一種是消極地保住老招牌，繼續堅持從前的精工細作的辦法，以“我還是我”爭取到社會的承認。
還有一種，就是從京都走出去，從自我滿足的夢幻中走出去，回到從前自己萌生時的原始環境——對環境認識，從而達到對自己的再認識——將此過程“反複”幾次，實現對涮羊肉的再升華。
從前萌生的原始環境在哪裏呢？朦朧中似和清代有關，清朝廷舉行過“千叟宴”，一千多個有功的老頭子，按照程序在朝廷典禮上接受皇帝賜予的飲食。這對於原先自由慣了的少數民族來說，究竟是得還是失？得，可能是“文化”的提高；失，則可能是民族本性的失落。一舉一動皆有規矩，再不能像昔日在東北原野上放口大嚼、開懷暢飲了。
到哪裏去追尋如此宴飲的遺風呢？隻能到今天依然存有荒野之風的地方，到那些還不太“開化”的邊塞去打聽。當然，也可以到售賣羊肉的各種老字號處去請教。
首先應去東北，首先是對少數民族做調查，滿，女真……一直上溯到元。少數民族是否漢化？漢族是否少數民族化？既要研究本源性的東西，也要注意異化的過程。
視野不妨更放寬些。內蒙的原野何其遼闊，歌聲何其嘹亮，吃羊肉的辦法何其多也。應該好好總結，看其中有沒有值得“化”進涮羊肉的東西。我主觀感覺，內蒙在吃的環境和過程中，有許多值得學習、參考的地方。
還有新疆。牧草何其豐美，羊肯定長得好。羊肉的吃法屬於能與中亞、歐洲相通的“另一路”，吃羊肉的“文化”似乎也是“另一路”。抓飯就有幾十種，烤羊肉串近年更是全國聞名。新疆羊肉在吃法上似也不足，鬥膽說一句，就是“部位感”差一些。換言之，新疆羊肉不太講究部位，致使最嫩的部位和其他部位同樣對待，可惜。從這一點上，涮羊肉就可以給烤羊肉串以啟示，當然，涮羊肉首先應該在新疆大流行。大流行的結果，又會帶來烤羊肉串的飛躍。
北京做涮羊肉買賣的著名店鋪，不妨組織起來兵分三路，分別走向東北、內蒙和新疆，不僅采飲食之風，更要采文化之風。研究三地在吃羊肉上都有哪些風習，其中又有哪些可以對北京的涮羊肉有所啟發？然後仔細“做”出新的程序。
這將是一個普及中原飲食文化的過程，反璞歸真，又細加雕琢，漸變引出質變。
配備文字記者和電視記者同行，給予追蹤報道，那麼全中國的觀眾就會知道北京著名的涮羊肉，正處在一個自我更新的積極過程中。這是一種形象的有力宣傳手段，強似花費巨資製作的廣告。
北京不少老字號的上級，都是推崇現代化商業管理的集團公司。他們對於下屬的老字號怎麼看？是看作不好“規整”的包袱，還是視為可以給自己以啟迪的觀照物？北京相當一部分老字號，上邊也有這樣的上級。它們對自己的領導怎麼看？我接觸過這樣的一些雙邊關係，發現對於現狀都有些無可奈何。
如何將這種不甚順暢的雙向關係理順？我以為，經過這樣的一個自我升華的過程，不僅會提高原來老字號中的積極部分，還可以使領導者和被領導者的關係得到協調。尤其作為上級領導部門，這樣做的積極結果，可以反饋到那些並非老字號的商業部門，使整個集團公司的操作更富於節奏。
這一設想貌似文化行為，但在操作中，卻要依據嚴格的經濟行為的程序進行。需要設立的小分隊機構，與其“外聘”，不如“內養”。升華和宣傳涮羊肉隻是戰略目標的第一步。初戰告捷之後，再把升華和宣傳的對象轉向集團公司中的其他領域。
