蠔油牛腩
（原料）牛腩750克，蠔油150克，蔥段20克，薑片10克，白糖20克，精鹽4克，味精3克，醬油15克，花生油50克，水澱粉適量，香油10克，料酒適量。
（製法）
1.將牛腩肉洗淨，切成長方塊，用沸水焯過，撈出瀝淨水。
2.將炒勺置火上，倒入花生油，燒至七成熱，放入蔥段、薑片略炒，將牛腩塊倒入，炒約2分鍾，烹入料酒，再炒1分鍾，放入蠔油（75克）、白糖、精鹽、醬油、足量清水，燜燒2小時至肉熟爛，放入餘下的蠔油（75克）、味精略燒，用水澱粉勾薄芡，淋入香油，裝盤即成。
（特點）肉爛醇香，鮮美適口。
扒牛肉條
（原料）牛腩肉1000克，料酒15克，醬油15克，精鹽4克，味精5克，白糖10克，蔥段25克，薑片10克，大料2克，桂皮2克，水澱粉適量，香油5克，香菜段10克。
（製法）
1.將牛腩肉洗淨，放入沸水中焯出血水，撈出，清洗幹淨，切成兩大塊，放入煮鍋中，加入蔥段、薑片、大料、桂皮、足量的清水煮沸，撇去浮沫，轉小火，蓋嚴鍋蓋，燜燒約2小時至肉爛，取出晾涼。
2.將煮熟的牛肉切成長8厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的條，整齊碼入碗中，加入料酒、醬油、精鹽、味精、白糖、煮牛肉湯，上屜蒸約20分鍾，潷出湯汁，將牛肉扣入盤中。
3.將炒勺置火上，倒入潷出的湯汁，用旺火收濃湯汁，用水澱粉勾芡，淋入香油，澆在牛肉條上，撒上香菜段即可。
（特點）鮮香軟嫩，肉味醇厚。
醬辣牛肉
（原料）牛腿肉1000克，料酒20克，醬油60克，精鹽4克，味精4克，白糖30克，紅辣椒10個，大料3克，花椒2克，桂皮2克，蔥段40克，薑片20克，紅辣椒油10克。
（製法）
1.將牛腿肉洗淨，切成兩塊，放清水中浸出血水，放入沸水中焯出血水，撈出，再次清洗幹淨。
2.將牛肉放入煮鍋內，放入料酒、醬油、精鹽、味精、白糖、紅辣椒、蔥段、薑片、大料、花椒、桂皮，大火燒開，撇去浮沫，轉小火慢燉燒約2小時，待肉熟爛取出晾涼。
3.將牛腿肉切成長8厘米、寬4厘米、厚0.3厘米的片，碼放盤中，澆上紅辣椒油即可。
（特點）鮮辣濃醇，肉爛味美。
罐煨牛肉
（原料）牛腩800克，土豆100克，胡蘿卜100克，水發冬筍60克，番茄醬50克，蓮子15克，紅棗10粒，枸杞子10克，料酒30克，精鹽5克，味精5克，高湯適量，薑片15克。
（製法）
1.將牛腩放入清水拔淨血水，洗淨，放入沸水中焯透，去除血汙，撈出瀝淨水，切成4厘米見方的塊；土豆洗淨，去皮，切滾刀塊；胡蘿卜洗淨，切滾刀塊；冬筍切成3厘米大小的塊。
2.將牛肉塊、土豆塊、胡蘿卜塊、紅棗、枸杞子、蓮子、番茄醬、冬筍塊、料酒、精鹽、味精、薑片、適量高湯一起放入瓦罐中，旺火燒開，撇去浮沫，蓋上蓋，轉小火煨燒至肉爛即可。
（特點）原汁原味，肉軟醇香。
米粉牛肉
（原料）牛肋條肉300克，江米100克，香菜10克，大料3克，料酒10克，醬油25克，精鹽1克，味精1克，甜麵醬10克，白糖10克，蔥花10克，薑末10克，花椒3克，紅辣椒油15克，花椒粉10克，花生油50克，高湯少許。
（製法）
1.將江米、大料、花椒放入炒勺中，用小火炒至淺黃色，揀出大料、花椒，將江米碾壓成碎末。
2.將牛肋條肉洗淨，切成長5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的肉片，放入碗內，加入料酒、醬油、白糖、甜麵醬、精鹽、味精、蔥花（5克）、薑末（5克）、江米碎末、少許高湯拌均勻，醃漬約半小時。
3.將肉片整齊碼放在碗中，上屜用旺火蒸約1小時至肉酥爛，取出扣入盤中。
4.將炒勺置火上，放入花生油，燒至六成熱，放入蔥花炒香，澆在牛肉片上，撒上洗淨、切段的香菜。食用時可蘸花椒粉或紅辣椒油即可。
（特點）肉質軟糯，鮮香適口。
水煮牛肉
（原料）牛瘦肉400克，水發冬筍50克，生菜50克，油菜心50克，料酒10克，醬油20克，精鹽3克，味精3克，豆瓣醬10克，花椒2克，紅辣油10克，澱粉、高湯各適量，雞蛋1個，蔥絲、薑絲各10克，花生油50克。
（製法）
