3.將鱔魚絲放入沸水速汆一下，撈出。
4.將炒勺上火，放熟豬油，燒至七成熱，下入鱔絲，煸炒至斷生時放入蒜末、胡椒粉翻炒，烹入料酒、調味汁，淋入香油，用手勺推勻，出勺裝盤即可。
（特點）色澤金紅，口感鮮嫩。
生爆鱔絲
（原料）活黃鱔500克，青、紅柿子椒各1個，雞蛋2個，醬油20克，白糖、料酒各10克，蔥絲15克，薑絲、蒜絲、精鹽各5克，米醋、香油各3克，胡椒粉少許，水澱粉、澱粉各適量，花生油200克（約耗80克）。
（製法）
1.將活黃鱔宰殺後去頭、尾、內髒，剔去脊骨，洗幹淨，斜切成絲，放入盆內，加雞蛋清、精鹽、料酒、澱粉攪拌均勻，使鱔魚絲掛漿；青、紅柿子椒切細絲。
2.另取一小碗，加入醬油、料酒、白糖、味精、水澱粉，對成調味汁，待用。
3.將炒勺上旺火，倒入花生油，燒至六成熱時下入鱔魚絲劃透，控油。
4.炒勺留底油，上火燒熱，下入蔥絲、薑絲、蒜絲、紅柿子椒絲、青柿子椒絲，煸炒片刻，加少許精鹽，即將鱔魚絲倒入炒勺內，顛炒數下，倒入調味汁，淋入米醋、香油，撒上胡椒粉，出勺裝盤即可。
（特點）色美汁明，魚嫩鮮香，紅綠相映。
幹燒鱔段
（原料）活鱔魚750克，水發香菇、木耳各25克，熟火腿、醬油各50克，白糖、料酒各15克，米醋10克，辣椒醬、精鹽、薑、蒜各5克，蔥10克，味精3克，花生油500克（約耗100克），香菜少許。
（製法）
1.將活鱔魚宰殺，用刀剁去頭、尾，將魚身去內髒，用水洗淨並切成長5厘米的段；香菇切成小丁；熟火腿切丁；木耳撕成碎片；蔥、薑、蒜均切末，待用。
2.將炒勺上旺火，倒入花生油，燒至七成熱，下入鱔段，炸至斷生時撈出。
3.在炒勺內留底油，燒熱後下入辣椒醬，煸出紅油，加入蔥末、薑末、蒜末煸炒，放入香菇丁、木耳、火腿丁，煸炒片刻，加入開水，放入醬油、料酒、白糖、精鹽，燒開後放入米醋、鱔段，小火燒熟，將鱔魚起出裝盤；從勺內原汁中撈出蔥末、薑末、蒜末後將汁收濃，加入味精，澆在鱔魚上，撒上香菜即成。
（特點）色澤醬紅，鱔段香嫩，鹹香酸辣，營養豐富。
清蒸鱔段
（原料）活黃鱔750克，鮮蝦仁紅燒黃魚
（原料）鮮黃魚1條（約750克），冬筍、水發冬菇各50克，醬油30克，白糖、料酒、水澱粉各25克，蔥、薑、香油各5克，精鹽2克，胡椒粉少許，花生油100克。
（製法）
1.將鮮黃魚去鱗、鰓、內髒，洗淨，用刀在魚的兩麵肉厚處各坡刀劃三刀，用醬油抹遍魚身，醃漬入味；將冬筍、冬菇均切丁；蔥切段；薑切絲，待用。
2.將炒勺上旺火，倒入花生油，燒至七成熱，下入黃魚，將魚的兩麵煎至黃色，下入蔥段、薑絲，煸出香味，烹入料酒，稍燜片刻，加入醬油、精鹽、白糖、適量清水、筍丁、冬菇丁，燒開後改小火燒20分鍾，改用旺火收濃湯汁，加入胡椒粉，用水澱粉勾芡，淋入香油即成。
（特點）色澤紅潤，肉質鮮嫩，味美適口。
糖醋黃魚
（原料）黃魚1條（約750克），青、紅柿子椒各1個，白糖、水澱粉各50克，米醋30克，料酒、醬油各25克，蔥10克，精鹽、薑各5克，花生油750克（約耗100克），香菜段少許。
（製法）
1.將黃魚去鱗、鰓、內髒（用兩根筷子從鰓口處插入魚肚內絞出內髒），洗淨，在魚身兩側打上花刀；紅、綠柿子椒均切絲；蔥、薑均切末。
2.將白糖、米醋、料酒、精鹽、醬油、蔥、薑、水澱粉調成糖醋汁，待用。
3.將炒勺上旺火，倒入花生油，燒至七成熱，將黃魚在水澱粉內拖一下，入油鍋炸至兩麵呈金黃色時撈出，瀝淨油，放入長盤內。
4.在炒勺內放入少量花生油，燒熱後倒入糖醋汁，用少量水澱粉勾薄芡，澆在魚身上，撒上青、紅柿子椒絲及香菜段即可。
（特點）色澤紅亮，外脆裏嫩。
酸辣黃魚
（原料）黃魚1條（約500克），火腿肉、筍片各30克，水發木耳、香菜各15克，紅尖椒2個，雞蛋1個，米醋30克，蔥段20克，料酒、蒜瓣各10克，薑片、白糖各6克，精鹽、味精各3克，高湯適量，花生油500克（約耗100克）。
（製法）
1.將黃魚去鱗、鰓、內髒，洗淨，在魚身兩側剞上花刀，均勻地抹上少量精鹽。
