第一節木腐型食用菌的栽培技術
銀耳栽培技術
銀耳滑嫩爽口，風味獨特，是名貴的高級滋補品。銀耳子實體不僅含有多種氨基酸、有機磷、有機鐵等營養物質，還含有豐富的酸性異多糖，能提高人體免疫力，對慢性支氣管炎、肺源性心髒病有顯著療效。
銀耳栽培從最初砍樹、自然接種，到段木人工接種栽培，以後發展到利用木屑、棉籽殼、甘蔗渣進行瓶栽和袋栽，其栽培時間較段木栽培縮短一半，產量增加兩倍，生產成本大幅度降低，使價格昂貴、僅供少數人享用的銀耳成為大眾化的食品。
(一)生物學特性
銀耳又名白木耳、白耳子。在分類學上屬於擔子菌亞門，異隔擔子菌綱，有隔擔子菌亞綱，銀木耳目，銀耳科，銀耳屬。
1.形態特征
(1)菌絲體銀耳菌絲體實際上是由銀耳菌絲和香灰菌絲構成的混合菌。香灰菌絲生命力旺盛，能將銀耳菌絲無法利用的纖維素、木質素、澱粉等分解變成可利用的營養物質，生存繁衍的必要生活條件之一。銀耳菌絲白色、淡黃色及黃白摻雜的各種中間色。在培養基表麵形成菌絲團，逐漸膠質化，變成小耳片。
(2)子實體新鮮時，耳基呈米黃色或黃褐色，耳片呈乳白色、膠質、半透明、柔軟有彈性，形似菊花、雞冠。耳片直徑4~10厘米，幹後收縮至原來的1/10~1/20，硬麵脆，遇水後能恢複原狀。
耳片表麵由子實層覆蓋，子實層由膠質隔膜、側絲和擔子組成。每個擔子上著生4個擔孢子，兩“+冶兩“-冶，四極性。擔孢子白色，卵形，基部有小尖。
2.生活環境
(1)溫度銀耳是中溫型菌類，銀耳的菌絲、芽孢和香灰菌絲在6~32℃條件下均能生長，最適宜生長溫度為24~30℃。35℃發育不良，38℃完全不長，39℃以上則死亡。子實體形成的適宜溫度為18~25℃，一般23~25℃為最適宜溫度。
(2)濕度銀耳孢子和香灰菌絲交合後，在培養基含水量適宜的條件下才能正常生長發育，培養料含水量一般以55%~60%為宜。
當含水量達到65%時易爛耳。菌絲在高濕的培養料上生長纖弱，分支少，不形成茸毛狀菌絲，並且逐漸衰老死亡。空氣相對濕度對銀耳的生長發育影響很大，菌絲體生長階段，空氣相對濕度低於70%，能抑製空氣中雜菌生長，提高菌絲純度。出耳階段，要求空氣相對濕度為90%~95%，有利於耳片迅速生長。
(3)空氣銀耳是好氣性菌類，在菌絲生長階段需氧量較小，出耳期則需氧量較大。如果缺氧，長出的子實體易開片，且色黃質差。在子實體長大期間，呼吸作用旺盛，要經常通風換氣。悶濕環境易造成爛耳，也易感染雜菌。
(4)光線光能促進孢子萌發和香灰菌絲生長。孢子在明亮的溫室內，其萌發率是黑暗條件下的2倍多。香灰菌絲在黑暗中培養，菌絲纖細，黑褐色分泌物很少；而在有散射光的環境中，菌絲粗壯，分泌物正常。光照強度在50勒克斯時子實體發育正常，光線過暗，子實體分化遲緩，質量低劣。在完全黑暗的環境中，子實體則不能形成。每日10小時以上的散射光，子實體分化迅速，展片快，耳片肥大，色白。
(5)酸堿度(pH值)銀耳適合在偏酸性的培養基上生長。
pH值5~7.2都能正常生長，最適pH值是5~6。
(二)栽培品種
目前主要栽培品種為福建三明真菌研究所的Tr-05號(粗花)，以及上海市農業科學院食用菌研究所的“細花冶。這兩個品種皆來源於福建南靖縣南坑鄉。各地栽培的品種絕大多數是這兩個品種的後代。
(三)生產時間
銀耳屬中溫型菌類。子實體生長溫度為18~25℃，以20~25℃最適宜。低於18℃，子實體發育延緩；高於28℃則耳基易糜爛，朵小質差。春季栽培時間：室外3~5月；室內4~6月。栽培周期約為35~55天，采收1~2次耳。秋季栽培可在8月下旬至9月上旬製袋，10~11月出耳。
春季栽培時間和流程。
(四)培養料的配製
一般主原料(木屑、棉籽殼)占75%左右，輔料占25%左右。
輔料中麩皮占20%，糖1%，石膏粉1%，過磷酸鈣2%，黃豆粉1%。含水量控製在60%左右。木屑中不要混入鬆木屑、杉木屑。
常用配方有如下幾種：
配方一：木屑100千克，麩皮30千克，石膏2千克，黃豆粉2千克，白糖1.5千克，硫酸鎂0.5千克。
配方二：棉籽殼100千克，麩皮25千克，黃豆粉2千克，石膏2千克，白糖1.5千克，硫酸鎂0.5千克。
配方三：棉籽殼50千克，木屑50千克，麩皮30千克，黃豆粉2千克，石膏2千克，白糖1.5千克，硫酸鎂0.5千克。
配方四：木屑或棉籽殼70千克，幹銀耳菌絲體15千克，麩皮15千克，石膏2千克，黃豆粉2千克，白糖1.5千克，硫酸鎂0.5千克。
配方五：甘蔗渣100千克，麥麩30千克，黃豆粉2千克，石膏2千克，白糖1.5千克，過磷酸鈣2千克。
(五)栽培場地
1.塑料大棚菇房可以利用蔬菜保護地的鋼管大棚設施，視溫度高低分別用塑料膜、遮陽網和草包覆蓋，調節菇房溫度。溫度較低時，用遮陽網加農膜加遮陽網覆蓋，2層遮陽網可擋去太陽的直射光。溫度較高時，用遮陽網加草簾覆蓋。大棚內設3~4排床架，床架寬70~80厘米，長度適當，床架以3層為宜，層間距40厘米。大棚設前後門。
2.室內菇房可利用香菇、蘑菇房栽培銀耳，一般的磚瓦房、草房略加改造後也可以種植。具體要滿足以下基本要求：密閉性好，利於保溫保濕；有明窗，可以通風換氣；有一定的散射光。菇房使用前，要進行嚴格消毒。
(六)袋栽銀耳技術
1.菌袋製作栽培銀耳可用寬12厘米、厚0.5毫米的低壓高密度聚乙烯筒袋，剪成45~50厘米長，一端用繩紮緊，並在燭火上熔封。最好用裝袋機裝料，料易裝實，效率高。用手工裝料，要分次裝料，邊裝料邊用木棒撳緊。具體方法是：左手提住袋口，右手用料勺往袋裏填料，填2勺，用木棒撳一下，共撳3~4次，料麵距袋口5厘米，整平料麵，把袋口扭在一起，用塑料繩紮緊，再用燭火熔封。也可將袋口折一道紮緊不熔封。袋裝好後，將袋壓扁，再用打孔器在袋的一麵等距離打4個直徑1.5厘米、深2厘米的接種穴，每穴貼上3.2厘米見方的醫用膠布。膠布要貼牢，不留空隙。
培養料裝袋後，應立即進鍋滅菌，不能過夜。菌袋呈“井冶字形堆疊，使之受熱均勻。高壓滅菌壓力為1千克/平方厘米，維持3~3.5小時；常壓滅菌燒至96~100℃，維持8小時。
2.接種按無菌操作程序在接種箱、接種室內接種。接種由2~3人操作。接種時先用接種刀將料麵一層(銀耳原基)刮去，把銀耳原基周圍3厘米左右範圍的菌種挖鬆攪拌均勻。撕開封口的膠布，用接種匙挖取1塊蠶豆大小的菌種，迅速放進接種穴，然後貼膠布。一般2人操作，由1人撕、貼膠布，1人接種。3人操作時，由1人接種，1人撕、貼膠布，1人傳接栽培袋。接種結束後，將栽培袋移至培養室，接種穴朝上呈“井冶字形堆疊發菌。
3.栽培管理分菌絲培養和子實體培養2個階段。
(1)菌絲培養階段接種後3~5天，培養室溫度保持25~28℃，此時料溫比室溫低2~3℃，使香灰菌絲迅速恢複定植，盡快封住接種穴口，阻止雜菌侵入；溫度低於230℃，則生長緩慢。5天後，菌絲代謝活動逐漸旺盛，會產生一定的熱量，使料溫升高，一般要比室溫高2~4℃，此時需將溫度降到20~25℃，以利於銀耳菌絲生長發育。為保持培養室溫度，隻需在中午微通風。接種後11天，接種穴口菌絲呈現出清晰輻射狀的菌絲圈，可把膠布撕開一角，增加通氣量，菌絲在袋內能得到充足的氧氣，生長速度加快。菌絲培養階段，保持空氣相對濕度50%，光線以弱光為宜。早春氣溫低，培養室還需采取適當的加溫和保溫措施。
