第一節食用菌菌種的生產設備
主要的用具和消毒藥品、器械
(一)主要用具
1.玻璃器皿1000毫升量筒2~3隻，用於配製培養基；18~180毫升試管若幹支，用於製作母種；菌種瓶，規格750毫升，白色透明，用於培養原種及栽培種，也可采用12厘米(寬)伊28厘米(長)或17厘米(寬)伊33厘米(長)的耐高溫塑料袋(高壓聚丙烯和低壓高密度聚乙烯)；300毫升漏鬥2隻，用於分裝母種培養基。
2.其他物品1000克架盤天平1架，用於稱量培養基；18~20厘米鋁鍋和2000瓦電爐各1隻，用於製作培養基。除此之外，還需要試紙、溫度計、搪瓷盆、噴霧器、紗布、棉花、試管架等。
(二)消毒藥品與器械
1.消毒藥品
(1)甲醛市場銷售的多為40%甲醛水溶液，也叫福爾馬林。
它能使微生物的蛋白質變性，用於接種箱、接種室熏蒸消毒。每立方米空間用量6~10毫升，方法是將甲醛加熱揮發或用2份甲醛溶液加1份高錳酸鉀混合熏蒸。
(2)菇保一號煙霧劑，用於接種箱、接種室消毒。每立方米空間用量2克，可取代甲醛，對人畜安全。
(3)酒精也叫乙醇，能使細菌的蛋白質脫水變性。75%的酒精殺菌作用最強，常用於皮膚、器皿、菌種分離材料的表麵消毒。
其配製方法是：750毫升95%的酒精加入200毫升水即可。
(4)升汞也稱氯化汞，白色結晶粉末，易溶於水。用於菌種分離材料的表麵消毒，殺菌力很強，但對人畜有一定毒性。配製方法是：升汞1克，食鹽5克(或濃鹽酸2.5毫升)溶於1000毫升水中，即為0.1%的升汞水溶液。
(5)煤酚皂溶液亦稱來蘇水溶液。1%~2%溶液用於手消毒(浸泡2分鍾)，3%~5%溶液用於室內噴灑和器皿消毒。
(6)石炭酸或稱苯酚。5毫升石炭酸加95毫升水配製成5%石炭酸溶液，用於室內噴灑消毒。
(7)新潔爾滅用50毫升5%的新潔爾滅，加水950毫升，配製成0.25%濃度的溶液，用於手指、接種箱(室)及器具表麵殺菌。應隨配隨用，不宜存放。
(8)高錳酸鉀為紫色針狀結晶，用0.1%溶液洗刷用具、器皿等。應隨配隨用，不宜存放。
(9)硫黃硫黃粉燃燒所產生的二氧化硫氣體，適用於房間熏蒸殺菌。用量為每立方米20克，放在瓷碗上用紙點燃，密閉門窗一晝夜。熏蒸前室內噴水，殺菌效果更好。
2.消毒器械
(1)紫外燈是一種常用的消毒器具，一般用波長2600埃、15瓦或30瓦的燈管。
(2)臭氧燈用於接種箱、接種室和培養室空間消毒，可替代甲醛熏蒸。
滅菌設備
(一)高壓蒸汽滅菌器
高壓蒸汽滅菌器是利用濕熱空氣滅菌的一種高效滅菌器，具有滅菌時間短、效果好、能源消耗少等優點。主要分為手提式、立式和臥式三種。手提式和立式的容量較小，主要用於母種培養基的滅菌；臥式的容量較大，主要用於原種和栽培種生產時的瓶料和袋料的滅菌。
(二)常壓滅菌灶
一般沒條件購買高壓蒸汽滅菌器的生產單位可自行設計製作一種常壓滅菌灶，其製作簡單，造價較低。主要用於原種和栽培種培養基的滅菌。形狀可方可圓，樣式可以是立式或臥式。為提高常壓滅菌效果，常壓滅菌灶要有較高的密閉度，密閉度越高，滅菌效果越好。下麵是櫃式滅菌灶的設計要求。
1.小型櫃式滅菌灶用灰磚和水泥砌成，主要由加熱用的爐灶和容納滅菌物品的滅菌櫃兩部分構成。設計要求如下：
