58.揚州脆炒麵
【主輔料】切麵250克，豬肉、蝦仁、鮮筍各50克，韭菜少許。
【調料】色拉油、香油、清湯、醬油、澱粉、白糖、精鹽等各適量。
【製法】①將豬肉洗淨切成絲；鮮筍洗淨切成絲；韭菜洗淨切成段；蝦仁洗淨，加入精鹽、澱粉等拌勻上漿。②鍋置火上，加入色拉油燒熱，下蝦仁滑炒，撈出控幹多餘油。③鍋置火上，加入色拉油燒熱，然後下肉絲煸炒，再放入筍絲、韭菜翻勻，加入清湯、醬油、白糖燒沸，待鹵汁將幹時，放入蝦仁稍燒，盛入碗內。④鍋置火上，加入色拉油燒至八成熱，加入麵條炸脆後控去多餘的油，倒入鹵汁略燒，淋入香油，出鍋裝盤，覆蓋上肉絲、蝦仁即成。
59.魚茸肉絲炒麵
【主輔料】富強粉、澱粉各500克，豬瘦肉250克，鮮鯉魚1條，綠豆芽250克，冬菇3隻，韭黃50克。
【調料】薑絲、胡椒粉、醬油、色拉油、白糖、精鹽、芝麻油各適量。
【製法】①將鯉魚宰殺，洗淨，去頭尾，剔淨魚刺，剁成茸，盛入盆內，加入少許精鹽和適量的清水攪拌均勻。②將富強粉加清水和勻後放入魚茸盆內，加入澱粉一起揉勻，放在案板上稍揉，搓條，揪成20個圓劑子，逐個擀成薄皮，一張張地放入旺火籠屜內蒸製約3分鍾，取出晾涼，逐張刷上芝麻油卷成筒，切成麵條，抖散曬幹。③將瘦肉切成絲，加入醬油、澱粉、色拉油拌勻；綠豆芽去頭尾洗淨；冬菇浸軟去蒂切絲；韭黃洗淨切成段。④將魚茸麵常法煮熟，撈出過涼，瀝幹水分；綠豆芽下入開水內焯至斷生，瀝去水分。⑤鍋置火上，加入色拉油燒熱，放入薑絲爆炒出香味，再加入瘦肉、冬菇炒勻，最後加入魚茸麵、韭黃、綠豆芽，加入醬油、白糖、精鹽、芝麻油翻炒，用水澱粉勾芡，裝盤，撒入胡椒粉即可食用。
60.肉肚丸子炒麵
【主輔料】麵條500克，熟豬肉、熟豬肚、肉丸子各100克，鮮湯250克。
【調料】水澱粉、醬油、精鹽、胡椒粉、芝麻油各適量。
【製法】①將麵條常法煮熟，撈出放於大盤內，淋上芝麻油，抖散晾涼。②將熟豬肉、熟豬肚分別切成片狀，肉丸一切為二。③鍋置火上，加入色拉油燒熱，加入豬肉、豬肚、肉丸子翻勻，加入鮮湯、精鹽、醬油、胡椒粉燒透，用水澱粉勾芡，起鍋盛在盆內。④鍋置火上，加入色拉油燒至五成熱，將麵條放入鍋中鋪開，用勺背拍實，慢慢炸，炸至金黃色時用鍋鏟劃開，盛在盤內抖散，澆上澆頭即可食用。
61.鯽魚湯麵
【主輔料】小刀麵（或雞蛋麵）100克，活小鯽魚500克。
【調料】蔥段、薑塊、熟豬油、食鹽、蝦籽、料酒各適量。
【製法】①先將小鯽魚去掉鱗、鰓、內髒，洗淨，控去浮水。②鍋置火上，放油燒至六七成熱時，加薑塊、蔥段，待炸香時，放入小鯽魚煸炒，加少許料酒，煸至加水蒸幹時（不要炒焦）為止，拿出放在陽光下曬幹，待用。③將鍋上火，放入清水，下入幹鯽魚，略煨片刻，加蝦籽、蔥段、薑塊燒沸，放少許熟豬油，再燒至湯乳白起黏時，撈去蔥、薑、鯽魚不用。④將湯加鹽後倒入碗內。⑤將小刀麵煮熟，撈入湯碗中即成。
