這是前兩年我寫出《老字號春秋》之後，關係反而越來越密切的一家老字號。我曾給北京老字號的萌生時間開列了一張表格，從四百年前到二百年前的有十多家，從二百年前到清末民初有一百多家，民初之後就衰微了。唯獨仿膳，誕生於1925年，顯然是其中“小弟弟”。顧名思義，它仿效的是清宮的禦膳房。今天北京眾多老字號都在不景氣，唯獨仿膳的經營卻，連創北京市的最好成績。我現在正為仿膳寫著一本書。
我來到仿膳，在門口遇到龐總，握手。我說，過兩天要去蘇州和杭州，屆時肯定要去“樓外樓”，問龐總要捎去什麼話。龐總說，我們兩家一南一北，一在杭州一在北京，都是所在城市老字號當中的成績優秀者。願我們兩家更緊密地結合，取長補短。我則說，京劇有一出《南北和》。龐總說，沒說的，一定。
我領電視台看了烤小燒餅的過程，是半發麵，烤時要抹糖水，一可以使燒餅結“嘎吱”，二可以去“酸頭兒”。
八仙桌
新東安市場開張了，老東安市場裏的東來順飯館不見了。我時不時想起當年那裏的一張八仙桌。
五十年前，當我剛有飯桌高的時候，忽然對那裏的一張八仙桌有了興趣。它擺在一上樓的拐角處，油漆都掉沒了，可擦得極幹淨。我踮起腳尖仰望，上邊是一排排的藍花兒瓷碗。我隻能看見碗邊兒，但不同的碗裏發出的是不同的香味兒。大人從各自的飯桌走過來，手中都端著一個空碗，然後從藍花兒瓷碗中東舀一點兒西舀一點兒，最後再“攪合”一陣，才走回自己的飯桌，涮羊肉才正式開始。稍後，我得知藍花兒瓷碗裏頭，裝的都是涮羊肉的作料——瀉稀了的芝麻醬、辣椒油、醬油、醋、黃酒、韭菜花兒、鹵蝦油、醬豆腐湯兒、切細了的蔥末和香菜末……一般飯館有十多種，東來順更齊全些，總有小二十種。
那時，我覺得“攪合”是到東來順“第一好玩”的事兒。我爸媽“攪合”得不一樣，其它大人“攪合”得也不一樣。對大人來說，好像隻有自己“攪合”得合適了，這涮羊肉才好吃。
再往後，我從中藥鋪的抓藥當中，得到意外的啟發。那兒的小抽屜，比八仙桌上的藍花兒瓷碗還多。秤藥的小夥計就從小抽屜裏麵東抓一點兒西抓一點兒，最後的包包兒和煎藥同樣是“攪合”——結果就治了病。看來，這“攪合”是有學問的，同時還必須自己“攪合”才有效。大人肯定了我的“發現”，我特高興。
還說那八仙桌。沒過多久，它就沒影兒了，樓梯拐角顯得空蕩。服務員走近顧客時，胳膊肘上改托一個搪瓷盤，上邊擺了幾個盛作料的粗瓷白碗，隻五六種。他把搪瓷托盤放在餐桌當中，讓顧客自己“攪合”，但動作要快，因為一會兒就把搪瓷托盤收回去。如果你吃到半截兒，找服務員再添點作料時，他遠遠答應著，可總不見過來。顧客一次說過發現沒用，也就不再說第二次。我看在眼裏，則在第一次“攪合”作料時，就加許多、許多的芝麻醬和辣椒油，既濃又香。大人看了都笑，我無所謂，反正桌上我年齡最小。
再往後，胳膊肘上的搪瓷盤也不見了。點菜之後，服務員就給你麵前放一碗“攪合”好的作料。不管你口輕口重，也不管你吃多少肉，作料就這一份兒。一份兒是一份兒的錢。覺得一份兒不足，你先加另一份兒的錢，然後端給你同樣“攪合”好的一碗。假使你想再從藍花兒瓷碗當中自己“攪合”，那是不可能和不允許的。不可能，是因為藍花兒瓷碗早就沒了下落；不允許，是因為飯館是開給工農兵的，不是開給“口味如此挑剔的人的”。社會經驗讓顧客學乖，不要花了錢還自找別扭。