①櫃頂砌成圓拱形，留4~5個排氣孔，孔徑大約為1.2厘米。
滅菌時，鍋內產生的水蒸氣，穿過滅菌櫃，從排氣孔排出，從而可以使蒸汽在滅菌櫃內均勻流動。若是沒有排氣孔，蒸汽就很容易從側門或櫃壁的縫隙中排出，而很難上升到櫃頂部，從而造成滅菌不徹底。另外，頂部呈圓拱形，還有利於上麵的蒸汽水滴沿內壁流下，使棉塞不容易受潮。
②消毒灶的鍋麵直徑與滅菌櫃體積應保持一定的比例，一般不能超過1：25(米頤立方米)，這樣就可以維持一定的蒸汽壓力。
③滅菌櫃內要裝有活動隔板用來放置滅菌物品。隔板之間要保持一定的距離，這樣有利於蒸汽的均勻流通。
④滅菌櫃的側門要設計的高一些並且麵積不宜過大，這樣可使滅菌櫃的密閉性較好，也能使櫃內溫度保持在一個恒定的範圍內，一般為102~105℃。
⑤滅菌櫃的容量以能放置500~1000瓶菌種為宜如果過大，就很容易使櫃內的蒸汽達不到滅菌溫度的要求。
⑥滅菌櫃外壁的一側留一個加水孔在煙道的一側設一水鍋，以便利用餘熱燒水，並可將熱水從加水孔注入灶鍋內。
2.大型滅菌櫃用磚、水泥和鋼筋建成，主要構成為滅菌灶、蓄水鍋、進火口、吸風機和煙囪。設計要求如下：
①爐灶設在地麵以下，便於操作。
②在滅菌灶底部放置直徑約為1米的鐵鍋。
③灶的形狀為方形，邊長為2米，邊砌24厘米厚的磚牆，外壁用水泥抹上。灶台的高度為90厘米，灶頂用10厘米的拱形鋼筋水泥覆蓋。
④在灶的一側開一個高35厘米、寬65厘米的門作為進料口。
⑤灶頂留一小孔插入120℃溫度計。
這種規格的滅菌灶一次可以放1500瓶培養料，每次大約耗煤150千克。
3.簡易滅菌桶主要包括1個去蓋的鐵桶(汽油桶或漆桶)、三角支架、煤球爐(爐直徑50厘米左右)幾個部分(如圖2-3)。
設計要求如下：
①在鐵桶壁上距桶門5厘米處鑽一個小孔，用來插溫度計，以便測量溫度，並用橡膠墊圈固定。
②桶內底部放一蒸架，高10厘米。距桶底2厘米處安裝1個放水龍頭。
③桶口用2層耐高溫的聚丙烯薄膜紮緊。
這樣規格的簡易滅菌筒每次可滅菌200瓶，每次耗煤30千克左右。
(三)電熱恒溫幹燥箱
這是一種利用幹熱空氣滅菌的工具，隻能用於器皿幹燥滅菌，不能用於培養基的滅菌。
接種設備
(一)接種箱
接種箱是一種用木材和玻璃製成的簡易接種設備，要求密閉。其規格有單人式的，也有雙人式的。雙人接種箱前後斜麵裝上玻璃窗，便於觀察，也可開啟，用來取放物品。中間的木板上留一對橢圓形洞口，洞口上裝上白布套袖，一端固定在洞口上，另一端縫上鬆緊帶，手伸入套袖內接種操作時，可防止雜菌的進入。接種箱需安裝燈泡用來照明，可在箱內頂部安裝紫外線殺菌燈(15瓦)和日光燈(40瓦)。但燈泡長時間的照明，可引起箱內溫度升高，所以可在箱頂正中央留有方孔，安上玻璃，將燈泡裝在箱頂外。
接種箱結構簡單，體積小，製作簡便，成本低。雖然工作效率比較低，但無菌條件好，而且不會像接種室那麼悶熱，吸入的有毒氣體也很少。
(二)無菌室
無菌室是食用菌生產中無菌操作的環境，要求密閉、清潔。一般分為內外兩間，外間較小，可用來放置工作服、口罩、消毒用品等。無菌室的門應設計成推拉門，且內外兩間的門呈對角線安裝，這樣可提高隔離緩衝效果。使用之後，為了能夠很好地排濕、通風，可在室內頂部安裝小型排風扇，並在室內側麵的底部設置玻璃纖維過濾進氣口。室內還要安裝紫外線殺菌燈和照明燈。
