4.將炒勺內留少許底油，燒至七成熱，放入大料炸香，隨即放入蔥段、薑片略炒，再放入牛肉塊、高湯、料酒、醬油、精鹽、味精、白糖，旺火燒開，撇去浮沫，轉小火燜燒約2小時，至牛肉塊九成熟，放入土豆塊，燉至肉爛入味，旺火收濃湯汁即可。
（特點）肉質軟爛，鮮香濃鬱。
香菇扣牛腩
（原料）牛腩600克，香菇30克，料酒20克，醬油80克，精鹽3克，味精5克，蠔油10克，蔥段、薑片各10克，水澱粉、高湯各適量。
（製法）
1.將牛腩洗淨，在沸水中焯去血水，撈出後晾涼，洗淨後放入鍋中，加清水、蔥段、薑片、醬油，大火燒開，撇去浮沫，轉小火燒至五成熟，取出晾涼，切片後裝入碗中；香菇用溫水泡開，洗淨，除去老梗。
2.將醬油、蠔油、精鹽、味精、料酒、蔥段、薑片放入牛肉碗中，加入適量高湯、泡香菇水、香菇，一同上屜，用大火蒸約30分鍾，取出後潷出湯汁，將香菇碼在盤周，中間扣入牛腩。
3.將潷出的湯汁放入炒勺中，用火燒開，水澱粉勾芡，澆在牛腩、香菇上麵即可。
（特點）香濃軟爛，鹹鮮適口。
番茄烤牛肉
（原料）牛裏脊肉500克，紅葡萄酒20克，辣醬油30克，精鹽2克，味精6克，蠔油10克，白糖30克，五香粉2克，胡椒粉2克，番茄醬50克，水澱粉適量，花生油50克，黃油30克，香油、高湯各適量。
（製法）
1.將牛裏脊肉洗淨，剔除筋膜，切成長8厘米、寬4厘米的片，用紅葡萄酒、辣醬油、精鹽、蠔油、白糖、胡椒粉、五香粉、少許花生油拌勻，醃漬約2小時。
2.將牛裏脊肉片穿在鐵釺上，放入烤爐內烤約15分鍾，取出，再次浸入原來醃肉汁中，醃約30分鍾，再穿在鐵釺上，放入300℃烤爐，烤至酥熟取出，切成兩片碼放盤中。
3.將炒勺置火上，放入黃油，燒至五成熱，放入番茄醬、精鹽、辣醬油、適量高湯燒開，放入味精，用水澱粉勾芡，淋入香油，澆在盤中牛肉片上即可。
（特點）色澤紅亮，肉質鮮香。
油皮牛肉粒
（原料）牛肉300克，豆腐皮6張，青甜椒50克，紅甜椒50克，洋蔥50克，黑椒碎3克，料酒5克，醬油5克，精鹽3克，味精2克，澱粉適量，雞蛋清1個，蔥薑水10克，花生油800克（約耗100克），麵粉適量，香油5克。
（製法）
1.將牛肉洗淨，切成小丁，用精鹽、澱粉、料酒、雞蛋清上漿；洋蔥剝去老皮，洗淨，切成丁；青甜椒、紅甜椒洗淨，去蒂、籽，切成丁；豆腐皮潤濕，回軟，切成半圓形。
2.將炒勺置火上，放入花生油，燒至六成熱，放入牛肉丁，劃開，倒入漏勺瀝淨油。
3.將炒勺內留底油，燒至五成熱，下入黑椒碎略煸，加入蔥薑水、料酒、醬油、精鹽、味精、牛肉丁、青甜椒粒、紅甜椒丁、洋蔥丁炒勻入味，用水澱粉勾芡，放入香油，盛入盤中，待用。
4.將牛肉餡放在豆腐皮上，卷成圓形，用麵粉糊封好口；炒勺置火上，放寬油（花生油），燒至六成熱，下入肉卷炸至金黃色，撈出，瀝淨油，快刀剁成3厘米的長段，整齊碼放盤中即成。
（特點）造型美觀，酥脆鮮香。
蔥醬牛肉絲
（原料）牛裏脊肉250克，蔥100克，料酒10克，精鹽2克，味精2克，白糖5克，甜麵醬20克，高湯適量，花生油500克（約耗50克），香油10克，水澱粉適量。
（製法）
1.將牛裏脊肉洗淨，剔除筋膜，切成長5厘米、筷子粗的絲，用水澱粉、料酒、精鹽拌勻上漿；蔥剝洗淨，切成絲，放在盤中。
2.將炒勺置火上，放入花生油，燒至六成熱，放入牛肉絲劃散，倒入漏勺瀝淨油。
3.將炒勺內留底油，燒至五六成熱，放入甜麵醬炒香，隨即烹入料酒，放入精鹽、味精、白糖、適量高湯、牛肉絲煸炒入味，用水澱粉勾薄芡，淋入香油，放在盛有蔥絲的盤中即可。
（特點）醬香濃鬱，鮮嫩可口。
幹炒牛肉絲
（原料）牛腿肉300克，西芹100克，幹紅辣椒2個，大蒜5克，花椒末2克，料酒5克，白糖5克，味精2克，醬油15克，高湯適量，花生油500克（約耗50克），香油5克。
（製法）
1.將牛腿肉洗淨，剔去筋膜，切成筷子粗的絲；西芹擇洗幹淨，去除老筋，切成長4厘米的段，在沸水中焯透，撈出過涼，瀝水；幹紅辣椒切小段；大蒜洗淨，剝去皮，拍成泥。
