（1）作特殊刀工處理的目的，是使原料便於入味和便於成熟，應做到刀距及深淺一致。
（2）原料不論是塊、段，還是片、條，都要求不能太大，且大小均勻，互不粘連。
（3）若將主料剁成茸泥狀，首先應剔淨筋膜，剁製時要在墊有鮮肉皮的砧板上進行，以免混入木屑，影響質量。
3.調味
將刀工處理好的原料放在小盆內，依次加入薑末、蔥花、蒜末、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、醬油等拌勻碼味後，再加入適量香油和熟食油，即可。
4.部分原料出水處理
因包蒸菜是在加熱前一次性調味，故調味時一定要掌握好鹽（包括各種鹹味調料）的用量。包蒸菜的調味，除茸泥外，均可在鹹鮮的基礎上加入沙茶醬、海鮮醬、香辣醬、豆瓣醬、泡辣椒、豆豉、蠔油、魚露、泰國雞醬等，調成不同口味，以滿足不同人的口味要求。此外，在確定好口味的基礎上，還可加入少量的澱粉、五香米粉，或蒸熟的糯米飯，以豐富成品的口感。
包蒸菜的原料調好味後，還需加入適量的香油，或熟食油拌和，不僅可避免原料與原料、原料與皮料粘結在一起，還可增加成菜的香味。
5.包製成形
將選用的皮料裁成相等適宜的塊狀，平鋪在案板上，中間放上適量醃味的原料和少量味汁，然後包成一定的形狀。此步驟決定著成菜的美觀，包製時要注意以下幾點：
（1）皮料所裁製的大小應據主料的形狀而定。比如排骨段長3.5厘米、寬2厘米，皮料則需裁成長8厘米、寬6厘米的塊。若過小，則包不住原料，味汁溢出，影響口味。
（2）各包的分量要一致，其形狀可長方形、三角形、圓柱形、月牙形、荷包形、四方形等。不論何種形狀，均要大小相等。
6.上籠蒸製
將包好的原料，整齊地擺在盤中，上籠用旺火蒸至熟透，即可。
蒸製時要用旺火，一氣嗬成。其時間應以原料形狀的大小、質地和成菜口感要求而定。如切成小丁、小片、茸泥、魚蝦等，要求成菜口感細嫩的，時間應短一些，為8～20分鍾；如切成塊、條、未經熟處理的排骨、羊肉等，要求成菜口感酥爛，其時間應長一些，約為2小時。
7.補充調味，上桌
菜品蒸好，應刷上一層香油上桌，增加香氣和光澤度。
其中，用食用的蛋皮、雞蛋、魚皮等包蒸的菜品，蒸好後還可澆上用精鹽、味精、雞精、胡椒粉、香油、鮮湯、水澱粉等製成的鹹鮮白汁，汁明芡亮，滑嫩滋潤。
包蒸菜肴實例
菜包豉汁鰻
原料
白鰻1尾（約650克），罐裝豆豉鯪魚半聽，豉油35克，蔥白10克，生薑5克，蒜仁10克，精鹽、味精、雞粉、料酒、化豬油、香油、熟花生油各適量，大白菜葉150克。
製法
1.將白鰻摔昏，剖腹除去內髒，洗淨血汙，剁成3.5厘米長的段，然後在每段的兩麵各剞上一字刀紋；豆豉鯪魚剁碎；蔥白、生薑、蒜仁分別剁成末。
2.鰻段納小盆內，加入剁碎的豆豉鰻魚、精鹽、味精、雞粉、料酒拌勻醃漬入味；再將薑末、蒜末、蔥末用化豬油、熟花生油和豉油炸香，倒在鰻段內拌勻，醃約15分鍾。
3.白菜葉裁成8厘米見方的塊，用沸水略燙，揩幹水分；每張菜葉包上一段鰻魚成“日”字形，整齊擺在盤中，上籠用旺火蒸約35分鍾至熟透，取出，刷上香油，上桌食用。
特點
鰻肉細嫩，豉味濃鬱。
竹包雞翅
原料
雞翅10個，老抽15克，辣椒醬10克，海鮮醬20克，蒜仁、蔥白、生薑各8克，濕澱粉40克，料酒15克，精鹽、味精、胡椒粉各適量，白糖10克，熟花生油50克，玉竹葉10片。