(2)子實體生長階段接種後15天，接種穴之間的菌絲已經連接，並且有黑色色斑出現時，可將栽培袋移到出菇房，將接種穴朝上，單層鋪於床架上，袋間相距2厘米。室溫保持在25~30℃，相對濕度控製在80%~85%，具一定的散射光。視天氣幹濕情況，每天向地麵、空間噴水增濕。由於菌絲新陳代謝加快，因而接種穴會分泌黃水。要及時將黃水倒掉，或用衛生紙、棉簽吸幹，以免影響出耳率或造成接種穴腐爛。
當接種穴內形成碎米狀的耳芽時，必須將膠布全部撕去，並用鋒利的刀片沿穴口邊緣1厘米處，割掉塑料薄膜，使穴口直徑擴大，增加穴口通氣量，促進子實體發育。袋麵覆蓋1層黑色遮陽網，噴霧應直接噴在遮陽網上。袋麵要少噴、勤噴，並防止水流入穴內引起爛耳。應以向地麵、空間噴霧增加空氣濕度為主。當幼耳進入伸長期時，要增加噴水量，空氣相對濕度提高到90%~95%。據觀察，空氣相對濕度低於85%幼耳變黃，90%~95%出耳正常，高於95%會爛耳。在子實體整個發育階段，還必須注意加強通風換氣，提高子實體的抗病力，減少爛耳。每隔3~4天，將遮陽網掀起通風2~3小時，再覆蓋噴水保濕。每次噴霧後應通風10~20分鍾再關門。銀耳從出耳到采收需12~18天，當耳片充分展開，直徑達8~12厘米，觸之有彈性，呈白色半透明時就可以采收了。
采收前5~10天應逐漸減少噴水次數，增加通風，降低培養室空氣相對濕度到80%，有利於提高銀耳的質量和采收後的脫水烘幹。
4.采收用刀片沿成熟耳基整朵輕輕割下，留下橘黃色耳根，清除耳基部雜質，並將耳根修成半圓形，以便再生。采收時，切忌損傷朵形。采收的銀耳放在幹淨塗有植物油的竹篩裏曬幹。
5.再生耳的管理第一批銀耳采收後，若耳基顏色發黃，能分泌黃水，就可以長出第二批銀耳。第一批采收結束後要及時檢查，把不能再生的菌袋淘汰掉，留下可再生的菌袋，保溫20~25℃，並停止噴水3天，以後進入正常管理，15~20天後又可長出第二批銀耳。一般第二批銀耳質量較差。
香菇栽培技術
香菇是世界上第二大種食用菌。香菇不僅香味濃鬱，味道鮮美，肉質肥嫩，而且有很高的營養價值，在保健食品中有著重要地位。
在100克幹香菇中，純蛋白質含量10克左右。香菇蛋白質中含有18種組成人體的氨基酸，其中穀氨酸含量占27.7%，在食用菌中幾乎是最高的。人體必需的8種氨基酸中，香菇可提供7種，且必需氨基酸占全部氨基酸的32%以上。香菇中含有一般蔬菜中較缺乏的麥角固醇(維生素D原)，含量高達128個國際單位，比大豆高20倍，是海帶的8倍，因而食用香菇可促進鈣質的吸收，可防止兒童患佝僂病，也可防止孕婦、產婦和接受陽光少的人患骨骼軟化症。
香菇不僅營養價值高，而且有較高的藥用價值，也是一種著名的藥用菌。香菇中含有的香菇素和香菇多糖，能誘發人體幹擾素的形成，是免疫的促進劑，能夠預防和治療多種疾病。高血壓患者，每天吃3~4個幹香菇，其醫療作用比降脂藥還要好。成年人每天吃9克香菇，就足以使血膽固醇保持在安全水平。香菇對小白鼠肉瘤的抑製率達80.7%，完全治愈率為60%。
我國是香菇栽培的發源地，總產量居世界前列。據1995年統計，全世界香菇總產量為94.35萬噸，同年，中國香菇的總產量為75萬噸，占世界香菇總產量的84.9%，成為世界香菇第一生產大國，使亞洲香菇的生產中心由日本轉為中國。香菇也是我國食用菌出口創彙的重要品種。
我國香菇的主要產地是浙江、福建、江西、安徽，尤其是浙江省龍泉、慶元等地種植曆史悠久。香菇栽培最早為“砍花栽培冶。但它受自然條件的製約，產量很低。20世紀60年代采用“段木純菌絲接種法冶，在段木上打洞人工接種；70年代後期采用木屑代料菌磚栽培；80年代初又采用塑料袋菌棒(筒)式與小袋式栽培。栽培技術上的革新，促進了香菇生產的飛躍發展。
(一)生物學特性
香菇又名冬菇、花菇。在分類學上屬擔子菌亞門，層菌綱，同隔擔子菌亞綱，傘菌目，側耳科，香菇屬。
1.形態特征
(1)菌絲體香菇菌絲白色、透明、絨毛狀，具有橫膈的分枝，菌絲體呈蛛網狀。菌絲成熟後，形成黑褐色菌膜。
(2)子實體香菇子實體群生或叢生，菌蓋圓形，直徑3~15厘米；幼時呈半球狀，邊緣微內卷，後平展，過分成熟時向上反卷；中央稍凹陷，表麵有茶褐色或黑褐色、白色的鱗片，有時產生龜裂或菊花狀花紋。菌肉厚，白色，味美。菌柄中生至偏生，白色，內實，常彎曲，長3~5厘米，粗0.5~0.8厘米。菌環頂生，易消失。
菌褶白色，孢子印紅白色。孢子橢圓形，光滑無色。
2.生活史香菇孢子有“性冶的區別，孢子萌發形成4種不同交配型的菌絲，叫單核菌絲。單核菌絲細小，生長速度慢，生命力弱，分枝多。
兩對基因不同“性冶的單核菌絲通過結合，進行質配，形成雙核菌絲。
雙核菌絲生長速度快，生命力強，人工接種的就是這種純菌絲。
雙核菌絲發育到生理成熟期，菌絲密集，扭結成子實體原基，再分化形成菇蕾，繼續分化成菌柄、菌蓋，形成子實體。在子實體的菌褶上，雙核菌絲的頂端細胞發育成擔子，擔子排列在子實層上。成熟的擔子上產生4個擔孢子，完成一個生活周期。
1.擔孢子彈射2.擔孢子3.擔孢子萌發4.單核菌絲5.單核厚垣孢子6.鎖狀聯合7.雙核菌絲8.雙核厚垣孢子9.厚垣孢子萌發10.原基11.菇蕾12.子實體13.擔子形成14.擔子成熟子實體3.生活環境
(1)溫度菌絲體生長的適宜溫度範圍是22~27℃，24~25℃是最適宜溫度，10℃以下和30℃以上菌絲生長不良。香菇菌絲對低溫的忍耐力較強，在零下50℃的環境下，2個月不會死亡。
發育的溫度範圍是5~25℃，香菇品係不同，子實體分化對溫度的要求不盡相同，引種栽培時必須注意。根據子實體分化、發育對溫度的要求，香菇品種可分為低溫、中溫和高溫3種類型。低溫型的原基分化溫度為5~15℃，發育溫度為10~15℃；中溫型原基分化溫度為8~20℃，發育溫度為15~20℃；高溫型的原基分化溫度為15~25℃，發育溫度為20~25℃。在子實體形成的適溫範圍內，溫度高香菇生長快，但朵大、肉薄、質差；溫度低子實體生長慢，朵小、肉厚、柄短、色澤好、質量好。香菇是變溫結實性菌類，在子實體形成期，溫度變化，日夜溫差、寒流或晴雨天交替，都可促進子實體分化，並能形成花菇，品質優良。栽培中可以根據溫度的變化，或人為創造溫差措施，促使香菇子實體分化和生長發育。香菇孢子萌發的溫度範圍為16~30℃，適宜溫度22~27℃，以24℃為最適溫度。
(2)濕度香菇菌絲生長與培養料含水量關係密切，適宜香菇菌絲生長的培養料含水量為55%~60%。含水量高於65%時，菌絲往往因缺氧而生長緩慢或停止生長，並且導致雜菌汙染率提高；培養料含水量低於50%，菌絲也不能正常生長。菌絲生長階段，空氣相對濕度要求不超過70%。空氣濕度太高，雜菌活動頻繁，汙染加重。子實體生長階段，需要較高的空氣濕度，空氣相對濕度應提高到85%~95%。低溫低濕條件下，子實體生長慢，但朵大、肉厚、不易開傘、品質好；高溫高濕條件下，子實體生長快，朵小、肉薄、易開傘。一定的幹濕差能夠促進原基的分化。
(3)空氣香菇是好氣性真菌，充足的新鮮空氣是保證香菇生長發育的重要條件。菌絲生長階段，空氣不流通，氧氣不足，菌絲易衰老，生命力減弱，甚至死亡，此時最易遭受雜菌感染。子實體發育前期缺氧，造成原基不易分化，菇蕾易變畸形；子實體形成後期缺氧，則菌褶難以形成。
