的操作關鍵及注意事項
1.原料選擇
適宜於旱蒸的原料大都是一些鮮魚、豬五花肉、排骨、雞、鴨、鴿等。這些原料均要求新鮮、肥嫩、無血淤和未經冷凍的。另外，茄子、豆角也是常用的原料，各種調味料均要選質優佳品。
2.原料初加工
原料的初加工要認真細心，並須具有一定的技術，稍有不當，則會造成原料損失和影響菜肴質量。如宰殺雞、鴨時，血要放盡，腹腔內的血汙要除淨；剖魚腹時切忌弄破苦膽等。在實際操作中，若出現上述某一情況，則做不出高質量的旱蒸菜品。
3.出水處理
製作旱蒸菜的主料都必須進行出水處理。其目的是去除異味、血汙和黏液。方法是：鮮嫩的魚類原料放在沸水鍋中燙約幾秒鍾，即可撈出；禽畜類的雞、排骨等則要同冷水下鍋，沸後煮約5～10分鍾撈出。不論怎樣進行出水處理，撈出後都要用清水反複衝洗幾遍，以達到出水的目的。
4.刀工處理
刀工處理的作用是便於入味和增進美觀。魚類原料應在其兩側剞上一定深度的各種花紋（蘭草刀、柳葉刀、棋盤刀皆可）；排骨多斬成4厘米長的段；個體大的整雞、鴨等，若整個使用，需用刀背排斬斷胸骨、腿骨和翅骨，以便於裝盤和造型，如剁成塊狀，則2～3厘米見方塊或骨牌為合適。此外，茄子多切條塊；豆角切等長的段。但都要求大小相等且無連刀現象，以保證蒸製時受熱均勻，同時成熟。
5.醃漬入味
此步驟的作用是增加成菜底味，並初步去除原料的一些不良氣味。醃漬時用精鹽、料酒、蔥薑汁和勻，擦抹在原料內外或與原料拌勻，醃5～10分鍾即可。
6.調兌汁醬
在給原料進行醃漬的時間裏，應根據成菜特點運用各種調味料調兌成醬汁。目前，流行並具有風味特色的調味品有海鮮醬、沙茶醬、黑椒醬、柱侯醬、豆瓣醬、泡辣椒、香辣椒、香辣醬、蒜茸辣醬、鹹豆豉、泡野山椒等。調製時一般是在精鹽、味精、雞精、白糖、熟食油的基礎上，加入有香味的薑、蔥、蒜等，再加入上述這些風味調味品，製成芳香馥鬱的醬汁。如美味複合醬、香辣雙椒醬、三仁辣醬、肉臊麵醬等。
7.裝盤、澆汁
將醃味的原料裝在盤中，澆上調好味的醬汁，上籠蒸至合乎要求即可。此過程應注意以下幾點：
（1）一定要用幹淨毛巾揩幹原料表麵水分，再裝在盤中。否則會影響醬汁的口味。
（2）若是小塊原料，裝盤不要太厚。否則，不便蒸透。
（3）因菜品蒸好後直接上桌，放調味料一定要準。
8.上籠蒸製
旱蒸菜品具有美好的質感，關鍵是要掌握好火候。魚類等料要求質感細嫩，需用旺火沸水速蒸，時間約15分鍾；整雞、鴨、排骨等料要求質感軟爛的，應用中火長時間蒸，時間1.5～2小時。
9.成菜上桌
菜品蒸好後，需撒些蔥花、香菜，澆上燒熱的熟食油和香油，以增加香氣和亮度，才可上桌。
旱蒸菜肴實例
豉香雞脯卷
原料
雞脯肉150克，熟瘦火腿75克，豆豉25克，豆瓣醬15克，香菜、蔥花各10克，蒜泥、薑末各5克，蛋白漿15克，精鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、蔥薑汁、鮮湯各適量，熟花生油50克，香油少許。
製法
1.雞脯肉用坡刀片成長6厘米、寬5厘米、厚0.2厘米的長方片（共14份），加少許精鹽、味精、料酒、蔥薑汁和蛋白漿抓勻；熟瘦火腿切成6厘米長、0.5厘米見方的條（共14份）；豆豉、豆瓣醬分別剁細；香菜洗淨，切碎。
