桂花魚糕
原料
淨魚肉150克，肥膘肉50克，鹹鴨蛋黃3個，雞蛋1個，薑末、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、濕澱粉、水澱粉、香油、清湯各適量，嫩黃瓜半根。
製法
1.將淨魚肉、肥膘肉分別切成小丁，同置墊有鮮肉皮的砧板上排斬成細泥；鹹鴨蛋黃壓成碎末；嫩黃瓜切五組佛手形，備用。
2.魚泥入盆，依次加入薑末、料酒、精鹽、味精、胡椒粉、雞蛋液和濕澱粉，用手抓拌上勁，做成直徑3厘米的圓餅狀，周身蘸上蛋黃末，按實，即成桂花魚糕生坯。
3.取一淨圓盤，底麵抹一薄油層，擺好桂花魚糕生坯，上屜用中火蒸約10分鍾至剛熟取出，澆上用精鹽、味精、胡椒粉、清湯、水澱粉和香油做成的玻璃芡汁，點綴上黃瓜花，即可上席。
特點
色澤金黃、柔軟滑嫩，鹹鮮可口。
酸辣肝膏湯
原料
豬肝150克，肥膘肉25克，雞蛋清2個，濕澱粉25克，精鹽、味精、雞精、料酒、蔥薑汁、鮮湯、胡椒粉、香醋、香油、香菜段各適量。
製法
1.豬肝洗淨血汙，擠幹水分，同肥膘肉分別切成小粒，然後合在一起剁成極細的泥，納小盆內，加入雞蛋清、精鹽、味精、雞精、料酒、蔥薑汁和濕澱粉，順一個方向攪拌上勁成肝糝，待用。
2.取一淨深邊盤子，底部抹一薄油層，攤上肝糝成圓餅狀，上籠用小火蒸約8分鍾至剛熟，取出，切成1厘米見方的小丁，放在大湯碗內。
3.鍋置火上，注鮮湯燒沸，加精鹽、味精、雞精、胡椒粉和香醋調成酸辣味，倒在盛有肝膏的湯盆內，淋香油，撒香菜即成。
特點
軟嫩，酸辣，開胃下飯。
一品雞茸腦花糕
原料
鮮豬腦200克，雞脯肉100克，雞蛋清2個，濕澱粉20克，精鹽、味精、雞精、料酒、蔥薑汁、胡椒粉、水澱粉、香油、化豬油各適量，鮮湯150克，青豆25克。
製法
1.鮮豬腦去掉血絲洗淨，剁成泥；雞脯肉去淨筋膜，剁成泥。將兩者放在小盆內，加入雞蛋清、濕澱粉、精鹽、味精、雞精、料酒、蔥薑汁、胡椒粉等順一個方麵攪拌上勁，待用。
2.取一圓盤，底部抹上一薄層化豬油，倒上調味的雞茸腦花餡，用餐刀蘸水抹光滑成中間高、邊緣低的圓形，入籠蒸20分鍾至熟，取出。
3.在蒸製的同時，淨鍋上火，放化豬油燒熱，入青豆略炒，摻鮮湯，加精鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，淋水澱粉和香油，推勻，澆在蒸好的原料上即成。
特點
潔白、滑嫩，鹹鮮。
蓮蓬豆腐
原料
嫩豆腐350克，肥膘肉75克，青豆28粒，雞蛋清3個，濕澱粉20克，精鹽、味精、料酒、蔥薑汁、雞精、香油、水澱粉、鮮湯、化豬油各適量，胡椒粉少許。
製法
1.將豆腐表麵硬皮批去，用刀壓成細泥，紗布包裹擠去汁水；肥膘肉剁成細茸；青豆入沸水中汆一下，瀝水。
2.豆腐泥、肥肉泥共納小盆內，依次加入精鹽、味精、料酒、蔥薑汁、雞精、雞蛋清、濕澱粉和香油等順一個方向攪拌成豆腐糝，待用。
3.取淨小碟4個，每個內壁均抹一層食油，放入豆腐糝，用餐刀沾水抹光滑，其表麵嵌入青豆，即成蓮蓬豆腐生坯。然後置籠中用旺火蒸約10分鍾至熟透，取出，脫離小碟，擺在盤中。
4.在蒸製的同時，淨炒鍋上火，放化豬油，摻鮮湯，調入精鹽、味精、雞精、胡椒粉，勾入水澱粉，淋香油，攤勻，澆在蒸好的蓮蓬豆腐上即成。
特點
形似蓮蓬，軟嫩鹹鮮。
葵花雞
原料
雞脯肉35克，肥膘肉35克，雞蛋清3個，精鹽、味精、雞精、料酒、蔥薑汁、胡椒粉、水澱粉、香油各適量，幹細澱粉8克，鮮湯150克，化豬油25克，雞蛋皮、熟瘦火腿各適量。
製法