注：用小鯽魚做湯麵，是淮揚獨創。
62.脆魚湯麵
【主輔料】麵條100克，鱔魚脊背250克，雞清湯250克。
【調料】花生油、精鹽、味精、料酒各適量。
【製法】①將炒鍋上火，放花生油，燒至九成熱時，投入鱔魚炸至浮起，用漏勺撈起瀝油。②待脆魚冷卻後用紙包起來，將其撳斷。③鍋置火上，放雞清湯，燒沸，下入脆魚，燒至酥軟撇去浮沫，加鹽、味精、料酒，倒入碗內。④將麵條常法煮熟，撈入湯碗內，澆上煮軟的脆魚塊，即可食用。
63.刀魚湯麵
【主輔料】富強粉100克，刀魚肉100克，雞蛋清適量，熟瘦火腿40克，熟春筍適量。
【調料】雞清湯、精鹽、味精各適量。
【製法】①將刀魚肉洗淨，用刀背敲細，揀去細刺，再斬成茸，並與麵粉、蛋清和成團，揉上勁，用擀麵杖擀成較薄的皮子，疊起用大薄刀切成細條，抖散；將火腿、熟筍均切成細絲。②鍋上火，放入雞清湯燒開，加鹽、味精調好味，裝碗待用。③將麵條煮熟，撈入雞湯碗中，撒上火腿絲、筍絲即成。
注：刀魚又稱刀鱭、鱭魚，為淡水魚類。而帶魚也別稱刀魚，為海水魚類，用時不要用錯。
64.雞蛋湯麵
【主輔料】富強粉150克，雞蛋2隻，熟雞肉絲25克，火腿絲25克。
【調料】雞清湯、食鹽、味精各適量。
【製法】①將雞蛋打開，用筷子攪拌勻，和入麵粉中成團，揉上勁，用擀麵杖擀成薄皮（參見刀魚麵製法），用大薄刀切成細條，抖散。②將麵條常法煮熟過涼；同時將熱雞湯調好味，盛入碗內。③然後再把麵條放入開水裏泡一下，撈入碗內，撒上雞絲、火腿絲即成。
65.白湯麵
【主輔料】麵條100克，濃白湯150克。
【調料】食鹽、味精、熟豬油各適量。
【製法】①把濃白湯倒入鍋中，置火上燒沸，加鹽、味精，放少許豬油，盛入碗內。②另起鍋，將麵條常法煮熟，撈起瀝水，裝入湯碗即成。
66.菜湯麵
【主輔料】麵條100克，小青菜150克，白湯250克。
【調料】精鹽、味精、熟豬油各適量。
【製法】①將青菜洗淨，切成段。②鍋上火，放入適量豬油燒熱，下入青菜，煸炒至變色，加白湯燒沸，投入麵條，燒沸，稍“養”片刻，加鹽、味精，起鍋裝碗，即可食用。
注：“養”為淮揚菜肴術語，類似北方的“略煮一下，不要燒沸太甚”。
67.五丁鹵子麵
【主輔料】小刀麵100克，熟蝦仁15克，水發海參15克，熟火腿10克，熟雞肉15克，熟筍20克。
【調料】料酒、醬油、精鹽、蝦籽、味精、濕澱粉、濃白湯、熟豬油各適量。
【製法】①將海參、雞肉、火腿、熟筍切成小方丁。②鍋上火，放入油，燒至五成熱時，倒入以上方丁略炒，加料酒、醬油、蝦籽、精鹽、濃白湯燒沸，加味精，用濕澱粉勾成薄芡，裝碗，撒熟蝦仁即為五丁鹵澆頭。③碗中放熟豬油5克待用。④麵條常法煮熟撈入油碗內，隨鹵澆頭一起上桌即成。