上個月，我從上海一位美食家的文章中得知：如今還保存讓顧客自己“攪合”作料的地方，就隻剩下香港。我忽發奇想：當年東來順的眾多藍花兒瓷碗，以及那張八仙桌，難道都搬到香港去了？現在香港已經回歸，先到那兒去尋找，再設法搬回來，當非難事。
吃小館兒
我沒有趕上“吃小館兒”的年代，但通過近年和文化界諸多老人頻頻接觸，不斷聽他們說起當年在北京“吃小館兒”的經曆，也深有感慨。
首先是是價格便宜，一般兩三個人，到附近熟識的小館兒吃飯，一頓有一兩塊錢也就夠了。臨走付錢，說一句“不用找（零錢）了”，對方還要感謝不迭。
其次是隨意。小館兒都不遠，吃飯的人步行幾步就到。到了準有座兒，夥計招呼殷勤，常常為熟客點菜，既實惠，又有特點。
再次是共同創造，這才是最重要的一點。熟客可以把自己設想中的菜肴“說”出來，由夥計傳達給廚師，或者幹脆把廚師叫出來，由熟客當麵向廚師進行“交代”。廚師不但不嫌煩，反而千恩萬謝、滿懷興趣地去落實。因為這些吃飯的文化人，大多走南闖北，各地的風味菜肴都很清楚，並且慢慢摸到了如何搭配原料和如何控製火候的奧秘。所以一旦有所設計，估計準差不了。相比之下，小館兒常年總“守”在一個地方，見識有限，資本更有限，想突破原有水準並不容易。所以碰到熟客有這樣的興致，從小館兒方麵來說，真是求之不得。廚師在聽明白之後，回到廚房總是用心製作，等到熟客品嚐之後，廚師肯定還會再出來當麵征求意見，以求下一次做得更好。常有這樣的情況：某小館兒的看家菜，就是這麼“三搞兩搞”就成了的。
我們這一代人，如今經常參加各種宴會，不論屬於什麼菜係，都有既定程序。吃多了，就成了“一道湯”，而且最糟糕的，是主人安排你吃什麼，你就得吃什麼；飯店規定你怎麼吃，你就得怎麼吃。這究竟算怎麼回事兒？我忽生靈感，覺得目前的宴飲製度多屬於孔子學派——一切講究秩序和等級，層次、規矩過於嚴格。孔子本人，好像就是通過宴飲去體現他的政治主張的。北京的孔膳堂是相當講究的，山東孔府不也有“家酒”和“宴酒”嗎？總的來看，孔子學派的餐飲僅僅適合於正規宴會，比如在人民大會堂舉行的國宴，排座位，定程序，自然離開孔子不行。但是私人小酌，比如三兩至交，聊天聊到了吃飯時候，想找個地方繼續談話，似乎還是去“吃小館兒”為宜。“吃小館兒”的實質，似乎屬於莊子一脈。莊子推崇消閑散淡，似乎成不了、也不想成學派，而隻愛講韻致。隻要興之所致，想到什麼就是什麼，而且還能“玩”出一種瀟灑。
時至今日，國家進入了新時期。吃飯目的除了果腹，更多了一層審美。說到審美，莊子一脈就大大有用了。另外從人民心態來說，幾十年間，何時能有今日的瀟灑？所以今後在日常餐飲上，實在有必要多提倡一些莊子韻致。讓吃飯首先“美”起來。吃飯一“美”，其他方麵無不受到帶動和影響，這對於提高人民的情操，不是很有好處嗎？
最後，這篇文章中的“館”字，念時一定得“兒化”。不“兒化”出不了味兒。您記住了麼？
烤鴨的騰飛
