膏蒸的操作關鍵及注意事項
1.原料選擇
精選原料是保證膏蒸菜品具有滑嫩口感的關鍵之一。膏蒸菜肴所選用的主料有液體原料和固體原料兩類。
液體原料通常選用雞蛋液。選用時必須取新鮮雞蛋。因為新鮮雞蛋黏性大，黃白分明，經加熱蒸製後，成品色澤黃亮、滑嫩而富有彈性。散黃蛋、貼亮蛋均不宜選用。
固體原料多選用一些動物性的肌肉原料和部分內髒原料。動物性肌肉原料主要選用雞脯肉、豬精瘦肉、魚肉、蝦肉、鴨脯肉、鴿脯肉等新鮮無異味、無血汙、無骨刺的細嫩肌肉。不宜選用血汙多、異味重、肉質老的肌肉，如牛肉、羊肉等。動物性內髒多選用肝，如豬肝、鴨肝、雞肝等，也要求新鮮、血汙少。
在選用上述肌肉原料時，即便是同一部位的原料也有講究。如魚肉，離魚皮約0.5厘米厚的應另作他用。因為這一部分的魚肉肌紅蛋白較多，色澤較深，會影響成品色澤潔白的效果；又如雞脯肉，就應選取嫩雞脯肉，老雞雞脯就不可取。
2.固體原料製茸
膏蒸菜所選用的固體原料，都必須加工成極細的茸泥才可使用。這是與其他蒸法不同、也是確保膏蒸菜有滑嫩質感的關鍵之二。所以，固體原料的製茸一定要細心，切不可馬虎。
首先，要剔淨筋膜，不然會影響刀工處理和成菜的口感。
其次，用清水洗淨原料上的黏液和汙物，再瀝幹水分。如果不將原料洗滌，直接斬製，不但會降低菜肴的質量，而且會損及食者的身體健康。相反，有的人在洗滌時，喜歡將原料放在清水中浸泡一段時間，其理由是能去除原料中的血紅素，保證成品色澤潔白。殊不知這樣做是不合理的。因為肌肉原料經過長時間的浸泡，會吸收大量的水分，使肉質鬆弛，降低黏性。同時，還會使原料中部分水溶性營養素流失，從而使成品味道達不到鮮香醇厚的效果。筆者經實踐證明，原料不需浸泡，隻要洗淨，即可做出色澤潔白的膏蒸菜。
最後是斬製。將肌肉原料先切成小粒，然後再放在墊有鮮肉皮的砧板上，用刀刃、刀背反複排斬成茸泥。斬製時應注意：
（1）刀工處理的方法務必正確，即先切小粒，再進行斬製。如果直接斬製，既不易斬成極細的泥，又會延長操作時間。
（2）墩子一定要洗幹淨，且選用一張大的鮮豬肉皮墊在上麵。其目的是避免木屑混入其中，影響成品質量。
（3）原料斬製得越細越好，這樣會增加吃水量，使蒸出的成品鮮嫩、滑爽。反之，原料斬得太粗糙，黏度不夠，成品不光滑、形態不美，且口感也不好。
（4）在斬製時，如果原料粘刀不易斬製，可將刀刃兩麵刷一層化豬油，即可避免這種情況。
3.調味
（1）液體原料的調味和加入配料。將雞蛋液磕入特定的容器內，先加入適量精鹽、味精攪打均勻後，再加入適量水調勻即成。
此過程看似簡單，其實很有學問。首先要掌握好加鹽量。因為此類菜品還要做補充調味，故加鹽量應占整個口味的八九成左右為宜。
其次掌握好加水量。加的過少，成品口感發硬，不滑嫩；加得太多，不易蒸製成形。雞蛋與水的比例大約是每4隻雞蛋，加水300克左右。同時，還要運用好水溫。我們知道，水有冷水、溫水和沸水三種，製作此類菜品宜用溫水。因為用冷水調出的蛋液，成品不但發硬，蒸製時也易出現蜂窩狀。加入沸水會破壞雞蛋液的黏性、不易蒸製成形，也會導致操作失敗。用溫水（30～50℃）調製蛋液，可以將蛋液攪打均勻，且受熱不易脹發，成品表麵光滑，口感滑嫩。
再次，要攪打均勻，加入各種原料後，要用筷子充分攪打均勻，使味料和蛋液均勻地混在一起，使口味美好。若攪打不均勻，鹹淡不一，則會影響口味。
最後，為了做出風格各異的膏蒸菜品，在蛋液中還可加入不同的配料。如加入香蕉泥，為香蕉蛋羹；加入鬆花蛋、鹹鴨蛋黃，可成三色蛋羹；加入臭豆腐泥，則形成另類的風味菜品。加入何種配料，要依食者的口味和操作者的習慣而定，不是一成不變的。