(4)光線香菇和其他食用菌一樣，直射陽光對菌絲和出菇都不利。菌絲生長階段不需要光，光對香菇菌絲的生長有明顯的抑製作用，光使菌絲生長微弱，色素加深。據資料介紹，在完全黑暗的環境條件下，菌絲生長速度比在600勒克斯光照條件下快3~4倍。
光照是子實體形成的必需條件，在完全黑暗情況下，菌絲體不能扭結形成子實體。香菇原基分化期最適光照是100勒克斯，子實體發育階段最適宜光照為300~800勒克斯。最適波長為370~420納米。藍光可促進子實體的形成，紅光與黑暗都不利於子實體發育。
(5)酸堿度(pH值)香菇菌絲適於在偏酸性環境中生長。
菌絲生長的pH值範圍是3~7，最適pH值為4.7~5.0。pH值大於7.5，菌絲生長受到抑製。香菇原基形成和子實體發育階段最適宜的pH值為3.5~4.5。
(二)栽培品種
根據香菇子實體生長發育對溫度的要求，分為高溫型、中溫型和低溫型3種類型。秋季栽培的香菇品種，要以出菇早(10月中旬)的中溫型品種和中溫偏低溫型品種為主。這類品種主要產菇期在秋季，秋菇產量占總產量的60%左右。出菇晚(11月中旬至12月初)的中高溫品種，產菇期主要在春季，秋冬菇產量隻占20%~30%，應作為搭配品種。春栽香菇，要選擇耐高溫的中溫和中高溫品種。下麵介紹生產上主要栽培的香菇品種。
1.中高溫品種
(1)武香1號由華中農大選育。出菇溫度14~25℃。早熟品種，接種後60~70天出菇，菇體中等大小，菇蓋圓正肥厚。可作為高溫期的當家品種。
(2)Cr20由福建三明真菌研究所選育。出菇溫度14~22℃。
中熟品種，接種後75天左右出菇。菇單生，朵形圓正，朵大肉厚，產量高。
(3)Cr04由福建三明真菌研究所選育。出菇溫度14~23℃。
中熟品種，接種後75~80天出菇。菇單生，朵大圓正，產量高。
(4)8001由上海市農業科學院食用菌研究所選育。出菇溫度14~25℃。晚熟品種，接種後100~110天出菇。大型菇，菇肉肥厚，單生。抗黴力強，產量高。
2.中溫型品種
(1)Cr02由福建三明真菌研究所育成。秋季栽培，最早出菇期在10月15日左右。菇形中等，深咖啡色，朵形圓正，肉質較厚，菇柄短。該品種出菇快，接種後60~65天即開始出菇。出菇適溫廣，適宜出菇溫度為12~22℃。該品種穩產高產。
(2)82-2是上海市農業科學院從Cr02中選育出的高產品種，具有Cr02出菇快、適溫廣、產量高的優點，而且菌絲的耐熱性、抗雜力比Cr02強，製作菌袋的成品率高，在PDA母種培養基上菌絲生長速度明顯快於Cr02。用於袋栽。
(3)農1由上海市農業科學院育成。秋季最早出菇期在10月15日左右。菇中等大小，菇蓋赤褐色，圓正，菇柄短。適宜的出菇溫度為15~23℃。接種後65~70天出菇。袋式栽培適應性強，對培養料的分解力強，質優高產。用於袋栽。
(4)Cr62福建三明真菌研究所選育。出菇溫度範圍為7~28℃。
子實體中型，圓正，較肥厚。菌膜未破時，符合鮮菇出口率達26%左右，幹菇出口率達60%以上。管理粗放，適應性強，產量高。
(5)126a中溫型品種。出菇溫度為10~25℃，最適溫度為14~26℃。菌齡80~100天。
(6)856屬早熟、中溫型品種。菌絲濃密，朵形中等，肉厚，菌蓋赤褐色。生命力強，產量高。在低溫條件下，易形成花菇。
(7)閩優1號屬中溫型品種。菌絲在17~20℃發育最快，15℃下大量出菇。出菇快，菇期集中，產量高。是適宜於南方栽培的優良品種。
(8)9508由華中農大選育。出菇溫度13~2℃。接種後90~120天出菇。菇形中等圓正。產量高，花菇率高。為代料春季栽培的良種。
(9)科6由華中農大選育。出菇溫度13~23℃。接種後65~75天出菇。菇單生為主，菇體較大，圓正肥厚。菇柄短，品質優，產量高，為鮮銷推廣良種。
3.中溫偏低溫型品種
SL-8815A由上海市農業科學院育成。秋季最早出菇期在10月15日左右。中等菇型，茶褐色，朵形圓正，質優。適宜出菇溫度為11~28℃，接種後65~70天即能出菇，是一個出菇快優質高產的中低溫型品種。用於袋栽。
(三)生產時間
香菇栽培的主要季節是秋季。要根據栽培方式、製種條件、栽培品種以及各地的氣候特點妥善安排。並努力創造條件，爭取早出菇、早上市，才能獲得高產穩產，取得良好的經濟效益。
1.菌種生產時間4月底至5月上旬接種母種，5月中旬至6月中旬接種原種，6月下旬至7月下旬接種栽培種。蘇南地區一般在6月中下旬進入梅雨季節，原種要搶在入梅前結束接種。
2.栽培時間8月上旬至9月初接種栽培袋。8月上中旬仍處在全年的高溫季節，培養室要安裝空調降溫。不具備空調培養條件的，應在8月底9月初突擊接種栽培，最遲在9月10日接種結束，以確保秋菇產量。
3.品種布局先接種中溫型品種，爭取早出菇、早上市，再接種中低溫型品種，最後接種中高溫型品種。
4.生產流程袋式栽培的生產流程。
(四)培養料的配製
栽培香菇主要用木屑做培養料，木屑中加15%~20%麩皮，碳氮比合適，菌棒質地緊密，後期浸泡不易鬆散。一般應選闊葉樹種，以硬質的殼鬥科和樺木科的木屑最佳，楊、桑、核桃、栗、蘋果、梨樹的木屑也都是很好的原料，含有樹脂和芳香物質的鬆、杉、柏、樟樹的鋸木屑不宜選用。丘陵山區和果園，可以將冬季修剪的枝丫加工成木屑用於栽培香菇。此外，棉籽殼、稻草、玉米芯、花生殼均可用作秋季栽培香菇的原料。
1.木屑常用配方有以下幾種。
配方一：木屑78%，麩皮20%，石膏1%，過磷酸鈣1%。
配方二：木屑78.5%，麩皮20%，尿素0.3%，石膏1%，磷酸氫二鉀0.2%。
配方三：木屑63%，棉籽殼20%，麩皮15%，石膏1%，過磷酸鈣1%。
配方四：木屑65%，麩皮20%，棉籽殼4%，℃菇粉10%，白糖1%，另加多菌靈0.1%。
2.棉籽殼棉籽殼營養豐富，有良好的物理性狀，透氣性好，發菌快。棉籽殼碳氮比已適合香菇生長發育的需要，不宜再加過多的麩皮、米糠等含氮量高的輔助料。棉籽殼中加入一定比例的木屑混合栽培，能增加優質菇的比例，菌棒緊密，不易鬆散。常用配方有以下幾種。
配方一：棉籽殼98%，石膏1%，過磷酸鈣1%。
配方二：棉籽殼44%，木屑44%，麩皮10%，石膏1%，過磷酸鈣1%。
配方三：棉籽殼94%，麩皮5%，石膏1%，另加磷酸氫二鉀0.2%。
3.稻殼粉、稻草粉(稻殼、稻草曬幹粉碎)常用配方有以下幾種。
配方一：稻殼(草)粉79%，麩皮20%，石膏1%，另加磷酸氫二鉀0.2%。
配方二：稻殼(草)粉78%，米糠15%，玉米粉5%，石膏1%，過磷酸鈣1%。
配方三：稻殼(草)粉43%，棉籽殼40%，麩皮15%，石膏1%，過磷酸鈣1%。
4.花生殼(使用前曬幹粉碎)常用配方有以下幾種。
配方一：花生殼84%，麩皮15%，石膏1%，另加磷酸氫二鉀0.2%。
配方二：花生殼40%，木屑38%，米糠15%，玉米粉5%，石膏1%，過磷酸鈣1%。
配方三：花生殼45%，棉籽殼44%，麩皮10%，石膏1%，另加磷酸氫二鉀0.2%。
5.玉米芯使用前在日光下曬2~3天，用飼料粉碎機粉碎成麥粒大小顆粒，先噴清水堆製8~12小時後，再與其他材料混合。
常用配方：玉米芯41%，木屑41%，麩皮17%，石膏粉1%，另加尿素0.3%。
(五)栽培場地
