3.將蒸鍋上旺火燒開，將雞入屜蒸至熟爛，揀出蔥段、薑片、桂皮、大料，把雞放在盤中，將汁潷入炒勺，旺火收濃湯汁，用水澱粉勾芡，淋在雞上即成。
（特點）肉嫩味鮮，清香撲鼻。
海參燉雞
（原料）白條雞1隻（約750克），水發海參500克，火腿50克，精鹽、料酒、蔥段、薑片、味精各適量。
（製法）
1.將白條雞斬去頭、腳，挖去內髒，清水洗淨，入開水焯去血沫；火腿切片。
2.將水發海參除去腹內汙物，洗淨，剖開成條狀，入開水焯一下撈出。
3.將蔥段、薑片入湯鍋內燒開，放入火腿片、雞、海參、料酒，同燉至八成熟，加入精鹽和味精，燉至雞肉熟爛入味即成。
（特點）黑白醒目，香嫩滑爽。
清蒸子雞
（原料）活子雞1隻（約500克），臘肉100克，水發冬菇50克，料酒、精鹽各適量，胡椒粉、味精各少許，蔥段、薑片各15克。
（製法）
1.將活子雞宰殺後去毛、內髒，剝掉舌頭及爪尖的角質殼，洗淨，將腿及翅膀的關節用刀背砸一下，將雞蜷臥在蒸盤中，用蔥段、薑片、精鹽、料酒醃漬入味，其間翻轉幾次，使雞入味均勻。
2.將臘肉洗淨，切成薄片，碼在雞上；冬菇洗淨，每個香菇掰成4瓣，放在雞的四周。
3.將盛雞的盤放入蒸鍋內用旺火蒸40分鍾，撒入味精和胡椒粉，用小勺將湯汁淋在雞上，再蓋上蓋蒸約5分鍾，至肉酥入味即可。
（特點）汁清味鮮，雞肉酥軟。
山藥煨雞
（原料）白條雞1隻（約1000克），山藥500克，精鹽、料酒各10克，薑片6克，味精、胡椒粉各少許，大料3瓣，蔥段20克。
（製法）
1.將白條雞去頭、爪、內髒，洗淨，斬成3厘米見方的塊。
2.把山藥洗淨，稍刮外皮，切成小段；蔥段斜刀切厚片；薑切片。
3.將雞塊放砂鍋內，加清水燒開（水要沒過雞），撇去浮沫，加入蔥段、薑片、料酒、大料，文火煨至八成熟，加入精鹽、味精、胡椒粉及山藥，蓋上蓋，燜至雞肉酥爛即成。
（特點）色澤淡雅，肉質酥軟，味道清鮮，山藥綿軟。
幹煸雞絲
（原料）雞胸肉250克，四川豆瓣辣醬10克，料酒、醬油各5克，精鹽、味精、白糖各3克，蔥、薑各6克，花生油50克。
（製法）
1.將雞胸肉洗淨，切成絲，入開水稍焯，撈出瀝水；蔥、薑洗淨，均切細絲。
2.取一小碗，用料酒、醬油、精鹽、白糖、蔥絲、薑絲對成調味汁。
3.將炒勺上火，倒入花生油燒熱，將豆瓣醬、雞絲一同下入，煸炒出香辣味且雞絲斷生，倒入調味汁，翻炒均勻後加入味精，顛炒即可裝盤。
（特點）色澤金紅，鮮鹹香辣，雞絲爽口。
芫爆雞絲
（原料）嫩雞胸肉200克，雞蛋1個，香菜150克，精鹽3克，料酒、澱粉、味精各少許，花生油250克（70克），蔥20克，薑10克。
（製法）
1.將香菜切段；蔥切絲；薑切絲；將嫩雞胸肉洗淨，切絲後放碗中，用雞蛋清和澱粉抓勻上漿。
2.將炒勺上火，倒入花生油，燒至六成熱，放入雞絲，邊炒邊用筷子劃散，待雞絲發挺、變色時撈出瀝油。
3.將炒勺內留底油，放入蔥絲、薑絲、香菜段及雞絲，急火爆炒，加入少許精鹽、料酒、味精，顛炒幾下後出鍋裝盤即可。
（特點）雞肉味鮮，香菜味濃，清爽可口。
醬爆雞丁
（原料）雞胸肉300克，南薺10個，雞蛋1個，澱粉適量，甜麵醬6克，白糖10克，醬油、味精各少許，花生油300克（約耗80克）。
（製法）
1.將雞胸肉洗淨，切成丁，放入碗中，用澱粉和雞蛋清上漿；南薺洗淨，去皮，切成丁，用開水焯一下，撈出瀝淨水。
2.將炒勺上火，倒入花生油，燒至六成熱，下入雞丁，用筷子劃散，避免粘連，炒至斷生。
3.將淨勺上火，放少量花生油燒熱，加入甜麵醬和白糖炸熟，再加入少許醬油、味精推勻，放入雞丁，用文火煸炒片刻，加入南薺丁顛炒均勻，起鍋裝盤即成。
（特點）醬香濃鬱，雞丁鮮嫩，南薺酥脆，甜味宜人。
辣子雞丁
（原料）嫩雞胸肉150克，幹尖椒1個，青柿子椒1個，水發玉蘭片15克，雞蛋1個，料酒、醬油各15克，蔥絲、薑末各10克，精鹽、味精各5克，花生油500克（約耗40克），高湯、澱粉、水澱粉各適量。
