北京許多老字號，盡管名聲很大，但地方卻小。不管它橫向上有多寬，但縱向上通常隻有兩“進”：前邊是招待客人的廳堂，後麵就是廚房，爐灶均在其中。這前堂後灶也有好處：前邊跑堂吆喝菜名，後邊廚師當即聽真；後邊廚師把菜炒好了一“響勺”，跑堂麻利著回身就取，然後端著菜一掀門簾——您說像不像舊戲中的“挑簾出台”？轉眼之間，熱氣騰騰的菜就擺在客人桌兒上了。有時客人當場設計一道新菜，讓這家餐館試做。他會告訴跑堂用哪些原料，各多少，怎麼切，做菜的順序又是怎樣。跑堂得逐一聽真，其實就在說的時候，隔著門簾裏邊的廚師也聽了個“大概齊”。還沒等跑堂的進來學舌，廚師就已經在心裏“顛勺”了。當然，如果遇到有經驗的跑堂，他少時進來的學舌，又總會有自己的取舍。盡管跑堂從來不做菜，但平時憑“聽”就在心裏也有一個“大概齊”。就在聽跑堂學舌的過程中，廚師心裏會再“打”一次“小九九”，重新掂量一次炒這個菜的全過程。等到炒完了，把它端出去以後，廚師會在簾子裏頭諦聽外邊的“動靜”——是“棒極了”，是“滿擰”，還是“差不離”？遇到跑堂解釋不清之際，有時廚師會一步邁出門簾，直接站到客人麵前，當麵探討這道菜的得失到底各有幾分……
對於我，這前堂後灶的妙處則更有一端。前門外馬路西邊有好幾個飲食老字號，他們的“門臉兒”在前門大街上，廚房則麵臨肉市，炒菜的灶台緊貼著後窗。有時我去廣和劇場看戲，如果時間還早，就習慣選擇一家後窗站定了觀看。看什麼呢？一看抓炒，二看顛勺。
“抓炒某某”，這是菜單上常見的菜。“某某”都是尋常內髒，加之一“抓”，菜名就更不雅！可如果自己在家裏試做，要命也做不出人家那味兒。於是，此際我就特別留意這“抓炒”。你看人家——已把“配菜盤”放到近前，左手抓起其中一種放進水澱粉捏了捏，隨即拿了出來；又用炒勺從作料盤中各撈一點，然後就“呼喇呼喇”下鍋！試問那一捏，到底是多少？——不知道。後來用油汪汪的炒勺“撈”各種作料，到底有“準兒”沒“準兒”？——對這些竅門兒，我往往要偷看好幾回，才算稍稍有譜兒。
再說顛勺。每次的顛，都要引出火苗子竄老高。究竟多高？究竟竄多久？也說不太準。最初以為是廚師在“玩飄兒”，因為京劇演員也有愛賣“花架子”的，我以為二者是同出一轍。後來一琢磨，不是那麼回事兒！顛勺首先可以增溫，其次是均勻受熱，讓後下鍋的東西迅速成熟，防止時間長了變“老”。當然，要想顛勺也不容易，手腕子要有勁兒更要有“準兒”。總不能給顛到火裏去吧？
這前堂後灶給人的思索實在是多。最重要的集中到一點：就是老字號不能辦得太大，一旦其間距離有半裏遠，很多特色也就無從實現。真想擴大規模，不妨多辦幾個分店。
一魚三吃
22歲時我離開北京，獨自去了新疆南部的塔裏木河墾區。塔裏木河是亞洲的第一內陸河，兩岸從1957年起陸續開發，附近的胡楊林急劇減少，而大塊的農田卻一年年增多。春天，我們耕種已開發的條田；夏季初臨，又集中在塔河兩岸還沒有開發的地方，繼續開墾生荒。
我們是在北岸。土地高高低低，坡坡坎坎，如同丘陵。打前站的人，先根據地形搭好“地窩子”。這是開發初期人們住的一種“房子”。建造時先在地下挖坑，有齊腰深；然後在坑上用胡楊枝柯搭好頂棚，上麵再覆土壓實。這樣蓋“屋子”就地取材，且東暖夏涼。一般說，一次蓋好可以連續居住幾年。當時在塔裏木河搭它，目的隻是住一兩年，因為越開發地方越遠，住過的“地窩子”也就閑置原地，慢慢地荒廢和倒塌。這年所蓋的均依地形而築，大的可住五六人，小的隻能睡兩三人，方向也各不一樣。挺入畫。