1.室內菇房菇房要有良好的保溫、保濕、通風條件，有充足的散射光。菇房的位置坐北朝南，為長方形，寬度可縱排4~6列菇床，長度隨栽培麵積而定。南北牆的上方每隔3米開一通風用玻璃窗，在距地麵20厘米處，還要開一排與上述窗門交錯排列的地窗，房頂開設天窗采光，以保持菇房內有均勻的光線。室內用塗料或石灰粉刷，粘一層塑料薄膜保溫。
室內床架寬60~80厘米，層距50厘米，層數以菇房高度而定，頂層離房頂不得低於120厘米。床架上鋪小竹片，再鋪上蘆席和塑料薄膜。床麵應有一定傾斜度(0.5厘米)，以防積水。有條件的，在室內裝上散熱器和蒸汽閥門，利用蒸汽調節菇房溫度、濕度。
2.塑料大棚菇房利用塑料大棚菇房，投資少，小氣候環境有利於香菇子實體的生長和發育，產品的產量和質量都顯著高於室內菇房。利用不同的覆蓋材料(如遮陽網等)調節菇棚溫度，使適宜的出菇期拉長，在全年氣溫最低的1月中下旬，覆蓋得好的菇棚，晴天棚內日最高溫度(下午2時)能達到13~15℃就保證了冬菇的正常生長。大棚內水的蒸騰作用強，空氣濕度大。寒流、晴雨天以及晝夜的溫度變化大，可促進子實體分化，形成優質菇。
大棚一般長15~20米，寬6米，高2.5米，南北走向。
10~11月初，用草簾和遮陽網覆蓋，起遮陽降溫作用。11月中下旬氣溫逐漸下降，用農膜和遮陽網覆蓋，農膜放在遮陽網下麵。12月份冷空氣來臨，氣溫急劇下降，在遮陽網上麵再覆一層新農膜。利用農膜吸熱作用增加棚內溫度，同時遮陽網又減少了夜間棚內熱量向外輻射，夜間降溫比較緩慢。2月份，隨著氣溫逐漸升高，先揭去外膜。3月下旬至4月初，將農膜全部揭去，換蓋草簾和遮陽網。農膜一般粘接成一個棚頂和兩個棚裙，棚頂寬8米，棚裙寬1米，兩邊棚裙用土壓住固定，掀起棚頂的兩邊即可進行通風換氣。
為了充分利用空間，棚內可以縱排4列床架。床架寬60~80厘米，長150厘米，層距45厘米。床架不宜高，放在大棚中間的床架以3~4層為宜，放在大棚兩邊的床架以2~3層為宜。
3.地棚地棚的形式多呈弓頂式。棚頂中部高，兩邊低，呈半圓弧形，棚的兩側均可操作，管理比較方便。搭製棚架的材料，宜選用韌性好的竹片，間距40~50厘米，棚頂距畦麵50厘米左右。
地棚的覆蓋材料以及棚溫的調節與大棚同。覆蓋物要用磚、土壓好。
選擇背風向陽、排灌方便、保水性好、環境清潔的場地做畦，用前茬稻田做菇床最好。畦床呈南北向，寬80~100厘米，長度不要超過10米，深度視土地幹濕情況而定。蘇南多雨水，深10~15厘米；蘇北幹旱，深20~25厘米。畦床四周開排水溝保濕，溝寬20厘米，深30~35厘米。為了更好地改善菌床保濕和通氣條件，畦床中間挖一條寬10厘米的小溝，每隔2米留一條橫溝。
(六)香菇袋栽技術
袋栽香菇是在菌絲壓塊基礎上發展起來的一項新技術。這種栽培方式無需挖瓶壓塊，簡化了栽培工藝，操作方便，汙染率低。由於菌絲沒有受到損傷，香菇生長周期縮短，秋季栽培可以比菌絲壓塊栽培提前15~20天出菇。有菌棒(筒)式栽培和小袋栽培2種方式。
1.菌棒(筒)式栽培
(1)裝袋接種菌棒式栽培香菇，接種的方法有3種，各有利弊，生產者可根據栽培條件選擇適宜的接種方法。接種時間最好安排在氣溫較低的夜間或清晨，可以有效地提高香菇菌棒的成品率。
①先打洞後接種。用低壓高密度聚乙烯或高壓聚丙烯袋，長50厘米，寬15厘米，厚0.4毫米。先將袋口的一端用1~2道尼龍繩紮緊，裝入培養料，邊裝料邊壓實。每袋裝料裝袋機裝料，料一定要裝緊。裝袋後用打孔器在袋麵打5個孔，一麵3個，另一麵2個，孔徑1.5~2厘米，孔深1.5厘米，等距離排列。孔口貼3.5厘米見方的氧化鋅膠布。料袋外套1隻寬17厘米、厚0.15~0.2毫米的薄塑料袋用作保護袋，保護袋兩頭用繩鬆鬆紮好。用1千克/平方厘米高壓滅菌3小時，或常壓滅菌8~10小時。冷卻後在接種箱或無菌室接種。接種時脫去保護袋，揭開膠布，用鑷子夾取1塊菌種迅速接入孔內。菌種要填滿孔穴，然後將膠布貼上，套上保護袋，紮好袋口。每瓶菌種可接20~30袋。
②邊打洞邊接種。裝料時袋麵不打洞，用常壓滅菌。高壓滅菌因袋口兩頭紮緊，壓力升高易引起破袋，一般不采用。采用打洞、點種、轉運、套袋等流水線作業法，以6~8人分2~3組為最佳組合，一般500袋可在4~6小時內接完。接種時，接種者左手拿菌種，將上部2厘米的表層菌種棄之不用。打洞者左手捏75%的酒精棉球，在袋表麵橫擦1行，右手快速打洞3~4個。接種者隨打洞快速將掰成楔形的菌種塊尖端向下插入接種穴內，並用拇指按實，使菌種稍高於穴麵呈微凸形。接種的2~3人若在一個工作台上，可以交替點播，見穴就點。
每袋接種完畢，隨即套上保護袋，並紮好袋口。
打洞接種技術應注意：一是料要裝緊壓實，使接種孔的菌種不會鬆動。二是袋子兩頭要紮緊，不能有縫隙。三是孔穴要填滿菌種，防止雜菌入侵。
③兩頭接種。打洞接種由於接種點多，菌絲發滿袋時間短，一般30天左右即長滿袋。但接種點多，操作上稍有疏忽，以及培養條件差一些，往往汙染率比較高。解決的方法可以改用從兩端袋口接入菌種，增加1倍菌種量，每瓶原種結紮口可以鬆一些，以利通氣。
接種排袋時去掉保護袋。兩頭接種的方式，操作方便，接種速度快，汙染率低，一般45~50天長滿袋。
(2)菌絲培養接種後的菌袋置於24~25℃的培養室內培養，相對濕度控製在70%以下。菌袋按“井冶字形或三角形排列。經過5~7天培養，打洞接種的菌落直徑有3~4厘米，此時可解開套袋紮口，並將膠布揭開一角，改善菌袋通氣狀況，促使菌絲迅速生長。
當菌圈直徑達5厘米以上時，可去掉外袋。兩頭接種的菌袋，接種後7~8天，當菌絲完全封麵並向下生長1~2厘米時，用7號或8號醫用針頭在紮口處周圍戳15~20個微孔，菌絲就能迅速向下生長。
當菌絲長滿整個袋子後1周，袋壁膨脹成波浪狀時脫袋。
(3)菌棒轉色管理將菌袋移至出菇場，用消毒刀片劃破塑料袋，取出已經長好的菌棒。畦麵上鋪1層薄膜，把菌棒排放在膜上，再覆蓋薄膜。溫度控製在20℃左右，空氣相對濕度以85%~90%為宜。脫袋後3~5天無需掀動薄膜，如遇25℃左右的高溫，中午要掀膜通風1次，並在膜上噴水降溫。5天後，菌棒表麵的菌絲濃白，逐漸加大通風，使表麵菌絲倒伏形成菌膜，結合揭膜通風進行噴水保濕。以後白色的菌棒逐漸轉成紅棕色，當菌棒上出現大量紅色水珠時，是出菇的前兆。黃水過多，會使菌皮增厚，影響出菇，可噴水衝洗1~2次。轉色期間，若發現菌棒染菌，用0.1%~0.2%多菌靈或托布津藥液擦洗清除。
(4)出菇期管理脫袋後15~20天，菌棒完全轉成紅棕色，要拉大溫差和幹濕差，以刺激菇蕾形成。連續3~4天，菌棒表麵有白色裂紋出現。菇蕾從裂口中長出，此時應將菌棒置在15~17℃的溫度下，香菇肉厚質優。超過20℃，肉薄質次。棚架內每天可噴霧1~2次，保持空間相對濕度85%~90%。每采完一批菇，停水7~10天，並增加通風，使菌絲盡快恢複生長，再將菌棒臥放，進行溫差、幹濕刺激，促使第二批原基形成。可采收5~6潮菇。
(5)補水一般采收三潮菇以後，菌棒失水嚴重，要進行補水。
通過補水，既滿足了香菇菌絲對水分的需求，又可以人為地拉大菌棒表麵的幹濕差，刺激菇蕾形成。常用的補水方法有浸水和注水兩種。
①浸水方法。浸水前，用8號鐵絲在菌棒兩頭打洞，以利於菌棒吸水。然後堆放進浸水缸、溝、桶中浸泡。為防止菌棒上浮，可用木板等壓住。一般浸水12小時，最長不超過24小時，使菌棒與裝袋時重量相當，再上架催蕾。