68.刀魚羹鹵子麵
【主輔料】刀魚200克，小刀麵100克，熟春筍100克。
【調料】豬骨、蔥、薑、料酒、醬油、白糖、蝦籽、味精、濕澱粉、雞清湯、熟豬油各適量。
【製法】①將刀魚洗淨，去掉雜物，加工成中段、頭、尾、肚邊；春筍切片。②鍋上火，加適量豬油燒熱，放蔥、薑炸香，下入刀魚中段，加料酒、醬油、白糖及適量清水，淹平魚身，煮透離火，撈出魚冷卻，然後拆盡魚刺，留肉待用。③另起鍋，上火，加適量豬油燒熱，放入蔥、薑、魚頭、魚尾、肚邊，煸炒片刻，再加雞湯、豬骨、蝦籽燒沸，至乳白色，倒入湯篩過濾。④鍋複上火，放魚湯、筍片、魚鹵煮沸，用濕澱粉勾芡，再加入適量熟豬油即成魚羹。⑤麵條常法煮熟，過涼，瀝去水分裝入熟豬油碗內；另取小碗，放熱雞清湯，隨麵條、魚羹一起上桌食用。
注：揚州用鮮魚做鹵子麵，其品種甚多，有鱖魚麵、鰣魚麵、鯊魚麵、魚麵、甲魚麵、鱔魚麵、鯽魚麵等。
69.甲魚熬麵
【主輔料】小刀麵1000克，活甲魚1隻，筍片、熟火腿片適量。
【調料】蔥段、薑塊、料酒、鹽、味精、雞湯、熟豬油適量。
【製法】①將甲魚宰殺後，放入水鍋燒至近沸，撈到清水中，刮去黑膜，再入水鍋，燒沸後取出，揭開背殼，去腸、黃油、骨，取淨肉，洗淨後待用。②鍋上火，放少許豬油燒熱，入蔥、薑炸香後撈出，投入甲魚肉、筍片、火腿片，加雞湯燒沸，撇去浮沫，加料酒，小火燒至爛熟，用鹽、味精調好味，撈去魚和配料，湯留鍋內待熬麵條用。③另起沸水鍋，放入麵條煮熟，撈出，過涼後，放入湯鍋中煮開略熬撈起裝碗，蓋上甲魚肉、配料即成。
70.蟹黃熬麵
【主輔料】小刀麵100克，蟹黃50克，蟹肉50克，小青菜段50克。
【調料】熟豬油、料酒、薑塊、蔥結、醬油、胡椒粉、食鹽、濃白湯各適量。
【製法】①鍋上火，放熟豬油燒熱，入蔥、薑炸香後撈出。
再放蟹黃、蟹肉略炒，加料酒、醬油、白湯燒透，製成“澆頭”，裝入碗中。②鍋複上火，加少許豬油燒熱，投入青菜段煸炒片刻，加入白湯、食鹽，燒沸。③同時，用另一隻沸水鍋，放入小刀麵煮熟，撈出過涼後放入白湯鍋中，倒入碗中的蟹“澆頭”。④然後，裝入碗中，蓋上澆頭，撒上胡椒粉即可食用。
71.野鴨熬麵
【主輔料】熟野鴨肉50克，小刀麵100克，熟冬筍50克，小青菜50克。
【調料】醬油、料酒、蝦籽、蔥、薑、精鹽、味精、白湯、豬油各適量。
【製法】①將野鴨肉洗淨，切片；青菜洗淨切段；冬筍洗淨切片。②鍋上火，放豬油、白湯、筍片、鴨片、料酒、醬油、蝦籽、燒沸，即成野鴨“澆頭”，裝碗。③鍋複上火，加油燒熱，煸蔥薑，入青菜煸透，加野鴨鹵汁燒沸，加精鹽。④麵條常法煮熟（方法同蟹黃熬麵），再放入湯鍋燒，使湯麵醇和，加味精，裝碗蓋上野鴨“澆頭”，即可食用。
72.蝦仁煨麵
【主輔料】蝦仁100克，小刀麵100克，小青菜50克，蛋清適量。
