正文 第五章 豆製品類(三)(2 / 3)

(特點)外酥內嫩,香脆味美。

素火腿

(原料)豆腐皮250克,花生油50克,白糖50克,精鹽、味精各5克,食紅色少許,蔥段、薑片各10克,素湯適量。

(製法)

1.將豆腐皮用濕布弄潮軟,切成寬2厘米的條。

2.將炒勺置火上,放入花生油,燒至六成熱,用蔥段、薑片熗勺,待出香味後撈出蔥段、薑片(不用),放素湯、食紅色、精鹽、味精、白糖燒開,撇去浮沫,放入豆腐皮條,使豆腐皮在小火下慢慢吸盡湯汁,取出,晾涼。

3.將豆腐皮塞進一個直徑為3厘米的布袋中,塞緊後用繩從頭至尾紮緊,放屜上蒸約1小時,取出,晾涼去掉繩與布袋,切片裝盤即可。

(特點)形逼真,味醇香。

素燒雞

(原料)豆腐皮4張,麵粉、素高湯各適量,花生油500克(約耗100克),醬油20克,白糖40克,料酒10克,味精4克,精鹽2克,薑末10克,五香麵少許,發酵粉適量。

(製法)

1.將鍋置火上,放入適量素高湯,燒開後撤火,放入醬油、料酒、白糖、味精、五香麵、薑末對成鹵汁;將豆腐皮浸入鹵汁鍋內,豆腐皮發軟時撈出,晾涼,卷成長條,上屜蒸約10分鍾取出,晾涼後切成16塊,待用。

2.用麵粉、精鹽、味精、發酵粉調成麵粉糊。

3.將炒勺置火上,放入花生油,燒至六成熱,將豆腐皮卷掛勻麵粉糊後放入油中炸,待豆腐皮卷呈金黃色時撈出,瀝淨油,整齊地碼放在盤中即可。

(特點)色澤金黃,脆酥鮮香。

素香腸

(原料)油豆腐皮5片,腐竹200克,炸麵筋片100克,山藥400克,澱粉適量,香油125克,醬油50克,荷葉5片,精鹽6克,味精5克,五香粉6克。

(製法)

1.將山藥洗淨,去皮,用刀拍成泥狀;腐竹用熱水泡開,切成長1.5厘米的條;炸麵筋拍碎。將上述三種原料加入醬油、精鹽、味精、香油、澱粉、五香粉,調和成餡。

2.將油豆腐皮用濕布悶軟,平攤在案板上,把拌好的餡放在油皮上(成橫條狀),再逐片卷成香腸狀,外裹荷葉,上屜蒸約1小時即可。

(特點)形味逼真,油而不膩,鮮香味美。

豆皮春卷

(原料)豆腐皮5張,豬瘦肉100克,冬筍100克,綠豆芽150克,韭菜100克,精鹽、味精各3克,料酒10克,麵粉、水澱粉各適量,花生油500克(約耗100克)。

(製法)

1.把豆腐皮用濕布弄潮軟,切成4~6塊;豬瘦肉洗淨,切成細絲;冬筍洗淨,切細絲;綠豆芽洗淨,掐去頭、尾;韭菜洗淨,切成長3厘米的段。

2.將炒勺置火上,放入花生油,燒至六成熱,放入肉絲、筍絲劃散,加入精鹽、味精、料酒略炒,加入韭菜段、豆芽炒至斷生,用水澱粉勾芡,放入盤中,作餡待用。

3.將餡放入豆腐皮上,卷成卷,合口處用麵粉糊封口。

4.將炒勺置火上,放入花生油,燒至五成熱,將豆腐皮卷兒逐個放入油中,炸至金黃色撈出,瀝淨油,裝盤即可。

(特點)油而不膩,味美可口。

炒豆腐皮

(原料)豆腐皮150克,油菜心100克,冬筍30克,水發木耳20克,醬油20克,精鹽1克,味精2克,白糖、料酒各10克,花生油40克,香油5克,薑絲10克,水澱粉、高湯各適量。

(製法)

1.把油菜洗淨,瀝淨水,一剖為二,再切成長4厘米的段;木耳洗淨,撕成小朵;冬筍切成薄片。

2.把豆腐皮用溫水泡軟,撈出瀝淨水,切成長4厘米、寬2厘米的條。

3.將炒勺置火上,放入花生油,燒至六成熱,用薑絲熗勺,隨即放入豆腐皮條、油菜段、冬筍片、木耳煸炒幾下,烹入料酒,加入醬油、精鹽、味精、白糖、適量高湯,翻炒至菜熟入味,用水澱粉勾芡,淋入香油,即可裝盤。

(特點)鹹甜適口,營養豐富。

香辣油皮

(原料)豆腐皮300克,香菜梗25克,幹紅辣椒20克,花椒10克,豆瓣醬15克,醬油3克,精鹽、味精各2克,白糖5克,蔥絲10克,薑絲8克,蒜片10克,高湯適量,香油10克,水澱粉適量,花生油50克,料酒10克。

(製法)