（製法）
1.將青柿子椒去籽、筋，洗淨，切成1厘米的小丁；幹尖椒切成長1厘米的小段；玉蘭片切丁。
2.把雞胸肉洗淨，切成1厘米見方的小丁，用雞蛋清、澱粉抓勻上漿。
3.取小碗一隻，放入適量高湯、料酒、蔥絲、薑末，水澱粉、精鹽對成調味汁。
4.將炒勺上火，倒入花生油，燒至五成熱，倒入雞丁劃透，撈出瀝油；炒勺內留底油上火燒熱，放入幹尖椒炸出香味，倒入青椒丁、玉蘭片丁和雞丁，煸炒片刻，倒入調味汁、味精，推勻後出鍋裝盤即可。
（特點）色澤鮮豔，肉質嫩，味甘甜，辣味香。
山藥雞丁
（原料）雞胸肉200克，山藥100克，雞蛋1個，澱粉、醬油、料酒、精鹽各適量，味精少許，花生油250克（約耗50克）。
（製法）
1.將山藥洗淨，刮去皮，切成小方丁，待用。
2.將雞胸肉洗淨，切成與山藥丁同樣大小的小方丁，用少許澱粉、料酒、精鹽拌勻，再加入半個雞蛋清拌勻，使雞丁入味。
3.將炒勺上火，倒入花生油，燒至七成熱，將雞丁投入撥散、劃透，起勺將油潷去，再將炒勺置火上，下入山藥丁翻炒，加入醬油、料酒、精鹽、味精，用水澱粉勾芡即成。
（特點）雞肉鮮嫩，山藥酥脆，清香可口。
腰果雞丁
（原料）雞胸肉150克，腰果50克，雞蛋1個，精鹽、味精各2克，蔥絲、薑末各5克，料酒、澱粉、水澱粉各適量，白胡椒粉、香油各少許，花生油250克（約耗50克）。
（製法）
1.將雞胸肉洗淨，切成同腰果大小的丁放入碗中，加入精鹽、料酒、蛋清和澱粉，拌勻上漿。
2.將腰果下入溫油，炸至淺黃色撈出瀝油；雞丁下溫油劃開，撈出瀝油。
3.將勺內留底油，燒熱，加入蔥絲、薑末稍煸，下入雞丁、腰果，烹入料酒，加入精鹽、白胡椒粉、味精、水澱粉翻炒均勻，淋入香油，顛炒兩下即可出勺裝盤。
（特點）色澤光潔，肉嫩鹹鮮，腰果酥香。
雞丁豌豆
（原料）雞胸肉200克，鮮嫩豌豆100克，牛奶50克，雞蛋1個，精鹽、味精各5克，花生油30克，澱粉、水澱粉各少許。
（製法）
1.將鮮嫩豌豆洗淨，入開水焯一下撈出。
2.將雞胸肉洗淨，切成比豌豆略大的小丁，用雞蛋清、精鹽、澱粉抓勻上漿。
3.將炒勺燒熱，倒入花生油，燒至七成熱，下入上漿的肉丁，及時用筷子劃散，加入熱牛奶、味精推勻，用少許水澱粉勾明芡即成。
（特點）奶香乳白，肉質軟嫩，白中點綠，清爽典雅。
芙蓉雞片
（原料）雞胸肉100克，雞蛋3個，澱粉適量，精鹽3克，味精少許，油菜2～3棵，胡椒粉少許，雞湯適量，花生油200克（約耗40克）。
（製法）
1.把油菜擇洗幹淨，瀝水，每棵一剖為二；雞胸肉洗淨，斬成肉泥，加入雞蛋清、澱粉、精鹽，拌勻後攪拌上勁，作成小薄餅狀。
2.將炒勺上火，放入花生油，燒至四五成熱，將雞肉餅放在油勺中慢慢拖成白色出勺；炒勺內留餘油，燒熱後投入油菜，稍煸至翠綠色，推入盤中碼平。
3．另取一炒勺，倒入適量雞湯，加入適量精鹽、味精燒開，投入雞餅，用小火燒片刻，用水澱粉勾薄芡，加入少許胡椒粉推勻，推入用油菜墊底的盤中即可。
（特點）翠綠托白，素雅味鮮。
鍋雞片
（原料）淨雞胸肉250克，雞蛋2個，精鹽3克，料酒少許，花生油30克，味精3克，高湯適量。
（製法）
1.將淨雞胸肉洗淨，切成大片，放碗中，加入少許精鹽、料酒拌勻；將雞蛋磕入碗中，打散待用。
2.將炒勺置火上，倒入花生油，燒至六成熱，將雞肉片放在雞蛋液中逐片拖過，下入炒勺內，用溫火兩麵煎黃，將剩餘蛋液淋入肉片上，使之成一大圓片，待蛋熟將其翻身，加入少許高湯、精鹽、料酒、味精，加蓋稍燜片刻，待湯汁收幹推入盤內，切成菱形塊即成。
（特點）色澤素雅，香嫩可口。
滑溜雞片
（原料）雞脯肉150克，胡蘿卜1根，水發木耳20克，南薺6個，料酒、熟雞油各10克，澱粉、水澱粉、蔥、薑、精鹽各少許，高湯適量，花生油500克（約耗50克），雞蛋1個。