1.將牛瘦肉洗淨，剔除筋膜，切成柳葉片，用澱粉、雞蛋、精鹽（1克）、碾碎的花椒（1克）醃透抓勻；水發冬筍洗淨，切薄片；生菜擇洗幹淨，撕大片；油菜心擇洗幹淨，從中間一剖為四。
2.將鍋置火上，放入適量清水燒沸，分別將水發冬筍、油菜心、生菜放入沸水中焯一下，撈出瀝淨水，放入湯碗中；將醃好的牛肉片分批放入開水中汆熟，撈出瀝淨水。
3.將炒勺置火上，放入花生油，燒至七成熱，放入蔥絲、薑絲、豆瓣醬炒出香味，烹入料酒，加入醬油、精鹽、味精、高湯，燒沸後撇去浮沫，放入牛肉，稍一會兒，倒在裝有蔬菜的湯碗中。
4.將花椒碾碎撒在牛肉上，用炒勺將紅辣油燒熱澆在花椒上即可。
（特點）香辣麻燙，鮮嫩醇厚。
鐵板牛肉
（原料）牛瘦肉500克，洋蔥150克，薑絲10克，生菜150克，雞蛋清2個，料酒10克，蠔油15克，精鹽2克，味精3克，胡椒粉1克，澱粉10克，高湯適量，花生油500克（約耗100克），香油10克。
（製法）
1.將牛瘦肉洗淨，剔除筋膜，切成長5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的片，用澱粉、雞蛋清拌勻上漿；洋蔥剝去外皮，洗淨，切成細絲；生菜擇洗幹淨，整葉掰開；將料酒、蠔油、精鹽、味精、胡椒粉、香油、高湯對成調味汁。
2.把炒勺置火上，放入花生油，燒至五成熱，倒入牛肉片劃開，倒入漏勺瀝淨油；把鐵板放在火上燒熱，待用。
3.將炒勺內留少許底油，燒至六成熱，放入牛肉片及一半的調味汁，旺火炒勻；將生菜鋪在鐵板上，放上洋蔥絲、薑絲，將炒好的牛肉片倒在洋蔥絲、薑絲上麵，將鐵板放在木板上，端上桌，澆入另一半調味汁，略燜即可。
（特點）肉質鮮嫩，濃香可口。
豆瓣牛肉
（原料）牛後腿肉600克，幹紅辣椒10克，豆瓣醬15克，花椒10克，醬油30克，料酒20克，陳皮15克，精鹽5克，味精5克，白糖10克，醋3克，蔥絲20克，薑絲10克，花生油500克（約耗50克），香油10克。
（製法）
1.將牛後腿肉洗淨，切成長3厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片，用蔥絲（4克）、薑絲（4克）、醬油（10克）、料酒（5克），醃漬約20分鍾；豆瓣醬剁碎。
2.將炒勺置火上，放入花生油，燒至七八成熱，放入醃好的牛肉片，將大部分水分炸出，倒入漏勺中瀝淨油。
3.將炒勺內留底油，燒至六成熱，放入花椒、幹紅辣椒炸焦出香，放入豆瓣醬炒出紅油，放入蔥絲、薑絲略炒，再放入醬油、料酒、精鹽、味精、醋、白糖、適量清水、陳皮，大火燒開，撇出浮沫，轉小火燒20分鍾，使肉片重新吸入湯汁，待湯汁較濃時，轉大火收湯汁，淋入香油，即可裝盤。
（特點）麻辣鮮香，色澤深紅。
啤酒牛肉
（原料）牛後腿肉300克，洋蔥100克，紫菜頭100克，生菜葉兩片，啤酒500克，精鹽3克，味精2克，白胡椒粉1克，麵粉適量，花生油40克，黃油35克。
（製法）
1.將牛後腿肉洗淨，切成三片，用精鹽、白胡椒粉醃漬入味；洋蔥剝去老皮，洗淨，切細絲；紫菜頭洗淨，切成細絲；生菜擇洗幹淨。
2.將煎鍋置火上，倒入花生油，燒至七成熱，將牛肉兩麵蘸上麵粉抖勻，放入油中煎炸，用中火煎至兩麵金黃，將油潷出，加入啤酒燒開，轉小火燜1～1.5小時，燜到酒香濃鬱、肉質酥爛，放入盤子一邊。
3.將煎鍋複置火上，放入黃油15克，燒至七成熱，放入洋蔥絲煸炒，加入精鹽（1克）、味精（1克），炒至洋蔥熟透，放入盤子另一半的上端。
4.將煎鍋再置火上，放入黃油20克，燒至七成熱，放入紫菜頭絲煸炒，加入精鹽（1克）、味精（1克），炒至紫菜頭熟透，放入盤子另一半的下端，用生菜葉片點綴即成。
（特點）啤酒香濃，軟爛酥香。
芙蓉裏脊
（原料）牛裏脊肉200克，雞蛋清4個，料酒15克，精鹽2克，味精3克，熟雞油20克，花生油600克（約耗100克），澱粉、高湯各適量。
（製法）
1.將牛裏脊肉洗淨，剔除筋膜，切成長5厘米、寬3厘米、厚0.2厘米的片，在清水中浸出血水，撈出瀝淨水，用雞蛋清（半個）、澱粉、精鹽（1克）拌勻，上漿抓勻；雞蛋清（3個半）、澱粉（10克）、精鹽（1克）、料酒（5克）、適量清水攪打成蛋液。
2.將炒勺置火上，放入清水，燒開後放入牛肉片，汆至斷生，倒入漏勺瀝淨水。