最後，當我離開樓外樓的時候，忍不住吟出了這樣一首打油詩：
南北東西各兩頭，
同時兼顧亦苛求。
如何跳躍拾階上？
還看今朝樓外樓！
老字號“八大劣勢”
近年一直都在振興老字號，無論報紙上和電視上，都在使勁兒去說老字號有這樣那樣的優勢。這我不反對，但有時也說過了頭。如果老字號都是優勢，你還振興個什麼呢？我在出版了《老字號春秋》之後，應邀到北京飲食服務總公司做過一次報告，他們要所屬老字號單位的宣傳負責人都來聽講，同時還約請了電視台和電台的記者屆時報道。
事先，總公司有關部門負責人問我準備談什麼題目。
我回答：老字號的八大劣勢。
他們嚇了一跳：“您……您，不是在給我們泄氣吧？”
“哪兒能呢？不知道劣勢是哪些，又怎麼談振興呢？”
“那，您就‘悠著勁兒’講吧，我可把公司的黨委書記請來了。”
講的時候我很自然，也很坦誠。我首先聲明自己是研究京劇的文化人，今天隔行發言，可能會有說“冒”的地方。隨後進入正文——先從老字號產生的大文化背景說起，講述了它的發展曆程，這是縱；然後又講了今天京津滬有代表意義的老字號的存在狀況和振興途徑，這是橫。然後我正式提出了老字號“八大劣勢”的立論，同時又把它分為兩組——有四個是可以扭轉的，另外四個是先天注定了老字號要衰微和滅亡的。
談到這兒，我特意頓了一下，然後強調說：無論老字號，還是我一向研究的京劇，都如同一個人那樣，都有生老病死的切實問題。老字號和京劇全都年輕過，也全都興盛過，如今又都顯得龍鍾不堪，步履踉蹌了。我們不能不承認這個現實。老字號和京劇也有若幹引為自豪的前輩——誰呢？比如唐詩，比如宋詞，比如元雜劇和元曲。它們好不好？當然好，也都好過。它們都是各自時代的文藝巔峰。可它們‘活’到今天了麼？沒有，它們都變成了文化中的‘化石’，文科大學還開著研究它們的課程，它們的靈魂已然‘轉移’進今天諸多活躍的文藝形式當中。所以說，任何一種東西都不是長生不老的，它在該生時候生，也在該死的時候死。我們不能去阻擋這個規律，當然——想去阻擋也擋不了。唐詩晚期有兩位著名詩人——李商隱和杜牧，人稱‘小李杜’；你不能要求他倆向唐詩盛興時期的‘大李杜’（李白、杜甫）看齊。‘小李杜’一旦變‘大’——那結果就很糟糕，一是‘小李杜’會變成醜八怪，二還會把後邊的宋詞的誕生給耽誤了……
全場欣然。氣氛活躍。
我隨後又講了以下的觀點——目前還工作在老字號單位中的人，不妨先按照這“八大劣勢”衡量一下自身——如果在前四條中，努力振興就是；如果都是後四條中的問題，趕快轉產才是最大的聰明…
一口氣講了兩個半小時。聽的人很安靜，開始還有人在記筆記，後來索性凝神聽講，把筆記本撂在了一邊。最後黨委書記發言，說“咱們行裏的事兒，讓人家行外的同誌給說得這麼透徹”雲雲。
這番話也給我啟發。所謂“行裏行外”都是相對的，重要的在於“穿行”和“打通”。老話說“人挪活，樹挪死”，為什麼人一挪動反而能活呢？就因為人有認識和把握外界事物的能力，因此輾轉騰挪著不但能活，興許比老呆在一個地方還強。樹就不同，根子隻紮在一個固定位置，原有的營養是個定數，你一個勁兒吸，它還能老供應你麼？再說，土地不是有個修養生息的規律麼？你既然在原來地方呆過一段時間，就不妨把原來生成的‘風光’帶到下一個地方去展現和變異，這一來，“下一個地方”肯定是會歡迎的，因為它和‘前一個地方’之間是相通的。我在談老字號時，或多或少也談到京劇，也舉了京劇的例子，這讓台下的人很興奮，他們當中許多人也是戲迷啊。相反，後來我回到梨園再談京劇時，也不時談到老字號，這又讓戲迷很興奮，他們又誰不愛吃和誰不懂吃啊！
所以，通過這一次的行外講課，也反過來給我上了一課。
橘枳之辯
古語雲：“橘逾淮而北為枳。”
這似乎已成為千古不滅的真理。的確，在中國土地這個物質條件下，素來很好吃的橘子一旦遷移到淮河以北，它的果實就要變質，就變成不好吃的枳子。這件事被中國的先哲所發現，他們說出來很久了，寫成書也同樣很久了，似乎一切都“定下來了”。
今天，當我們站在廣泛的社會生活的立場進行審視，然後鄭重發問：事情果真就是這樣的麼？
答案則是：未必。
先舉一個京劇例子。在《消遙津》的“打朝”一場，太監、宮娥、朝臣在舞台上逐一就位，主角漢獻帝（王帽老生）出場。他穩步到台口，正冠，捋髯，然後精神一振，就準備念引子了。引子，幾乎是所有鄭重人物在鄭重場合中出場的第一個表示。大多數情況下，他需要自言自語，念出這幾行或長或短的句子，給自身此時此刻的行為定性，直接跟觀眾溝通。念得好的，可以達到唱的效果，台下能爆發出熱烈掌聲。所以在內行觀眾看來，通常“引子”就是鄭重人物上場後的第一段“唱兒”，是必須重視的，更是不可缺少的。也正因為有了來自觀眾的理解和呼應，所以優秀演員無不把“引子”當作歌唱，即使是同一出戲的同一個“引子”，在不同演員念時，味道和效果也是大相徑庭的。