2.把牛腿肉絲用醬油（5克）、料酒（5克）、香油（3克）拌勻，醃漬好；炒勺置火上，放入花生油，燒至五成熱，放入牛肉絲劃散，倒入漏勺瀝淨油。
3.將炒勺內留底油，燒至七成熱，放入牛肉絲煸炒片刻，加入幹紅辣椒段，煸炒至牛肉絲水分已盡，隨即加入蒜泥、料酒、醬油、味精、白糖、高湯、西芹段，煸炒片刻，放入花椒末，淋入香油，翻勻後裝盤即可。
（特點）酥脆鮮香，味美可口。
爆炒牛肉丁
（原料）牛後腿肉250克，水發冬筍50克，胡蘿卜50克，料酒15克、醬油10克，精鹽3克，味精2克，白糖5克，胡椒粉1克，蔥末、薑末、蒜末各10克，澱粉、水澱粉各適量，花生油500克（約耗80克），香油5克，雞蛋清1個。
（製法）
1.將牛後腿肉洗淨，剔除筋膜，切成2厘米見方的丁，用澱粉、料酒（5克）、精鹽（1克）、雞蛋清、花生油（5克）拌勻上漿，醃漬約20分鍾；冬筍洗淨，切成丁，放沸水中，加精鹽（1克）焯透撈出，瀝淨水；胡蘿卜洗淨，切丁，用沸水焯透，瀝淨水。
2.將炒勺置火上，放入花生油，燒至六成熱，放入牛肉丁劃散，炸至九成熟，倒入漏勺瀝淨油。
3.將炒勺內留少許油，燒至八成熱，放入蔥末、薑末、蒜末略炒，隨即放入牛肉丁、冬筍丁、胡蘿卜丁略煸，烹入料酒，加入醬油、精鹽、味精、白糖、胡椒粉，快速煸炒，用水澱粉勾芡，淋入香油即可。
（特點）鮮鹹清香，滑潤軟嫩。
牛肉絲大拉皮
（原料）牛瘦肉250克，東北幹粉皮100克，水發木耳30克，菠菜100克，料酒10克，醬油15克，精鹽3克，味精3克，白糖5克，澱粉適量，蔥末、薑末、蒜末各10克，花生油50克，香油10克，高湯少許。
（製法）
1.將牛瘦肉洗淨，切成長5厘米、筷子粗細的絲，用精鹽、澱粉拌勻上漿；幹粉皮用溫水泡開，用開水焯透，撈出，瀝淨水，放入盤中；菠菜擇洗幹淨，用開水焯熟，撈出瀝淨水，切段，放在粉皮上，倒入芥末油、精鹽、味精拌勻。
2.將炒勺置火上，放入花生油，燒至七成熱，放入蔥末、薑末、蒜末熗勺，再放入牛肉絲炒散，烹入料酒，放入醬油、精鹽、味精、白糖、木耳、少許高湯炒入味，用水澱粉勾薄芡，倒在粉皮、菠菜上，淋入香油後拌勻即可。
（特點）肉嫩鮮香，風味獨特。
糖醋牛肉丸子
（原料）肥瘦牛肉350克，荸薺粒50克，料酒10克，醬油10克，精鹽2克，味精3克，醋10克，白糖30克，澱粉、水澱粉各適量，花生油500克（約耗80克），香油10克，蔥末、薑末、蒜末各10克。
（製法）
1.將肥瘦牛肉洗淨，剁成茸，放入澱粉、精鹽、蔥末、薑末、料酒、荸薺粒、適量水拌和，攪打上勁成餡；將醬油、料酒、白糖、醋、精鹽、味精、水澱粉對成調味汁。
2.將炒勺置火上，放入花生油，燒至六成熱，把牛肉餡擠成直徑為2厘米的丸子，下入油中，炸至金黃色，撈出，瀝淨油。
3.將炒勺內留底油，燒至六成熱，放入薑末、蒜末熗勺，待出香味後放入牛肉丸子略炒，倒入調味汁，使芡汁均勻包裹在丸子上，淋入香油，裝盤即可。
（特點）鮮嫩脆，酸甜味美。
番茄燜牛肉
（原料）牛腰窩肉500克，西紅柿250克，料酒20克，醬油25克，味精3克，白糖70克，高湯、澱粉各適量，蔥段、薑片各10克，大料3克，花椒2克，花生油500克（約耗50克），花椒油10克。
（製法）
1.將番茄洗淨，去皮、籽，切成核桃塊，放入鍋中，加白糖（45克）煮透，待用。
2.將牛腰窩肉洗淨，放入鍋中，加清水、蔥段、薑片、大料、花椒，大火燒開，撇去浮沫，轉小火燒燉至肉熟爛，撈出晾涼，切成核桃塊。
3.將炒勺置火上，放入花生油，燒至七成熱，用旺火略炸牛肉塊，撈出，瀝淨油。
4.將炒勺內留底油，燒至七成熱，放入大料，炸至金黃色，放入蔥段、薑片、料酒、醬油、味精、白糖（25克）、適量高湯、牛肉塊，用大火燒開，撇去浮沫，轉小火燉10分鍾，把番茄潷出糖汁放入勺中，再一起煮3分鍾，將湯汁煮濃，用水澱粉勾芡，淋入花椒油後裝盤即可。
（特點）顏色金紅，肉味醇香。