【調料】熟豬油、精鹽、味精、蝦籽、濕澱粉、濃白湯各適量。
【製法】①將蝦仁洗淨，用少量鹽拌和，放蛋清、濕澱粉漿起；小青菜洗淨切段。②鍋中放入適量豬油燒熱，倒入蝦仁，劃油，變色後瀝油。③鍋複上火，加油燒熱，入青菜煸炒片刻，加蝦籽、濃白湯燒沸，加精鹽、味精，調好味。④將麵條常法煮熟，撈入菜湯鍋內稍煨後裝碗，撒上熟蝦仁即成。
73.蚌肉煨麵
【主輔料】小刀麵150克，蚌肉200克，小青菜100克。
【調料】精鹽、味精、濃白湯、料酒、熟豬油各適量。
【製法】①將蚌肉洗淨，入開水鍋汆一下取出，切成小塊；小青菜洗淨，切小段。②鍋上火，放少許豬油，下青菜略煸，加蚌肉、料酒、濃白湯燒沸，加精鹽、味精。③麵條常法煮熟，過涼（參見肉絲煨麵），再把麵條放入湯鍋中略煨，使麵條吸收鮮鹵汁起鍋，裝碗即成。
74.鯊魚煨麵
【主輔料】小刀麵150克，小鯊魚1條（約100克），青菜薹100克，雞蛋清少許。
【調料】蝦籽、精鹽、濕澱粉、精鹽、濃白湯、熟豬油各適量。
【製法】①用刀從魚鰭外沿脊背下刀，割至尾部（不斷），取魚肉，剔去刺，再將魚肉片成魚片，洗淨瀝水，用鹽少許拌和，再用蛋清、濕澱粉把魚片漿起；菜薹切成小段。②鍋上火，放入適量豬油燒熱，投入魚片，劃油，變色後撈起。再放入菜薹於油鍋焐油，待變色後倒出瀝油。③鍋複上火，放入濃白湯，加魚片、菜薹、蝦籽、食鹽，燒沸。④把已煮熟過涼的麵條，撈到湯鍋內略煨，起鍋裝碗即成。
75.肉絲煨麵
【主輔料】小刀麵100克，豬裏脊150克，熟筍50克。
【調料】精鹽、味精、濃白湯、熟豬油、料酒各適量。
【製法】①將裏脊肉洗淨，切成細絲；熟筍亦切成細絲。②鍋上火，放少許豬油，下入肉絲，加料酒煸炒片刻，再入筍絲、濃白湯燒沸，用精鹽、味精調好味。③麵條常法煮熟，過涼，再撈到湯鍋裏略煨片刻，使麵條入味，起鍋裝碗，蓋上肉絲、筍絲即成。
76.三絲炒麵
【主輔料】麵條200克，熟火腿絲25克，熟筍絲100克，熟雞脯肉絲100克。
【調料】醬油、味精、白湯、熟豬油各適量。
【製法】①將麵條上籠蒸熟，用開水燙一下，瀝幹水，再下入油鍋略炸片刻，撈起。②鍋內留少許油，放入三絲略煸，加白湯、醬油、味精調好味，用漏勺撈出三絲。③鍋內留下湯汁，將油炸的麵條下入鍋內，略燜，然後裝盤，蓋上三絲即成。
77.肉絲炒麵
【主輔料】麵條200克，豬裏脊肉絲100克，筍絲50克，水發冬菇絲50克。
【調料】醬油、精鹽、味精、雞湯、色拉油、熟豬油各適量。
【製法】①鍋上火加油500克，燒至七成熟時，放入麵條，炸脆後撈出。②原鍋複上火，加少許豬油，入肉絲，煸炒至變色，放筍絲、冬菇絲、醬油、雞湯燒沸後，加精鹽、味精調好味後撈出三絲。③再將脆麵下入湯鍋中略燜，等麵條吸收鹵汁後，起鍋裝盤，蓋上三絲即成。
