香辣雙椒雞
原料
肉雞翅中10個，香辣雙椒醬[注]100克，濕澱粉35克，精鹽、味精、料酒、雞精、白糖、老抽、蔥花、薑米、熟花生油、香油各適量。
製法
1.將肉雞翅中上的殘毛汙物去盡，順長劃兩刀，用清水洗幾遍擠幹水分，納小盆內，加入精鹽、味精、雞精、料酒、白糖、老抽、薑米、濕澱粉和50克香辣雙椒醬拌勻，醃約5分鍾，待用。
2.取一深邊圓盤，底部先用薄巾拭過，再將醃漬入味的翅中加15克花生油拌勻，鋪在盤中，澆上剩餘的香辣椒醬，入蒸籠中，加蓋，用旺火蒸約20分鍾至軟爛，出籠，撒上蔥花，澆上熱的熟花生油和香油即成。
特點
色澤紅亮，雞肉滑嫩，香鹹鮮。
[注]香辣雙椒醬的製法
原料
新鮮小紅椒1000克，新鮮小青椒500克，香辣醬250克，油酥豆豉末、蔥花、蒜米各75克，精鹽、味精、白糖、香油各適量，特製紅油500克，汾酒100克。
製法
1.將新鮮小紅椒、小青椒分別去蒂洗淨，晾幹表麵水分，置案板上剁成碎末，納大盆內，加入精鹽、味精、白糖和汾酒拌勻，裝在洗淨的泡菜壇子中，加蓋，用水封口，醃5～7天。
2.把醃好的辣椒倒在盆中，依次加入香辣醬、蔥花、蒜米、油酥豆豉末和香油、特製紅油，拌和均勻，即可使用。
要點
豆豉末的用量不可過多，以免影響成品的色澤和口味；此醬汁應現製現用，不宜久存。
山椒蒸鯇魚
原料
鮮鯇魚1尾（約650克），泡野山椒50克，鮮小紅辣椒25克，洋蔥50克，生薑20克，大蔥50克，精鹽、味精、料酒、胡椒粉各適量，泡野山椒水30克，白糖少許，化豬油35克，熟花生油25克，蔥薑汁5克。
製法
1.鮮鯇魚宰殺後洗淨，在魚身兩側各剞數刀，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻；泡野山椒、鮮小紅辣椒分別去蒂籽，剁成碎末；洋蔥剝皮，生薑刨皮，同大蔥分別剁成茸。均待用。
2.將野山椒末、小紅辣椒末、洋蔥茸和薑茸放在小碗內，加入精鹽、味精、胡椒粉、白糖、化豬油和泡野山椒水調勻成味汁，待用。
3.把醃味的鯇魚擺在腰盤中，淋上調好的山椒味汁，入籠用旺火蒸紅12分鍾至剛熟取出，澆上燒熱的熟花生油即成。
特點
魚肉細嫩，鹹鮮香辣。
泡椒蒜油蒸平魚
原料
平魚1尾（約500克），泡辣椒3隻，蒜仁50克，精鹽、味精、雞精、料酒、蔥薑汁、胡椒粉各適量，化豬油、熟花生油各35克，黃瓜1段，西紅柿半個。
製法
1.平魚刮鱗、摳鰓，剖腹去內髒，洗淨血汙，然後在其兩側剞上多十字花刀，投入到沸水鍋中燙一下，撈出放在盛有冷水的盆中洗去表麵黏膜，揩幹水分。
2.泡辣椒去蒂、籽，剁成細茸；蒜仁入缽，搗成茸。將兩者放在小盆內，加精鹽、味精、雞精、料酒、蔥薑汁和胡椒粉等拌勻，然後注入燒至極熱的熟花生油和化獵油，攪勻成泡椒蒜油汁，待用。
3.把平魚放在泡椒蒜油汁內，用手擦抹均勻，醃約10分鍾，放在盤中，澆上剩餘的味汁，入籠用旺火蒸約15分鍾至剛熟，取出，用黃瓜和西紅柿作點綴，即可上桌。
特點
魚肉香嫩，蒜味濃鬱，味道鹹鮮。
旱蒸茄條
原料
茄子1個（約500克），豬瘦肉75克，甜麵醬50克，榨菜15克，蒜米5克，蔥花10克，白糖5克，精鹽、味精各適量，香菜5克，熟花生油75克，鮮湯50克。
製法
1.茄子削皮，切成3.5厘米長、1厘米見方的條；豬瘦肉剁成綠豆大小的粒；榨菜切成碎末；香菜洗淨，切末。