在現代化的商業集團中，經常“養”著和“使”著這樣一支宣傳隊伍並不是浪費。它對於增加企業自身活力、溝通與其他企業或地區的聯係，也都是難得的好事。
以上敘說的這一切，希望在通過努力之後，不再是不切實際的夢幻曲。
“提味兒”一得
“提味兒”，指菜肴在將成未成之際，使其味道陡然變濃的某種方法。說某種，指其帶有神秘色彩，有不輕易示人的意思。
一種是放味精，這最沒意思，是最普通也最糟糕的辦法。
一種是放高湯。高湯在著名的山東飯館中，又應該分為清湯和奶湯兩種。北京“豐澤園”70幾歲的廚師長，曾給我講解過這兩種湯的製作方法，相當麻煩。如果第二天請客，頭一天吊湯就得花費半天時間。況且放高湯也不是所有的菜都適用。
再一種，則是我個人的竅門。我的辦法是：為讓家宴中某個菜“更好吃”，那麼連它之前的幾個菜就逐步“淡”下來，“淡”到最後完全不放鹽。等到這個菜一上，肯定放鹽之量稍多，於是這道菜肯定大受歡迎。當然，這麼做在一次家宴中隻能“試”一次，並且秘密絕對不能公開。因為這一“試”還是有代價的，為了換取最後的“好吃”。不免會使前邊的幾個菜“越來越不好吃”。
上麵說了三招都不管用，我卻從未灰心，一直暗自琢磨：為何幼年間無論進哪家飯館，都會產生“好吃”的感覺？那時靠什麼來提“味兒”呢？記憶當中，我曾多次在“東來順”櫥窗前看表演“片”羊肉，也曾在“全聚德”餐桌旁看“片”鴨子。大師傅手裏動作著，我心裏也跟著動作。我發現，全聚德的烤鴨一定要“片”108刀，“108”是個什麼數字？這問題我至今似解而未解，每次大師傅的刀在那裏一下、一下地“片”，我心裏則“一、二、三、四”地“數”——等到這108刀“數”完，再吃鴨子也就格外香了。
看來，這是一個從技術開始、經藝術而升騰到文化局麵上的參與過程。如今，人們無論在外邊還是在家裏，都習慣一上餐桌就張嘴，這種“直奔主題”實在叫人難堪！問題似乎就在這兒。沒有準備的吃，即使菜肴再香，恐怕也是吃不出“味兒”的。當然，人們如今的生活節奏越來越快，想仍然如同從前那樣緩慢大約也難。但如果是家宴，並且把它當作一次重要的審美來看待，那我也就不怕費事，就跟您一塊瀟灑“玩”一回。如果我請的客人有了些年歲，並且具有一定的文化素養，這事兒就尤其好辦了。
辦法之一，是在上桌之前先請客人“看”幾張我收藏的菜單——都是近十多年我在各地參加的宴請時悄悄留下來的。要說它有多珍貴，在座的年長朋友肯定認為我是班門開斧。這一來，他們或許就要“吹”他這輩子吃到的最好的飯了。其實，我出示菜單的目的，為的就是鉤出他的話語！隻要他一開口，大家的“饞蟲”也就被勾了出來，下麵的菜肴也就“好上”並“好吃”了。因為我認明了一點：一個菜的最終好吃與否，時常並不在菜的本身，而在於對菜的品評和解說！品評和解說還不是終結，關鍵得是說在了點子上！！假使在座當中有一位就某一個菜或某一種風格，就其背景或就其走向發表了真知灼見，把它放在一個大的飲食文化當中給予定位，那麼這次宴請也就實現了最高境界的“提味兒”。
您不想試試麼？
南北東西樓外樓
