扒二白
(原料)白菜500克,龍須菜200克,水澱粉適量,花生油25克,熟雞油15克,料酒、味精、精鹽、鮮湯各適量,蔥末、薑末各少許。
(製法)
1.將白菜去根、幫、葉,洗淨後一剖為二,放入開水中燙透,撈出後用清水過涼,擠出水分,再用刀順菜切成寬1厘米、長10厘米的條,菜心朝上碼放在盤中間。
2.把龍須菜洗淨,切成長4厘米的段,擺在白菜的兩側。
3.將炒勺置於火上,加入花生油,燒熱後放入蔥末、薑末熗勺,炒出香味後加入適量鮮湯,燒開後撇去蔥末、薑末及浮沫,加入料酒、精鹽、味精,將碼在盤中的白菜、龍須菜推入勺內,用小火煨透後用水澱粉勾芡,淋入熟雞油翻勺,整齊地推入盤中即可。
(特點)色潔白,菜清香。
水煮白菜
(原料)嫩白菜心500克,瘦豬肉100克,幹辣椒15克,花椒2.5克,豆瓣醬50克,熟豬油(或花生油)50克,雞蛋1個,精鹽、味精、料酒、醬油、澱粉、高湯各適量,蔥片、薑片、香油、胡椒粉各少許。
(製法)
1.將嫩白菜心切成大塊;瘦肉洗淨後切成片,用醬油、澱粉、精鹽、雞蛋清抓勻上漿;幹辣椒切成段。
2.將炒勺置火上,放入熟豬油,燒熱,將花椒、幹辣椒炸一下撈出,用刀拍碎,待用。
3.在炒勺的熱油中加入豆瓣醬和蔥片、薑片,煸炒出香味,加入適量高湯,湯開後撇去浮沫,加入蔥片、醬油、料酒、精鹽、胡辣麵、味精調好口味;將肉片、白菜塊放入炒勺中,待肉熟後倒入湯碗中,撒入花椒和辣椒末,淋入香油即可。
(特點)湯濃味香,麻辣適口,是冬季的美味佳肴。
木樨白菜
(原料)淨白菜幫175克,水發木耳25克,瘦豬肉絲50克,雞蛋1個,淨菠菜25克,花生油50克,醬油、精鹽、料酒、味精、水澱粉、高湯各適量,蔥末、薑末各少許。
(製法)
1.將淨白菜幫去掉邊葉,用刀片成大片,再順切成長4厘米的絲,用少許花生油在勺內煸炒一下,出勺後控淨水分;菠菜切成長3厘米的段;木耳洗淨,撕成朵;將雞蛋磕入碗中,打散,用少許花生油炒熟。
2.將炒勺置火上,倒入花生油燒熱,用蔥末、薑末熗勺,下入肉絲煸炒至斷生,加入醬油、料酒翻炒片刻,然後放入炒熟的雞蛋、木耳、菠菜、白菜絲,點入適量高湯,用味精、精鹽調味,用水澱粉勾薄芡,裝盤即可。
(特點)色澤美觀,鮮香可口。
油淋白菜
(原料)大白菜500克,花生油50克,蔥、薑、蒜各2克,大料4瓣,花椒15粒,精鹽、味精、冬筍、水發冬菇、香菜、花椒水各少許,醬油4克,水澱粉適量。
(製法)
1.將大白菜洗淨並瀝水,切坡刀片;冬筍、冬菇去蒂,洗淨,分別切成小象眼片;蔥、薑洗淨,均切絲;大蒜去皮,切成碎末;香菜擇洗後切成小段。
2.把大料、花椒、蔥絲(1克)、薑絲(1克)、蒜末放入炒勺內,用溫花生油炸成調料油,待用。
3.在炒勺內放少許花生油,上火燒熱,用蔥絲、薑絲(各1克)熗勺,倒入白菜翻炒幾下,再放入冬筍、冬菇、精鹽、花椒水、醬油,炒至菜熟時用水澱粉勾芡,放入香菜、味精、調料油,抖勻後出勺裝盤即可。
(特點)明油亮汁,口味鮮美。
魚香白菜
(原料)嫩白菜幫250克,四川郫縣豆瓣辣醬5克,醬油10克,醋6克,白糖、料酒、味精、水澱粉各適量,蔥末、薑末、蒜末各少許,花生油30克。
(製法)
1.將嫩白菜幫洗淨,片切成1.5厘米的方片;將豆瓣醬剁碎;蔥末、薑末、蒜末放入碗中,用醬油、白糖、醋、料酒、味精、水澱粉對成調味汁。
2.將炒勺置火上,放入花生油,燒熱後放入豆瓣醬煸炒出香味,加入白菜不停地翻炒,待其炒熟後將調味汁分幾次倒入,邊倒邊炒,使汁均勻地掛在白菜上,裝盤即可。
(特點)鹹甜辣酸,色澤金紅。
炸白菜盒
(原料)白菜250克,肥瘦豬肉50克,雞蛋2個,精鹽、味精各2克,花生油500克(約耗50克),椒鹽5克,麵粉、澱粉、蔥花、薑末各適量。
(製法)