注：用此方法，還可以做蝦仁炒麵、三鮮炒麵、雞絲炒麵等。
78.素炒麵
【主輔料】麵條200克，蘑菇25克，熟筍25克，豆腐皮1張。
【調料】花生油、醬油、精鹽、味精、素湯各適量。
【製法】①將蘑菇、熟筍分別洗淨，切成小片；豆腐皮洗淨，切成小塊。②將麵條上籠蒸熟，用開水過一下，瀝幹水。③鍋上火，放花生油，燒至七成熟，下入麵條，炸至略脆，即撈起瀝油。④鍋裏留少許油，放入蘑菇片、筍片、豆腐皮、素湯燒沸，加醬油、精鹽、味精調好味，用漏勺撈出鍋中原料留湯待用。⑤將炸脆的麵條下入湯鍋，燒片刻，等麵條吸收鹵汁並回軟時，起鍋裝盤，蓋上蘑菇、筍、豆腐皮即可食用。
79.陽春麵
【主輔料】麵條100克。
【調料】蝦籽、醬油（或熟豬油）、味精、麻油、蒜花、胡椒粉各適量。
【製法】①碗內放入適量麻油、蝦籽、醬油、味精、蒜花，加適量開水調勻。②麵條常法煮熟，撈起瀝水，裝入調味碗內，撒上胡椒粉即可食用。
80.炸醬麵
【主輔料】麵粉100克，甜麵醬50克，豬肋條肉50克，熟筍20克，豆腐幹15克。
【調料】熟豬油、麻油適量。
【製法】①將豬肉、熟筍、豆腐幹均洗淨，切成丁。②鍋中放少許豬油，燒熟，下肉丁煸炒片刻，加筍丁、豆腐幹丁，放入甜麵醬炒拌至熟，淋麻油起鍋。③麵條常法煮熟，撈起瀝水，裝碗，拌入炸醬即可食用。
81.涼拌麵
【主輔料】麵條100克，麻油50克，芝麻醬50克。
【調料】醬油、香醋、雞湯、精鹽、綠豆芽、黃瓜、蒜各適量。
【製法】①將黃瓜切成細絲；蒜拍成泥。②鍋上火，放入芝麻醬（用適量雞湯調稀）、綠豆芽、黃瓜絲，加醬油、精鹽、香醋及少量水，煮透，淋少許麻油盛起。③將麵條常法煮熟，過涼，撈起吹幹，拌上麻油，然後裝碗，放上蒜泥和熬好的芝麻醬調料即可食用。
82.小刀麵
【主輔料】富強粉350克，雞蛋2隻。
【調料】雞湯、味精、精鹽、熟豬油、幹澱粉各適量。
【製法】①將麵粉放案板上，中間扒一小凹塘，將雞蛋液倒入凹塘內，加精鹽、味精、清水100克和成麵團，反複搓揉至光滑上勁，再蓋上濕布，餳置。②在案板上撒上幹澱粉，將餳過的麵團按扁，擀成長方形圓片後切成條。③鍋上火，加滿清水燒沸，放入麵條稍煮。取4隻大碗，碗內放精鹽、熟豬油、味精，用沸雞湯衝開，然後將煮熟的麵條均勻撈入碗內，折疊成梳子狀即成。
83.伊府麵
【主輔料】雞蛋麵條100克，菠菜10克，海參10克，雞湯100克，蝦仁10克，火腿10克，玉蘭筍片10克。
【調料】精鹽、蔥末、味精、黃酒、熟豬油、濕澱粉各適量。
【製法】①將雞蛋麵條在沸水鍋內煮至七八成熟撈出，瀝幹水分，冷卻，用少許油拌一下，防止粘連。②油鍋上火，放入熟豬油，待油溫升到六七成熱時，放入熟麵條，炸至金黃色時撈起。③炒鍋上火，加入雞湯、油炸麵條、少許精鹽燒沸，裝入盤內。④鍋複上火，放入少許油，煸香蔥末，放入蝦仁、海參片、玉蘭筍片、火腿絲、菠菜煸炒，再放入少許黃酒和雞湯，加入精鹽、味精調味燒沸，用濕澱粉勾芡，均勻地澆在盤內的麵條上。