不久前，杭州樓外樓餐館舉行150周年慶典，請我到會做一個餐飲業老字號如何永葆青春的發言。近年，我時常以學者目光觀察南方的餐飲業，發現不少餐館至多隻能算是“準老字號”，因為一般來說，老字號必須生成在曆史上的都城。以這樣的觀點來看杭州樓外樓，其根底就“既正且深”了——它曾是南宋的都城臨安，許多菜肴（如宋嫂魚羹）直接秉承北宋汴梁（今開封）的製作風習。於是，我為了更好體現一介學者的責任，不僅帶去北京仿膳飯莊的賀信（其中表示了雙向交流的意願），還把搜集到的北宋名菜十多味的原始文字帶上。由此看來，我是先立意於“北”，然後再品察於“南”的了。
及至抵達杭州，方得知樓外樓還邀請了亞洲六國（日本、韓國、新加坡、馬來西亞、泰國）的名廚，並在節日中午的正餐時間進行表演，使所有來賓在一席之上可以品嚐到六國十一味的名菜。這一舉措著實讓我詫異：明明是自己的節日，卻把最好的“台口”給他人（何況更是“他國”）來“唱”——天下還有這樣“傻”的事麼？
請容許我抄錄菜單於下：
龍蝦壽司（日本）油炸斑節蝦（日本）
沙爹（馬來西亞）肉骨茶（新加坡）
香蘭雞（新加坡）脫骨豬手（泰國）
咖喱蝦（泰國）煎牛排（韓國）
炒粉絲（韓國）摩摩喳喳（新加坡）
我吃了，吃時也著意品味了。不能說差，但我肯定說不出其中的妙處。因為我是在樓外樓中式廳堂裏吃的，因為是用筷子吃的，還因為我是和中國烹飪協會的“專業美食家”一起吃的。就衝這三樣，越是人家的優越之處，反倒可能越發讓我們“頭疼”。就比如頭一道“龍蝦壽司”（日本），端上桌時是很好看的——在碩大的橢圓型魚盤當中，被淘空的龍蝦軀殼橫亙其中，長長的蝦須一直伸到盤外。圍繞在龍蝦軀殼四周的，是一些極普通的米糕，上麵附有龍蝦的肉片（是煮是蒸說不清），每方半個火柴盒大小。品嚐時，我們以“北人”的孤陋寡聞做一品評：我50歲前從沒見過龍蝦。後來，是在廣州和深圳的宴會上，它才作為“墩底大菜”出現。其時主賓惟恐吃不幹淨，便把吃剩下的殼剁碎了煮湯，要把全部的味兒都煮進湯裏，“徹底吃幹淨”才算滿意。但此際一打聽，原來龍蝦在東南亞並不算稀罕之物，所以配上更加不稀罕的米糕，就這麼隨便“吃掉完事”。
上邊我發的這些感慨，可能正說明“北人”在東西交流中的冥頑。我平時也講東西交流，自身當然是東，歐美當然是西。如今樓外樓和東南亞諸國之間，誰是東又誰是西呢？——之所以產生這樣的想法，大約和前些年“東風壓倒西風”有關。“北人”在風向問題上一向敏感。
在進餐中上了一次廁所，無意中聽到樓外樓老總和新加坡“廚王”的談話。“廚王”好意說：“如果想在新加坡辦分店，我們願意幫忙。”樓外樓老總則答：“感謝。到時候一定有勞。”但我旁聽上去，總覺得態度不夠積極。後來，我私下問及樓外樓老總，他則回答：“我們考察過新加坡的餐飲業，當然也願意去。但估計一旦分店開了張，肯定會衝擊當地的餐飲業。說老實話，我們目前的心還不在這兒——看到目前中美關係的改善，當然誰都高興。所以打算把邁出的第一步，放在遙遠的美國，時間可能就在今年年底。”
看來，我需要修正和完善原來“準老字號”的觀點了。誠然，“準老字號”的確是擅長東西間的交流，但它在發展速度和胸懷氣度上也超過北方，超過那些更注重南北縱向繼承的“老字號”。在究竟是“先南北”還是“先東西”的問題上，還有許多問題需要研究。