2.炒鍋上火，放50克熟花生油燒熱，投入蒜米、蔥花（5克）炸香，下豬肉粒炒散，再下甜麵醬炒香，摻鮮湯，加精鹽、味精、白糖、榨菜末調勻盛出，待用。
3.茄條與少許精鹽拌勻，醃約10分鍾，擠去汁水，裝在盤中，澆上調好的肉醬，上籠用旺火蒸約20分鍾至透取出，撒上蔥花、香菜，澆上燒熱的熟花生油（25克）即成。
特點
軟爛，醬香。
三椒蒸桂魚
原料
鮮桂魚1尾（約650克），野山椒75克，野山椒水75克，鮮小紅辣椒35克，蔥末、薑米、精鹽、味精、料酒、蔥薑汁、胡椒粉、香油各適量，化豬油35克，薑片、蔥條各10克。
製法
1.將桂魚宰殺洗淨，在其兩側肉厚處剞上一字花刀，入沸水鍋中燙一下，撈出，用冷水洗去表麵黏液和汙沫，揩幹水分，用精鹽、料酒、胡椒粉、蔥薑汁醃漬約5分鍾。
2.野山椒、鮮小紅辣椒分別剁成碎末，同蔥末、薑米納小盆內，加入精鹽、味精、料酒、化豬油、山椒水調勻成味汁，盛入醃味的桂魚，周身抹上味汁，待用。
3.取一腰盤，底部鋪上薑片、蔥條後，放上桂魚，接著將味料蓋在魚的身上，入籠用旺火蒸約12分鍾至剛熟，取出，淋香油，上桌即可。
特點
魚肉細嫩，鹹鮮香辣。
老幹媽蒸草魚
原料
鮮草魚1尾（約700克），老幹媽豆豉、永川豆豉各25克，生薑10克，蔥白20克，青、紅尖椒各5克，精鹽、味精、料酒、胡椒粉各適量，熟花生油25克，化豬油35克。
製法
1.鮮草魚宰殺洗淨，在其兩側剞上多十字刀口；生薑切片；蔥白切條；青、紅尖椒去籽、筋，切成碎粒。
2.鍋內放清水上旺火燒滾，放魚燙約10秒鍾，撈出盛有冷水的盆中、洗去表麵黏膜和腹內汙物，揩幹水分，用精鹽、胡椒粉、料酒醃漬片刻。
3.老幹媽豆豉和永川豆豉分別剁細，納碗內，注入燒熱的化獵油攪勻，再加味精拌勻，然後均勻地抹在魚的表麵及刀縫內，備用。
4.取一腰盤，先擺上薑片、蔥條，再放上草魚，入籠內用中火蒸約12分鍾至剛熟，取出，揀去蔥薑，撒上青、紅椒粒，澆上燒至極熱的熟花生油即成。
特點
油亮，香嫩，豉味濃鬱。
酸辣鯽魚
原料
鮮鯽魚5條（約600克），鵪鶉蛋12個，泡辣椒30克，泡酸白菜50克，薑片、蔥節各10克，薑米、蒜米各10克，精鹽、味精、雞精、胡椒粉各適量，料酒10克，白糖少許，色拉油適量，化豬油35克，香菜末5克，香油10克。
製法
1.鯽魚宰殺後洗淨，在魚身兩側各剞上幾刀，用薑片、蔥節、精鹽、胡椒粉、料酒醃味約10分鍾；鵪鶉蛋煮熟，剝殼；泡辣椒去蒂，剁成茸；泡酸白菜切成末。
2.炒鍋置火上，放化獵油燒熱，下入薑米、蒜米、泡辣椒茸炒香出色，再下泡酸白菜粒炒出味，調入胡椒粉、味精、雞精、白糖、精鹽等，盛小盆內，備用。
3.炒鍋重上火，注入色拉油燒至六成熱時，放鯽魚炸至緊皮定型撈出；待油溫升高，再下鵪鶉蛋炸成金紅色，撈出。
4.把炸好的魚放在盛有味料的小盆內，拌勻，頭朝外呈放射狀擺入盤中；中間放上鵪鶉蛋，淋上味料，入籠用旺火蒸約15分鍾至熟取出，淋香油，撒香菜末即成。
特點
魚肉細嫩，鹹鮮微辣帶酸。
五、膏蒸技法及菜例
膏蒸的方法
將液體原料或經刀工處理成泥狀的原料調味後，置蒸籠內蒸至合乎要求而成菜的一種蒸法。
膏蒸菜的特點
色澤潔白或金黃，口感滑嫩細膩，味道鹹鮮清香。如白汁蝦糕、清湯葵花雞、竹蓀肝膏、三鮮蒸水蛋、蒸三色蛋羹、豉油蒸水蛋等都是常見代表菜例。