製法
1.雞翅除淨絨毛，去翅尖，每個雞翅斬三塊，逐一改刀後納盆，加入老抽、辣椒醬、海鮮醬、料酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉、濕澱粉拌勻；蒜仁、蔥白、生薑（去皮）均米粒；玉竹葉洗淨，待用。
2.炒鍋上火，放熟花生油燒熱，下蒜米、蔥米、薑米炸香，連油一起倒入雞翅內，拌勻，每片玉竹葉放上三塊雞翅，包好，用細線繩攔腰捆紮好，整齊排於小蒸籠內，旺火蒸20分鍾至熟爛離火，原籠上席。
特點
美觀大方，雞翅軟爛，鹹鮮微辣。
菜包奇味花肉
原料
豬五花肉750克，奇味汁150克，蔥段、薑片、料酒各10克，清湯、精鹽、雞粉、濕澱粉、香油、蒜米、大白菜葉各適量。
製法
1.將豬五花肉刮洗幹淨，放入有蔥段、薑片、料酒的水鍋中煮至七成熟，撈出晾冷、切成大薄片，與奇味汁、蒜米拌和均勻，醃約20分鍾，待用；大白菜葉裁成10厘米見方的塊，用沸水焯後瀝幹。
2.白菜葉理平於案板上，放上3片五花肉，包成長方形。逐一包完後，整齊地排在盤中，上屜蒸約1小時至肉酥爛，取出，淋上用精鹽、雞粉、濕澱粉、香油、清湯調好的芡汁即成。
特點
整齊美觀，肥而不膩，味鮮可口。
荷香豆瓣鯰魚
原料
鯰魚肉300克，水發香菇75克，嫩豌豆25克，荷葉2大張，郫縣豆瓣醬75克，薑米、蒜米、蔥末各5克，紅油10克，腐乳汁、味精、精鹽、料酒、幹細澱粉、鮮湯、熟花生油各適量。
製法
1.鯰魚肉用清水洗兩遍，控幹水分，切成1.5厘米見方的丁；郫縣豆瓣醬剁細；嫩豌豆用沸水焯一下；荷葉裁成10張直徑約15厘米的圓形，用沸水稍汆，冷水漂涼，瀝盡水分；水發香菇去蒂，切成1厘米見方的小丁。
2.魚丁納小盆內，先加薑米、蒜米、蔥末、料酒、豆瓣醬、精鹽、味精拌勻，醃約5分鍾後，再加幹細澱粉、鮮湯、腐乳汁、香菇丁、豌豆抓勻，最後放紅油和熟花生油拌勻。
3.取一片荷葉，包入約40克調味的魚丁成口袋形，用海帶絲紮緊“袋口”。逐一包完後，擺在盤中，上籠用中火蒸約10分鍾至剛熟取出，即可上桌。
特點
形似口袋，魚肉細嫩，味道香辣。
竹包仔雞
原料
仔雞1隻（約650克），海鮮醬25克，辣椒醬15克，美極鮮醬油10克，蒜仁、蔥白、生薑各10克，濕澱粉30克，料酒10克，精鹽、味精各適量，白糖10克，胡椒粉少許，熟花生油50克，玉竹葉14片。
製法
1.將仔雞宰殺洗淨，剁去足爪後斬成2厘米見方的塊，放入盆中，加海鮮醬、辣椒醬、美極鮮醬油、料酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉、濕澱粉等拌勻；蒜仁切片；蔥白切顆粒；生薑刨皮洗淨後，剁成米粒狀；玉竹葉洗淨待用。
2.淨炒鍋上火，放熟花生油燒熱，下蒜片、蔥粒、薑米炸香，連油一起倒入仔雞塊內拌勻。
3.每片玉竹葉放上兩塊雞塊，包好後用細線繩攔腰捆紮好，逐一完成後整齊地排入盤內，入屜蒸1小時左右至熟爛時離火，去掉細線繩，即可上桌。
特點
雞塊軟爛，鹹鮮香辣。
豆腐皮包泡椒牛肉
原料
牛臀部肉400克，鮮豆腐皮200克，泡辣椒75克，精鹽、味精、白鹵水、薑末、蒜米、香料粉、香油各適量，醬油、白糖、料酒、胡椒粉、嫩肉粉各少許，金針菇10條。