2.將火腿肉切片；木耳撕成小片；紅尖椒切絲；香菜切段；雞蛋在碗內打成蛋液。
3.在炒勺內倒入花生油，燒至七成熱，下入拖過蛋液的魚，炸至金黃色，撈出瀝油。
4.將炒勺上火，倒入少量花生油，燒熱後下入蔥段、薑片、紅尖椒絲，煸出香辣味，下入火腿肉片、筍片、木耳翻炒幾下，加入適量高湯、精鹽、料酒、白糖、味精、米醋、蒜瓣和黃魚，燒開後改用小火燒約10分鍾，出勺裝入長盤，撒上香菜段即可。
（特點）色黃肉鮮，酸辣甜鹹。
椒鹽黃魚
（原料）黃魚1條（約500克），精鹽5克，料酒15克，白糖10克，麵粉適量，雞蛋1個，胡椒粉3克，食用小蘇打少許，花生油500克（約耗80克），花椒鹽適量。
（製法）
1.將黃魚去鱗、鰓、內髒，剁去頭、尾不用，用刀把魚身一劈為兩片，垂直於脊骨切成長2厘米的條，放在盆內，加入精鹽、料酒、白糖、胡椒粉，拌勻醃約10分鍾。
2.將雞蛋磕入碗內，打成蛋液；麵粉中加入少量小蘇打，稍加水攪成稠糊，再與雞蛋液攪拌成蛋糊。
3.將炒勺上旺火，倒入花生油，燒成七成熱，下入醃漬入味並拖勻蛋糊的魚條，逐條炸至金黃色撈出，瀝油後裝盤，隨帶花椒鹽小碟上桌，蘸食即可。
（特點）魚條金黃，外酥裏嫩，鹹甜可口，椒鹽鮮香。
醋烹黃魚
（原料）黃魚1條（約500克），香醋、料酒各50克，醬油、水澱粉各25克，蔥末、薑末、蒜末各5克，精鹽3克，花生油500克（約耗80克）。
（製法）
1.將黃魚去鱗、鰓，在魚肛門處橫切一小口，用兩根筷子從魚口插入魚肚絞出內髒，洗幹淨，在魚身的兩麵每間隔2厘米剞大翻刀，用少許精鹽、料酒、醬油抹遍全身，再抹一層薄澱粉糊。
2.將炒勺上旺火，倒入花生油，燒至七成熱，將魚下入炒勺，炸至金黃色時將油潷出；勺內留底油上旺火，放入蔥末、薑末、蒜末稍煸，隨即烹入香醋、料酒、醬油，顛翻幾下，出勺裝長盤即可上桌。
（特點）色澤金黃，外焦裏嫩，醋香開胃。
煎燒黃魚
（原料）鮮黃魚1條（約500克），蔥、料酒各10克，精鹽、味精各4克，水澱粉適量，薑5克，香油3克，雞蛋1個，熟豬油100克，雞湯適量。
（製法）
1.將鮮黃魚去鱗、鰓、內髒及魚鰭，洗淨瀝水，在魚身兩麵剞上斜刀，用鹽和料酒抹勻入味。
2.將雞蛋磕入碗內，打散；蔥切細絲；薑切片。
3.將炒勺上火，放入熟豬油，燒至八成熱，把魚拖勻蛋液，下入油中煎至黃色時烹入料酒，加入蔥絲、適量雞湯、精鹽和薑片，燒開後改小火，燒約10分鍾後加入味精，用手勺推勻，用水澱粉勾芡，淋入香油，即可出鍋裝盤。
（特點）色澤金黃，口味鹹鮮。
麵拖黃魚
（原料）黃魚1條（約750克），雞蛋1個，麵粉適量，精鹽3克，料酒、薑汁、胡椒粉各少許，花生油500克（約耗80克），小蘇打粉少許，椒鹽適量。
（製法）
1.將黃魚去鱗、頭、尾、內髒、魚鰭，洗淨控水，順脊背剖開，去皮剔骨，將魚肉切成3厘米見方的塊，用少許精鹽、料酒醃入味。
2.在麵粉中加少許小蘇打粉拌勻，加入少量清水和雞蛋、薑汁、胡椒粉，調成蛋糊。
3.將炒勺上火，倒入花生油，燒至八成熱，將魚塊拖勻蛋糊逐塊下入油中，炸至金黃色撈出，控油後裝盤；另取一小碟，放入椒鹽，同魚塊一同上桌即可。（如喜食辣味可再配一碟辣醬油上桌）。
（特點）外焦裏嫩，香酥不膩。醬汁黃魚
（原料）黃魚1條（約500克），麵醬、醬油、料酒各15克，白糖25克，蔥、薑、蒜、花椒油各5克，味精、精鹽各2克，花椒數粒，花生油750克（約耗100克），清湯適量。
（製法）
1.將黃魚去鱗、鰓、內髒，剪去鰭，洗淨，在魚身兩側剞斜花刀，用醬油抹遍魚身，醃漬入味。
2.將炒勺上火燒熱，倒入花生油，燒至七成熱，下入黃魚，炸至兩麵金黃時撈出控油。
3.炒勺內留底油，燒熱，加入蔥段、薑片、蒜片、花椒粒，烹出香味時倒入麵醬，文火炸片刻，加入料酒、醬油、白糖、精鹽、適量清湯，燒開後下入炸好、控過油的黃魚，改小火收濃湯汁，揀出蔥段、薑片、蒜片、花椒粒，加入味精，淋入花椒油，用手勺推勻，裝入魚盤即可。