於注水方法。用電動泵給水加壓，若使用自來水也可將注射水管直接連接在一起。注射器一般有4~5個注射頭。注射頭是一支直徑約9毫米、長50厘米的空心金屬管，管子頂部略尖，便於插進菌棒。管子四周有多個微孔，加壓水從微孔中噴出。使用時，注射頭縱向插進菌棒，當菌棒表皮有水流出即可。一般每潮補水需進行2次。一次補水不宜過多，否則會造成爛筒，影響產量。
(6)香菇增產方法三潮菇後，正值冬季或早春低溫時期，菌絲體多呈休眠狀態，不出菇或很少出菇。生產上除通過大棚套小棚覆蓋提高菇床溫度外，還可采用以下幾種方法提高香菇產量。
①拍打菌筒。用拍打和振動方法將菌絲催醒，迫使菌絲恢複生長。方法是：將發育良好的菌筒停止供水，逐一拍打3~5下(注意不要拍斷菌筒)讓其充分幹後再進行補水。
②熱水浸筒。低溫條件下用熱水浸筒，不但可以增加溫差，排出筒內二氧化碳，且可增加筒內的溫度、濕度，活化低溫下停止生長的菌絲。浸筒時將水燒至33℃，倒入浸泡缸中，將菌筒放入泡3~5小時，途中水溫下降可補充熱水，調節水溫在18~33℃，浸好後的菌筒撈出上架，用小棚覆蓋保持溫濕度，直至現蕾再進行通風。
出菇期間如空氣濕度小，可直接向菌筒噴灑18~33℃熱水，然後將薄膜蓋嚴，改善棚內的小氣候環境，以利於香菇正常生長。
③補充營養。出過三潮菇的菌筒，通過人工補充營養，可以增產20%左右。方法是：每次菌筒吸足水分後，每筒注入30毫克/千克檸檬酸溶液。也可用淘米水、豆漿、香菇生長素等放入水中，結合浸筒追施。
(7)采收采收香菇要堅持先熟先采的原則，才能保證高產優質。菌傘尚未完全張開、菌蓋邊緣稍內卷、菌褶已全部伸直為采收最適期。
鮮菇采下後要放在襯有塑料薄膜的小籮筐或小籃子裏，輕拿輕放，以保證香菇新鮮完整。不要用大籮筐或麻袋、塑料袋裝，更不要擠壓，以免通氣不良而使香菇變形變色，影響質量。采收的香菇應及時包裝銷售或加工。
2.小袋栽培用長33厘米，寬17厘米的小袋裝料。裝料時，先將袋底兩個角插入袋內，使袋子能站立，邊裝料邊壓緊，每袋裝料0.5千克左右(折幹料重)。裝好料的塑料袋高17~20厘米，直徑10.5厘米。在袋口套上塑料頸圈，用打洞的薄膜和3層報紙封口。經高壓或常壓滅菌，冷卻後接種，每瓶菌種接在24~25℃培養溫度下經35~40天，菌絲在袋內長滿。將菌袋移入菇棚內繼續培養10天左右，脫去塑料袋，豎立排放，每袋間距5~7厘米，覆蓋薄膜，按大袋栽培方法進行轉色和出菇管理。小袋栽培的優點是：出菇期間不需要搭架支撐菌棒，同時小袋栽培較容易保濕，一般不需要浸泡菌棒，出菇整齊，容易取得高產。
(七)春季香菇生產技術
1.栽培品種春栽香菇要選擇耐高溫的中溫和中高溫品種，常用的中溫品種有9508、Cr02、822等，廣泛栽培的中高溫品種有武香1號、Cr20、Cr04、8001等。
2.生產時間春季香菇適宜的出菇時間為2~4月，5月份以後，氣溫超過25℃，香菇肉薄質次，產量也嚴重下降。所以春香菇播種要抓早，將主要產菇期安排在2~4月份。由於香菇的營養生長期較長，因而栽培香菇往往要在冬季接種培菌，春季排場出菇。一般先接種晚熟品種、中熟品種，後接種早熟品種。室外保護地栽培要早播，室內菇房可適當晚播。春季香菇生產時間和流程。
3.栽培場地提早到2月份出菇。出菇有效期比室內菇房栽培延長1個多月。大棚、小棚的覆蓋可參照春季平菇的覆蓋。早春2月，用雙層農膜中間夾1層遮陽網覆蓋保溫，新農膜覆蓋在大棚、小棚的最外層，能充分吸收陽光的熱量，提高棚溫。在菌棒轉色階段，大棚、小棚溫度保持在18~20℃。轉色結束進入產菇期，棚溫應降到15~17℃，隨著氣溫的上升，將覆蓋的農膜逐漸揭去，最後用2層遮陽網或草簾覆蓋，降溫保濕。
3月份以後，當氣溫穩定在15℃左右時，即可在室內菇房栽培香菇。室內菇房，早期氣溫低，菌棒轉色比較困難，菌棒脫袋後，最好先放在溫度比較高的塑料棚內轉色，待菌棒轉成紅棕色後，再移至室內菇房出菇。菇房使用前必須進行嚴格消毒，消滅各種病蟲侵染源。
4.栽培方式春季的氣溫由低變高，所以春季香菇的產菇有效期短，其栽培方式宜采用生長周期短、出菇快的袋式栽培。最好選用17厘米伊33厘米的小袋栽培，小袋栽培菌絲生長快，出菇期容易保濕。15厘米伊50厘米的長袋可以進行覆土栽培。
5.栽培管理
(1)抓好發菌期的防寒保溫工作選擇保溫較好的培養室，接種後的香菇栽培袋集中排放在室內發菌，要盡可能將培養室放滿，利用菌絲生長釋放的熱量可使室溫升高4~5℃，再采用暖氣、炭火、火牆等增溫措施，培養室溫度很容易上升到20~23℃，以加快香菇菌絲的生長速度。發菌期間培養室的通風換氣要在晴天中午氣溫較高時進行，將朝南的門窗打開半小時即可。
(2)做好菌棒轉色期的保溫、增濕工作香菇菌棒轉色需要18~20℃的溫度，選擇氣候溫暖的晴天脫袋進棚。地麵上先鋪一層較厚的塑料膜，將脫袋後的菌棒平躺在膜上，上麵覆蓋1層農膜，夜晚在農膜上再加蓋草包保溫。早春氣溫低，菌棒轉色期管理應以保溫為主，噴水增濕和通風都要在棚溫較高的中午前後進行。菌棒轉色期間，空氣相對濕度應提高到85%~90%，一般隔1~2天噴1次水，保持菌棒表麵濕潤，通風與噴水結合進行。脫袋後經15~30天，菌棒完全轉成紅棕色，此時應將菌棒立放或呈“人冶字形架起進行出菇管理。
(3)抓好出菇期的降溫、保濕和通風工作溫度對香菇的品質影響較大，15℃左右，香菇肉厚質密；超過20℃，香菇肉薄質次，品質嚴重下降。室外大棚、小棚栽培的，出菇階段要根據氣溫升高，及時拉掉農膜，改用2~3層遮陽網或草簾覆蓋調節棚溫。春季水分蒸發量大，菌棒容易失水，需每天噴1~2次大水，保持菌棒濕潤。
用長棒栽培的，在出過三潮菇後，要浸泡菌棒，增加菌棒含水量。
春香菇出菇後期常出現25℃以上的高溫，高溫高濕會加快香菇菌絲衰老，感染綠色木黴等雜菌，影響後期菇的產量。在高溫階段，噴水應改在早晚進行，白天高溫不宜噴水。菇房白天關窗避高溫，夜間打開南北窗加大通風，避免高溫高濕對香菇菌絲的影響。
6.覆土栽培覆土栽培具有降溫保濕功能，可充分調節香菇菌絲生長發育環境，增強菌絲活力。覆土栽培的香菇，菇形圓正，蓋厚柄粗短，可提高經濟效益30%以上。其方法如下：
(1)菇床整畦與土壤消毒按南北走向整畦，畦麵寬1.1米，長度不限，畦溝50厘米。畦床麵鋪沙，再在畦麵上撒一些石灰粉防治害蟲及土壤消毒。土壤用前要滅菌除蟲，可用80%敵畏乳油800倍，50%辛硫磷乳液1000倍，高錳成酸鉀600倍溶液各噴1次，味散去再進行覆土。
(2)覆土與出菇管理菌棒轉色後，將菌棒緊靠平臥於畦麵上，縫隙用土填滿，蓋上薄膜。覆土後3天，菇棚內溫度在20℃左右，則不掀膜；若超過25℃，需掀膜降溫或中午噴霧水(噴頭朝上)，經20天左右即可現蕾。此後應加強通風，每天噴水，保持土壤濕潤，可多出菇；若氣溫高於28℃，可白天在畦溝灌水，夜間排水，雨天須蓋嚴薄膜防雨。頭潮菇采收後停止噴水4天，蓋嚴薄膜保溫，使菌絲恢複生長。7~9天後再進行溫差刺激，按常規出菇管理。
黑木耳栽培技術
黑木耳是我國著名的食用菌之一，也是我國人民傳統的高檔食品。
黑木耳口味清新，營養豐富，蛋白質含量高於一般蔬菜、水果，鐵含量為蔬菜之首。它具有益氣、活血和吸附作用，將殘留在人體內的塵粒、雜質排出體外，是從事采煤、紡織、化工等職業工人的保健食品。
我國傳統的栽培黑木耳方法是以段木為原料，采用人工培養的純種接種栽培。此種栽培方法耗費木材多，產量低，生產周期長。