1.將白菜幫切成長4厘米、寬1厘米的長方塊,在沸水鍋中焯一下,撈出用清水過涼,再將白菜幫切成荷葉狀。
2.將豬肉剁成肉泥,加入雞蛋清(1個)、精鹽、味精、蔥花、薑末攪拌成餡,抹在白菜塊上,做成白菜盒,蘸上一層幹麵粉;將另一個雞蛋磕入碗內攪拌均勻,加適量澱粉和水調成蛋糊。
3.將炒勺置火上,倒入花生油,燒至七成熱,將白菜盒蘸蛋糊放入油中炸熟,撈出瀝油,裝入盤內。吃時蘸花椒鹽。
(特點)菜色金黃,鮮嫩麻香。
醋溜白菜
(原料)鮮白菜幫250克,醬油、醋各10克,精鹽、味精、水澱粉各適量,蔥末、薑末各少許,花生油20克。
(製法)
1.將鮮白菜幫洗淨,片成2.5厘米的片;將蔥末、薑末放入碗中,用醬油、醋、精鹽、味精、水澱粉對成調味汁。
2.將炒勺置火上,倒入花生油,燒至八九成熱,將白菜倒入勺中煸炒,炒熟後把調味汁倒入,不停地翻炒,待湯汁均勻地掛在白菜上即可裝盤。
(特點)味酸鹹鮮,色澤金紅。
糖燒白菜
(原料)大白菜750克,幹紅辣椒、榨菜、蔥絲、薑絲各5克,白糖75克,醬油7克,精鹽1克,高湯適量,花生油500克(約耗100克),味精2克,香油10克。
(製法)
1.選用幫葉肥厚的大白菜,去掉老幫和少量菜葉,洗淨後控水,用刀一劈兩半,順著切成寬約1厘米的條(要使菜幫的根部和菜心連在一起,不要斷開);榨菜、幹紅辣椒分別切成絲。
2.將炒勺置火上,放入花生油,旺火燒至七成熱,放入白菜炸透,出勺。
3.將炒勺內留底油,上火燒熱,放入辣椒絲、榨菜絲、蔥絲、薑絲,煸炒出香辣味後加入醬油、精鹽、白糖,放入高湯、白菜條,燒開後撇去浮沫,改用文火,至汁濃菜爛,放入味精,淋入香油,翻勻出勺即可。
(特點)菜軟爛,甜辣鹹香俱全。
紅燜白菜
(原料)大白菜500克,水發冬菇50克,水發口蘑50克,冬筍50克,花生油500克(約耗100克),香油30克,水澱粉適量,料酒20克,白糖15克,薑片5克,精鹽、味精、胡椒粉各少許。
(製法)
1.將洗淨的口蘑、冬菇分別用坡刀片成片;冬筍切成片;大白菜取心,將其嫩幫下的筋挑起並削去,再把根部削成圓錐形,從其頂部用小刀劈成4瓣,用水洗淨並控水。
2.將炒勺置火上,倒入花生油,燒至六成熱,把控淨水的菜心依次入勺,炸至黃色時撈出控油。
3.將炒勺內的油倒出,放入香油和白糖(10克),用小火將白糖炒化,當熔化的糖液由淺色變成深棗紅色時烹入料酒和開水,下入冬菇、冬筍、口蘑片,把白菜心整齊地碼入炒勺中,加入精鹽、白糖(5克)、味精、胡椒粉及薑片,改用大火燒開,再用小火燜10~15分鍾,用水澱粉勾較濃的芡,盛入盤中即可。
(特點)菜色深紅,菜味鹹甜,後味醇香。
眾臂托金
(原料)大白菜心500克,雞蛋3個,鮮牛奶100克,熟豬油75克,精鹽、味精各適量,蔥花30克,薑末10克,水澱粉適量。
(製法)
1.將大白菜心洗淨,切成寬0.5厘米、長6厘米的條,投入沸水中汆一下撈出,擠幹水分,圍放在盤周圍;雞蛋磕入碗內,打散,加精鹽、蔥花少許,調勻待用。
2.將炒勺置火上,放熟豬油,用旺火燒至八成熱,倒入雞蛋液,熟後鏟出放在白菜中心。
3.將炒勺置火上,下入熟豬油燒熱,用餘下的蔥花、薑末熗勺,熗出香味後放牛奶、精鹽、味精,燒開後用水澱粉勾薄芡,淋在菜麵上即成。
(特點)蛋軟菜嫩,黃白相間,味鮮爽口。
鴛鴦白菜
(原料)白菜500克,醬油、醋各15克,花生油75克,精鹽5克,味精4克,蔥花、香油各少許,水澱粉適量。
(製法)
1.將白菜去掉幫、葉,洗淨,劈成兩半,其中一半順切成長7厘米的細絲;另一半橫切成絲,待用。
2.將炒勺置旺火上,放入一半花生油,燒熱後用蔥花熗勺,隨即下入順切的白菜絲,煸炒片刻後加入醬油、醋、精鹽、味精,煸炒至斷生,用水澱粉勾芡,淋香油出勺,裝入盤的一邊。