50年代聽過劉寶瑞的一段相聲，其中講到烤鴨的“騰飛”——一位顧客好端端坐在樓上靠窗的座位，忽然間，一隻沒腦袋的烤鴨從窗外飛進來，一下子落在顧客麵前的桌子上……原來，是送烤鴨的夥計正在樓下走著，他把烤鴨帶在扁擔的鉤子上，沒想到在路上和別人打架，用力把扁擔一掄，結果烤鴨的腦袋“折”在了扁擔上，身子便“騰飛”到了樓上的顧客麵前。
如今烤鴨真的騰飛了。北京全聚德烤鴨集團公司，已在前門烤鴨店推出烤鴨快餐。我最初聽到消息，有點吃驚，也有點猶疑。因為在“烤鴨”這兩個字的背後，不光是那一碟外焦裏嫩的肉片，也不隻是荷葉餅、甜麵醬和大蔥的組合，它應該是一個完整的菜係。據說，全聚德的各種以鴨子為原料的菜肴，就有400餘種。按如此推理，僅僅把幾片烤鴨和有關作料，僅僅再佐以少量配菜，最後形成一盒快餐——這就能代表中國飲食美學的極致（之一）麼？
應該說，這種憂慮不是沒“道理”的。但是，它的“道理”也並不完備。因為我們是北京人，不用走許多路，也不用花許多錢，就可以到全聚德集團公司的三家核心店去品嚐烤鴨。如果外地人或者外國人想在居住地也吃到正宗烤鴨，大概就不那麼容易了。雖然這些年烤鴨幾乎遍及全世界，但真正能達到全聚德水準的並不多。鴨子來於何處？飼養處的水質如何？進爐前晾幹的程度怎樣？可堅持用果木燒烤？……放大去說，您進餐時的環境如何？服務態度如何？菜肴質量和內涵著的營養成分如何？看來，要想讓全聚德走向世界，就隻在把全鴨席陸續普及——我想，這應當是全聚德走向世界的正當程序。
目前北京的所做所為，僅僅是推出快餐——普及全鴨席的第一步。因為把快餐推向外地，困難顯然更多。雖然烤鴨爐已經試製出一種金屬“分離式”的，但果木劈柴總不能也從北京運往外地吧？能否利用蒸餾的原理，先從果木當中提取它的香味兒，然後帶著這種芳香劑去往外地？再有，如何適應外地人口味習慣，也是必須給予考慮的。例如在上海，通常宴會最後上烤鴨時，碟子裏僅僅是幾片烤鴨皮，根本沒有肥肉和瘦肉。大約是這種飲食習慣所致，至今全聚德在上海還沒有一家分店。
如果以上困難都能克服，那麼下一步則是如何提高全鴨席的質量。目前，全鴨席似乎隻有一個路子，隻是因標準不同而加加減減。這種做法的文化氣味不夠，既然鴨子菜有400種之多，那麼完全可以采用“季節化”（乃至“節氣化”）的思路，搞它幾種、十幾種全鴨席出來！等做到這一步，我們再來招待不同國家的外賓就主動了，因為有些國家的外賓不喜歡內髒，對“炸鴨肝”之類勉為其難。
我讚揚全聚德試行快餐，因它朝著走向世界的方向，邁出了寶貴的第一步。
涮羊肉夢幻曲
不知是不是我在杞人憂天，總覺得涮羊肉的處境不妙。放眼京華，個體戶的涮羊肉何其多也，單價便宜，隨到隨吃，生意十分火爆。再者，四川和廣東的涮肉（以及海鮮）比比皆是，從涮的材料和方法上的百花齊放，也奪走不少原先涮羊肉的忠實信徒。總之，未來社會的節奏加快，吃飯問題會在“多元”基礎上走向兩個極端。一端是更加快捷隨便，各式快餐大量萌生，個體戶的涮羊肉從某種意義上說與之異曲同工；另一端是更加細膩和更富審美情趣，把吃飯的過程藝術化。從這一點上，四川和廣東的涮料和涮法，也足以和北京的涮羊肉鼎足三分。
涮羊肉應該怎樣走出被動應戰的格局呢？