(三)超淨工作台
超淨工作台又稱淨化工作台，是一種局部層流(平行流)裝置，能在局部形成高淨度的工作環境，主要用於轉接母種。其工作原理是：利用鼓風機吹風，使室內空氣經預過濾器和高效過濾器除塵，潔淨後，再以垂直層流狀態均勻進入操作區，同時上部狹縫中噴送出高速空氣流，可使操作區不受外界空氣的幹擾，從而使操作區保持既無塵又無菌的狀態。
與接種箱相比，操作簡單，隻要接通電源，按下通風鍵，同時開啟紫外線燈約30分鍾，即可關閉紫外線燈進行接種。
注意事項：
①超淨工作台要求安裝在無菌接種室內使用，可以提高接種效果和延長使用壽命。
②工作台內需安裝紫外線燈和日光燈。
③接好電源進行調試，操作區的風速若小於0.3米/秒，應進行檢查。若風機反向運轉，應調整電動機相線。
④工作時，嚴防外界各種高速幹擾氣流，如來自門、窗、風扇、送風口等處的高速幹擾氣流。
⑤工作台使用一段時間後(一般預過濾器3~6月，高速過濾器1~2年或更長)，應取出預過濾器，將濾料拆下，用溫肥皂液浸泡，然後平整擠壓數次，再用清水洗淨晾幹後裝入櫃體內使用。若有破損，應予更換。因為過濾器容塵會逐漸增加，容易造成操作區的氣流速度下降。
(四)塑料接種袋
用無色透明薄膜焊接成高1.8米，袋底麵積約1平方米的方形塑料袋。在袋的一側距底部2~3厘米處留兩個操作孔，孔徑17厘米左右，兩孔之間的間距約為30厘米。再用薄膜焊成直徑17厘米左右、長約50厘米的圓筒。將圓筒的一端焊在操作孔上，並翻入袋內。
工作時，將塑料袋平放在桌麵上，從袋口放入菌種瓶和接種工具，用繩索將袋口紮緊，再用4個鐵夾將袋的四角掛起。用甲醛熏蒸滅菌後，就可以通過操作孔接種。工作時，伸入袋內的塑料筒口要用橡皮筋箍在手腕上，這樣就可形成一個封閉的無菌環境。
(五)接種工具
酒精燈2隻，用於接種時接種針、鑷子、試管口、棉塞等的火焰消毒；接種針、接種鉤、接種刀各2支，分別用細鋼筋、不鏽鋼絲和自行車鋼絲做成粗細不一的接種針、鉤、刀，用於接種栽培種、原種和母種；25厘米鑷子2把，用於鑷取菌種及酒精棉球等。
培養設備
(一)電熱恒溫箱
一般電熱恒溫箱，是用來培養母種和少量原種的專用電器設備。
新購置的電熱恒溫箱須經校驗後方可使用，按箱上規定的電壓和功率接通電源，將箱上開關放在開的位置，紅色指示燈亮後，將恒溫控製器的調節旋鈕按順時針方向旋到某一位置，此時箱內溫度逐漸上升。注意觀察箱頂的溫度計指數，在達到所需溫度時，將恒溫控製器的調節旋鈕慢慢地向逆時針方向旋轉，當紅色指示燈熄滅，綠色指示燈明亮時即停。待紅色指示燈多次交替明滅之後，表示箱內溫度已經恒定。停止工作時，將開關和調節器撥到關或零位，並斷開電路，拔下插頭，確保安全。
(二)培養室
培養室是專門用於培養菌種的場所，當菌種生產量很大時，就需建立一個小型的控溫培養室，隻要在普通培養室內安裝空調或暖氣管來控製溫度即可。
在培養室內安置培養架，培養架可用木製，也可用鋼材或鋁合金製成，常用的規格為高2米，寬1~1.5米，有4~6層，層與層之間的間距為0.4~1米。培養室內還需放置溫度計和濕度計，用來測量室內的溫度和濕度。
