香菇扣肉
原料
帶皮豬五花肉1塊（約500克），清水香菇1瓶，野山椒50克，豆豉50克，生薑10克，蔥白15克，精鹽、味精、雞精、花椒、大料、老抽、鮮湯、香油、色拉油各適量。
製法
1.將五花肉皮上的殘毛汙物刮洗幹淨，加入有蔥、薑、花椒、大料的水鍋中煮至八成熟，撈出搌幹水分，趁熱在皮麵均勻地抹上一層老抽，晾幹，投入到燒至七成熱的色拉油鍋中炸成棗紅色，撈出瀝油，再用熱水泡至皮軟，取出，改刀成厚約0.3厘米的大片，待用。
2.清水香菇去蒂，用坡刀片成片，用開水汆透，撈出擠幹水分；野山椒去蒂，切碎；豆豉剁細；生薑刨皮洗淨，切末；蔥白切小節。
3.炒鍋上火，放底油燒熱，下薑末、蔥節、山椒末和豆豉炒香，摻鮮湯，加精鹽、味精、雞精、老抽等調好口味，待用。
4.取一大蒸碗，按一片花肉、一片香菇的順序在碗內碼擺成“一封書”形，然後倒入調好的味汁，上籠用中火蒸約1.5小時至軟爛，出籠，扣在盤中即成。
特點
肉爛不膩，菇滑鮮香，豉椒味濃。
扣蒸甲魚
原料
活甲魚1隻（約750克），水發香菇3朵，冬筍100克，熟瘦火腿75克，薑片、蔥段各5克，料酒、精鹽、味精、雞精、胡椒粉、香油各適量，香菜葉少許，化豬油15克，鮮湯150克。
製法
1.將甲魚宰殺後放血，放滾水鍋中燙約2分鍾，撈到盛有冷水的盆中，用小刀刮去表麵黑膜和腹部一層白膜，再用刀沿四周劃開，揭下硬蓋，除去內髒，洗淨血汙，剁去腳爪，斬成2.5厘米見方的塊，下沸水鍋中焯透，撈出洗淨；熟瘦火腿、冬筍、水發香菇分別切成骨牌片。均待用。
2.將火腿片、香菇片、冬筍片在一蒸碗內壁碼成一定的圖案，排上甲魚塊，注入用精鹽、味精、雞精、料酒、化豬油、胡椒粉和鮮湯兌好的汁水，上放蔥段、薑片，入籠用旺火蒸約半小時，取出扣在盤中，淋香油，邊飾香菜葉即成。
特點
甲魚肉糯，味道鹹鮮香醇。
扣蒸筒筍乳鴿
原料
乳鴿1隻，竹筒筍200克，郫縣豆瓣醬20克，薑片、蔥節各5克，花椒數粒，大料2枚，精鹽、味精、雞精、料酒、香油各適量，鮮湯150克，白糖、老抽、五香粉、水澱粉各少許，熟花生油75克。
製法
1.乳鴿宰殺洗淨，剁成小塊，同冷水入鍋，沸後煮約5分鍾撈出，用清水洗去汙沫，控幹水分；竹筒筍用熱水泡漲，入冰水中浸泡後，切成斜刀片。
2.炒鍋上火，放熟花生油燒熱，下花椒、大料、薑片、蔥節炸香，入剁細的郫縣豆瓣醬炒出紅油，烹料酒、加鮮湯，調入精鹽、味精、雞精、白糖、老抽和五香粉等，燒沸，離火待用。
3.將鴿塊和筒筍片間隔碼在蒸碗內，倒入調好的味汁，上籠用中火蒸約45分鍾至軟熟，出籠，扣在窩盤中。湯汁潷入鍋中，勾水澱粉，淋香油，攪勻，澆在蒸好的原料上即成。
特點
色澤紅亮，入口脆嫩，香辣回甜。
扣蒸香菇鯰魚
原料
鯰魚中段600克，水發香菇200克，郫縣豆瓣醬15克，薑片、蔥節各5克，花椒數粒，大料2枚，鮮湯、老抽、精鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉、白糖各適量，香油10克，香菜葉少許，色拉油750克（約耗85克），幹澱粉10克，水澱粉5克。
製法
1.將鯰魚中段上的骨刺剔淨，切成3.5厘米長、1.5厘米見方的條，用清水洗兩遍，擠幹水分，放小盆內，加料酒、薑片、蔥節、老抽拌勻醃約10分鍾，再加幹澱粉拌勻；水發香菇去蒂，切塊，用沸水汆透，擠幹水分；郫縣豆瓣醬剁細。
2.鍋內放色拉油上火燒至六成熱時，下入鯰魚條炸上色且發挺，倒漏勺內瀝油；鍋隨適量底油重上火，下花椒、大料、薑片、蔥節炸香，入郫縣豆瓣醬炒出紅油，摻鮮湯，加精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉調味，離火待用。