把思緒還扯回到漢獻帝即將念引子這一刻——就在他吸飽了氣息、準備以歌代念之際，側後方的曹操忽然彈嗽了一聲：“嗯——哼！”聲音不大，卻不怒而威。因為有了這個“刺激”，漢獻帝一個冷戰，把剛要吐出來的又給咽回去了。他滿懷委屈，悄悄扭回身子看了一眼曹操，既怨恨又懼怕，實在是無奈，然後把身子複又轉了回去。重新麵對觀眾，他想正顏微笑，可又笑不出來。隱忍了好半天，雙袖一垂，百無聊賴地轉身，最終走向那徒有形式的王座……
京劇中有許多類似念“引子”的規矩。但這“引子”與那“引子”不同。即使是同一出戲的同一個“引子”，不同流派的念法也絕不相同。觀眾進劇場，為的就是觀看、品味這些引子之類的技巧，然後透過技巧去檢驗人物的性格是否把握得深邃。在此可以說，一旦沒了引子之類的“玩意兒”，京劇演員就沒了“抓撓”，一旦沒了“抓撓”，京劇的優勢就不複存在。京劇不能像話劇那樣光靠“說”，京劇靠的是唱、念、做、打，靠的甚至是身體之外的“延長”——水袖、厚底靴、靠牌子、大槍、大刀……沒有了這些，如果京劇演員上台光靠嘴巴說，就和話劇沒了區別。
但是，《消遙津》這樣處理人物間的關係，在傳統戲當中是絕無僅有的。新觀眾（或者第一次看此戲的觀眾），都勢必感到驚奇，他們忍不住為“這一個處理”高聲叫好！絕了！曹操真是厲害，隻一聲彈嗽，就把皇帝的“引子”嚇回去了！——從這個角度看，這麼處理當然有理！
換一個角度再看，如果是老觀眾（聽此戲不隻一次），早就知道漢獻帝會來“這一手”，他們不僅不會感到新奇，甚還會感到惋惜：“興許‘這一個’漢獻帝念白沒功夫，不敢在念‘引子’上‘賣一家夥’，所以才偷懶，才躲避念‘引子’……京劇最基本的一個藝術特征，不就是在貌似簡單的重複中，去顯現各人的藝術豐采麼？”顯然，這個意見也應該重視，也不能看成“沒道理”。
上述的兩種道理，就分別代表著“橘”和“枳”。一個是海派的道理，另一個是京派的道理。《消遙津》中的這個處理，可以看作是京劇當中“最早的海派處理”之一。它被保留和肯定下來，一直到今天，這出戲一直都這麼演。但是它沒有被擴大到其他的戲中，如果其他戲都仿效為之，那麼所有最為京派看重的“玩意兒”就都沒了，京派也就沒了。
這個特例說明，最早的京派中也偶爾有過海派，橘中也出現過枳。橘確實好，但枳未必不好。
再舉另一個事關東方和西方相互碰撞的例子：北京最具老字號資格的藥鋪同仁堂。
當年它起家時，絕對是京派的。其五世祖樂梧岡鄭重宣稱：
同仁堂名，先君之素誌也。先君號尊育，為太醫吏目，秉性樸誠，鞠躬簡約，喜閱方書，辨藥味地道疑似。平日汲汲濟世，兢兢小心，凡所有丸散，無不依方炮製，取效有年。每庭訓餘，謂可以養生，可以濟人者，惟醫藥為最。予業舉子碌碌三十餘年，先君之訓，幾忘之矣。壬午鄉比後，閑居無事，追憶昔年遺訓，翻然勃然鼓舞而為之，遂立同仁堂藥鋪焉。汲汲濟世，兢兢小心，雖不能承先人萬一，而至於遵肘後，辨地產，炮製雖繁，必不敢省人工；品味雖貴，必不敢減物力。
同仁堂家族最初的成功，是和皇家的支持分不開的，因為它兒乎承包了朝廷中的全部用藥。但在這位樂梧岡去世後，一度“四大房共管（四個兒子共同管理）”，但你爭我奪，發生了尖銳矛盾。分裂之勢必不可免。在這四大房中，大房和四房比較接近，因為大房子弟多留學法國，四房子弟多留學英國和德國，所以在接受資本主義新事物的方麵比較談得攏。其中尤以四房的成績顯著，先後在寧波、青島和天津開設了達仁堂藥店，吸收了西方商業文化的許多做法。比如在製藥廠中修建新式倉庫和工人宿舍，在製藥方麵專門聘請精巧的南方刀工。此外，他又多方設法便利顧客，如湯劑中所需要的藥引子及需要包裹煎熬的藥所用的紗布等，都事先準備好，與湯劑一齊出售。每副湯劑抓好後，他又規定售貨員、檢察員蓋章的製度，以示慎重。那時達仁堂的飲片湯劑，在華北堪稱第一。
顯然，達仁堂在同仁堂的古法當中又融進了西法，二者誰是誰非，孰優孰劣。這也很難用一語定出高下。另外，達仁堂在製藥方麵堅持收集古方這一點上，又和它積極引進西方文化形成對比。
橘枳之辯，其中就包含了京海之辯和東西之辯。直到如今，這還是個永恒的話題。有時嘴上說說容易，到手下真要做時，又往往猶疑不定。