20世紀80年代以來，推廣木屑、棉籽殼等代料栽培技術，黑木耳從種到收時間縮短到40~50天，並且品質優良，生物轉化率高，使黑木耳栽培效益顯著提高。
(一)生物學特性
黑木耳又稱木耳、光木耳、黑菜等。在分類學上屬於擔子菌亞門，異隔擔子菌綱，有隔擔子菌亞綱，木耳目，木耳科，黑木耳屬。
1.形態特征菌絲體無色透明，由許多隔膜和分支的管狀菌絲組成，它是木耳分解和吸取養分的營養器官。子實體是木耳的繁殖器官司令，也是可食用部分。子實體初生為環狀，長大後為耳狀，許多耳片聚集在一起似菊花狀。新鮮的子實體半透明，膠質，富有彈性，直徑一般為4~6厘米，大的可達10~12厘米，幹燥後急劇收縮成角質。子實體背麵凸起，呈茶褐色，密生許多柔軟短茸毛；腹麵下凹，表麵平滑或有脈絡狀皺紋，呈黑褐至棕褐色。成熟時表麵密生擔孢子。擔孢子腎形，無色透明。
2.生活環境
(1)溫度木耳為中溫型菌類，其菌絲生長溫度範圍為5~35℃，適宜溫度為25~28℃。溫度低於5℃時，菌絲生長受到抑製，高於36℃時菌絲停止生長。但在段木中的菌絲對高低溫忍耐力增強。
子實體在15~32℃時都能形成和生長，最適溫度為20~28℃。低於15℃，子實體不易形成，已形成的子實體生長也受到抑製；超過35℃時，子實體生長緩慢或開始自融。
(2)濕度菌絲體生長要求培養料含水量60%左右，空氣相對濕度60%~65%。空氣相對濕度超過70%，菌袋易汙染。出耳期間，空氣相對濕度以85%~95%為宜。若空氣濕度低於80%，子實體生長遲緩，已形成的子實體也會由於水分不足而幹縮；長期處於高溫高濕環境中，菌絲和耳片易感染綠黴菌，引起耳片腐爛出現“流耳冶。
(3)空氣黑木耳是一種好氣性腐生菌類。空氣新鮮，氧氣充足，菌絲生長旺盛，子實體也容易形成、伸長和開片；若通氣不良，菌絲體代謝的二氧化碳積累過多，會導致子實體畸形，變成珊瑚耳，甚至不能開片。
(4)光照菌絲體在完全黑暗或有散射光的環境中，都能良好地生長。在有光條件下，培養料表麵會產生膠狀耳基，並分泌黑色的色素。然而，在耳片原基分化、形成階段需要一定的散射光，在完全黑暗條件下子實體很難形成。出耳期間菇房光照以1000勒克斯為宜，低於250勒克斯，耳片由原來的棕褐色變為淡黃白色。
(5)酸堿度(pH值)黑木耳要求微酸性，pH值在4~8.5都能生長，以pH值為5~6.5最適宜。
(二)栽培品種
1.陝耳1號由陝西省農業科學院通過孢子雜交育成。中高溫型，出耳溫度為10~28℃。子實體深褐色，耳片朵形大，肉質肥厚。
菌絲生長旺盛，抗黴力強，人工栽培容易獲得成功。出耳早，轉潮快，產量高，質量好，是目前人工栽培的優良品種。
2.冀雜10號菌絲粗壯、潔白，長勢旺，菌絲培養時會出現黑褐的色素。耳片為黑褐色，口感柔軟，產量高，耳片大，耳片背麵茸毛短。
3.黑4產地為黑龍江省，是一個高產優良的黑木耳菌株。菌絲生長粗壯、潔白，抗逆性強。該菌株顯著的特征是在開口出耳或轉潮時均有明顯的轉色。耳片生長期需要較強的光線，否則耳片生長不良，色澤發白。
4.滬耳1號由上海市農業科學院食用菌研究所育成。中溫型，出耳溫度為10~25℃。子實體深褐色，耳片中等大小，肉厚。
菌絲生長旺盛，出耳快，產量高，是各地袋栽常用的品種之一。
(三)生產時間
代料栽培木耳，生產周期短，常溫條件下，從製袋到采收結束大約僅需3個多月，江浙地區可在春季和秋季栽培。春季栽培接種時間為1~2月，2月下旬至3月排場出耳，4月底5月初栽培結束。
秋季栽培8月接種，9月下旬開始出耳，11月栽培結束。
黑木耳春季栽培生產流程。
(四)培養料的配製
1.棉籽殼常用配方有如下幾種。
配方一：棉籽殼90%，石膏1%，過磷酸鈣1%，麩皮8%。
配方二：棉籽殼68%，木屑(闊葉樹種)20%，石膏1%，過磷酸鈣1%，麩皮10%。
配方三：棉籽殼44%，木屑44%，麩皮(或米糠)10%，石膏1%，過磷酸鈣1%，另加尿素0.3%。
2.木屑常用配方有如下幾種。
配方一：木屑53%，棉籽殼30%，麩皮(或米糠)15%，石膏1%，過磷酸鈣1%。
配方二：木屑44%，玉米芯44%，麩皮(或米糠)10%，石膏1%，過磷酸鈣1%。
配方三：木屑50%，玉米芯粉40%，豆粉5%，麥麩5%。
3.玉米芯(粉碎)常用配方有如下幾種。
配方一：玉米芯78%，麩皮(或米糠)20%，石膏粉1%，過磷酸鈣1%。
配方二：玉米芯58%，棉籽殼30%，麩皮(或米糠)10%，石膏粉1%，過磷酸鈣1%。
4.甘蔗渣常用配方有如下幾種。
配方一：甘蔗渣84%，麩皮(或米糠)15%，石膏1%。
配方二：甘蔗渣78%，麩皮(或米糠)20%，黃豆粉1%，石膏粉1%。
配方三：甘蔗渣88%，麩皮(或米糠)10%，石膏1%，過磷酸鈣1%，另加尿素0.3%。
5.黃豆秸(粉碎)
常用配方：黃豆秸88%，麩皮10%，石膏1%，過磷酸鈣1%。
上述各種原料的營養成分不同，產量也有所差異。其中棉籽殼是栽培黑木耳較適宜的原料。它具有較高的營養，且質地堅硬，有利於菌絲體逐步分解利用。棉籽殼顆粒空隙大，培養料通氣良好，有利於菌絲生長發育，所以能獲得較高的產量。
(五)栽培場地
春季氣候幹燥，前期氣溫低，在室外采用塑料大棚或小棚栽培木耳，可以有效地提高溫度、濕度，產量顯著高於室內栽培。並且潮次明顯，出耳整齊，出耳期延長，有的品種可采收三潮耳。秋季栽培可用遮陽網或草簾遮陰降溫。
1.塑料大棚栽培木耳的適宜出耳溫度為18~22℃，3~4月份塑料大棚有短期高溫，可拉下塑料膜的裙邊，降低溫度。遮陽網能遮擋太陽光的直射，使棚溫不會升得太高，並且有充足的散射光。
大棚需設前後門，使空氣對流。棚內設培養架，寬60~80厘米，長150厘米，一般以3層為宜，層距40厘米。栽培袋可平放在床架上，也可吊袋出耳，每層床架上各拉3~5根10號鐵絲，相距15厘米。
棚內地麵可挖水槽或鋪沙石、煤渣等積蓄水分。
2.小棚栽培在地麵挖深30厘米，寬1米，長20~25米的淺坑，坑底鋪幹淨河沙，菌袋豎放在坑內出耳。也可以在坑的兩邊搭20~30厘米高的竹架，竹架上橫向竹竿間距15~18厘米。橫竿上吊袋出耳。排袋後，在坑上搭置跨越竹架的拱棚，拱棚要高出竹架25~30厘米。拱棚上覆蓋塑料膜和遮陽網。後期氣溫升高，可掀去塑料膜，用2層遮陽網覆蓋，具有良好的通風降溫效果。地溝內可以經常灌水增濕。
春季病蟲害發生嚴重，排袋出耳前，出耳場內外要噴灑敵敵畏、美曲膦酯(敵百蟲)、石灰以及多菌靈、托布津等殺蟲劑、殺菌劑，嚴格消毒。並保持出耳場內外環境清潔衛生。
(六)袋栽技術
代料栽培黑木耳，主要有瓶栽和塑料袋栽培兩種方法，目前生產中普遍采用的是塑料袋栽培法。塑料袋栽培木耳產量高，成本低，操作方便，適用於較大麵積的生產。
1.栽培袋製作
(1)裝袋根據當地情況選用培養料，按上述培養料配方，每100千克幹料大約加水120升，含水量約為60%。用17厘米伊33厘米或15厘米伊33厘米的聚丙烯袋裝料。裝料時，培養料應壓實，上下鬆緊一致，裝袋量約為袋高的3/5。裝好後用幹紗布擦去沾在袋上的培養料，套上頸圈(高3厘米，直徑15厘米)，將袋口向下翻，袋口用一層中間打孔的塑料膜和3層報紙封口，用橡皮筋紮緊。