把母種試管放入塑料筐內，然後放在培養架層上，利用空調控溫便可大麵積地進行母種培養。培養架既可以用於母種的培養，還可以用來放一些其他物品。
(三)瓶機
瓶機又稱床，是液體菌種進行振蕩培養的專用設備。按振動方式分為旋轉式和往返式兩種。前者的振蕩頻率是每分鍾80~120次，往返距離(衝程)8~12厘米；後者的振蕩頻率較高，每分鍾220次左右。可以根據需要安裝250毫升、500毫升、1000毫升的三角瓶，HY-伊型旋轉式恒溫瓶機，可以放250~300毫升三角瓶24個，形似冰箱，噪聲很小。電磁感應調速瓶機，沒有噪聲，可裝500毫升三角瓶50個左右。
生產自動化設備
(一)粉碎機
以錘式粉碎機較好，可以粉碎玉米稈、稻草、麥秸、木片等。
動力需7.5千瓦，每小時可粉碎稻草140千克，篩孔2~2.5毫米。
(二)拌料機
拌料機型號大小不一，可根據生產規模選擇。一般選用一次能拌料100千克(原料50千克、水50千克左右)的拌料機。
(三)裝瓶、裝袋機
裝瓶機有2種類型：一種是手工操作的，1人裝料、1人裝瓶；另一種是3人操作的，裝料、裝瓶全自動化，效率較高。
裝袋機也有2種類型：一種是單孔螺旋裝袋機，2人操作；還有一種是衝式裝袋機，能自動裝袋、打孔、壓料，可同時裝5~6袋，需3~4人操作。
(四)冰箱與冷庫
菌種在室溫下保存，極易幹縮老化，而存放在0~5℃條件下，可保存3~6個月。大型菌種生產廠應購置冰箱或建10~15立方米的活動冷庫，冰箱用於存放母種，冷庫用作貯存原種和栽培種，也可用作低溫刺激出菇用。
第二節食用菌菌種的製作
培養基的製作
(一)母種培養基的配製
1.常用母種培養基的配方
(1)馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基(PDA培養基)馬鈴薯(去皮)200克，葡萄糖20克，瓊脂20克，水1000毫升，pH值自然，適用於培養除草菇和猴頭菇以外的各種菇類。
在基本組分中添加磷酸二氫鉀0.6克，硫酸鎂0.5克，維生素B10.5毫克，或添加酵母膏6克，硫酸銨3克，適用於培養草菇菌絲。
在基本組分中添加黃豆餅粉10克，磷酸二氫鉀1克，硫酸鎂0.5克，適用於培養猴頭菇和木耳菌絲。
在基本組分內添加蛋白腖10克，即為馬鈴薯葡萄糖腖瓊脂培養基，適用於各種菇類的培養和保藏，能夠促進菌絲生長。
(2)馬鈴薯蔗糖瓊脂培養基(PSA培養基)馬鈴薯(去皮)200克，蔗糖20克，瓊脂20克，水1000毫升，pH值自然，與PDA培養基作用基本相同。
在基本組分中添加磷酸二氫鉀1克，硫酸鎂0.5克，維生素B10.5毫克，可使菇類菌絲生長旺盛。
(3)馬鈴薯綜合培養基馬鈴薯(去皮)200克，葡萄糖20克，磷酸二氫鉀3克，硫酸鎂1.5克，維生素B15~10毫克(或酵母膏0.5~1克)，瓊脂20克，水1000毫升，pH值自然。這是實驗室常用的培養基，適用於培養草菇、靈芝、猴頭菇、茯苓及其他菇類。
在基本組分中添加蛋白腖20克，可使猴頭菇菌絲生長更加旺盛，並延緩退化。
(4)蘑菇母種培養基
①玉米粉綜合培養基。玉米粉20~30克，葡萄糖20克，磷酸氫二鉀1克，硫酸鎂0.5克，蛋白腖1克，瓊脂22克，水1000毫升。
玉米粉中含有某種刺激蘑菇菌絲生長的活性物質，但用量不能過多，否則將會起到抑製作用。