七、清蒸技法及菜例
清蒸的方法
將經過初步加工處理好的原料，經醃味後，裝在盤子或容器內，注入適量味汁，然後上籠蒸製成菜的一種蒸法。因為蒸品不用醬油等有色調料，故名為“清蒸”。
清蒸菜的特點
色澤清新素雅，味道鹹鮮適口，質感酥爛細嫩，形態優雅美觀。如清蒸武昌魚、清蒸鯇魚、清蒸桂魚、清蒸肥鴨、清蒸乳鴿、清蒸白鱔等都是具有代表性的菜例。
清蒸的操作關鍵及注意事項
1.原料選擇
選料講究是中國菜肴的一大特點。而清蒸菜最講究的就是選料。主料的選用一般多為河海鮮類和禽鳥類。如武昌魚、桂魚、鯉魚、草魚、偏口魚、平魚、鰣魚、鱸魚、帶魚、白鱔、甲魚、大蝦、螃蟹、扇貝、雞、鴨、鴿、鵪鶉等。這些原料務必選用新鮮肥嫩的。如，魚以650～750克重的鮮魚為佳，凍魚、死魚絕對不選做清蒸菜品。如選用的是活魚，一定要宰殺後靜置10分鍾再上籠蒸製。由於剛宰殺的魚肉還處於活動狀態，沒有經過後熟期，馬上蒸製後，魚肉收縮太甚，致使肉質不嫩。又如雞、鴨、鴿等，形瘦質老的不可選用。因為瘦的脂肪少，不肥美；老的則肉質粗老堅韌，口感差。當然，血汙多、異味大的原料也是不能做清蒸菜品的。
由於清蒸菜品不用任何有色調料，色澤白淨，故配料選用多為一些紅的火腿、黃的竹筍、黑的香菇、綠的菜心等。同時，選用上乘的調味品也是做好清蒸菜的關鍵。
2.初步加工
清蒸菜的主料初加工一定要細致，切不可馬馬虎虎。如雞、鴨燙毛時，水的溫度不宜過高，燙的時間也不宜過長，否則表皮易破裂。剖腹取內髒時，最好從背部開刀；魚類在開膛時不要弄破苦膽；甲魚表層黑膜必須刮淨；大蝦脊背內的黑色泥腸也要挑去。各種原料洗滌也應徹底，血汙、毛須、黏液務必清除幹淨，外形力求保持光潔整齊。
3.刀工處理
製作清蒸菜品的主料大都是整形而用。有的不需作刀工處理，如大蝦、螃蟹、扇貝等；有的則是作一些特殊刀工處理。如魚，是在其兩側剞上花刀，以便美觀，又使蒸時受熱均勻。依魚的形態來定，像武昌魚、平魚等體寬身扁的魚，應剞上柳葉花刀或棋盤花刀；而像草魚、白鱔等體窄身厚的魚，應剞上牡丹花刀或月牙花刀。整魚還可切成連刀塊使用，以便裝盤成“孔雀開屏”狀或“盤龍”狀。
而對於雞、鴨、鴿等，是用刀背斬斷腦背骨、腿骨和翅根骨，以便於造型和裝入盛器內。
4.出水處理
這是製作清蒸菜必經的一個步驟，其目的是去除原料上的黏液和內部血汙，以保證成菜的潔白亮淨。由於原料的特性不同，原料的出水時間也不同。一般是魚類原料放在沸水鍋中稍燙一下即可撈出放在冷水中，用小刀輕輕刮去表麵黏液狀腥氣物質，除淨腹內黑膜血汙，清水洗淨即可。而對於質老的雞鴨等，需同冷水入鍋，沸後煮約5～10分鍾，撈出，用清水衝漂淨汙沫即可。
出水時間要掌握好，如時間過短，魚表麵的黏液不易刮下，雞內的血汙排除不淨；如時間過長，魚的表皮破裂，影響外觀；雞鴨等會被煮上汙物，不易洗下，極有可能影響成菜的色澤。
5.醃漬入味
清蒸菜原料進行醃味時隻有蔥薑汁、料酒和精鹽。方法很簡單，將這些調料調勻，擦抹在原料外表和內腹，醃漬約10分鍾即可。而對於體形小的大蝦、螃蟹、貝類等拌勻即可。
因為吃清蒸菜品在於吃其清香，故醃漬時間不宜過長，以免鮮味流失過多，使成品失去鮮美醇香的特點。
6.調味、裝盤
為了使清蒸菜品具有誘人的味道，調配味汁很重要。方法是：取適量鮮湯納小盆內，加入精鹽、味精、雞精、胡椒粉、蔥段、薑片調勻即好。其次，將醃味的原料裝在盤（盆）中，澆上調好的味汁便可。
操作時注意以下幾點：