(2)滅菌將裝好料的袋豎直放於滅菌鍋內，按常規滅菌。常壓滅菌時要求溫度98~100℃，保持8小時、高壓滅菌，壓力要求為1.5千克/平方厘米，保持1.5~2小時。滅菌時，壓力上升的速度和滅菌後排氣的速度都要慢，以免塑料袋脹大，導致破損。
(3)接種在無菌操作條件下接入菌種，每袋接種量為5~10克，分散在培養料的表麵，以加快發菌。袋栽菌種的要求是：菌絲生長迅速，耳芽形成集中，子實體生長快，抗黴力強，菌齡以35~45天為宜。這樣的菌種生命力強，可以減少培養過程中雜菌的汙染幾率。
(4)菌絲培養培養溫度在22~25℃。培養室的光線應盡量接近黑暗，以防過早出現耳芽，消耗營養。空氣相對濕度為50%~70%，如相對濕度超過70%，菌袋易感染雜菌；低於50%時，培養料的水分蒸發快，致使料麵幹燥，影響菌絲生長。培養室空氣要求暢通，每天在中午氣溫較高時開門窗通風10~20分鍾。因袋壁薄，培養發菌期間，袋不宜搬動，以防破損或振動而帶入雜菌。在22~25℃溫度條件下，培養40~45天菌絲可以長到袋底。
2.栽培管理
(1)開洞栽培袋菌絲長好之後，將塑料袋移到出耳場地進行栽培。菌袋先在消毒水中浸泡一下，殺死塑料袋表麵的雜菌。消毒水可用0.1%新潔爾滅，1500倍50%多菌靈等。在栽培袋周圍均勻地開洞，洞的直徑約1厘米，兩洞之間的距離4~5厘米，每袋開12~15個洞較為合適。開洞時注意不要損傷菌絲。開洞後菌袋排放在栽培架上，袋與袋之間相距10厘米，以便出耳。
(2)出耳期管理塑料大棚栽培室，3~4月份用1層塑料薄膜和1層遮陽網覆蓋，棚溫可以保持在15~20℃，正好滿足木耳出耳的需要。4月下旬如果棚溫偏高，則揭去塑料薄膜，用2層遮陽網覆蓋。耳芽形成期的管理，要以提高栽培室濕度為主，相對濕度保持在90%以上。在剛開洞的袋上覆蓋遮陽網(室內栽培可蓋薄膜)，可防止袋口和洞口的菌絲失水。每天噴水1~2次，增加空氣濕度。
水不要直接噴在袋上，以免洞口積水，損傷菌絲。還要注意通風，保持空氣新鮮。用薄膜覆蓋的栽培袋，每天噴水後需抖動薄膜換氣，以防雜菌汙染耳孔。一般在開洞後7~12天，洞口即產生許多小黑點，並逐漸長大連接形成耳芽。用薄膜覆蓋的，此時應將薄膜去掉，增加噴水次數，每天噴水2~3次，並要加強通風換氣，確保栽培室有充足的氧氣，滿足子實體迅速生長的需要，在適宜的溫濕度條件下，耳芽形成後經2周栽培，耳片平展，子實體成熟即可采收。
(3)防止雜菌汙染木耳的抗黴能力較一般菇類差，稍有疏忽就會遭到黴菌的侵染，所以在整個栽培管理期間都要足夠重視。首先要精心管理，提高木耳本身的生命力；其次要保持環境清潔，床架、地麵要經常衝洗，隔3~5天在床架田地麵上噴灑1%~2%煤酚皂溶液；第三，注意通風，保持室內空氣新鮮。如有個別地方發生雜菌，則應立即挖去，並用飽和石灰水塗抹，控製黴菌的擴散和蔓延。
3.采收子實體生長到耳片平展時表示已成熟，栽培不同位置的子實體，成熟時間不一致，所以要分批采收。采收時用手抓住整朵木耳，輕輕拉下，或用小刀沿壁削下，切忌留耳根，以防腐爛發黴，影響下一次出耳。采收的耳片一般在日光下翻曬2~3天就能曬幹。
第二節草腐型食用菌的栽培技術
雞腿菇栽培技術
雞腿菇是我國北方地區常見的一種野生菌。近幾年來人工馴化栽培成功，逐漸由北引向長江流域栽培。雞腿菇味道鮮美，肉質細嫩，營養豐富。每100克幹菇中，含粗蛋白25.4克，脂肪3.3克，總糖58.7克，熱能值1448千焦。雞腿菇還是一種藥用菌，性平味甘，有益脾胃、清心安神、助食、治痔和降血壓等功效。據研究報道，雞腿菇含有治療糖尿病的有效成分，食用後降低血糖濃度效果明顯，對糖尿病患者有明顯的輔助療效。
雞腿菇是一種適應性很強的土生菌、草腐菌、糞生菌，人工栽培原料廣泛，秸稈、棉籽殼、畜糞以及栽培過食用菌的菌糠都可以用作栽培基質。種植成本低，且售價高，經濟效益顯著，具有很好的推廣價值。並且雞腿菇還有菌絲長好後不覆土不出菇的特性，更有利於栽培者安排出菇上市時間，調節淡旺季供應市場和異地出菇。
近年來，雞腿菇無論是鮮菇、幹菇、罐頭均受到歡迎，是具有商業潛力和發展前景的食用菌新秀。
(一)生物學特性
雞腿菇又名毛頭鬼傘、毛鬼傘、大鬼傘。在分類學上屬於擔子菌綱，傘菌目，鬼傘科，鬼傘屬。
1.形態特征子實體群生或單生，菌蓋直徑3~5厘米，高9~11厘米，鱗片，開傘後邊緣菌褶溶化成墨汁狀液體。菌肉白色，較細長，圓柱形且向下漸粗，長7~25厘米，粗1~2厘米，內部鬆軟至空心。菌環連接於菌蓋邊緣，常隨著菌柄的伸長而移動。孢子黑色，光滑，呈橢圓形。
2.生活環境
(1)溫度雞腿菇屬中溫型菌類，菌絲生長溫度為10~35℃，適宜溫度為22~25℃。菌絲的抗寒能力相當強，在零下30℃條件下，土中的菌絲可安全越冬，而在35℃以上菌絲會自溶。子實體生長適宜溫度為16~22℃，在適宜溫度條件下，子實體發生量最多，產量最高；在適宜溫度範圍內，溫度越低，子實體生長越慢，菌蓋大而厚，菌柄粗短結實，品質好，耐貯藏。在20℃以上，菌柄易伸長，菌蓋易開傘。一般低於8℃，高於30℃時，子實體難以形成。
(2)濕度菌絲生長階段，培養料含水量以60%~63%為宜，空氣相對濕度低於70%。子實體生長階段，空氣相對濕度要求在85%~90%，低於60%菇蓋表麵鱗片反卷，高於95%且通風差，菌蓋易發生斑點病。覆土濕度一般在20%~40%，應根據土質不同靈活掌握，要求掌握在握之成團，觸之能散的濕潤狀態。
(3)空氣雞腿菇是一種好氣性腐生菌，菌絲生長期隻需要少量氧氣，而子實體生長階段需充足的氧氣，所以出菇期要加大通風量。
(4)光照菌絲體生長不需要光，菇蕾分化和子實體發育需要一定的光照。微弱的散射光，可使子實體生長肥嫩、厚實，菇體更白。強光照對子實體生長有抑製作用，菌蓋鱗片增多。
(5)酸堿度(pH值)雞腿菇喜歡中性偏堿性培養基質，人工栽培時培養基和覆土材料pH值以7為宜。
(6)覆土雞腿菇為土生草腐菌類。子實體的產生及生長均離不開土壤，若無土壤刺激，菌絲即使長滿培養料，也不會出菇。菌絲體耐老化能力強，在常溫下避光保存的菌種，經數月後，再作覆土處理也能正常出菇。
(二)栽培品種
1.Ccl68由浙江衢縣供銷社馴化獲得。子實體單生，圓整，個大，一般單株重量在20~50克，最大的單株子實體重可達到400克。菇體乳白色，鱗片少，不易開傘，菇形好，適宜製罐。生物轉化率一般在80%~100%。
2.Cc173由浙江衢縣供銷社馴化獲得。子實體叢生，有十多個到幾十個一叢，一般每叢重0.5~1千克，大的可達到3千克，叢生菇易分開，分開後的單個形態仍很好。該菌株肉厚朵大，開傘遲，質量好，相對菌柄較長，適宜鮮銷。菌株適溫廣，抗性強，產量高，生物效率一般在100%~140%。
(三)生產時間
野生雞腿菇自然發生的氣溫在10℃以上，北方在春末3月至晚秋10月，適應溫度範圍比較廣泛。人工栽培江浙地區一般安排在春季3~5月，秋季9月下旬至11月。栽培季節的選擇，關鍵是讓子實體生長處於10~20℃的溫度範圍，若溫度不適，菌絲長好後不要急於覆土，待溫度合適後，再進行覆土出菇。各地可根據當地的氣候條件和栽培條件靈活安排生產時間。
(四)培養料的配製
棉籽殼、木屑、稻草、玉米芯等農產品下腳料，以及栽培過金針菇、香菇的菌糠均可用作栽培雞腿菇。
常用配方有如下幾種。
配方一：棉籽殼90%，玉米粉8%，過磷酸鈣1%，石灰1%，含水量60%~65%。