（2）固體原料加入配料和調味料。此過程是做好膏蒸菜品重要的一環，因為它決定著成品的色澤、口感和形狀。原料中加入的調配料有清湯、雞蛋清、濕澱粉、化豬油、蔥薑汁、精鹽、味精等數種。其方法是：將剁好的茸泥盛入小盆內，先加入清湯、蔥薑汁、料酒等順一個方向攪拌上勁後，再加入雞蛋清、精鹽、味精、雞精、濕澱粉和化豬油，順一個方向攪拌上勁即成。在這個過程中應掌握以下幾個方麵：
1）用料比例要合適。根據筆者的經驗是：茸料100克，雞蛋清2個，化豬油15克，清湯50克，濕澱粉10克。此比例不是絕對的，操作時應根據所選原料的特性靈活運用。
2）加入適量的清湯，其目的是增加成品的嫩度。其用量要掌握好，過多，餡料太稀，不便操作；過少，達不到加入的目的。清湯應分次加入，即先放一半，攪至與茸泥混為一體時，再加入另一半清湯攪拌至上勁。若一次全部加入，清湯不能很好地與茸泥結合，會出現分離現象，越攪越，極有可能導致操作失敗。操作時如無清湯，也可加入清水，但效果不及清湯。
3）必須加入一定量的濕澱粉，這樣才會給茸泥增加黏性，利於成形。其用量也要掌握好。過多，口感發硬，給人的感覺是黏膩；過少，成品無彈性而不滑嫩。
4）加入化豬油的目的是改善其肉質，增加油潤和鮮嫩度，同時還能起增白作用。但用量也要掌握好，過少，達不到加入的目的；過多，受熱溶化，成品鬆散變形，且口感油膩。這裏強調兩點：
一是，若在剁製茸泥時加入了適量的豬肥膘，則不需加入化豬油；二是不可加入植物油。因為植物油在加熱時不能和泥料融合，會造成口感不潤滑。
5）雞蛋清也是一種不可缺少的原料。其作用有三個：一是使茸泥具有一定的黏性；二是為了使成品色澤更加潔白；三是加大成品的韌性，使口感軟嫩而有彈性。
6）加入精鹽定鹹味，因成菜後要作補充調味，故加鹽量以占整個口味的八九成為佳；加入雞精、味精起增鮮作用，加入蔥薑汁、料酒除異增香，故這些原料的用量要掌握寧少勿多的原則。
7）調茸泥的方法務必正確。即先加湯水（包括蔥薑汁、料酒）攪拌上勁，再依次加入其他原料。注意：不管加入何種原料，應自始至終順一個方向攪拌，中途不可變換方向。隻有這樣才能給茸泥攪拌上勁。
4.成形
固體茸料調好口味後，還需做成一定的形狀。其形狀不拘一格，可以多變。如在盤中攤成圓餅形、四方形，在圓餅形的基礎上還可做成葵花形、荷花形。也可把茸料裝在小碟內、酒盅內成形。不論做成何種形狀，要注意以下三點：
（1）盤子的底部、碟內壁應均勻抹上一薄層凝固化豬油，以保證成熟後順利取下或覆出。
（2）做成一定的形狀後，其表麵應用餐刀沾水抹光滑。
（3）不論何種形狀，都不要過厚，以不超過1.5厘米為合適。
5.入籠蒸製
將調好味的液體原料或做成一定形狀的固體茸料，置蒸籠內、用小火蒸至剛熟即可。此過程也是保證膏蒸菜品具有滑嫩口感的關鍵。故蒸製時需注意：
（1）要掌握好火候。根據火力的大小，有旺火、大火、中火、小火和微火之分。製作膏蒸菜品用小火為佳，時間以原料剛熟為度。如果加熱時間過長、汽過足，會導致成品質感變硬，鮮味減少，甚至起泡有孔。尤其是液體原料，時間蒸得過長後，色澤會發黑。
筆者常用鑒別成熟方法是：取一根筷子，插入蒸好的液體原料中，筷子不倒即為剛熟；插入蒸好的茸泥原料中，拔出筷子，見上麵粘有茸泥，則表明不熟，要繼續蒸製；若光滑，則已熟。
（2）當我們將蒸好的原料從籠內取出後，其表麵或周圍有少量汁水，這便是蒸餾水，應潷去不用。否則，影響口味，為了避免這種現象發生，蒸製前，加蓋或蓋上一張保鮮膜，即可。