1.將豆腐皮用溫水弄潮軟,切成長4厘米的絲;香菜梗擇洗幹淨,切成長3厘米的段;豆瓣醬剁碎;幹紅辣椒切粗絲。

2.將炒勺置火上,放入花生油,燒至六成熱,放入花椒炸香,撈出花椒不用,再放入蔥絲、薑絲、蒜片、豆瓣醬炸香,放入幹紅辣椒絲,烹入料酒,放入適量高湯、豆腐皮絲、精鹽、白糖、醬油煸炒至入味,加入味精、香菜梗炒勻,用水澱粉勾薄芡,淋入香油,即可裝盤。

(特點)軟韌鮮香,香辣味美。

油皮卷果

(原料)油豆腐皮3張,板栗600克,山藥500克,小棗300克,青梅50克,桂花50克,白糖30克,麵粉適量。

(製法)

1.把山藥洗淨,削去皮,切丁;板栗去皮,切丁;小棗洗淨,去核;青梅切絲。

2.將板栗丁、山藥丁、小棗、青梅絲、桂花、白糖拌勻,加入適量麵粉後加少許清水,拌勻成餡料。

3.將油豆腐皮弄潮軟,平攤在麵板上,均勻地塗上麵糊,再將製好的餡料鋪在豆腐皮上,卷3個卷,用麵粉糊封口,放在籠屜上蒸約20分鍾,取出晾涼;用紗布包緊卷,用手按成斷麵呈三角形的長卷,切成刀背厚的薄片即可。

(特點)顏色美觀,甜軟綿糯。

素燜鴨塊

(原料)豆腐皮15張,豆腐幹、冬筍各150克,榨菜、水發香菇各50克,菜心100克,素高湯、水澱粉各適量,醬油20克,香油5克,花生油500克(約耗100克),精鹽、味精各3克。

(製法)

1.將豆腐皮用溫水弄潮軟,切成15厘米見方的塊;豆腐幹、冬筍、香菇、榨菜洗淨,均切成丁;菜心擇洗幹淨。

2.將炒勺置火上,放入花生油,燒至七成熱,下入冬筍丁、香菇丁煸炒幾下,加入醬油略炒,隨即放入豆腐幹、榨菜丁、適量素高湯燒開,用水澱粉勾芡,放入碗中晾涼,作餡用。

3.將餡放在豆腐皮中間,包成長5厘米、寬3厘米的長方形,用澱粉糊封好口,即為“鴨塊”。

4.將炒勺置火上,放入花生油,燒至七成熱,逐一放入鴨塊,炸至金黃色撈出,瀝淨油,整齊地碼入大碗中,加適量素高湯、醬油、熟油,入屜蒸約10分鍾,取出。

5.將炒勺置火上,放入花生油,燒至七成熱,下入菜心煸炒,加精鹽燒入味,起勺碼在平盤周圍;將蒸好的“鴨塊”潷出湯汁,翻扣在盤中;原汁燒沸,加入味精,用水澱粉勾芡,淋入香油,澆在鴨塊上即成。

(特點)形似鴨塊,軟嫩鮮香。

宮保素雞丁

(原料)豆腐皮500克,幹紅辣椒5個,青椒、花生仁各50克,醬油25克,味精2克,水澱粉、素鮮湯各適量,堿麵適量,花生油500克(約耗80克),香油20克。

(製法)

1.將豆腐皮弄潮軟,切成絲,放在開水中,加適量堿麵,用竹筷反複攪動,浸泡約2分鍾撈出,用清水洗淨堿味,在開水中煮沸後撈出,瀝淨水,放在潔淨的白布內卷裹成粗約5厘米的圓柱體,用繩捆緊,放入冷水盆中,用重物壓實,待冷卻、緊實後取出,切成2厘米見方的丁,即為“雞丁”。

2.將幹紅辣椒切成長1厘米的段;青椒洗淨,去蒂、籽,切成丁;把醬油、味精、素鮮湯、水澱粉放在碗中對成調味汁。

3.將炒勺置火上,放入花生油,燒至五成熱,放入花生仁炸至酥脆,撈出後去皮;炒勺內放入“雞丁”,炸約1分鍾,倒入漏勺瀝淨油。

4.炒勺留少許底油,放入幹紅辣椒炒出香味,再放入素“雞丁”、青椒丁翻炒幾下,倒入對好的調味汁、炸花生仁翻炒,淋入香油,裝盤即成。

(特點)形似雞丁,軟嫩紅亮,香辣味美。

烹腐竹

(原料)腐竹150克,胡蘿卜25克,黃瓜40克,醬油10克,精鹽、味精各2克,白糖8克,蔥絲、薑絲各10克,高湯、水澱粉各適量,花生油500克(約耗50克),醋10克。

(製法)

1.將腐竹用熱水泡軟,洗淨,切成長3厘米的段,並用水澱粉掛糊;將胡蘿卜、黃瓜洗淨,均切成長3厘米的細絲,將胡蘿卜絲放在沸水中焯一下,用涼水過涼,撈出,瀝淨水。