根據茶的製作方法來分類，茶可以分為三類：不發酵的就是綠茶，發酵程度為0%、半發酵的青茶（烏龍茶）發酵程度一般在15%~50%，和完全發酵的紅茶，發酵程度是95%-100%。
發酵程度分類，一般分為不發酵(綠茶)、半發酵(青茶)、全發酵(紅茶)、後發酵(黑茶)
綠茶不發酵(西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰)0%；
白茶(白毫顯露、白毫銀針、白牡丹、壽眉等)5~10%；
青茶(安溪的鐵觀音、武夷大紅袍、台灣烏龍茶等)15~20%；
包種茶(台灣北部包種茶、台灣文山包種茶等)30~40%；
烏龍茶(閩北烏龍、閩南烏龍、台灣烏龍、廣東烏龍等)60~70%；
黑茶(湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶)80%；
黃茶(銀針、黃芽、毛尖、黃湯、黃大茶、大葉青、海馬宮等)85%；
紅茶（正山小種、祁門紅茶、阿薩姆紅茶）95%-100%。
根據陳宗懋主編《中國茶經》的分類法，茶一般分為六大類：
綠茶，綠茶是指采取茶樹新葉或芽，未經發酵，經殺青、或者整形、烘幹等典型工藝製作而成的產品。其製成品的色澤，衝泡後茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色主調。因為綠茶是未經發酵製成的茶，因此較多的保留了鮮葉的天然物質，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養成分也較多。綠茶中的這些天然營養成份，對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，這些特點是其他茶類所不及的。目前，我國的各個省份都有綠茶的生產，尤其是以安徽，湖北，湖南，江西，貴州，浙江等地居多。
綠茶包括：炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。
（1）炒青綠茶分為：眉茶（炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等）、珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）、細嫩炒青（蒙頂甘露、龍井、大方、碧螺春、雨花茶、甘露、鬆針）；
（2）烘青綠茶分為：普通烘青（川烘青、蘇烘青、浙烘青、徽烘青、閩烘青等）、細嫩烘青（毛峰、太平猴魁、華頂雲霧等）
（3）曬青綠茶分為：川青、滇青、陝青等。
（4）蒸青綠茶分為：煎茶、玉露等。（日本多以這種方式製作綠茶）
正確的泡綠茶飲用，能使口感更好，而且喝起來更加健康。泡茶有一定的講究，尤其是水溫。
泡綠茶采用兩種方法衝泡：一是上投法，它適用於外形緊結的高檔名優綠茶，即先將攝氏75—85度的熱水衝入杯中。二是下投法，先放茶葉後直接倒85度左右的熱水，適合普通綠茶。
第一次：稱為“頭遍茶”
品“頭遍茶”應該要引導客人目品“杯中茶舞”，並且要著重的引導客人細啜慢品，以嚐試到綠茶的鮮嫩茶香與鮮爽茶味。
第二次：稱為“二遍茶”
當“頭遍茶”喝到剩餘1/3杯時，一定要及時的續水到七分滿，如果太遲續水，會使“二遍茶”的茶湯變得無味。品嚐“二遍茶”時，你可以感覺到滋味最濃醇，而且還能體會到舌底湧泉、齒頰留香、滿口回甘、身心舒暢的妙趣。
第三次：稱為“三遍茶”
當喝到剩下小半杯時，也要及時的再次續水，一般綠茶衝泡到第三次後，基本上就變得淡薄無味了。
白茶，因為外觀呈白色，所以將其命名為白茶。白茶是指一種采摘後，不經殺青或揉撚，隻經過曬或文火幹燥後加工的茶。萎凋是形成白茶品質的關鍵工序。白茶在一般地區不多見。白茶具有外形芽毫完整,滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的的品質特點。屬輕微發酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶主要產區在福建福鼎、政和、鬆溪、建陽、雲南景穀、江西靖安、等地。
白茶分為：芽茶、葉茶
（1）芽茶，主要是指白毫銀針等。
（2）葉茶，主要是指白牡丹、貢眉、新工壽眉、新工藝白茶等。
白茶色、香、味、形具佳，在衝泡過程中必須掌握一定的技巧。
白茶的科學飲用方法及注意事項：
飲用白茶，不宜太濃，一般150亳升的水用5克的茶葉就足夠了。水溫要求在95℃以上，第一泡時間約3分鍾，經過濾後將茶湯倒入茶盅即可飲用。第二泡隻要5分鍾即可，也就是要做到隨飲隨泡。一般情況一杯白茶可衝泡四五次。