（1）調味汁時，若是用於魚蝦類，應加入少量化豬油。其作用是除去腥味，又使成菜香醇。
（2）雞鴨裝盆時，如蒸好後直接上桌，就應腹朝上；如蒸好後取出裝上桌，就需腹朝下，裝盤時再腹朝上，顯其肥腴。
（3）整魚裝盤時，底部應墊少許蔥條，薑片，以確保魚上下受熱一致，同時成熟。魚在盤中置好後，也可用少量的香菇、竹筍、火腿嵌在刀縫裏，或在表麵擺成一定的圖案，以增加成菜的美觀。
（4）整魚也可用網油包起來裝盤，那是為了減少原料本身脂肪外溢，使菜肴表麵更為滑軟，口感爽快，稱為“網衣清蒸”。如網衣清蒸魚、網衣清蒸桂魚等都令人百食不厭。
7.上籠蒸製
清蒸菜品具有美好的口感，關鍵是掌握好火候。對於質地較嫩的原料，如草魚、鰣魚等魚類，就需利用旺火沸水速蒸法將原料蒸至剛熟，成品色澤鮮，肉質嫩，有彈性。假如用中火或小火來蒸就達不到這樣的效果，甚至口感發柴，影響質量。對於質地較老（相對於魚而言）、體質大而又需要蒸得口感軟爛的原料，如肥雞、肥鴨等，需采用中火沸水長時間蒸，便可達到肉嫩、酥爛的效果。如果火旺氣大，便會出現肉質收縮、出油變老現象。
在實際操作中，還有一部分做成形小的肉丸、肉卷、蝦球和改刀成厚片的魚肉等也常運用清蒸法製成。這類菜品蒸製時采用明火沸水短時間蒸（時間為7～12分鍾），以保證嫩的口感。
8.補充調味上桌
菜品蒸好出籠，作補充調味後才可上桌。如禽類原料裝盤後，將原汁回鍋勾芡，淋香油，澆於原料上即可。蝦、蟹、魚類原料上桌時需配味碟。傳統的是“薑醋汁”味碟，現在時興配辣醬碟、蠔油碟、極鮮醬油碟等。
清蒸菜肴實例
柴把金菇
原料
罐頭金針菇2瓶，熟瘦火腿、熟豬五花肉各75克，雞湯250克，精鹽4克，味精3克，白糖2克，胡椒粉1克，蔥段、薑片各10克，濕澱粉20克，香油數滴，西紅柿1個，香菜葉適量。
製法
1.金針菇去根和菌傘，選12根稍長的置一邊，待用，其餘改刀成12厘米長的段，焯水投涼；熟火腿、五花肉分別切成0.3厘米寬、12厘米長的條；香菜葉洗淨，消毒備用。
2.以每10根金針菇、兩份火腿、兩份五花肉條為一組碼整齊後，用未切的金針菇將其一頭纏住，即成柴把金菇坯子。接此法共做12份，整齊地裝在湯碗內，注入用精鹽、味精、白糖和胡椒粉調味的雞湯，放蔥段、薑片，上屜蒸25分鍾離火。
3.在蒸製的同時將西紅柿洗淨，用小刀將其皮旋成長條狀，卷成一朵“牡丹花”置於圓盤中，並飾以香菜葉；取出蒸好的柴把金菇，呈放射形且等距地擺盤一周；原湯回勺，用濕澱粉勾玻璃芡，淋入香油，澆在原料上即可。
特點
形似柴把，美觀大方，味道鹹鮮。
清蒸橘子蝦
原料
豬夾心肉100克，鮮蝦仁（個稍大的）72粒，雞蛋1個，雞蛋清半個，幹細澱粉15克，白糖75克，濃縮橙汁35克，精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁、火腿、香油、點綴物各適量。
製法
1.豬夾心肉剁成茸，放入盆內，磕入雞蛋，放入精鹽、胡椒粉和10克幹細澱粉攪勻成肉餡，然後擠成直徑為2厘米的丸子12個，放在平盤內（盤中先抹一層油）待用。
2.鮮蝦仁洗淨後擠幹水分，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁、雞蛋清、5克幹細澱粉抓勻上漿後，入0℃的冰箱中冰鎮約5分鍾取出。
3.取一隻肉丸，在周圍鑲嵌上6粒蝦仁，做成“橘子”形，再用火腿做成“橘把”，依法逐一製完後，擺入盤中，入籠屜用中火蒸約5分鍾取出。