配方二：棉籽殼40%，玉米芯38%，麩皮10%，玉米粉10%，過磷酸鈣1%，石灰1%。
配方三：稻草(粉碎)50%，棉籽殼38%，玉米粉10%，尿素0.5%，石灰1%，過磷酸鈣0.5%。
配方四：菌糠66.7%，棉籽殼20%，米糠8%，玉米粉3%，糖1%，磷酸二氫鉀0.3%，石灰1%。
(五)袋栽技術
1.室外畦栽
(1)製袋發菌用17厘米伊30厘米的塑料袋裝料，每袋裝料0.25~0.3千克(折幹料重)。按常規進行高壓或常壓滅菌，冷卻後接種。接種後的菌袋置於20~25℃溫度下發菌。一般培養30~40天，菌絲長滿料袋。
(2)排場出菇菌絲長滿袋後5~6天，視氣溫高低決定是否開袋，一般掌握在日平均氣溫22℃以下即可埋土出菇。室外栽培時，要選擇陰涼通風的地方南北向建築畦床。床深20~25厘米，寬60~80厘米，長度不限，四周開好排水溝。先在畦床上撒一層石灰粉，然後排放菌袋。
用刀劃開栽培袋薄膜，將脫袋後的菌棒豎立排放在畦床內，菌棒與菌棒之間留4厘米間隙，以免出菇時密度太高，影響菇的品質。
袋間空隙用泥土填滿，每平方米放置菌棒10~25個，排好後在菌棒的表麵覆蓋一層3~5厘米厚的肥土。覆土後立即用1%石灰水調節覆土層溫度至25%~40%，最後用竹弓在畦床上搭30~40厘米高的小拱棚，拱棚上覆蓋薄膜、草包或遮陽網遮陽保濕。
(3)出菇管理覆土後要注意保溫，使溫度達到22~25℃，有利於菌絲長入覆土層，一般10多天後菌絲可布滿畦床。以後均勻噴清水調高濕度至85%~90%，溫度控製在16~22℃，每天揭膜通氣，刺激菌絲體迅速扭結。一般經20天左右形成菇蕾。菇蕾破土後，管理上以通風、增濕為主，每天打開拱棚兩頭的塑料膜通風換氣。噴水時要少噴勤噴，多向空間噴水增濕。出菇階段，菇棚內光照強度以50~300勒克斯為宜，光照弱一些，子實體更加潔白，商品價值較高。現蕾後一般9~10天進入采菇期，正常情況下，第一潮菇較為集中，2~3天內即可全部采完。采收後應及時清理床麵，勿留殘菇，噴施1%石灰水、0.1%尿素或5%麩皮水，盡快用消毒處理過的土補覆床麵，然後噴水保持覆土層濕潤，直到第二潮菇出現。一共可采收三潮菇，生物轉化率100%左右。
2.室內床栽菌絲長滿後5~6天揭去塑料袋，將菌棒平放在室內的床架上，菌棒之間間隙4厘米左右，覆上無病蟲的肥土，再噴水增濕，一般15天左右即可出菇。管理方法與室外畦栽相同。
(六)稻草料陽畦栽培技術
1.發酵將稻草切成長15厘米，用2%石灰水浸泡24小時，使稻草軟化後建堆發酵。將稻草與0.8%尿素，10%米糠，2%過磷酸鈣和10%菜籽餅拌勻後，堆成一個高1.6米，寬1.6米，長度不限的長方形料堆，堆料時，每隔1.5米放1個20~30厘米的通氣筒，料堆建好後蓋上塑料薄膜。當料堆中心溫度達到65℃左右時，保持15小時翻堆，在翻堆的同時適當補充水分。共翻堆3次，最後1次翻堆時調節pH值至7~7.5，含水量65%。發酵後的稻草呈褐色，柔軟，並有大量的放線菌。
2.播種選擇排灌方便、通風向陽的壤土地作畦床。畦床呈南北向，畦寬60~70厘米，深20厘米，長6~10米，畦床四周要開好排水溝。鋪料前1~2天用敵敵畏和多菌靈噴霧消毒畦床，鋪料前先在畦床底撒適量石灰粉，然後鋪料厚10~15厘米，均勻點播1層菌種，占菌種總量的1/3；拍平後再鋪1層厚5厘米的料，撒播1層菌種，菌床四周的菌種量多於料麵。生料床栽的菌種用量一般是幹料的10%~15%。播種結束，隨即在料麵覆1層1厘米的肥土，最後架拱棚覆蓋薄膜保濕保溫。
3.管理發菌期間要控製好菇床溫度，做好通風換氣，促進菌絲迅速生長。當料溫達到28℃時，要打開薄膜兩頭通風降溫，通風的同時還要注意保濕，拱棚兩頭薄膜掀開後，要掛草簾防止風直接吹向菇床。播後20天左右，菌絲長透培養料，此時，再加覆2~3厘米肥土，並噴霧水調濕，做到少量多次，保持畦麵空氣相對濕度85%~90%。
一般菌絲發滿後20天左右出菇，生物轉化率可以達到70%~90%。
(七)采收與貯藏
1.采收
(1)采收適期雞腿菇子實體成熟後，易發生自溶，成墨汁狀，失去商品價值，所以適期采收十分重要。當雞腿菇子實體發育到六七分成熟、菌環尚未鬆動脫落、菌蓋未開傘前為采收適期。適期采收產量高，菇的品質好，不易破碎，耐運輸，保鮮期長。
(2)采收方法采收時，手持菇柄基部輕輕扭下，勿帶出基部土層。對叢生菇，等多數菇適合采收時，整叢一起采下，以免因采摘個別菇而造成大量幼菇死亡。采下的鮮菇要按順序排放在淺筐內，不可隨意放置，以防菇腳泥土粘在菌蓋或菌柄上。
2.貯藏用刀削去菇腳表麵泥土雜物，隨即用塑料袋包裝，每袋裝量250~400克，袋內最好放1張吸水紙，將菇按順序擺好封口；放入溫度較低的房間保存。在15℃溫度條件下，可以放置4~5天。也可用塑料盒盛放，盒外封一層保鮮膜進入超市冷櫃銷售。
雙孢菇栽培技術
蘑菇是世界上栽培最廣泛的食用菌，全世界有72個國家栽培。
雙孢蘑菇不僅色白質嫩，味道鮮美，而且營養十分豐富。雙孢蘑菇蛋白質含量居食用菌之首，人體必需的8種氨基酸它含有6種，其含量占全部氨基酸的36%以上，特別是賴氨酸含量最多，占蛋白質的10%，這對平衡營養成分，特別是對於以糧食作物為主食的人們來說更是必需的。此外，雙孢蘑菇中多糖、核苷酸、B族維生素、維生素P和維生素D原含量亦很豐富，經常食用，有提高人體免疫力、健肝、降血壓等功效。
世界上人工栽培雙孢蘑菇起源於法國，距今已有300多年的曆史。我國20世紀30年代初，從法國引進蘑菇栽培技術，由於當時社會條件的限製和栽培技術的封閉，發展非常緩慢。解放前，上海、蘇州等地僅有幾個由外國人經營的菇場，栽培麵積隻有1800平方米左右，單產每平方米隻有3.3千克。解放後，上海市農業科學院陳梅朋栽培雙孢蘑菇試驗成功並推廣。20世紀60年代以後，蘑菇栽培麵積迅速發展，產量躍居世界前列。80年代後，推廣二次發酵，使用合成培養料、增溫發酵劑等技術；覆土技術上，用河泥礱糠土代替粗細土粒覆土；菌種方麵采用麥粒種、棉籽殼種代替糞草種，使蘑菇產量逐步提高。近幾年，隨著科學技術的不斷發展，特別是設施栽培條件的改善，雙孢蘑菇栽培已經打破傳統習慣和區域，在山東、河北、河南等北方地區也大量生產。1991年我國雙孢蘑菇產量為17噸，到1994年就猛增到35.9萬噸，占世界雙孢蘑菇產量的19.4%。同年美國的產量為37萬噸，我國產量居世界第二位。1998年我國雙孢蘑菇已增加到42.61萬噸，而美國同期雙孢蘑菇產量開始下降，我國已成為名副其實的雙孢蘑菇生產大國，蘑菇也是食用菌產品中出口創彙最多的拳頭品種。
(一)生物學特性
雙孢蘑菇又名白蘑菇、洋蘑菇，簡稱蘑菇。在分類學上屬擔子菌亞門，層菌綱，同隔擔子菌亞綱，傘菌目，蘑菇科，雙孢蘑菇屬。
1.形態特征
(1)菌絲體菌絲白色、透明，蛛網狀絨毛。菌絲在斜麵培養基上有匍匐型、氣生型和半氣生型3種類型(詳見“栽培品種冶)。
(2)子實體菌絲生長發育形成菌絲束，菌絲束不斷分化，先在頂端形成小白點，似瘤狀突起，逐漸長大至高粱粒大小的小菌蕾，隨後分化為菌蓋與菌柄。菌柄長3~5厘米，圓柱形，上下粗細一致，有的基部較粗。菌蓋白色到淡黃色，老熟時汙褐色，帽形，展開呈傘狀，中央突起，不粘，光滑，直徑5~15厘米。菌褶位於菌蓋下，片狀，初期粉紅色，後變為咖啡色。