1.雞膘肉、肥膘肉先分別切成小丁，再合在一起剁成細泥，納小盆內，先加料酒、蔥薑汁和50克鮮湯攪拌上勁，再加精鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞蛋清和幹細澱粉等順一個方向攪拌上勁成雞糝；雞蛋皮切成0.3厘米寬的條；熟瘦火腿切成小菱形丁。均待用。
2.取一淨圓盤，先抹上一薄層油，再攤上調好的雞糝，用餐刀沾水抹光滑，在其表麵用雞蛋皮交叉擺成菱形格，每格內插入一火腿丁，組合成葵花圖案，然後置蒸籠內，用中火蒸約12分鍾至熟，取出。
3.在蒸製的同時，淨炒鍋上火，放化豬油，摻100克鮮湯，加精鹽、味精、雞精、胡椒粉等調好口味，勾水澱粉，淋香油，起鍋澆在蒸好的“葵花雞”上即成。
特點
形似葵花，質感細嫩，味道鹹鮮。
白汁鮮魷盅
原料
鮮魷魚300克，肥膘肉50克，雞蛋清2個，幹細澱粉10克，熟瘦火腿50克，青豆10粒，鮮湯180克，精鹽、味精、料酒、蔥薑汁、胡椒粉、水澱粉、香油、化豬油各適量。
製法
1.鮮魷魚洗淨，同肥膘肉分別切成小丁，入攪拌機內絞成細泥，盛在小盆內，先加50克鮮湯順一個方向攪拌均勻，再加雞蛋清、幹細澱粉、精鹽、味精、料酒、蔥薑汁、胡椒粉和香油等調勻，即成鮮魷糝；熟瘦火腿切成中線1厘米的菱形小片（共50片）；青豆焯水，待用。
2.取直徑約2.5厘米的酒盅10個，每個內壁抹一層凝固化豬油，然後填入鮮魷糝，抹平，中間放1粒青豆，周圍插上火腿片，即成鮮魷盅生坯。依法逐一做完，上籠用中火蒸約12分鍾至熟，取出，脫離酒盅，整齊擺在盤中。
3.與此同時，炒鍋內放鮮湯，加精鹽、味精、胡椒粉等調好口味，淋水澱粉和香油，攤勻，起鍋澆在鮮魷盅上即成。
特點
形美，滑嫩，鹹鮮。
六、包蒸技法及菜例
包蒸的方法
即是將經過刀工處理（或不經刀工處理）的原料，放在小盆內，先加各種調味品拌勻入味後，再用具有包裹性能的菜葉、蛋皮、荷葉等原料包成一定的形狀，然後再上籠蒸熟成菜的一種蒸法。因原料是包起來後再蒸，故在行業中叫“包蒸”。
包蒸菜的特點
形狀美觀，質感軟嫩，味道美妙，滋潤油亮。如腐皮包泡椒牛肉、荷包果味肉、荷包排骨、菜包花肉、棕香三醬雞翅、鳳衣海鮮餃等都是常見代表菜例。
包蒸的操作關鍵及注意事項
1.原料選擇
包蒸菜的原料大都選用動物性原料作主料，常用的有牛肉、羊肉、豬五花肉、豬排骨、雞腿、雞翅、肥雞、嫩鴨、鴨翅、乳鴿、甲魚、魚肉（包括各種鮮魚）、大蝦、帶魚、鱔魚、海鰻等。所選原料要求新鮮、肥嫩、無血淤，變質和有異味的絕對不用。如，鴿則以乳鴿為佳；雞以新鮮肥嫩的為宜，因為瘦的脂肪少，不肥美，老的則肉質粗老堅韌，口感差；豬五花肉以奶脯之上的軟五花肉為上品；排骨應選用整個排骨中間的六七根，其餘左右、兩邊的肋骨都不適用，就是選用中間的六七根肋骨，也隻用中段，即帶骨的那個部分也要多帶點肉，若貼骨不帶肉，成菜將不夠理想。
同時，包蒸菜須選用優質的調味料，常用的有精鹽、味精、胡椒粉、蠔油、雞精、醬油、花生醬、柱侯醬、海鮮醬、豆豉、郫縣豆瓣等。
包蒸菜所選用具有包裹性能的原料有食用和不食用兩種。食用的有鮮雞皮、鮮魚皮、雞蛋皮、豆腐皮、菜葉等；不能食用的有荷葉、玉竹葉、粽葉、芭蕉葉等。
2.刀工處理
包蒸菜的主料，體小的不改刀，如蝦仁、鮮貝等；體大的則需作刀工處理：其形狀一般是塊、段、厚片、丁或泥狀。丁狀的以1.5厘米見方為宜；條狀的則以4厘米長、橫截麵1厘米最合適；片狀的則以長3.5厘米、寬2.5厘米、厚0.3～0.5厘米為好。有的原料雖不改刀成一定的形狀，但需作特殊刀工處理，如雞翅、鴨翅，應在其表麵順長劃上兩三刀；大蝦從脊背片開，用刀尖在剖麵戳幾下；整魚進行包蒸，就應在魚身兩側分別剞上深至魚骨的十字花刀或一字花刀。無論切成何種形狀，都應做到以下幾點：