3.將香菇和魚條交叉碼在蒸碗內，倒入調好的味汁，上籠用旺火蒸約25分鍾，出籠，扣在窩盤中；湯汁潷入鍋中，勾水澱粉，淋香油，推勻，起鍋澆在原料上，邊飾香菜葉即成。
特點
色澤紅亮，質感滑嫩，鹹香微辣。
扣蒸糯米肉卷
原料
軟豬五花肉350克，糯米飯200克，香辣醬、花生醬各20克，腐乳汁50克，精鹽、味精、料酒、雞精、老抽王、白糖各適量，薑片、蔥片各5克，香油、五香粉各少許，嫩青菜梗100克。
製法
1.將軟豬五花肉皮上的殘毛汙物刮洗幹淨，放在水鍋中煮熟，撈出，入冰箱中鎮冷（其目的是便於改刀）取出，改刀成20份長6厘米的大薄片，待用。
2.糯米飯放小盆內，加入精鹽、味精和香油攪拌均勻，分成20份；花肉片納小盆內，加入香辣醬、花生醬、腐乳汁、精鹽、味精、料酒、雞精、老抽王、白糖、五香粉等拌勻醃約半小時至入味。
3.每片花肉裹上一份糯米飯成圓柱體，用海帶條攔腰捆紮好，整齊地碼在蒸碗內，澆入剩餘的味汁，上放薑片、蔥片，取出，翻扣在盤中，淋香油，邊圍炒熟並調味的青菜梗即成。
特點
紅綠分明，軟可口，香醇帶辣。
扣蒸糯米鴨
原料
淨肥鴨半隻（約750克），熟糯米飯250克，蔥段、薑片、料酒各10克，海鮮醬、沙茶醬、磨豉醬各20克，精鹽、味精、雞精、白糖各適量，熟火腿15克，薑蒜末10克，花椒數粒，大料2枚，生抽王25克。
製法
1.將淨肥鴨焯一水後，同冷水入鍋，加蔥段、薑片、料酒、花椒、大料，沸後打去浮沫，用中火煮至斷生，撈出，剁成長3厘米、寬1.5厘米的骨牌塊；熟火腿切成小丁。均待用。
2.鴨塊放小盆內，加入海鮮醬、沙茶醬、磨豉醬、精鹽、味精、雞精、白糖、生抽王和薑蒜末（5克）拌勻醃約半小時；熟糯米飯與火腿丁、薑蒜末（5克）、精鹽、味精拌勻，待用。
3.取一半醃味的鴨塊碼在一蒸碗內壁，中間放上糯米飯，再擺入剩餘的鴨塊，然後上籠用中火蒸約1.5小時至軟爛，出籠，翻扣在盤中即成。
特點
質軟爛，味香醇，色油亮。
扣蒸猴頭
原料
清水猴頭2瓶，水發香菇1朵，清水蘑菇20粒，鮮湯、精鹽、味精、料酒、雞精、胡椒粉、水澱粉、香油各適量，化豬油40克，薑片、蔥節各5克。
製法
1.將猴頭用坡刀片成片，水發香菇去蒂，在其表麵剞上“米”字花刀；清水蘑菇的表麵剞上十字花刀。然後，均投入到沸水中汆透控幹水分。
2.炒鍋上火，放化豬油燒熱，下薑片、蔥節炸香，摻鮮湯150克，調入精鹽、味精、料酒、雞精、胡椒粉等成鹹鮮口味，待用。
3.先將香菇麵朝下放在一碗底，再整齊地碼入猴頭片，口蘑順碗邊擺一圈，然後倒入調好的味汁，上籠用中火蒸約半小時至透，出籠，扣在盤中；湯汁潷入鍋中，勾水澱粉，淋香油，起鍋澆在蒸好的猴頭上即成。
特點
色調素雅，柔軟滑嫩，味道鹹鮮。
扣蒸麻辣鴨舌
原料
淨鴨舌300克，郫縣豆瓣醬20克，花椒粉8克，鮮湯150克，薑米、蒜末、蔥顆各5克，精鹽、味精、雞精、料酒、醬油、水澱粉、香油、熟花生油各適量。
製法
1.將鴨舌逐一把根部切齊，投入到沸水鍋中焯一下，撈出晾涼，瀝幹水分，再下入到燒至六成熱的花生油鍋中炸成金黃色，撈出瀝油，整齊地碼入扣碗內，待用。
2.炒鍋上火，放底油燒熱，下薑米、蒜末、蔥顆炸香，入剁細的豆瓣醬炒出色，摻150克鮮湯，調入醬油、花椒粉、精鹽、味精、雞精、料酒等成麻辣味，倒在碼有鴨舌的蒸碗內，然後上籠用中火蒸約半小時至軟爛，出籠，扣在盤中；湯汁潷入鍋中，淋水澱粉和香油，推勻，起鍋澆在蒸好的鴨舌上即成。