注：伊府麵麵條的原料配方基本上是麵粉、雞蛋、精鹽，有時也再加點新鮮魚茸、蝦茸。經過反複壓延而成的筋道的麵條，麵條要先水煮再油炸或先蒸再炸成熟。在炸製時將麵條盤成圓形，每份足夠一碗麵條的量。一次加工很多，密封貯存，食用時用熱湯燙熟，再加調料，極方便，也很夠味。當今風行的方便麵就是從伊府麵得到啟發的。
84.揚州脆炒麵
【主輔料】富強粉麵條150克，豬肉絲40克，蝦仁40克，鮮筍30克。
【調料】色拉油、白糖、清湯、味精、韭芽、麻油、醬油各適量。
【製法】①將蝦仁洗淨漿好；鮮筍切成細絲。②炒鍋上火，放入熟豬油，將蝦仁過油，倒入漏勺瀝油。③炒鍋複上火，放入肉絲煸炒，再放入筍絲、韭芽、清湯、醬油、白糖，燒沸入味，放入蝦仁、味精，起鍋裝入小碗內。④炒鍋複上火，入色拉油，待油溫升至八成熱時，將麵條投入油中炸製。麵條炸脆後潷去油。將小碗內鹵汁放入鍋內。鹵汁被吸進後，澆上麻油，裝入盤內，上麵蓋上蝦仁、肉絲澆頭，即可上桌食用。
注：將麵食和菜肴集於一盤，香、脆、嫩，既能當菜，又能當小吃，還可佐美酒，是受群眾歡迎的品種。如果麵條不是下鍋炸，而是上籠熟後用油拌，再下鍋烙透放鹵汁起鍋，則為軟炒麵。
85.刀削麵
【主輔料】富強粉1500克，熟雞脯肉100克，小青菜10棵，筍子100克，雞蛋3隻。
【調料】雞清湯、熟豬油、蝦籽、精鹽、味精各適量。
【製法】①將麵粉放入容器中，磕入雞蛋液，加少許精鹽、適量清水，揉成有筋力的麵團，用濕布蓋上，餳置。②筍子、青菜焯水一次後用涼水浸泡。把筍子切成片，青菜削尖，剖成4瓣；熟雞脯肉拆成雞絲。③炒鍋上火，放入雞湯，加筍片、蝦籽、精鹽，燒沸後放入菜心、味精，離火。另用1隻炒鍋上火，加滿清水燒沸，用快刀從麵團上削成薄片入鍋，刀起片落，需要熟練的刀工。同時，將雞湯均勻地裝入10隻碗中，分別加入熟豬油。然後把煮熟的刀削麵分成10份，分別放入10隻碗中，在每隻碗中放上筍片、菜頭、雞絲即可。
86.螺螄麵
【主輔料】富強粉500克，雞蛋2隻。
【調料】清雞湯、熟豬油、味精、精鹽、青蒜末、胡椒粉各適量。
【製法】①將麵粉用冷水、味精、雞蛋調成水調麵，上案板揉勻餳透。②把麵團搓揉成長條，改刀切成筷子粗細大小的丁，再將麵丁子挨個搓成小團。取小淘米籮一隻，用右手大拇指將小麵團在淘米籮上輕輕按成小圓皮，並將之卷成空心的小圓筒，卷好後集中下沸水鍋煮熟。③取碗5隻，每碗放進少許熟豬油、精鹽、味精、青蒜末、胡椒粉，然後用沸雞湯衝入。將煮好的螺螄麵撈起，平均倒進5隻碗內。上桌鋪以揚州醬菜（如蘿卜頭、香菜心等）即可。
注：麵皮硬朗、筋道，湯味鮮美，佐以醬菜，脆、嫩、爽口。