植物蛋白中多以球蛋白為主，在擠壓組織化過程中，具有特定空間構象的球蛋白分子，在高溫、高壓和剪切力的作用下，經變性、解聚、伸展、熔化後又重新聚集，形成一種纖維狀組織結構[117,138]。在這一變化過程中，構成並穩定蛋白質分子構象的各種化學鍵和相互作用必然會發生變化，這些化學鍵包括氫鍵、離子鍵、共價鍵、靜電作用和範德華力以及蛋白質分子與其他組分（水、油脂、碳水化合物等）之間的相互作用。擠壓過程中的化學變化直接影響到擠壓產品中蛋白質等生物大分子間的相互作用。因此，了解上述各種化學鍵在擠壓過程中的變化，對於揭示組織化結構形成的化學機理很有必要。
水分在植物蛋白擠壓組織化過程中起著關鍵的作用，高水分擠壓與低水分擠壓可能有著截然不同的組織化機理[114,115]。此外，不同來源的植物蛋白原料，其蛋白質分子結構、亞基大小、二硫鍵含量及其分布等均存在較大的差異，這也是影響擠壓組織化過程和產品特性的主要因素[32,108,117]。
在第二篇第七章中，通過添加各種化學物質，研究分析了各類添加劑對TPP產品質量和結構的影響規律，通過擠壓產品外觀、質地結構和微觀結構等變化分析，對其組織化結構的形成機理進行分析推測。本章主要采用化學分析方法，在一定的擠壓條件下，分別研究了機筒溫度對產品微觀結構、蛋白質溶解度、蛋白質分子中巰基和二硫鍵含量的影響，以及酰化改性、蛋白質分子質量分布對擠壓產品組織化結構的影響，分析了花生蛋白在擠壓組織化過程中的化學鍵變化和分子質量分布，結合擠壓產品微觀結構變化，進一步印證前期試驗的部分結果與推測，分析和探討PF高水分擠壓組織化形成的化學機理。