2.炒鍋內放30克熟花生油燒熱，下豆豉、豆瓣醬、蔥花（5克）、蒜泥、薑末香出味，加50克鮮湯燒沸，放精鹽、味精、胡椒粉、白糖調味，即成豉香汁，出鍋待用。
3.將雞脯片卷放在火腿條上，整齊地排在盤中，澆上做好的豉香汁，入屜蒸7～8分鍾至剛熟，取出，撒上蔥花、香菜，澆上燒熱的熟花生油和香油，即可上桌。
特點
柔軟滑嫩，香氣四溢，豉香味濃。
泡椒豉香兔背
原料
兔脊背1個（約500克），泡辣椒25克，老幹爹豆豉75克，蔥白25克，生薑10克，泡椒油25克，熟花生油50克，黃瓜25克，橘皮15克，料酒、蔥薑汁、精鹽、味精、雞精各適量，嫩肉粉、五香粉各少許。
製法
1.將兔背順中縫剁開為二，再橫斬成2厘米寬的條塊，先用清水浸泡數小時，再入水鍋中煮5分鍾，撈出晾涼，控淨水分；泡辣椒剁成細茸；老幹爹豆豉剁細；蔥白切粒；生薑刨皮洗淨，切末；黃瓜切每三刀一斷的連刀片，錯開，橘皮切條，均泡入清水備用。
2.炒鍋上火，放25克熟花生油燒熱，下蔥粒、薑末、泡椒茸和老幹爹豆豉酥，離火，加精鹽、味精、雞精和泡椒油10克攪勻，即成泡椒豉香汁，待用。
3.兔脊背納盆，加料酒、蔥薑汁、嫩肉粉、五香粉拌勻醃約1小時，再加入泡椒豉香汁醃10分鍾，整齊裝盤，入籠用旺火蒸約50分鍾至軟爛取出，澆上燒熱的泡椒油和花生油，點綴黃瓜片和橘皮即成。
特點
造型美觀，兔肉軟爛，鹹鮮香辣，豉味濃鬱。
豉椒香辣鯧魚
原料
小鯧魚1條，豉椒香辣味汁[注]75克，蔥段、薑片、蔥薑汁、精鹽、料酒、胡椒粉、熟花生油各適量，化豬油、香菜葉各少許。
製法
1.鯧魚宰殺後洗淨，在魚身兩側分別剞上花刀，用精鹽、料酒、胡椒粉、蔥薑汁和化豬油抹勻，醃漬約30分鍾。
2.取幹淨毛巾將醃好的鯧魚搌幹水分，將豉椒香辣味汁均勻地抹在鯧魚表麵及花刀縫內，然後放入墊有蔥段、薑片的盤中，入籠用旺火蒸七八分鍾至魚肉剛熟時，取出來抽去蔥段、薑片不用，澆上燒熱的熟花生油，最後點綴上香菜葉即成。
特點
香辣，細嫩。
[注]豉椒香辣汁製法
原料
老幹爹豆豉300克，青尖椒3個，幹朝天椒20個，香菜末25克，蔥末、薑末、花椒、精鹽、味精、雞精、白糖、鮮湯、熟花生油各適量。
製法
1.老幹爹豆豉剁細；青尖椒去蒂除籽，切末；幹朝天椒入熱油鍋中炕脆，入缽搗成末；花椒鍘碎。
2.鍋內放花生油燒熱，下蔥末、薑末和花椒炸香，摻鮮湯，略熬，離火晾冷，再加入豆豉茸、尖椒末、香菜末、幹朝天椒末、精鹽、味精、雞精和白糖，調勻後即成。
特點
鹹鮮香辣，豉味濃鬱。
要點
調製時，必須先將蔥末、薑末和花椒粒炸香，再加鮮湯熬一會，這樣味汁才會鮮香；汁熬好以後，必須先晾冷才能加入其他調味料，同時還要注意不可調得過稀。
豆瓣盤龍鰻
原料
活鰻魚1尾（約650克），複製豆瓣醬[注]100克，蔥段、薑片各50克，精鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥薑汁、熟化豬油、熟料油各適量。
製法
1.將鰻魚宰殺洗淨，在身體兩側剞鰓形刀，刀深至骨。剞完後下80℃熱水中略焯，等魚肉翻開後撈出，再用冷水洗兩遍，搌幹水分，加料酒、精鹽、味精、胡椒粉、蔥薑汁拌勻醃約10分鍾，蔥段、薑片放在盤中墊底。